周唯伊 陸欣怡 戴嘉寧 周子洋 吳滿剛 于海 葛慶豐 劉瑞

摘 要：為研究超聲波技術(shù)對(duì)鹵制雞肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響，以雪山雞作為研究對(duì)象，選擇功率300 W、頻率20 kHz超聲波輔助鹵制0、30、60、90、120 min，對(duì)鹵制雞肉的出品率、顏色、質(zhì)構(gòu)、剪切力、感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。結(jié)果表明：超聲波輔助鹵制可以提高雞肉出品率，在超聲90 min時(shí)出品率最高為91.43%;超聲波處理可以改善鹵制雞肉的色澤和感官品質(zhì)，顯著降低雞肉的硬度和咀嚼性（P<0.05），提高嫩度，超聲120 min處剪切力最低為26.49 N;SDS-PAGE結(jié)果表明，超聲波可以促進(jìn)雞肉中130～250 kDa蛋白的降解，使小分子質(zhì)量蛋白條帶增加，并顯著影響肌肉的蛋白質(zhì)氧化狀態(tài)?；谥鞒煞址治龊蜔釄D分析，超聲波處理會(huì)增加雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量，改善雞肉風(fēng)味。因此，與傳統(tǒng)鹵制工藝相比，超聲波輔助鹵制提升了雞肉產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：超聲波;醬鹵肉制品;品質(zhì);風(fēng)味;感官評(píng)定

Effects of Ultrasonic-Assisted Stewing on the Quality and Flavor of Marinated Xueshan Chicken

ZHOU Weiyi1，2， LU Xinyi1，2， DAI Jianing1，2， ZHOU Ziyang1，2， WU Mangang1，2， YU Hai1，2， GE Qingfeng1，2， LIU Rui1，2，*

（1. College of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou 225009， China;

2. Industrial Engineering Center for Huaiyang Cuisine of Jiangsu Province， Yangzhou 225127， China）

Abstract： In order to explore the effect of ultrasonic on the quality and flavor of marinated chicken， whole Xueshan chicken carcasses were marinated and boiled with ultrasonic treatment for different durations （0， 30， 60， 90 and 120 min） at a power of 300 W and a frequency of 20 kHz before being simmered. The yield， color， texture， shear force， sensory quality， protein oxidation index and volatile flavor compounds of marinated chicken were measured， and sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE） was employed for protein profiling of chicken meat. The results showed that the ultrasound-assisted stewing improved the yield of marinated chicken， reaching the highest value of 91.43% at 90 min. Ultrasonic treatment enhanced the color and sensory quality of marinated chicken， and significantly reduced the hardness and chewiness and improved the tenderness （P < 0.05）. The lowest shear force value of 26.49 N was found at 120 min of ultrasound treatment. Analysis by SDS-PAGE revealed that ultrasound treatment promoted the degradation of proteins with molecular mass of 130–250 kDa thus increasing the intensity of small molecular mass protein bands， and affected the oxidative state of proteins. According to the results of principal component analysis （PCA） and heat map analysis， ultrasonic treatment increased the type and content of volatile flavor substances and improved the flavor of marinated chicken. Therefore， compared with the traditional marination process， the ultrasonic-assisted process could improve the quality and flavor of marinated chicken.

Keywords： ultrasonic; marinated meat products; quality; flavor; sensory evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210602-167

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）10-0033-08

引文格式：

周唯伊， 陸欣怡， 戴嘉寧， 等. 超聲波輔助鹵制雪山雞的品質(zhì)和風(fēng)味分析[J]. 肉類研究， 2021， 35（10）： 33-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210602-167.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHOU Weiyi， LU Xinyi， DAI Jianing， et al. Effects of ultrasonic-assisted stewing on the quality and flavor of marinated xueshan chicken[J]. Meat Research， 2021， 35（10）： 33-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210602-167.? ? http：//www.rlyj.net.cn

在中國(guó)傳統(tǒng)肉制品中，醬鹵肉制品的產(chǎn)銷量最大，一直深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。傳統(tǒng)鹵制工藝一般是將預(yù)處理的原料肉浸泡在由香辛料和調(diào)味料組成的鹵水中，在常溫或低溫條件下放置一段時(shí)間，使鹵汁滲透進(jìn)入肉中，以提升肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味。近年來(lái)，經(jīng)傳統(tǒng)鹵制工藝生產(chǎn)的肉制品表現(xiàn)出蒸煮損失大、風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定、味道分布不均勻等問題，傳統(tǒng)鹵制肉制品的加工處理方法不僅耗能、耗時(shí)，而且生產(chǎn)效率低下[2]。因此，需在傳統(tǒng)鹵制工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改善，引入新技術(shù)，以縮短加工時(shí)間、降低能耗和生產(chǎn)高品質(zhì)醬鹵制品[3]。

