蔣頤

在法國學(xué)習(xí)的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)作為世界美食首屈一指的國家， 竟然有很多的暢銷菜肴已經(jīng)賣了幾十年甚至上百年。那么舊的菜賣了那么長的時(shí)間，在國內(nèi)來看簡直不可思議。

國內(nèi)的餐飲市場為了滿足食客的要求一直在推陳出新，很多餐飲店都快到了沒有新菜可做的地步，便經(jīng)常在原來老菜的基礎(chǔ)上革新，結(jié)果往往就是改了還不如不改。

我認(rèn)為，以前的經(jīng)典菜肴可以留存到現(xiàn)在，一定是經(jīng)受住了時(shí)間與食客的雙重篩選，比如這道上海家家戶戶都知道、人人都吃過的“爛糊肉絲”。

我從小就吃這個(gè)菜，鮮香軟爛，贊得不行。一到冬天家里必定會有這道菜，隔三岔五我母親就會做。別人家里貌似也是。想想原因其實(shí)也簡單，以前家里都是雙職工，雖說下班早但是交通沒有現(xiàn)在這么便利，到家時(shí)間都比較晚。而爛糊肉絲這道菜，從切配到上桌也就寥寥數(shù)分鐘。既好吃又下飯，關(guān)鍵是成本低廉。半顆白菜、一點(diǎn)肉絲、一些蔥、姜， 略微翻炒，加水煮開，勾個(gè)厚芡，就算是完成了。這鮮味源源不斷地散發(fā)出來，拌上米飯，就是一頓簡易卻不失美味的晚餐。幾碗飯下肚，既暖和又管飽。

不過，要燒好這道菜卻不怎么容易。首先，白菜不能切得太細(xì)，當(dāng)然也不能太粗， 普通筷子般粗細(xì)，長6至7 厘米。白菜能用下霜之后的最佳。清水漂洗兩次后，在水中加鹽可以很好地去除白菜的土腥味，也可以在烹飪的過程中少加水，以免稀釋鮮味。豬肉絲也切成同樣的粗細(xì)程度，然后用鹽、料酒、白胡椒粉、水淀粉抓勻，腌制片刻。

烹飪的過程中也有需要注意的，比如先溫油下鍋滑熟肉絲，熱油出鍋后煸炒白菜，白菜出水后再放入肉絲烹煮，這樣肉絲的鮮和白菜的鮮才可以有效地融合在一起， 共同提供最佳的味覺體驗(yàn)。

（摘自《食品與生活》 2021年第10期 ）