賴煜馨

（廈門市圖書館,福建廈門 361000）

中國菜名除了本身所具備的辨識各種不同菜品的作用外，還具備文化載體的功能，它們作為社會語言形式的特殊構成之一，承載了豐富的歷史文化信息，一定程度上展現(xiàn)了中國古代社會組織形式、認知方式、價值觀及文化觀在飲食領域的群體性認同，菜名中所蘊含的這些文化信息相當具有研究價值。

一、孔府菜名的文化性探討——從菜名修辭中解讀

許多魯菜研究者傾向于從孔府菜原材料的選擇、菜品的口味、常見的烹飪方式等幾個方面來歸納孔府菜的主要特點，但是如果想要進一步解讀孔府菜的“文化之味”，從修辭學角度分析其獨具特色的菜品命名會是一個不錯的研究切入點。

《試論漢語菜肴命名中的修辭運籌與修辭造詞》一文對中國菜的命名修辭進行了相對完整、系統(tǒng)的歸納與總結工作，能夠成為研究中國菜名修辭的參照，文中指出：寫實、寫意是中國菜命名較為普遍的兩種構成思路，以求新奇、求吉祥、求雅致、求境界為主要情感色彩，文章作者還經過統(tǒng)計分析得出，中國菜名造詞較為常見的辭格有八種，分別是比喻、夸張、用典、引用、數(shù)字修辭、借代、比擬、聯(lián)想，此外，諧音造詞也是在中國命名中一種比較常用的修辭手法。[1]這套修辭體系歸納為菜名研究提供了分析的角度與框架。

（一）孔府傳統(tǒng)菜與民間菜中的文化信息

山東于2010年4月2日發(fā)布，并于同年5月1日開始實施的《魯菜標準體系》收錄有孔府菜的品名共169個，并將這些名稱劃分為傳統(tǒng)菜、民間菜和創(chuàng)新菜三個部分。相較于作為后來者的創(chuàng)新菜，傳統(tǒng)菜與民間菜的突出特點是：更能集中展現(xiàn)飲食文化對于傳統(tǒng)社會、家族歷史的反映，通過分析這些帶有豐富歷史文化典故的菜品命名，我們可以了解孔門對儒家文化的尊崇與傳承、孔氏家族在歷朝歷代中的社會地位、孔氏家族與官方政權之間的互動形態(tài)等。

1.傳統(tǒng)菜顧名思義是孔府菜中歷史較為悠久的經典菜式?！遏敳藰藴鼠w系》中收錄了98道孔府傳統(tǒng)菜，這些菜品的命名修辭種類十分豐富：

有的直接用食材、烹飪方式造詞，如“口蘑蝦仁”“熗雞絲”“粉蒸雞”等。

有的運用了比喻的修辭手法，如“瓊漿燕菜”“竹影海參”“櫻桃肉”等，這些菜名中采用的喻體精致典雅，如“瓊漿”“竹影”“櫻桃”等，頗具傳統(tǒng)文化風韻，生動形象而又不失意趣，體現(xiàn)了孔門濃厚文化氛圍之下別致的文人情調。在這一類的菜名中，原材料作為比喻中的本體尚且出現(xiàn)在菜名中，能夠看出原料及種類。

另一部分菜名的命名則采用了更為精妙的轉喻修辭，如“一卵孵雙鳳”（一道在清代由孔府的內廚師首次創(chuàng)造的菜品，本名為西瓜雞，在“大卵”一樣的西瓜內裝兩只雛雞烹制而成，它是一道夏季的時令菜，孔令貽為其取名“一卵孵雙鳳”）、[2]“金鉤銀條”（即海米炒豆芽，因作為主要材料的海米金黃、似鉤，豆芽顏色銀白，相傳因而得名）等，這些菜品的命名更加注重想象力，“鳳”“金”“銀”等字眼的出現(xiàn)一方面營造吉祥喜慶的氛圍，另一方面也從側面彰顯孔氏家族作為名門望族的豪奢大氣。