近年來(lái)，超聲波技術(shù)作為一種可持續(xù)、低成本、快捷且易于嘗試的技術(shù)，成為食品加工領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)[4]。

超聲設(shè)備使用的是高于人耳所聽到的聲波頻率，一般為20 kHz～10 MHz。高強(qiáng)度低頻超聲（>5 W/cm2或10～1 000 W/cm2）具有破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和促進(jìn)反應(yīng)的作用，在肉制品腌制、干燥、嫩化等加工方面已有相關(guān)研究[5]，主要集中于畜肉和禽類相關(guān)產(chǎn)品，如牛背脊肉、豬肉、雞肉、鵝胸肉、鴨肉等[6]。超聲波輔助腌制具有提高腌制效率，促進(jìn)腌制液更快、更均勻地?cái)U(kuò)散到肌肉組織中，縮短加工時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)點(diǎn)[7]。市面上廣泛銷售以鹵制整雞產(chǎn)品較多，如符離燒雞、河南道口燒雞、德州扒雞等，然而超聲波在此方面的應(yīng)用還未見報(bào)導(dǎo)，因此本研究嘗試在傳統(tǒng)鹵制工藝的基礎(chǔ)上利用超聲波技術(shù)，研究超聲波處理對(duì)鹵制雪山雞的品質(zhì)和風(fēng)味影響，為超聲波技術(shù)應(yīng)用于鹵制雪山雞工藝提供新途徑，并為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雪山公雞，日齡80～90 d，質(zhì)量（1.20±0.05）kg，由常州立華禽畜有限公司提供;香辛料（小茴香、八角、桂皮和香葉）、調(diào)味品（生抽、蠔油、冰糖、雞精、鹽、老抽、料酒）購(gòu)于揚(yáng)州永輝超市;香辛料（白芷、良姜和甘草）、紗布袋購(gòu)于揚(yáng)州萬(wàn)達(dá)大藥房;綿白糖購(gòu)于揚(yáng)州麥德龍超市。

羰基檢測(cè)試劑盒（A087） 南京建成生物工程研究所;BCA試劑盒 美國(guó)Thermo試劑公司：辛酸甲酯（色譜純） 美國(guó)Sigma試劑公司;乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、2-硝基苯甲酸（2-nitrobenzoic acid，DTNB）、氯化鉀、Na2HPO4、NaH2PO4、尿素、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

THC-1000SF超聲波煎煮鍋 濟(jì)寧天華超聲電子儀器有限公司;Pro食品質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)TMS公司;SC-80C全自動(dòng)色差儀 北京康光光學(xué)儀器有限公司;TRACE 1300氣相色譜儀-ISQ LT質(zhì)譜儀 美國(guó)Trace公司;LM 3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 北京天翔飛域科技有限公司;Gel DOC XR凝膠成像系統(tǒng) 美國(guó)伯樂公司;Infinite 200 PRO多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)Tecan公司;PowerPac Universal水平電泳儀 美國(guó)Bio-Rad公司;XHF-DY高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹵制雞肉工藝

雞肉預(yù)處理：將冷凍的雪山雞放置在4 ℃冰箱，緩慢低溫解凍24 h→去除雞爪、雞頭→加水煮沸、去除

血沫→用15 ℃冷水沖凈雞肉表面浮沫

鹵湯制作：炒糖色（900 g綿白糖）→加入清水（15 L）→加入小茴香4.5 g、白芷1.5 g、良姜3 g、八角4.5 g、桂皮6 g、香葉4.5 g、甘草1.5 g→放入生抽300 g、蠔油150 g、雞精60 g和鹽30 g進(jìn)行調(diào)味→大火燒開5 min→轉(zhuǎn)移至超聲波煎煮鍋中

