唐伶

外行做餐飲，會(huì)經(jīng)歷哪些坑？

沒(méi)有人統(tǒng)計(jì)過(guò)究竟有多少坑，但有數(shù)據(jù)佐證：中國(guó)新開(kāi)業(yè)餐飲店的平均壽命只有508天。也就是說(shuō)，絕大多數(shù)餐飲店都活不到兩年，足見(jiàn)餐飲業(yè)里的坑有多大。在這些倒下的餐飲店背后，有行業(yè)新人，也有餐飲老手，踩坑這件事似乎和經(jīng)驗(yàn)無(wú)關(guān)。

比如，第一次做餐飲怎么組建團(tuán)隊(duì)？如何提升后廚流程的效率？加盟一個(gè)品牌要考察哪些東西？這些問(wèn)題，每天都困擾著無(wú)數(shù)新餐飲人。

在這樣的背景下，如果一個(gè)餐飲品牌用3年時(shí)間開(kāi)出55家店，也許算不上成績(jī)出色。但這55家店里，有不少店的店主都是餐飲界的小白，這個(gè)故事一下就變得有趣了。

這個(gè)叫曉彭肥腸雞的品牌，不只想要回答如何開(kāi)好一家餐飲店，更試著回答另一個(gè)問(wèn)題：如何培養(yǎng)一個(gè)好店長(zhǎng)、好加盟商，讓單店的成功可以持續(xù)復(fù)制。

用鐵三角做管理

接手曉彭肥腸雞楊家坪店的時(shí)候，劉光生從來(lái)沒(méi)想過(guò)自己會(huì)開(kāi)不好一家小店。

在過(guò)往的三十幾年，他在部隊(duì)當(dāng)過(guò)特種兵，在公司做過(guò)王牌銷售，也做過(guò)地區(qū)代理，當(dāng)過(guò)經(jīng)銷老板。

雖然從來(lái)沒(méi)有親自開(kāi)過(guò)飯店，但劉光生覺(jué)得，和天南地北地跑生意比起來(lái)，這是小事一樁。不需要?jiǎng)e人教，也不會(huì)有什么問(wèn)題。

店一開(kāi)業(yè)，劉光生才發(fā)現(xiàn)他完全低估了做餐飲這件事。

人員管理，是大部分外行遇到的第一個(gè)問(wèn)題。

不到200平米的店面，10余名員工，人手足夠充足，但不會(huì)管人，生意做起來(lái)就會(huì)一團(tuán)亂麻。

店里員工不知該怎么培訓(xùn)，前廳后廚算賬總是算不明白，客人一多就招呼不過(guò)來(lái)，客人少了沒(méi)有宣傳策略……

劉光生開(kāi)始覺(jué)得分身乏術(shù)——既要守著前廳，怕客人來(lái)了服務(wù)不夠到位；又要守著后廚，菜品質(zhì)量得親自把關(guān)。就算這樣，生意和口碑還是不算好，嚴(yán)重打擊了劉光生的信心。

“就像學(xué)醫(yī)一樣，念書(shū)的時(shí)候以為自己什么病都能治，真的臨床才發(fā)現(xiàn)自己什么都做不好?！眲⒐馍f(shuō)。

不到十天，總部就發(fā)現(xiàn)楊家坪店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)異常，劉光生被“約談”了。

總部發(fā)現(xiàn)，主要問(wèn)題就出在團(tuán)隊(duì)管理上。團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定工作就難以落地，需要趕緊建立起穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)模型。

曉彭的團(tuán)隊(duì)模型是以店長(zhǎng)、后廚主管、前廳主管為核心的鐵三角。店長(zhǎng)統(tǒng)籌兼顧，后廚主管負(fù)責(zé)采買算賬和菜品把控，前廳主管做好接待和服務(wù)。每個(gè)人把控好職責(zé)范圍內(nèi)的人和事，把總部的方法、規(guī)范一層層貫徹下去。

劉光生對(duì)現(xiàn)在的團(tuán)隊(duì)很有自信，在他看來(lái)，這家店如今能做到月入60萬(wàn)元，秘密就在“鐵三角”。哪怕是店里其他員工都請(qǐng)假，只要鐵三角夠穩(wěn)，也能支撐起這家店。

有了穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)框架，分工明確，自然就能抽出時(shí)間把握細(xì)節(jié)。而這些細(xì)節(jié)，在曉彭的運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)里都有展現(xiàn)。

