劉海卿，盧 姍，王文敏

(廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，廣東佛山 528300)

肉類是膳食結(jié)構(gòu)中非常重要的組成部分。隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們的生活水平也在不斷提升，對(duì)肉類食品的需求也呈現(xiàn)出不斷提高的趨勢(shì)，人們逐步認(rèn)識(shí)到了肉制品安全的重要性[1]。亞硝酸鹽，俗稱工業(yè)用鹽，是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為一種白色或淡黃色結(jié)晶，粉末或顆粒狀，無臭、味微咸澀，易潮解和溶于水[2]。其作為一種食品的防腐劑和護(hù)色劑，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中[3-4]。但亞硝酸鹽能使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白不能運(yùn)輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統(tǒng)，引起紫紺，嚴(yán)重時(shí)可致死[5]。

珠三角地區(qū)的各類肉制品的消費(fèi)量較高，但缺乏對(duì)珠三角地區(qū)市售肉制品中亞硝酸鹽含量的普查與監(jiān)測(cè)。為此，本研究采集了共計(jì)199 份肉制品樣本，使用GB 5009.33—2010[6]中的第二法測(cè)定了各類肉制品中的亞硝酸鹽含量。目的在于了解不同地區(qū)生產(chǎn)的肉制品中亞硝酸鹽含量的情況，評(píng)價(jià)其安全性，為相關(guān)部門和消費(fèi)者提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 樣品來源

對(duì)珠三角地區(qū)市售的醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品、腌臘肉制品隨機(jī)采樣199 份，涉及各種經(jīng)營類型，生產(chǎn)企業(yè)遍布全省12 個(gè)地級(jí)市。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

UV-1800 紫外可見分光光度計(jì)；DT-1002 A 型分析天平（常熟金羊砝碼儀器有限公司）。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑

亞鐵氰化鉀乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸、硫酸鋅、氨水、亞硝酸鈉，均為分析純，購自于廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 檢測(cè)方法

按照GB 5009.33—2016 中的第二法分光光度計(jì)法進(jìn)行檢測(cè)，每批樣品檢測(cè)時(shí)均采用加標(biāo)回收作為質(zhì)量控制。當(dāng)計(jì)算結(jié)果高于1 mg/kg 時(shí)為檢出，反之則為未檢出。

1.2.2 數(shù)據(jù)分析方法

用Excel 2010 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本中亞硝酸鹽含量的區(qū)段分布及測(cè)定

此次共測(cè)定199 份樣品，檢測(cè)結(jié)果均高于檢出限1 mg/kg，平均值為3.16 mg/kg。樣品測(cè)定結(jié)果及含量分布區(qū)間見表1。由表1 可知，肉制品中亞硝酸鹽含量多集中在1.00～3.00 mg/kg。所有樣品中亞硝酸鹽含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量30 mg/kg。

表1 肉制品中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果及含量分布區(qū)間

2.2 各類肉制品中亞硝酸鹽含量測(cè)定

對(duì)采集到的肉制品進(jìn)行分類，因加工工藝不同，分別為醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品、腌臘肉制品。3 類肉制品中亞硝酸鹽含量見表2。對(duì)3 類肉制品進(jìn)行分析得出，腌臘肉制品的亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果的平均值最低，為2.87 mg/kg，含量區(qū)間為1.0～13 mg/kg；醬鹵肉制品的亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果平均值居中，為3.86 mg/kg，含量區(qū)間為1.2～15 mg/kg；熏煮香腸火腿制品的亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果平均值最高，為4.20 mg/kg，含量區(qū)間為1.2～16 mg/kg。

表2 不同類別肉制品中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

2.3 各類采樣場(chǎng)所中的亞硝酸鹽含量測(cè)定

在超市、批發(fā)市場(chǎng)和商場(chǎng)3 個(gè)場(chǎng)所中共采樣199 份。由表3 可知，超市采樣量最多，為126 份，批發(fā)市場(chǎng)、商場(chǎng)次之，分別為45 份、28 份。其中在超市采樣的肉制品亞硝酸鹽含量為1～16 mg/kg，平均值在3 類場(chǎng)所中最低，為2.87 mg/kg。平均值最高的采樣場(chǎng)所是批發(fā)市場(chǎng)，為3.76 mg/kg，為1～13 mg/kg。

表3 不同采樣場(chǎng)所的肉制品中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

2.4 各生產(chǎn)企業(yè)所在地的肉制品中亞硝酸鹽含量測(cè)定

本次采集的樣品均產(chǎn)自廣東省，涵蓋12 個(gè)地級(jí)市，分別對(duì)各地生產(chǎn)的亞硝酸鹽含量進(jìn)行分析，結(jié)果見表4。由表4 可知，中山市、東莞市、江門市生產(chǎn)的肉制品采樣量最多，說明這3 個(gè)地區(qū)生產(chǎn)的肉制品生產(chǎn)企業(yè)較多，中山市和東莞市的亞硝酸鹽平均值低于全省水平，且標(biāo)準(zhǔn)偏差處于較低范圍，說明這兩個(gè)肉制品企業(yè)在較集中的地區(qū)生產(chǎn)水平良好。

表4 不同生產(chǎn)企業(yè)所在地肉制品中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

近年來，亞硝酸鹽對(duì)人體健康造成了嚴(yán)重的危害，食品工業(yè)中采用了先進(jìn)的工藝降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量。本次研究調(diào)查珠三角地區(qū)市售肉產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量，199份樣本中亞硝酸鹽含量為1～16 mg/kg，平均含量3.16 mg/kg，均低于國家限量要求。不同種類、不同采樣場(chǎng)所、不同地區(qū)生產(chǎn)的肉制品之間亞硝酸鹽含量存在一定差異。生產(chǎn)企業(yè)較集中的中山市、東莞市產(chǎn)品質(zhì)量良好、穩(wěn)定，建議監(jiān)管部門關(guān)注批發(fā)市場(chǎng)的肉制品，增加抽樣量。

廣東省肉制品的整體質(zhì)量安全狀況呈穩(wěn)中向好的形勢(shì)。希望在政府監(jiān)管部門的監(jiān)督與肉制品行業(yè)的重視下，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的流程管理，嚴(yán)格工藝參數(shù)控制，配置先進(jìn)設(shè)備，提升產(chǎn)品質(zhì)量、安全指標(biāo)，規(guī)避最終產(chǎn)品中亞硝酸鹽污染對(duì)人體健康和生命安全造成危害，以期肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)更加安全、放心。