◎ 馬韻婕

（湖北省阿克瑞德檢驗(yàn)檢測有限公司，湖北 武漢 430000）

餐飲業(yè)成為武漢市經(jīng)濟(jì)發(fā)展最快且增長速度最快的行業(yè)，但隨著大小餐館的不斷增多，其互相競爭的現(xiàn)象明顯增加，且日益激烈，部分商家為了利益最大化，經(jīng)營過程中存在諸多飲食衛(wèi)生安全隱患[1]。由于食品安全在人們機(jī)體健康上的影響極大，從而導(dǎo)致食品安全問題成為社會各界關(guān)注的重點(diǎn)。針對此，為了完善食品安全管理，提升武漢市餐飲業(yè)的食品質(zhì)量水平，可通過微生物檢測的方式，全面掌握大小餐飲飲食食品的衛(wèi)生情況，盡早制定相關(guān)改進(jìn)措施，以此保障食品安全[2-3]。

1 材料與方法

1.1 一般資料

選擇武漢市星級酒樓（經(jīng)營場所使用面積500～3 000 m2）11家作為大餐館組，大排檔（使用面積150～500 m2）15家作為中餐館組，小吃店（使用面積不足150 m2）15家作為小餐館組。隨機(jī)抽取3組餐館內(nèi)水果、肉類、零食糕點(diǎn)、餐具（碗、筷、杯、碟、勺等）、飲料、涼拌菜以及炒菜等。

1.2 方法

①對各個餐館廚房區(qū)域（空氣、消毒碗柜、餐具表面、砧板、水）進(jìn)行樣本收集，其中空氣樣本以自然沉降法收集，消毒碗柜、餐具表面、砧板以棉拭子涂抹法收集。②測定大腸桿菌，隨機(jī)選擇消毒后的餐具及食物，貼上大小5 cm×5 cm的檢驗(yàn)紙，以無菌生理鹽水浸濕檢驗(yàn)紙，使其依附在餐具與食物的表面，30 s后取出，放入無菌塑封袋內(nèi)。③開展細(xì)菌培養(yǎng)，將檢驗(yàn)紙置于37 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)15 h。觀察檢驗(yàn)紙，顯示紫蘭色或背景存在紅色斑點(diǎn)為大腸菌群陰性；變黃或者黃色背景存在紅色斑點(diǎn)即為陽性。④另將抽取的樣本置于37 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24 h，觀察菌種與菌落數(shù)，大腸桿菌菌落數(shù)量＞50 CFU·mL-1為超標(biāo)，其余菌落數(shù)量≥5 CFU·cm-2為超標(biāo)。

1.3 觀察指標(biāo)

統(tǒng)計各組大腸桿菌檢測的合格情況，對比3組沙門氏桿菌、腸炎沙門菌、霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌和鮑氏志賀菌的超標(biāo)率及廚房細(xì)菌超標(biāo)情況。

1.4 統(tǒng)計學(xué)處理

數(shù)據(jù)以SPSS 20.0系統(tǒng)處理，x—±s表達(dá)計量數(shù)據(jù)，采取t檢驗(yàn)；百分比表達(dá)計數(shù)數(shù)據(jù)，采取χ2檢驗(yàn)。P＜0.05為差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 各組大腸桿菌檢測結(jié)果

大餐館組大腸桿菌檢測的合格率高出中小餐館組（P＜0.05），見表1。

表1 各組大腸桿菌檢測結(jié)果表

2.2 各組菌種超標(biāo)情況

大餐館組沙門氏桿菌、腸炎沙門菌、霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌和鮑氏志賀菌的超標(biāo)率低于中小餐館組（P＜0.05），見表2。

表2 各組菌種超標(biāo)情況表

2.3 餐館廚房超標(biāo)細(xì)菌的分布情況

大餐館組空氣、消毒碗柜、餐具表面、砧板和水上細(xì)菌超標(biāo)率低于中小餐館組（P＜0.05），見表3。

表3 餐館廚房超標(biāo)細(xì)菌的分布情況表

3 結(jié)論與討論

近年來，食品安全問題成為公共餐飲業(yè)最為常見的問題，受到社會各界的關(guān)注，其中微生物是引發(fā)食品衛(wèi)生問題的主要因素，而廚房作為制備與接觸食品的場所，其衛(wèi)生條件的優(yōu)劣直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量[4-5]。如大腸桿菌極易引起腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等腸道疾??；而鮑氏志賀菌可對機(jī)體結(jié)腸造成傷害，加大細(xì)菌性痢疾發(fā)生的風(fēng)險；沙門氏桿菌多存在于涼拌菜以及肉類中，可直接引發(fā)食物中毒[4]。公共餐飲業(yè)是多數(shù)現(xiàn)代人解決飲食問題的主要選擇，公共食品安全問題已引起廣泛關(guān)注。為進(jìn)一步完善食品安全管理，保障餐飲業(yè)食品安全，應(yīng)盡早掌握大小餐館食品微生物檢測結(jié)果，并根據(jù)檢測結(jié)果制定相應(yīng)措施[5]。

本次檢測結(jié)果顯示：大餐館組大腸桿菌檢測的合格率高出中小餐館組（P＜0.05）；大餐館組沙門氏桿菌、腸炎沙門菌、霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌和鮑氏志賀菌的超標(biāo)率，空氣、消毒碗柜、餐具表面、砧板和水上細(xì)菌的超標(biāo)率均低于中小餐館組（P＜0.05）。中小餐館的大腸桿菌合格率較低，且菌種及廚房細(xì)菌的超標(biāo)率較高，應(yīng)盡早整頓。

經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，餐館食品不符合微生物標(biāo)準(zhǔn)，不僅會影響其口感與質(zhì)量，且微生物產(chǎn)生的毒素還可能使顧客產(chǎn)生較多不良反應(yīng)，甚至引起食物中毒，危及生命安全。通常，小餐館的管理存在問題較多，餐具消毒設(shè)施不完善、廚房衛(wèi)生條件較差、從業(yè)人員流動性較大、衛(wèi)生意識較薄弱、消毒不徹底、環(huán)境衛(wèi)生較差、缺少衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管，存在較大安全隱患[6]。應(yīng)盡早制定相關(guān)措施，加強(qiáng)監(jiān)管力度，提升對從業(yè)人員的管理，從而有效減輕微生物對餐館食品的污染，進(jìn)一步保障食品安全。

綜上所述，武漢市小餐館中食品微生物合格率較低，應(yīng)盡早給予整頓，且對其加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理。