門店位置不好，就要用好線上流量，但怎么發(fā)朋友圈、發(fā)什么內(nèi)容、什么時(shí)候發(fā)，這些都是細(xì)節(jié)；周邊白領(lǐng)多，外賣宣傳不可少，傳單怎么發(fā)、怎么影響到公司員工、外賣網(wǎng)站怎么運(yùn)營(yíng)，還是細(xì)節(jié)；都說(shuō)菜品標(biāo)準(zhǔn)化，那蘿卜應(yīng)該切成規(guī)范的丁還是滾刀塊，這些細(xì)節(jié)也有講究。

劉光生總結(jié)道，“以前做經(jīng)銷生意，就像手里有一百元，只要少花一點(diǎn)，最后能給自己剩下十元，就算是掙了錢；但做餐飲不一樣，餐飲是不能錯(cuò)過(guò)任何一個(gè)細(xì)節(jié)，把每一毛錢都攢起來(lái)，最后湊成十元錢?！?/p>

做餐飲就是無(wú)數(shù)細(xì)節(jié)之和。

這些細(xì)節(jié)，在總部叫運(yùn)營(yíng)賦能、經(jīng)營(yíng)手冊(cè)，在門店就是一個(gè)個(gè)鮮活的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)和前廳主管。好品牌要給加盟店的，不只是一套門店方法論，還得有組織成長(zhǎng)觀。

后廚流程極致高效

如果說(shuō)新人吃虧是福，老餐飲人為什么也會(huì)在加盟這條捷徑上翻車？

和劉光生相比，謝磊已經(jīng)做了十幾年的餐飲。

面館、中餐、干鍋、湯鍋、火鍋……進(jìn)入社會(huì)開(kāi)始，謝磊就一直在開(kāi)店。從家鄉(xiāng)黔江走到重慶，再走到古都西安。輾轉(zhuǎn)經(jīng)手過(guò)很多家店，加盟過(guò)很多品牌，卻一直沒(méi)有起色。

當(dāng)謝磊轉(zhuǎn)讓了西安的火鍋店回重慶時(shí)，正是曉彭肥腸雞籌備第一家分店的時(shí)候。一經(jīng)了解，他十分看好曉彭的產(chǎn)品和模式。于是，便以合伙人的身份入駐了曉彭南坪店。

不過(guò)，令信心滿滿的謝磊沒(méi)想到的是，曉彭交給他的第一份工作就是做后廚廚師。

曉彭肥腸雞的企業(yè)文化就是這樣。甩手掌柜是帶不好一家店的，所有的店長(zhǎng)都要從基層開(kāi)始做起。每一個(gè)崗位的工作，做店長(zhǎng)的都要親自體驗(yàn)。

而后廚管理，就是曉彭流程高效、高質(zhì)出品的秘訣，更是培養(yǎng)店長(zhǎng)的關(guān)鍵。

曉彭對(duì)菜品質(zhì)量的要求很高，菜品的打包率達(dá)到了40%，每5桌客人，就有2桌要打包鍋底。菜品質(zhì)量好，成本就會(huì)高，這也使曉彭的毛利比普通餐飲更低一些。為了在低毛利的情況下獲得更高的利潤(rùn)，就必須從門店流程下手：出品要更高效，翻臺(tái)要更快速。

以謝磊現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)的洪崖洞店為例，店里總共16張桌，每桌的消費(fèi)在兩百多元，日均營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在1萬(wàn)～2萬(wàn)元，也就是說(shuō)，平均每天能翻5臺(tái)。而后廚只有4個(gè)人，每鍋菜的出品時(shí)間大約半小時(shí)。

因此，后廚的工作必須有條不紊且高效地進(jìn)行：采購(gòu)多少材料，提前備多少菜，每鍋菜的分量各是多少，高峰期怎么同時(shí)管理好幾只高壓鍋……錯(cuò)了任何一個(gè)細(xì)節(jié)，整個(gè)鏈條都會(huì)斷開(kāi)。

從來(lái)沒(méi)有下過(guò)廚房的謝磊在后廚一待就是三年。

大到后廚管理，小到員工餐，一切親力親為。以前看起來(lái)無(wú)從下手的事情，到今天謝磊已經(jīng)可以信手拈來(lái)。

“以前開(kāi)店的時(shí)候，總覺(jué)得自己是老板，管理好店里的員工就夠了，沒(méi)有想過(guò)后廚有這么多學(xué)問(wèn)?！钡舱且?yàn)橛H手做過(guò)這些復(fù)雜又細(xì)碎的工作，謝磊成為洪崖洞店長(zhǎng)時(shí)才能把門店經(jīng)營(yíng)得如魚(yú)得水。