1.3.2 超聲波輔助鹵制

設(shè)定超聲功率300 W、超聲頻率20 kHz，以超聲0 min為對(duì)照組，超聲組分別超聲30、60、90、120 min，每組3 個(gè)重復(fù)。當(dāng)超聲波煎煮鍋溫度升至100 ℃時(shí)，將整雞熱水下鍋，用電子溫度記錄儀以在雞胸肉幾何中心（對(duì)角線交點(diǎn)）插入測(cè)定溫度。在鹵制過程中每5 min測(cè)定一次幾何中心溫度，當(dāng)中心溫度達(dá)到70 ℃后，將超聲波儀器溫度降至60 ℃，之后進(jìn)行恒溫鹵制，設(shè)定鹵制時(shí)間為3 h。

1.3.3 出品率測(cè)定

參照吳亮亮等[8]的方法并略做修改。整雞修整之后，用吸水紙吸干表面水分稱質(zhì)量，記為m1（kg）;將鹵制后的整雞撈出，瀝干水分，待雞肉冷卻后用吸水紙吸干表面水分，并進(jìn)行稱質(zhì)量，記為m2（kg）。出品率按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.4 顏色測(cè)定

參照趙越等[9]的方法并略做修改。取鹵制好的整雞，取胸大肌，于雞胸肉中心以上無(wú)筋部位切取4 cm×4 cm×5 mm大小的雞肉樣品，采用色差儀測(cè)定樣品亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），測(cè)定前用標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)色差儀進(jìn)行校正，重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)和剪切力測(cè)定

參照Hayes等[10]的方法并略做修改。沿肌纖維方向，切取1 cm×1 cm×1 cm的雞胸肉放置在質(zhì)構(gòu)儀中進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試條件：采用P50探頭，探頭感應(yīng)源25 N，壓頭直徑41 mm，使用2 次壓縮模式，測(cè)試速率60 mm/s，觸發(fā)力0.7 N，形變量60%。取雞胸肉樣品，順著肌纖維方向切取3 cm×1 cm×1 cm的肉條，用取樣器取樣，置于數(shù)顯式肌肉嫩度儀進(jìn)行測(cè)定剪切力，嫩度儀剪切速率5 mm/s，切割時(shí)應(yīng)垂直于肌纖維方向。

1.3.6 感官評(píng)定

選擇8 位感官評(píng)價(jià)人員（男女比例為1∶1），在感官評(píng)定前，對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行鹵雞肉色澤、氣味、滋味及口感的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）培訓(xùn)。在評(píng)價(jià)過程中，將樣品隨機(jī)排列，參考感官評(píng)價(jià)表中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞肉的色澤、氣味、滋味、口感及總體可接受度進(jìn)行評(píng)價(jià)[11]，評(píng)價(jià)前1 h內(nèi)不進(jìn)食，不使用有氣味的化妝品，評(píng)價(jià)過程中品評(píng)人員進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，成員之間禁止接觸和交流，更換樣品評(píng)分需用清水漱口，去除口腔中殘留的味道，2 次評(píng)定間隔10 min。

1.3.7 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）

取0.5 g肉樣，切碎后加入4.5 mL 2% SDS溶液，4 ℃條件下4 000 r/min勻漿30 s，共勻漿2 次，每次勻漿間隔10 s。4 ℃條件下8 000×g離心10 min，提取上清液，使用BCA試劑盒測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度，并稀釋至4 mg/mL。

將4 mg/mL蛋白樣品溶液與上樣緩沖液（100 mmol/L?Tris-HCl、質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%甘油、質(zhì)量分?jǐn)?shù)4% SDS，0.05 g/100 mL溴酚藍(lán)和體積分?jǐn)?shù)5% β-巰基乙醇）以體積比1∶1混勻，于95 ℃水浴10 min。電泳使用10%分離膠和4%濃縮膠，上樣量20 μL，90 V恒壓電泳30 min后，120 V電泳120 min結(jié)束，考馬斯亮藍(lán)溶液染色40 min，然后脫色至背景清晰，置于凝膠成像儀上拍照成像。

1.3.8 蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)測(cè)定

羰基含量：按照羰基檢測(cè)試劑盒說(shuō)明書步驟，采用2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）比色法測(cè)定蛋白質(zhì)羰基含量[12]，羰基含量按式（2）計(jì)算。

（2）

式中：A0為不加DNPH的空白對(duì)照組溶液吸光度;A1為樣品溶液吸光度;ρ為待測(cè)樣品的質(zhì)量濃度/（mg/L）。

游離巰基含量：參照Chun Cui等[13]的方法，取1.3.7節(jié)提取的蛋白上清液，稀釋至2 mg/mL，取1 mL蛋白溶液加入9 mL 50 mmol/L磷酸鹽緩沖液（含10 mmol/L EDTA、0.6 mol/L KCl，pH 7.0）。取4 mL上述溶液加入0.4 mL 0.1% DTNB，40 ℃水浴25 min后，于412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定溶液吸光度，以磷酸鹽緩沖液為對(duì)照，游離巰基含量按式（3）計(jì)算。