有的菜名引用特定地點名稱造詞，如“詩禮銀杏”，這是孔府宴上的一道大件甜品菜。據有關文獻記載，孔廟中設有詩禮堂一處，這是古時候歷代皇帝祭拜孔時用來演習禮樂的重要場所，在詩禮堂的院內有兩棵大樹，據記載一棵是唐代的槐樹，一棵是宋代的銀杏樹，其中銀杏樹每逢豐收，孔府便將所產的銀杏果用諸烹飪，因此便有了“詩禮銀杏”這道孔府菜名肴。[3]

孔子在社會思想領域被奉為圣人先師，祭拜孔廟也就成了歷代帝皇、達官顯貴十分重視的一項儀式性活動，孔府作為孔子后人的聚居所，承擔起了接待王公貴族祭拜公廟的作用。有研究者指出“據史料記載，自漢至清末,到曲阜祭孔的帝王、官員達196次之多”[4]的事實，在這個過程中孔府內形成了一套特殊的宴席體系，其在菜品設置、餐具取用、用餐禮制等各個方面都充分顯示出文化大家族的氣度與風格，這也是為配合皇帝、達官顯貴“祭孔”活動發(fā)展而來的餐飲體制。

此外，孔府菜中還有引用古琴曲名、詩文名造詞的菜名，如“陽關三疊”“黃鸝鳴春”等。這些菜名體現(xiàn)孔府文化涉獵之廣泛與高雅。

最有意思的一道菜名采用了諧音造詞的修辭方法，即“燒秦皇魚骨”（其諧音為：“燒秦皇遺骨”），據《魯菜》中記載，孔府用“鰉魚骨”的諧音來為這道菜品命名，“以解秦皇‘焚書坑儒’之恨”。[5]這道菜品的命名明確表現(xiàn)出了秦時期孔門與皇權之間尖銳的矛盾?！胺贂尤濉笔乔厥蓟食鲇陟柟套陨斫y(tǒng)治的目的而采取的極端、激進的文化管控手段，給孔門乃至儒家學派的發(fā)展造成過重創(chuàng)，孔府菜的這一道經典菜品用菜名“記憶”了這一段歷史上的集體性精神創(chuàng)傷。

另外一些特殊菜名應用特殊意象、家族典故等方式來為菜品命名，如“一品豆腐”“帶子上朝”“玉帶蝦仁”等：其中，“一品豆腐”中的“一品”是指中國古代最高級別的官位，象征著孔門后人官位的顯達；“玉帶蝦仁”這道菜的命名則是取用朝中大臣服飾特征——“蟒袍玉帶”中的“玉帶”入菜名，來顯示孔府門第在朝廷中的地位；[6]而“帶子上朝”是以一只鴨子帶一只鴿子，一大一小置于盤中的菜品，這道菜的蘊含的歷史典故是“清朝光緒年間，七十六代‘衍圣公’孔令貽之母帶其兒女進京為慈禧太后祝壽，返回曲阜時，孔府族長特為其設宴接風，為頌揚孔氏家族的殊榮，特制此菜，取名為‘帶子上朝’”。[7]這些菜名最能體現(xiàn)出孔門與官方政權之間的互動，通過飲食活動來紀念家族榮耀，彰顯孔氏家族對于皇室的崇拜與忠誠。

綜上，與官方政權之間的互動對傳統(tǒng)孔府菜的形成有著主要的影響，有相關文化研究者對孔府菜中的“孔府宴”有專門的論述，指出：“孔府宴，是指歷代衍圣公府內的宴席，是接待王公貴族、加封晉爵、生辰、婚喪等特備的高檔宴席，經數(shù)百年發(fā)展，現(xiàn)已成為一種獨具風格的家宴?！盵8]

從表達對秦朝“焚書坑儒”不滿情緒的“燒秦皇魚骨”到流露對皇權忠誠與敬意的“一品豆腐”“詩禮銀杏”，孔府菜菜名中所蘊含的寓意生動地反映出了不同時代孔氏家族對權利掌控階層的態(tài)度，態(tài)度的轉變源自中央政權對孔子及儒家文化所采取的不同政策?？赘嗣宫F(xiàn)與官方的互動，解讀這一構成原因還需要與孔門的發(fā)展歷程結合來看：

