◎ 羅 琳，楊少冰

（1.汕頭市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，廣東 汕頭 515041；2.饒平縣三滴水生物科技有限公司，廣東 潮州 515799）

鳳凰單叢（樅）茶產(chǎn)自廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)，獨(dú)特的潮州“工夫茶”，是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征，形成很有特色的潮汕茶文化[1-3]。改革開放后，隨著人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，茶葉消費(fèi)日益受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛，鳳凰單叢（樅）茶已遍及中國(guó)，遠(yuǎn)及海外。但隨著茶葉市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，如何實(shí)現(xiàn)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化加工成為業(yè)內(nèi)關(guān)注焦點(diǎn)[4-5]。因此，本文通過對(duì)鳳凰單叢（樅）茶的初制、精制工藝進(jìn)行詳細(xì)分析，以探索鳳凰單叢（樅）茶質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化加工新技術(shù)。

1 鳳凰單叢（樅）茶品質(zhì)特性與營(yíng)養(yǎng)

鳳凰單叢（樅）茶素有“形美、色翠、香郁、味甘”四絕。挺直肥碩油潤(rùn)的外形特色；優(yōu)雅清高的自然花香氣；濃郁、甘醇、爽口、回甘的滋味；橙黃清澈明亮的湯色；青蒂綠腹紅鑲邊的葉底和極耐沖泡的底力，構(gòu)成鳳凰單叢茶特有的色、香、味特點(diǎn)。鳳凰單叢（樅）茶還具備獨(dú)特的“山韻”，究其原因，離不開3個(gè)必備條件：優(yōu)越的生態(tài)條件、良好的茶樹品種資源、精湛的采制工藝。

鳳凰單叢（樅）茶屬于半發(fā)酵烏龍茶，含有豐富的氨基酸、維生素、茶多酚和生物堿[1-3]，其中茶多酚有很強(qiáng)的抗輻射作用，且含量可達(dá)30%。鳳凰單叢（樅）茶具有一種可以使脂肪加速分解的酵素，它的多酚不會(huì)令脂肪在身體里堆積；能延緩衰老，增強(qiáng)身體淋巴細(xì)胞的活性，減少了細(xì)胞病變的可能性，活化細(xì)胞，延緩衰老期；幫助消化，加快食物的分解和氧化，減少胃病的發(fā)生；幫助毛孔的收斂，殺菌，減少面部油狀物的生產(chǎn)，防止皮膚過快老化；茶多酚對(duì)病菌有著限制作用，抑制它們生長(zhǎng)和快速繁殖；咖啡因能夠起到刺激大腦皮層的作用，使之興奮，免去疲倦；氟元素能延緩牙齒中鈣質(zhì)的流失，保持口腔的清潔，抑制細(xì)菌的繁殖。

2 鳳凰單叢（樅）茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)

鳳凰單叢（樅）茶是采用潮州市鳳凰鎮(zhèn)境內(nèi)的鳳凰水仙品系中分離、選育出來的品種、品系茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過初制（采青、曬青、涼青、做青、殺青、揉捻和干燥）和精制（歸堆、分揀篩末、拼堆分級(jí)、烘焙提香、攤涼、包裝和出廠檢驗(yàn)）等標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)制作而成。

2.1 初制

2.1.1 采青

采青即采摘青茶，采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，借兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以12:00—15:00較佳，鳳凰單叢（樅）茶通常采摘一芽二葉或三葉。

2.1.2 曬青

曬青即鮮葉在采摘后攤晾，使其失水率控制在10%~15%，以利于茶葉品質(zhì)的向好形成。目前主要采用室內(nèi)自然攤晾、日光攤晾、復(fù)式攤晾以及攤晾槽（機(jī)）攤晾等幾種方式。

2.1.3 涼青

是曬青的補(bǔ)充工序，將曬青后鮮葉1～2 kg置笳籬中，翻松后溥攤后晾于青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水分重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度。涼青時(shí)間約1 h，失水率1%左右。萎凋的鮮葉水分得以補(bǔ)充，葉細(xì)胞恢復(fù)生機(jī)，呈緊張狀態(tài)。

2.1.4 做青做青是由碰青、搖青和靜置3個(gè)過程往返交替數(shù)次進(jìn)行。在搖青過程中，青葉相互碰撞，葉邊緣細(xì)胞組織受損傷而產(chǎn)生酶促褐變，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸水能力，加速梗脈中水分向葉肉細(xì)胞滲透，葉片恢復(fù)膨脹狀態(tài)。搖青時(shí)間3～5 min后轉(zhuǎn)入靜置過程（又稱晾青），經(jīng)過一段時(shí)間的晾青，葉片又呈萎凋狀態(tài)，稱退青；再次進(jìn)行搖青，然后晾青，次數(shù)不低于4次的搖青和晾青，綠色減退，葉邊緣紅色加深，呈朱砂紅，葉脈透明，葉形呈湯匙狀，外觀硬挺，手感柔軟，散發(fā)出濃郁花香。

2.1.5 殺青

通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

2.1.6 揉捻

通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，條索成形緊結(jié)，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，葉細(xì)胞破碎率為50%～60%。

2.1.7 干燥

烘焙干燥2次以上，攤?cè)~厚度8～10 cm，烘干溫度50～60 ℃，使得茶胚失水率為90%～94%，即得毛茶。

2.2 精制

（1）歸堆。同香型歸堆，翻拌均勻。

（2）分揀篩末。采用茶葉分揀裝置（圖1）進(jìn)行分揀篩末，使得茶枝、未、黃片≤1.8%。

圖1 茶葉分揀裝置結(jié)構(gòu)剖視圖

（3）拼堆。按特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)等不同等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)拼堆。

（4）烘焙提香。采用茶葉加工烘焙設(shè)備（圖2）烘焙2次以上，使得茶葉含水率在4%～5%。

圖2 茶葉加工烘焙設(shè)備實(shí)用新型整體結(jié)構(gòu)圖

（5）攤涼。退熱至室溫，密封封存。

（6）包裝、出廠檢驗(yàn)。符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品鳳凰單叢（樅）》（DB44/T 820—2010）標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)指標(biāo)。

3 結(jié)語

制茶工藝的好壞，直接關(guān)系鳳凰單叢（樅）茶的品質(zhì)和外觀，比如，茶葉的烘焙提香往往是制茶工藝中的最后一道關(guān)鍵工藝步驟，茶葉烘焙的目的是蒸發(fā)掉茶葉內(nèi)多余水分，以促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香的作用，進(jìn)而可增進(jìn)和固定品質(zhì)，便于貯藏。鳳凰單叢（樅）茶是地理標(biāo)志產(chǎn)品，加強(qiáng)對(duì)其制作工藝的研究，對(duì)其高品質(zhì)高質(zhì)量發(fā)展有著非常重要的意義。