現(xiàn)在謝磊獨(dú)自經(jīng)營(yíng)著洪崖洞店。店內(nèi)座無(wú)虛席、客流如潮，穿梭在其中，每一桌要上什么菜、每份菜有多少分量，在他心里都有一本賬。

選加盟，什么最重要

餐飲這門生意從來(lái)就是外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。

加盟品牌究竟在加盟什么？是這家店的名氣？菜品好？還是公司提供的運(yùn)營(yíng)體系？

很少有品牌告訴加盟者，選擇品牌最核心的影響要素是什么。而加盟者如果沒(méi)有透過(guò)品牌名氣看清本質(zhì)，加盟也只是花錢買了個(gè)招牌。

在曉彭肥腸雞的邏輯里，總是在一開(kāi)始就告訴加盟者：我是一家什么樣的店，我能帶給你什么？

加盟者給曉彭以信任，曉彭就回饋專業(yè)。從選址邏輯到團(tuán)隊(duì)搭建，再到后續(xù)長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)策略，曉彭都給加盟者準(zhǔn)備了完備的通關(guān)秘籍。

從選址開(kāi)始，就會(huì)有專業(yè)團(tuán)隊(duì)下場(chǎng)，替加盟商考察店面。不難發(fā)現(xiàn)，曉彭肥腸雞的選址都有異曲同工之妙：一線的商圈，三線的位置。既能借到繁華商圈的人流，又能節(jié)省商圈一線的昂貴租金。

再到團(tuán)隊(duì)搭建和流程梳理，正如劉光生和謝磊的店鋪一樣，曉彭有一套自己研究的經(jīng)營(yíng)體系，哪怕是第一次開(kāi)店的新人，也能參照這個(gè)體系經(jīng)營(yíng)好一家店。

但比這更重要的是，加盟者需要認(rèn)同和支持曉彭的文化理念，才能發(fā)揮出120%的作用。

在曉彭的加盟商里有一對(duì)夫妻。他們的店開(kāi)在成都金堂縣這個(gè)小縣城的美食街。兩夫妻沒(méi)有做過(guò)餐飲，更沒(méi)有做過(guò)大生意。他們的活計(jì)，就是為金堂縣當(dāng)?shù)氐牟惋嫷旯?yīng)芋頭。

2018年，曉彭找到了這對(duì)夫妻做芋頭供應(yīng)商。兩夫妻發(fā)現(xiàn)曉彭的生意格外好，隨即也想要開(kāi)一家這樣的店。一開(kāi)始，就連公司都猶豫，小縣城的生意能好嗎？

小地方、小規(guī)模、零經(jīng)驗(yàn)，兩夫妻不懂怎么做生意。但他們認(rèn)準(zhǔn)了一點(diǎn)，這家店在重慶都做得好，咱們照著干就行。他們一切運(yùn)營(yíng)的決策都交給公司，總部說(shuō)什么，夫妻倆就干什么。

不懂什么叫私域流量，兩口子就直接復(fù)制粘貼，公司說(shuō)什么時(shí)候發(fā)朋友圈，就什么時(shí)候發(fā)，時(shí)間和內(nèi)容都一模一樣。

作為一家社區(qū)店，總部給金堂店的目標(biāo)，就是要把周邊的居民區(qū)“打穿”“做透”。兩口子輪流到附近的街區(qū)發(fā)傳單，直到把附近的街區(qū)都滲透為止。他們就記著總部那句話，“要讓方圓500米的人在糾結(jié)今天晚上吃什么的時(shí)候，首先想起的，是曉彭肥腸雞?！?/p>

跟著走、照著做，這家夫妻加盟店的經(jīng)營(yíng)效果顯著。一個(gè)縣城店，只用了4個(gè)月時(shí)間，就做到了日均8 000元的營(yíng)業(yè)額，月凈利達(dá)到5萬(wàn)～6萬(wàn)元。

國(guó)慶一過(guò)，兩夫妻就坐了一小時(shí)的車趕到成都，開(kāi)始了第二家店的選址。

餐飲是一門精打細(xì)算的生意，70%的餐飲店都在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。有太多人在這條路上吃過(guò)虧，也有太多想加入的人擔(dān)心自己的經(jīng)驗(yàn)不足。

曉彭的目標(biāo)，就是為更多人提供一個(gè)好生意的模板，告訴你好的加盟應(yīng)該是什么模樣。

選址、管理、運(yùn)營(yíng)……這些餐飲人可能會(huì)踩到的“坑”，曉彭會(huì)提前為你鋪平。

不論是經(jīng)驗(yàn)豐富的老炮，還是初入食場(chǎng)的新人，加入曉彭的聯(lián)盟，它都能帶你領(lǐng)悟餐飲生意的謎底。