劉希增

（山東省壽光市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 山東濰坊 262700）

隨著生活水平及食品安全意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)家禽產(chǎn)品品質(zhì)要求越來越高。家禽的肉品質(zhì)受到諸多因素的影響，大量研究表明，品種資源、飼料種類、飼養(yǎng)方式等對(duì)畜禽肉品質(zhì)均存在一定的影響。家禽的養(yǎng)殖從傳統(tǒng)模式逐步向集約化、工廠化、機(jī)械化、自動(dòng)化過渡，養(yǎng)殖模式對(duì)養(yǎng)殖效益的影響越來越大。近年來，在食品安全、環(huán)保等形勢(shì)下產(chǎn)生的生物發(fā)酵床養(yǎng)雞模式，對(duì)雞的屠宰性能、肉品質(zhì)等方面具有一定的積極作用。

1 肉雞試驗(yàn)方法

從養(yǎng)殖基地選取4 周齡健康且無明顯差異的30 日齡雞苗900 只，分為發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組：發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式，發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組：發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式，發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組：發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式三個(gè)組進(jìn)行飼養(yǎng)，每組3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)100 只雞。試驗(yàn)雞群按分組養(yǎng)殖模式進(jìn)行飼養(yǎng)，自由采食和飲水，按照常規(guī)免疫接種，整個(gè)試驗(yàn)期為12 周。

體重、采食量測(cè)定：分組時(shí)進(jìn)行初重稱量，之后每?jī)芍苊總€(gè)重復(fù)組隨機(jī)稱重10 只，每組一共30 只，并計(jì)算各階段飼料采食量、平均日增重、平均日采食量及料重比。試驗(yàn)期12 周結(jié)束，在進(jìn)行屠宰時(shí)，所屠宰的每只雞分別取胸肌和腿肌進(jìn)行肉質(zhì)測(cè)定。

2 肉雞試驗(yàn)結(jié)果

從試驗(yàn)數(shù)據(jù)中可以得出，三個(gè)組間的始重和料重比無差異顯著；發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組比發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組的平均末重和平均日增重顯著提高，分別高出6.56%、6.13%和5.30%、3.16%，發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組和發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組差異不顯著；發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組的飼料總耗量最高，與發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組差異顯著；成活率中發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組最高，達(dá)98.02%，與發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組、發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組差異顯著。

三種不同養(yǎng)殖模式中，發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組比發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組的屠宰率、半凈膛率分別高出1.36%、1.36%及2.42%、3.14%，差異顯著；半凈膛率與腹脂率三組間均差異顯著，即發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組＞發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組＞發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組；胸肌率和腿肌率中發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組、發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組差異不顯著，與發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組差異顯著。

發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組、發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組間的胸肌和腿肌的肉色的紅度值（a*值）逐漸增高，相互之間差異顯著；肉色的黃度值（b*值）則逐漸降低，胸肌中發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組與發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組差異顯著；剪切力呈逐漸上升的趨勢(shì)，三組之間差異顯著；三組的胸肌和腿肌的肉色的亮度值（L*值）、滴水損失率、pH值差異不顯著。三個(gè)組的胸肌和腿肌的粗蛋白含量逐漸上升，發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組與發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組、發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組差異顯著；三個(gè)組的胸肌粗脂肪含量逐漸下降，發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組與發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組、發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組差異顯著；發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組、發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組的胸肌和腿肌的干物質(zhì)含量逐漸增高，發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組與發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組差異顯著，發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組和發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組差異不顯著。

3 不同飼養(yǎng)模式對(duì)肉雞的影響

3.1 不同飼養(yǎng)模式對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能的影響

生產(chǎn)性能是對(duì)雞品種優(yōu)劣、飼養(yǎng)管理水平及屠宰加工效益等進(jìn)行評(píng)價(jià)的重要依據(jù)，目前有大量不同品種在不同飼養(yǎng)方式下生長(zhǎng)性能的研究，證實(shí)放養(yǎng)雞的生產(chǎn)性能要差于舍內(nèi)平養(yǎng)或者籠養(yǎng)，根據(jù)本試驗(yàn)結(jié)果，發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組的生長(zhǎng)性能顯著高于發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組，即發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式優(yōu)于發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式，與上述研究一致。肉雞在發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式下因活動(dòng)空間有限，運(yùn)動(dòng)量減少，能量消耗降低，相對(duì)于發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式而言可以提高飼料的轉(zhuǎn)化效率，降低飼養(yǎng)成本。在發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式和發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式兩個(gè)養(yǎng)殖模式中，從平均日增重、料重比數(shù)據(jù)看，發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式優(yōu)于發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式，其原因可能是高架床模式提高了通風(fēng)效果，提高了雞群的環(huán)境空氣質(zhì)量，有益于雞群的生長(zhǎng)[1]。