（3）

式中：A412 nm為溶液吸光度;ε為巰基分子的摩爾吸光系數(shù)13 600 L/（mol·cm）;n為水浴前溶液稀釋倍數(shù)。

Schiff堿類物質(zhì)熒光強(qiáng)度：參照Traore等[14]的方法，取2 g肉樣加入10 mL 20 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.5），4 ℃、5 000 r/min勻漿后，8 000×g離心15 min，取上清液。使用酶標(biāo)儀檢測(cè)上清液熒光強(qiáng)度，設(shè)定激發(fā)波長(zhǎng)360 nm，發(fā)射波長(zhǎng)范圍390～600 nm，激發(fā)、發(fā)射狹縫寬度均為15 nm。

1.3.9 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

將萃取頭置于氣相色譜儀進(jìn)樣口處，250 ℃老化1 h。稱取10.0 g切碎雞肉，放入250 mL三角瓶中并加入100 μL 0.015 g/mL辛酸甲酯，密封，將三角瓶放入60 ℃水浴鍋中，并將萃取頭插入密封好的三角瓶?jī)?nèi)，使萃取頭內(nèi)部的纖維頭探伸至樣品上方，萃取40 min，取出，插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，250 ℃解吸5 min。色譜條件：采用TG-WAXMS石英毛細(xì)管柱色譜柱（30.4 m×0.25 mm×0.25 μm），不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣體積1 μL。程序升溫：起始溫度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升溫至100 ℃，保持8 min，再以8 ℃/min升溫至240 ℃，保持5 min;載氣（He）流量1 mL/ min。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源，電子能量70 eV，離子源溫度250 ℃，接口溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍33～500 u。根據(jù)NIST 2011檢索譜庫(kù)進(jìn)行化合物的質(zhì)譜鑒定，篩選出正、逆匹配度均大于800的化合物。以100 μL 0.015 g/mL辛酸甲酯作為內(nèi)標(biāo)，根據(jù)峰面積比[15]，按式（4）計(jì)算待測(cè)樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。

（4）

式中：S樣為樣品峰面積;ρ標(biāo)為內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度/（mg/mL）;

V標(biāo)為內(nèi)標(biāo)加入體積/mL;S標(biāo)為內(nèi)標(biāo)峰面積;m為樣品質(zhì)量/kg。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistic 25軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Mev分析軟件對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行熱圖分析，主成分分析采用Simca-P軟件作圖。采用Duncans多重比較進(jìn)行組間差異顯著性分析，

P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲波輔助鹵制對(duì)雞肉出品率和顏色的影響

注：同行小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）;表4同。

出品率在一定程度上反映鹵制雞肉的保水性和鹵汁吸收率。由表2可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，出品率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，超聲90 min時(shí)出品率最高，顯著高于對(duì)照組和超聲30 min處理組（P<0.05），但與超聲60 min和120 min處理組差異不顯著。與此類似，Zou Ye等[16]發(fā)現(xiàn)超聲處理可降低雞胸肉的蒸煮損失率，提高肉品持水能力。因?yàn)槌曁幚硎谷馄繁砻纣}溶性蛋白含量增加，從而防止肉品表面水分向外擴(kuò)散，同時(shí)，超聲波的空化作用破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，促進(jìn)鹵汁滲透到雞肉組織內(nèi)部，提高整雞的出品率[16]。