儒家文化曾經有過一段漫長的發(fā)展歷程：春秋戰(zhàn)國時期，“諸子爭鳴”的社會環(huán)境下，儒、道、墨、名、法五家為先，儒家以其強調秩序，有助于政權統(tǒng)治的完備思想理論體系而獲得了“顯學之首”的地位，但在這一時期，儒學還未真正明確其“獨尊”的地位，在戰(zhàn)國末期，發(fā)展中的儒家還吸收了法家等其他思想流派的要素。秦漢時期，儒學的地位可謂是“大落大起”，秦始皇焚書坑儒一度讓儒學陷入困頓；西漢時期黃老之學占據社會思想領域的主流，儒學未見崛起。而到了漢武帝時期，董仲舒向漢武帝提出“獨尊儒術”的建議，漢武帝推崇融合了法家、道家等不同思想的儒學，儒家思想的正統(tǒng)性與主導地位開始顯露。此后的朝代更迭中，儒學在不同的社會環(huán)境下與不同思想潮流發(fā)生碰撞與融合，以其兼容并包的文化特性得以長遠流傳。時至宋元，儒學的代表人物孔子極受推崇，他的形象被逐漸神化，“孔子本人的形象在宋元時期作為至圣先師也被塑造得更加完美與高大，無論是皇家朝廷，還是學林名流，對孔子都極力頌揚，對孔子的學說也極力闡發(fā)光大”，如此一定程度達成了“用孔子上的神圣光環(huán)和綱常倫理”來鞏固官方政權的統(tǒng)治地位之目的。明清時期，儒學依舊是社會政治、思想領域的主流，受到官方政權的青睞。[9]

縱觀儒學的發(fā)展史，孔子最大的成就在于創(chuàng)立儒學，除了在秦代有過大規(guī)模的排拒儒學的現(xiàn)象之外，中國古代大部分朝代對儒學持有認可的態(tài)度，官方統(tǒng)治政權傾向于采用儒學來鞏固自身統(tǒng)治的基礎，也正是因此，孔氏家族和歷代官方政權保持著緊密的聯(lián)系，孔氏后人一直享有較高的社會地位，孔門文化得以發(fā)揚光大，形成了忠誠于皇權的家族群體性價值觀，以組織官方認可的祭孔儀式來獲得社會聲望，鞏固家族的社會地位，而孔府菜及其菜名的設置成了呼應這一系列社會活動的一種飲食文化。

由此，菜名修辭學的社會歷史反映功能在這里得到了體現(xiàn)。

2.孔府菜的傳統(tǒng)菜除了包含正統(tǒng)菜部分外，還有民間菜：

《魯菜標準體系》將這55道的民間菜分列出來，民間菜的菜品在命名上相對于正統(tǒng)菜品的命名來說，修辭風格更加質樸，以寫實的修辭為主，即便是運用比喻的修辭手法，命名也大多緊貼菜品的外在形態(tài)，從直觀描述菜品品相的目的出發(fā)，本體（菜品）與喻體（用來比喻菜品的事物）之間的聯(lián)系密切。

具體來看，民間菜中大部分菜名的造詞采用的是以食材、烹飪方式直接入菜名的修辭方式，如“蒲菜茶干”“蔥椒海蜇”“燒面筋”“炸溜茄子”等，也有一部分以比喻中的暗喻修辭進行命名，如“虎皮豆腐”“芙蓉豆腐”“瓊玉海蜇”“蝦子龍爪筍”等。這些菜名從側面體現(xiàn)出了山東地區(qū)在歷史上實屬物產豐饒富庶之地的事實，而資源的富庶也為地區(qū)文化的繁榮提供了優(yōu)越的物質基礎。

