王穎臻 李秀超

摘要：隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們物質(zhì)生活的水平也得到了全面提升，因此，對食品安全也更加重視。現(xiàn)階段我國食品安全事件中，發(fā)生概率最大的就是食品重金屬元素超標(biāo)的安全事件。雖然一些重金屬元素對人體來說是不可或缺的，但如果重金屬超過國家標(biāo)準(zhǔn)就會給人體的各個器官帶來嚴(yán)重影響，使人體器官出現(xiàn)衰敗。

關(guān)鍵詞：食品重金屬元素;檢測現(xiàn)狀;發(fā)展方向

部分金屬元素對人體來說是不可或缺的，因此，適當(dāng)攝入金屬元素對人體健康有好處，尤其是鈣、鈉、鐵、錳等微量元素對人體的成長發(fā)育有著關(guān)鍵的作用。但是重金屬在進(jìn)入人體后分解排出都比較難，就會導(dǎo)致有毒物質(zhì)長時間存在，對人體造成嚴(yán)重危害。并且長時間食用重金屬污染的食品對人體的肝腎器官、神經(jīng)系統(tǒng)都會帶來嚴(yán)重危害。

1. 常見食品中的重金屬

1.1 汞

汞又被稱之為水銀，分為有機(jī)汞、無機(jī)汞、汞元素。有機(jī)汞主要存在于自然環(huán)境中，無機(jī)汞主要存在生物的體內(nèi)，含量比較小，對人體的危害也比較小。汞元素是所有汞分類中毒性最強(qiáng)的，如果人體食用了含有汞元素的食品，則會引起汞中毒。汞中毒的臨床表現(xiàn)為：神經(jīng)錯亂、休克、嚴(yán)重還會死亡。因此，汞元素對人體的危害非常大，成為國家嚴(yán)令禁止出現(xiàn)在食品中的重金屬元素。而海鮮食品中常常會檢測出汞元素。

1.2 鉛

在人們長期食用的部分食物中都會含有鉛元素，如果長期食用就會導(dǎo)致人體出現(xiàn)鉛中毒的現(xiàn)象。鉛進(jìn)入人體后，一部分能夠通過腎臟、腸道排出人體，而一部分則會長時間留在人體，留在體內(nèi)的鉛元素就會逐漸代替鈣，長時間聚集在骨骼中，最后導(dǎo)致人體出現(xiàn)鉛中毒，危害生命健康。

2. 食品中重金屬檢測方式

2.1 原子吸收光譜法

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，原子吸收光譜法具有精準(zhǔn)分析出食品中所含有的重金屬、分析速度快等諸多優(yōu)勢，能夠在運(yùn)用的過程中充分發(fā)揮這些優(yōu)勢。因此，在我國食品重金屬元素檢測中普遍使用原子吸收光譜法。原子吸收光譜法的工作原理是通過被測元素基態(tài)原子在蒸氣狀態(tài)下吸收共振輻射，通過外層電子向基態(tài)躍遷至激發(fā)態(tài)，當(dāng)元素的特征輻射被氣態(tài)原子吸收后出現(xiàn)減弱的現(xiàn)象，從而產(chǎn)生原子吸收光譜，根據(jù)吸光度對元素定量進(jìn)行詳細(xì)分析，從而得出結(jié)論。雖然原子吸收光譜法有著靈敏度高的優(yōu)勢，但也存在一定的劣勢，基本效應(yīng)、化學(xué)干擾較多，測量結(jié)果相較于火焰法差。

2.2 化學(xué)分析技術(shù)

化學(xué)沉淀技術(shù)一般是通過化學(xué)分析衍生出的一種全新的檢測技術(shù)，首先需要分析食品中的金屬元素，利用特定的檢測儀器對金屬元素的種類、含量、性質(zhì)進(jìn)行檢測。通過鹽析沉淀提取菜籽油中的金屬元素，利用檢測方法檢測其中所含的含量、分布以及形態(tài)，確定是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

化學(xué)逐級提取法也是常用的一種檢測方法，一般用于固態(tài)物質(zhì)的金屬元素檢測。在進(jìn)行檢測前，需要通過特定的化學(xué)試劑進(jìn)行稀釋，溶解食品沉淀物中的金屬元素，再進(jìn)行逐級提取與分離。最后進(jìn)行檢測。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是近幾年研發(fā)的新型重金屬檢測技術(shù)，檢測原理就是將金屬離子注入生物體，這樣金屬元素就會和生物體內(nèi)的酶活性產(chǎn)生強(qiáng)烈的親和反應(yīng)，從而改變酶活性的整體結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)，從而降低生物中酶的活性，這些變化都能夠通過肉眼進(jìn)行觀察，從而進(jìn)行重金屬檢測。此外，還能夠通過光信號以及電信號的定性與定量來檢測生物體中的重金屬元素含量。

2.4 電化學(xué)技術(shù)

電化學(xué)技術(shù)能夠精準(zhǔn)地判斷出食品中所含的重金屬毒性，毒性金屬會通過細(xì)胞膜在生物體內(nèi)產(chǎn)生聚集的現(xiàn)象，從而對毒性的大小進(jìn)行判斷。在溶液中，也可以通過細(xì)胞膜金屬作為毒性形態(tài)，非脂溶性的金屬也在膜表面分解金屬離子，聚集在生物體內(nèi)，再利用同陽極溶出伏安法進(jìn)行金屬分解，從而進(jìn)行測量。

結(jié)語

綜上所述，我國人民物質(zhì)生活水平的提升，人們對食品安全以及食品所含的重金屬也更加重視，而食品作為人體維持生命的重要能量來源，食品的質(zhì)量安全則會直接影響人體健康。因此，我國制定了食品金屬含量標(biāo)準(zhǔn)以及檢測技術(shù)，從而全面提升食品安全性。