顏色是消費(fèi)者評(píng)估雞肉產(chǎn)品的第一感官特征。由表2可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，L*呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，與對(duì)照組相比，超聲30～90 min時(shí)鹵雞肉L*顯著降低（P<0.05），且在超聲90 min時(shí)L*降至最低。Zou Yunhe等[17]同樣發(fā)現(xiàn)隨著超聲時(shí)間（80、100、120 min）延長(zhǎng)，醬鹵牛肉L*顯著降低（P<0.05）。這可能是因?yàn)樵邴u煮過程中添加生抽、蠔油等輔料，而超聲波的空化效應(yīng)加快鹵湯中的深色物質(zhì)向雞肉內(nèi)部滲透，從而降低L*[18]。超聲0～60 min內(nèi)a*和b*顯著上升，但60 min后a*和b*顯著下降（P<0.05）。Kang Dacheng等[19]研究發(fā)現(xiàn)，較短時(shí)間的超聲處理會(huì)提高腌制牛肉的a*，然而長(zhǎng)時(shí)間的超聲處理會(huì)導(dǎo)致牛肉a*下降。這可能是因?yàn)樵邴u湯中添加了糖色和紅曲紅，而超聲波的空化效應(yīng)促進(jìn)了雞肉上色。另一方面，超聲波的空化作用導(dǎo)致水分子產(chǎn)生羥自由基，促進(jìn)了雞肉中肌紅蛋白的氧化，形成氧合肌紅蛋白，從而提高a*，但是超聲時(shí)間過長(zhǎng)可能導(dǎo)致氧合肌紅蛋白繼續(xù)氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白，使得雞肉a*降低[19]。

2.2 超聲波輔助鹵制對(duì)雞肉質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)鹵制雞肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表3可知，與對(duì)照組相比，超聲處理顯著降低了鹵制雞肉硬度（P<0.05），隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵雞肉硬度呈下降趨勢(shì)，但變化較小。鹵制雞肉的咀嚼性隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，且超聲組和對(duì)照組差異顯著（P<0.05）。隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力呈顯著下降趨勢(shì)（P<0.05），超聲120 min時(shí)鹵制雞肉的剪切力顯著小于其他超聲組（P<0.05）。這可能是因?yàn)殡S著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，超聲波的空化和機(jī)械作用增加蛋白變性程度[20]。類似地，龍錦鵬等[21]發(fā)現(xiàn)與未超聲組相比，超聲處理可以顯著提高小酥肉的嫩度（P<0.05）。雞肉彈性隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，超聲組與對(duì)照組顯著差異（P<0.05），但是各超聲處理組之間差異不顯著（P<0.05）。陳一萌等[22]發(fā)現(xiàn)超聲輔助木瓜蛋白酶處理可以顯著降低牦牛肉彈性（P<0.05）。隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵制雞肉的膠黏性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且超聲組和對(duì)照組差異顯著（P<0.05）。黏附性是指剝離附著在口腔上食物所需要的功。鹵制雞肉的黏附性隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升，超聲30 min時(shí)達(dá)到最低值，之后逐漸上升，且與對(duì)照組相比無(wú)顯著差異。綜上，超聲處理可以降低鹵制雞肉硬度、咀嚼性和彈性，提高肉品嫩度，一定程度上可以降低雞肉附著在口腔上的黏性，因此超聲處理可以起到改善鹵制雞肉品質(zhì)的作用。

2.3 超聲波輔助鹵制對(duì)雞肉感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉色澤、氣味和滋味評(píng)分均呈先上升后下降的趨勢(shì)，且超聲60 min的鹵制雞肉色評(píng)分相對(duì)較高，這與鹵制雞肉色澤的結(jié)果相符合，氣味和滋味評(píng)分也在超聲60 min時(shí)最高，顯著高于其他超聲組（P<0.05），而超聲時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致雞肉氣味變差，滋味減弱。超聲組鹵制雞肉口感和總體可接受度優(yōu)于對(duì)照組，在超聲60 min時(shí)評(píng)分最高。由此可見，適度時(shí)間的超聲處理會(huì)提高鹵制雞肉的感官品質(zhì)。Bhaskaracharya等[23]研究同樣發(fā)現(xiàn)超聲處理可以改善熟肉制品的風(fēng)味和總體可接受度;這可能因?yàn)槌暡ú粌H能夠促進(jìn)鹵汁的滲透和擴(kuò)散，同時(shí)促進(jìn)了熱對(duì)流和熱傳導(dǎo)，使肉制品受熱更均勻，從而提升肉品的滋味和口感，但是較長(zhǎng)時(shí)間的超聲處理反而會(huì)降低鹵制雞肉的感官評(píng)分。

2.4 超聲波輔助鹵制對(duì)雞肉蛋白SDS-PAGE的影響

由圖2和表4可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，總體呈現(xiàn)大分子蛋白條帶數(shù)量減少、灰度降低，部分蛋白條帶強(qiáng)度出現(xiàn)先增加后降低的動(dòng)態(tài)變化過程。條帶2（250～130 kDa）、條帶5（95～72 kDa）、條帶9（55～36 kDa）和條帶11（55～36 kDa）的灰度隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，表明超聲促進(jìn)了較大分子質(zhì)量蛋白的降解，產(chǎn)生降新條帶，如55 kDa、36 kDa附近條帶以及條帶6（95～72 kDa，灰度未作分析）。馮婷等[24]