3.2 不同飼養(yǎng)模式對(duì)肉雞屠宰性能的影響

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)。本研究中的3 種養(yǎng)殖模式活體重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腹脂率等指標(biāo)發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組優(yōu)于發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組和發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組，說明籠養(yǎng)雞產(chǎn)肉性能顯著高于放養(yǎng)雞。發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組的胸肌率和腿肌率比發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組和發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組高，同時(shí)發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組也略高于發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組，可能與飼養(yǎng)模式的不同與雞群的運(yùn)動(dòng)量不同有關(guān)，研究指出圈散養(yǎng)結(jié)合對(duì)腿肌率有提高的趨勢(shì)，認(rèn)為散養(yǎng)能顯著提高腿肌率，可見放養(yǎng)雞由于活動(dòng)量的增加，其腿肌率也隨之增加。

3.3 不同飼養(yǎng)模式對(duì)肉雞胸肌、腿肌的影響

肉的顏色雖然不能準(zhǔn)確地反映肉的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、風(fēng)味、安全性和商品價(jià)值，但肉色是消費(fèi)者最直觀的評(píng)判肉的新鮮程度的指標(biāo)，是決定購(gòu)買意向的重要指標(biāo)。從試驗(yàn)結(jié)果看，三個(gè)組的胸肌及腿肌肉色a*逐漸升高，b*逐漸降低，L*差異不顯著，其原因可能是與不同飼養(yǎng)模式下雞群的運(yùn)動(dòng)量不同有關(guān)。運(yùn)動(dòng)空間越大，運(yùn)動(dòng)量越多，畜禽主要運(yùn)動(dòng)肌肉群中新陳代謝越快，肌紅蛋白和血紅蛋白含量越多，故a*越高；同時(shí)雞群長(zhǎng)期處于高運(yùn)動(dòng)量的環(huán)境中，能量消耗較大，脂肪沉積率較低，而呈色物質(zhì)黃色素主要沉積于脂肪中，這可能是導(dǎo)致b*逐漸降低的原因；各組L*值差異不顯著可能是因?yàn)楦鹘M雞體內(nèi)脂肪含量以及水分含量的差異引起的，具體的差異原因有待進(jìn)一步分析。各組胸肌與腿肌的滴水損失率呈逐漸下降的趨勢(shì)，剪切力呈逐漸上升，pH 呈逐漸下降，可能仍然與雞群運(yùn)動(dòng)量有較大的相關(guān)性，運(yùn)動(dòng)量大的雞群，胸肌與腿肌中脂肪含量稍低，系水力較好，故滴水損失率會(huì)逐漸降低，同時(shí)因?yàn)殚L(zhǎng)期的運(yùn)動(dòng)，雞群主要肌肉群得到大幅鍛煉，肌纖維密度及直徑上升，導(dǎo)致剪切力增大，而pH 逐漸降低，則可能是因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)量大的雞群，屠宰后肌體中殘存的乳酸較多，引起肌肉pH 下降[2]。

肌肉的常量化學(xué)成份一般包括粗蛋白、粗脂肪、水分和干物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高，肌肉內(nèi)脂肪含量越高，肌肉的風(fēng)味越好，水分含量越高則肉的多汁性越好，口感越好。試驗(yàn)中不同養(yǎng)殖模式下優(yōu)質(zhì)肉雞的胸肌與腿肌在化學(xué)成分上的變化趨勢(shì)與物理成分高度相似，主要表現(xiàn)在發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式組、發(fā)酵床地面平養(yǎng)模式組、發(fā)酵床高架平養(yǎng)模式組粗蛋白和干物質(zhì)的含量逐漸上升，而粗脂肪含量逐漸降低。其原因可能是不同組別飼養(yǎng)環(huán)境存在差異，運(yùn)動(dòng)空間大、運(yùn)動(dòng)量高的試驗(yàn)組別光照足夠、通風(fēng)良好等對(duì)肌肉化學(xué)組成產(chǎn)生一定影響，同時(shí)運(yùn)動(dòng)量增高也會(huì)促進(jìn)肌肉蛋白含量和干物質(zhì)的增加，減少脂肪的沉積，進(jìn)而影響到肌肉的化學(xué)組成。

4 結(jié)束語

發(fā)酵床養(yǎng)殖模式在一定程度上解決了糞便無害化處理的問題，改善了雞舍環(huán)境空氣質(zhì)量，從各項(xiàng)測(cè)定數(shù)據(jù)看來，三種模式各有利弊。發(fā)酵床立體多層籠養(yǎng)模式的生長(zhǎng)性能、屠宰性能最佳。