（二）新時代的孔府菜

孔府菜的創(chuàng)新菜，大多是后來人在傳統(tǒng)孔府菜的基礎上進行的菜品創(chuàng)新，在這些菜品的命名過程中，人們更加注重將飲食與儒家文化乃至文化這一泛化的概念進行聯(lián)結，比如創(chuàng)新菜中的“列國行”，其命名反映的是歷史上孔子周游列國傳播儒家思想的典故；“束脩為學”中“束脩”指的是捆綁成一束的肉干，此菜名取自《論語?述而篇》中“子曰：自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”的這一則典故；除此之外，還有“圣書香”等出現(xiàn)明顯文化代表性符號的菜名，這些孔府創(chuàng)新菜的菜名反映了幾千年后的后人對孔子及儒學新的文化想象。傳統(tǒng)意義上封建王權在當代已然消失，由此孔府菜中菜品命名中流露的對于皇權崇拜的意味逐漸褪去，這些菜名更多的成了一種歷史印記的留存，為今天的人們所鑒賞與玩味。在今天，孔子及其所代表的儒學，更多成了一種傳統(tǒng)文化的代表符號，對于儒學的倡導更多地表現(xiàn)出了現(xiàn)代社會對古代崇高精神道德的向往。

另外一些菜名如：龜鶴同壽、霸王別姬等已經不再儒家的文化范疇中，傳統(tǒng)文化象征意義的應用：龜、鶴是傳統(tǒng)文化中具有吉祥意味的符號，霸王別姬講的則是歷史上項羽成王敗寇的軼事。這樣的命名體現(xiàn)出這孔府菜系對于彰顯文化底蘊的推崇，孔府創(chuàng)新菜品的命名，通過將菜名與歷史文化典故進行聯(lián)系，從而凸顯文化意味。

二、孔府菜的歷史淵源

《魯菜標準體系》對魯菜的概念和范圍進行了較為官方的歸納和總結。體系中指出，魯菜有廣義和狹義的區(qū)分，其中“廣義的魯菜是指黃河中下游流域及其以北地區(qū)的飲食風味體系”，而狹義的魯菜則是“齊魯文化圈內的飲食風味體系”。[10]狹義的定義集中體現(xiàn)出了在魯菜體系中文化對飲食屬性的影響?？赘俗鳛轸敳酥械囊粋€重要派系，其與社會文化間的互動更為微妙。

春秋戰(zhàn)國時期，齊、魯兩大諸侯國一度強勢盤踞于現(xiàn)今的山東境內，因而山東又有“齊魯大地”之稱；齊魯文化是中國儒家文化的重要發(fā)祥源頭?？鬃幼鳛槿寮业拈_創(chuàng)者，他的后人自然被視為儒家正統(tǒng)。

位于山東曲阜城內的孔府又被稱為衍圣公府，與當?shù)氐目讖R相鄰，為孔子后世嫡孫長支世代居住所用，孔子的功德福蔭子孫，正如相關研究者所述“兩千年來，封建統(tǒng)治者基于自己統(tǒng)治的需要，對孔子一再加封的同時，對其后代也一再封賜”，[11]據《孔子百科辭典》所記載，朝廷最早賜予孔子后人府第是在北宋時，明初更是在孔府內設置官府，到了清朝及民國時期，孔府更是被修整為兼具官衙與住宅作用的建筑群。由此，建筑概念上的孔府兼具作為封建貴族的孔氏家族的家庭居所和官府兩大職能，而作為具備特殊社會歷史屬性的場所，孔府是孔府菜的重要誕生之地。

出自孔氏家族府第內的孔府菜由此烙印上了文化飲食“正統(tǒng)”的標識。它不僅是一種地方菜的構成派系，而且是孔氏家族的“家族菜”，作為孔氏家族精神與歷史的一種文化載體而存在。因為孔府菜兼?zhèn)湄S富的人文涵養(yǎng)與地方特色，其由此被認為在魯菜中最具文化代表性，它依托儒家文化在中國古代歷朝歷代逐漸穩(wěn)固壯大的影響力而得以自成體系，由此成了一個彰顯著中國古代文化傳統(tǒng)的重要菜派系。

三、小結

孔府菜作為中國魯菜菜系中一個經典的派別，從其在命名的修辭思路可見其豐富的歷史文化內涵。在過去，這些菜名作為對皇權忠誠的一種文化表達而存在；現(xiàn)如今，其轉變成為經典文化的一種歷史留存與符號象征。綜上，孔府菜的菜品命名的形成原因兼具對文學修辭美感的追求與孔氏家族歷史上社會地位的影響。它們作為一種文化媒介，發(fā)揮著保存社會歷史信息的作用，它們不僅是中國飲食文化領域的“活化石”，更可以成為新時代飲食與文化結合的風尚中的“新標識”。