發(fā)現(xiàn)隨著超聲處理時(shí)間（120 min）的延長(zhǎng)，腌制雞肉的大分子質(zhì)量蛋白（66.2～116.0 kDa）條帶灰度逐漸降低。Chen Lin等[25]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理30、60 min促進(jìn)了肌鈣蛋白-T的降解，并在30 kDa處出現(xiàn)新的蛋白條帶。由此可見，超聲處理破壞了肌原纖維結(jié)構(gòu)，從而提高了雞肉的嫩度。

2.5 超聲波輔助鹵制對(duì)雞肉蛋白氧化指標(biāo)的影響

小寫字母不同，表示不同超聲時(shí)間差異顯著（P<0.05）。

蛋白羰基含量是評(píng)定肉類蛋白氧化程度的重要指標(biāo)。由圖3A可知，鹵制雞肉中蛋白羰基含量隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì)，超聲90 min時(shí)羰基含量最低。類似地，李楊等[26]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超聲處理（12～24 min，600 W）后大豆蛋白的羰基含量顯著下降。這可能是因?yàn)槌暡ǖ母邏汉涂栈饔闷茐牧说鞍踪|(zhì)聚集體，游離巰基和疏水基團(tuán)暴露在分子表面，減少分子間相互作用，抑制蛋白進(jìn)一步聚集，從而減少羰基含量[27]。超聲120 min時(shí)雞肉蛋白質(zhì)羰基含量急劇上升，顯著高于其他處理組（P<0.05）。這與張建梅等[28]研究中超聲處理120 min會(huì)顯著增加雞胸肉表面羰基含量的結(jié)論一致。由此可見，適當(dāng)時(shí)間的超聲處理會(huì)減少雞肉蛋白羰基含量，但是超聲時(shí)間過長(zhǎng)（120 min）反而會(huì)增加蛋白羰基含量。

巰基轉(zhuǎn)化為二硫鍵是蛋白質(zhì)氧化過程中的一個(gè)顯著變化。由圖3B可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵制雞肉內(nèi)游離巰基含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。超聲60 min以內(nèi)對(duì)游離巰基含量無(wú)顯著影響（P<0.05），當(dāng)超聲時(shí)間超過90 min，鹵制雞肉中游離巰基含量顯著高于對(duì)照組

（P<0.05）。Hu Hao等[29]發(fā)現(xiàn)隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)（5、20、40 min）大豆分離蛋白中游離巰基的含量不斷增大。這可能是因?yàn)槌暡ㄕT導(dǎo)蛋白分子結(jié)構(gòu)展開，使分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)和游離巰基暴露在蛋白分子表面[30]，同時(shí)超聲波空化效應(yīng)產(chǎn)生的高壓和剪切效應(yīng)打開蛋白分子中的二硫鍵形成巰基，從而使游離巰基含量增加[31]。但當(dāng)超聲處理120 min后，雞肉中游離巰基含量又顯著下降（P<0.05），這可能是因?yàn)殡S著超聲時(shí)間延長(zhǎng)，部分游離巰基被氧化成二硫鍵，巰基含量減少，或者因?yàn)槌曌饔檬挂恍┑鞍装l(fā)生折疊或聚集，巰基再次被包埋[32]，從而降低游離巰基的含量。

蛋白羰基基團(tuán)與其他氨基酸殘基交聯(lián)，形成熒光物質(zhì)Schiff堿。Schiff堿具有較強(qiáng)的熒光特性，其生成與脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的相互氧化作用有關(guān)。由圖3C可知，鹵制雞肉在420 nm波長(zhǎng)處達(dá)到第1個(gè)高峰，在525 nm波長(zhǎng)處達(dá)到第2個(gè)峰。第1個(gè)峰的峰值熒光強(qiáng)度隨著超聲時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，超聲60 min時(shí)熒光強(qiáng)度最大，之后逐漸減弱，超聲120 min時(shí)峰值熒光強(qiáng)度明顯小于對(duì)照組。超聲處理組第2個(gè)峰的峰值熒光強(qiáng)度均明顯低于對(duì)照組，超聲處理90 min鹵制雞肉峰值熒光強(qiáng)度明顯減弱，其他超聲處理組熒光強(qiáng)度差異較小。綜上可知，超聲60～90 min內(nèi)，熒光強(qiáng)度減小，Schiff堿含量減少，可能是因?yàn)镾chiff堿被進(jìn)一步氧化成其他物質(zhì)，如羥胺、氧化胺等;超聲90 min后，由于超聲波的空化效應(yīng)產(chǎn)生羥自由基[19]，導(dǎo)致氧化加劇，Schiff堿含量下降。

2.6 超聲波輔助鹵制對(duì)雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由圖4A可知，各超聲處理組之間檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類相近，但是含量有明顯差異。由圖4B可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵制雞肉中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸升高，與對(duì)照組相比，超聲60 min組明顯增加，超聲90 min與超聲處理120 min的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量相近。對(duì)照組鹵制雞肉中檢測(cè)到53 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，超聲30、60、90、120 min的鹵制雞肉中分別檢測(cè)到54、58、57、55 種，包含醛、酮、醇、酯、醚、酚、酸、烴和雜環(huán)類9 類，與對(duì)照組相比，超聲處理組新增1 種醇類、3 種酸類和1 種雜環(huán)類。由圖4C可知，鹵制雞肉中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為烴類、醛類、醇類和酮類物質(zhì)，酸類、酯類、醚類、酚類、雜環(huán)類物質(zhì)含量相對(duì)較少。烴類和酮類物質(zhì)相對(duì)含量隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，醛類、醚類、酯類物質(zhì)的相對(duì)含量隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)不斷減少。

醛類物質(zhì)主要來(lái)源于脂質(zhì)的氧化降解以及氨基酸Strecker降解，具有脂肪香味，閾值較低，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。本研究中，己醛含量最高，具有清香的青草氣味，有報(bào)道表明己醛由n-6多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生，是雞肉中重要的氣味物質(zhì)[33]，相較于對(duì)照組，超聲處理可以提高己醛的含量。其次是壬醛，壬醛具有花香味和脂肪香味，是雞肉特征香味的一種，壬醛和辛醛是n-9多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的，而辛醛具有果香味[34]。5 組鹵制雞肉中均檢測(cè)出肉桂醛和肉豆蔻醛，這2 種醛類可能來(lái)自香辛料，雞肉在鹵制過程中吸收香辛料液?？啡┯蓄愃平固堑南阄?，一般來(lái)源于糖熱降解生成以醛酮類為主的小分子降解產(chǎn)物。苯甲醛是由氨基酸Strecker降解過程產(chǎn)生，具有堅(jiān)果和水果的香氣[35]。各超聲處理組還檢測(cè)出戊醛、己醛、庚醛等不飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物。相對(duì)于對(duì)照組，超聲處理可以提高醛類物質(zhì)的含量，然而超聲時(shí)間過長(zhǎng)，醛類化合物可能會(huì)分解成酸類，揮發(fā)或流失到鹵湯中，含量降低[17]。

酮類物質(zhì)主要來(lái)自于氨基酸降解、美拉德反應(yīng)和脂肪氧化[36]，其閾值遠(yuǎn)高于醛類，一般認(rèn)為對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，酮類主要輔助其他風(fēng)味物質(zhì)，可以對(duì)鹵制雞肉的整體風(fēng)味進(jìn)行改善。本實(shí)驗(yàn)中共檢出3 種酮類物質(zhì)，分別為2，3-辛二酮、2-羥基查耳酮和3-羥基-2-丁酮。超聲組的酮類物質(zhì)含量高于對(duì)照組，由此可見，超聲波的空化效應(yīng)和熱效應(yīng)可以促進(jìn)蛋白質(zhì)降解和脂質(zhì)氧化。但是一些酮類物質(zhì)是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，超聲波的熱效應(yīng)會(huì)將這些酮類物質(zhì)揮發(fā)或轉(zhuǎn)化為雜環(huán)化合物的中間體，也可能會(huì)導(dǎo)致酮類物質(zhì)含量下降[36]。

醇類物質(zhì)具有較高的閾值，一般認(rèn)為對(duì)肉品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，但可對(duì)總體氣味有協(xié)同效應(yīng)。在本實(shí)驗(yàn)中，相較于對(duì)照組，超聲處理組共檢出10 種醇類物質(zhì)，增加了紫杉醇這一醇類物質(zhì)。與對(duì)照組相比，60 min和90 min的超聲處理可以提高醇類物質(zhì)含量。在檢測(cè)到的醇類物質(zhì)中，1-辛烯-3-醇又稱蘑菇醇，是雞肉中常見的揮發(fā)性風(fēng)味成分，閾值較低，具有蘑菇和干草香氣。芳樟醇具有樟腦香的涼爽氣味，它和桉葉油醇、4-萜烯醇等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可能來(lái)自八角、香葉、草果等香辛料。

酯類物質(zhì)閾值一般較高，對(duì)風(fēng)味整體調(diào)節(jié)作用較弱。本實(shí)驗(yàn)中，各組共檢出6 種酯類物質(zhì)，酯類物質(zhì)的含量相對(duì)較低，其中苯甲酸芐酯的含量相對(duì)較高。與對(duì)照組相比，超聲處理組中酯類物質(zhì)含量更多，這可能是由于超聲波促進(jìn)烴類物質(zhì)的降解。然而，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類物質(zhì)含量有所降低，可能是因?yàn)樵诔曁幚硐迈ヮ愇镔|(zhì)水解成酸類和醇類。在本實(shí)驗(yàn)中，烴類物質(zhì)種類較多，共14 種，其中癸烷、十八烷、二十七烷、

6-甲基-十八烷等主要來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的均裂。右旋萜二烯可能與加入的八角、香葉等香辛料有關(guān)。與對(duì)照組相比，超聲處理組中烴類含量較高，這可能是因?yàn)槌曁幚硖岣吡酥|(zhì)氧化程度。其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量相對(duì)較少，如醚類和酚類，共檢測(cè)到2 種醚類和2 種酚類，其中茴香腦和甲基丁香酚可能來(lái)自香辛料。實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)出4 種酸類物質(zhì)和4 種雜環(huán)類物質(zhì)，含量相對(duì)較低，超聲處理增加了2-羥基肉豆蔻酸、棕櫚酸和柏木腦的含量。

由圖4D可知，對(duì)鹵制雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析發(fā)現(xiàn)，超聲處理組與對(duì)照組之間風(fēng)味物質(zhì)成分區(qū)分良好，說(shuō)明超聲處理組與對(duì)照組之間風(fēng)味成分有較大差異。超聲30 min和對(duì)照組成分接近，風(fēng)味差異小，但超聲30 min與超聲60 min處理組的香氣成分與對(duì)照組相距較遠(yuǎn)，風(fēng)味差異較大，說(shuō)明超聲處理超過60 min會(huì)對(duì)鹵制雞肉風(fēng)味帶來(lái)較大影響。超聲90～120 min的鹵制雞肉香氣成分接近，說(shuō)明該超聲時(shí)間段的鹵制雞肉風(fēng)味差異較小。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果可以得知，超聲處理60 min可以顯著改善雞肉的氣味，與對(duì)照組相比，適當(dāng)?shù)某曁幚砜梢詾辂u制雞肉帶來(lái)更好的風(fēng)味，提高鹵制雞肉的總體可接受度。

3 結(jié) 論

超聲波輔助鹵制技術(shù)可以有效減少雞肉的蒸煮損失，提高整雞的出品率。與傳統(tǒng)鹵制雞肉相比，超聲波輔助鹵制可以提高雞肉嫩度，改善了鹵制雞肉的感官品質(zhì)。超聲處理可以促進(jìn)雞肉大分子蛋白質(zhì)的降解，蛋白羰基含量隨著超聲時(shí)間延長(zhǎng)先下降后上升，Schiff堿和游離巰基呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在風(fēng)味方面，主成分分析法和熱圖分析結(jié)果表明，當(dāng)超聲時(shí)間超過60 min后，鹵制雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均得到顯著提高。綜上，超聲波可以改善傳統(tǒng)鹵制工藝過程中蒸煮損失高、風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定、顏色不均勻等問題，提高鹵制雞肉的品質(zhì)及風(fēng)味，同時(shí)也為傳統(tǒng)鹵制加工技術(shù)的發(fā)展起到了積極作用。

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收稿日期：2021-06-02

基金項(xiàng)目：江蘇省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（BK20190888）;江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金重大項(xiàng)目（CX（18）1006-3）;

國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目（31901610）;2020年揚(yáng)州大學(xué)大學(xué)生科創(chuàng)基金項(xiàng)目（X20200901）

第一作者簡(jiǎn)介：周唯伊（2000—）（ORCID： 0000-0002-6264-5045），女，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

E-mail： 958867005@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：劉瑞（1991—）（ORCID： 0000-0001-6291-5554），男，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。E-mail： ruiliu@yzu.edu.cn