蔡烈偉 陳開梅

摘要：南北朝時期出現(xiàn)的以果入茶，現(xiàn)發(fā)展成為產(chǎn)品設(shè)計個性化、原料供應(yīng)基地化、營養(yǎng)功能健康化、產(chǎn)品呈現(xiàn)時尚化的新式水果茶，是以茶葉、鮮果為原料，保持水果和茶風(fēng)味的現(xiàn)制液體飲料，因其綠色、健康、品類豐富、色彩艷麗而受到消費(fèi)者喜愛。文章介紹了新式水果茶的定義、分類、主要原料和制作方法。

關(guān)鍵詞：新式茶飲;水果茶;水果制品

The Design and Concoction of the

Product of Novel Fruit Tea

CAI Liewei1，2， CHEN Kaimei3

1. Ningde Normal University， College of Life Sciences， Ningde 352100， China; 2. The Tea Sensory Evaluation Research Center of

Ningde Normal University， Ningde 352100， China; 3. Tea Research Department of Nayuki， Shenzhen 518000， China

Abstract： The tea with fruit that appeared in the Northern and Southern Dynasties has now developed? into a new type of

fruit tea with personalized product design， raw material supply base， healthy nutrition function and fashionable

products. It uses tea and fresh fruits as raw materials and maintains the flavour of fruit and tea. It is loved by consumers

because of its green， healthy， rich categories and bright colours. The definition， classification， main materials and the

manufacturing method of the new fruit tea were introduced in this paper.

Keywords： novel tea beverage， fruit tea， fruit product

在中國飲食歷史上，茶和果有著密切的聯(lián)系。早在魏晉南北朝時期就出現(xiàn)了“茶果”這一名詞，既指飲茶時以果為茶食，也是以果入茶的茶葉飲用方式。

飲茶時用各種果品作為茶食在歷代典籍中多有記載?！稌x書》載，東晉桓溫“每宴惟下七奠，拌茶果而已”。吳興太守陸納招待謝安將軍時也只是“所設(shè)惟茶果而已[1]”。陸羽在《茶經(jīng)·七之事》中還引用晉代弘君舉的《食檄》：“寒溫既畢，應(yīng)下霜華之茗。三爵而終，應(yīng)下諸蔗、木瓜、元李、楊梅、五味、橄欖、懸鉤、葵羹各一杯[2]”。這說明早在晉代，人們就用各種果品來佐茶。唐代以后以果佐茶更為普遍，如韋應(yīng)物“茶果邀真?zhèn)H，觴酌洽同心”，陸游“瓜冷霜刀開碧玉，茶香銅碾破蒼龍”都描述了以茶待客，以果伴茶的情景。

以果入茶的茶葉飲用方式在魏晉南北朝就已形成，這是現(xiàn)代水果茶的雛形?！稄V雅》記載了用果蔬和調(diào)味品制作茶湯的方法：“荊巴間采茶作餅，葉老者餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠”。這種方法到唐朝仍有保留。陸羽《茶經(jīng)·六之飲》記載有相似的飲茶法：“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸”。以果品入茶的記載在元代雜劇中頻繁出現(xiàn)，有茶中放烏梅煎制的“梅茶”、茶湯中加杏仁等果干的“杏湯”、加木瓜的“木瓜茶”、用荔枝調(diào)制的“荔枝膏茶”、以橙子的果肉調(diào)制的“金橙茶”等?？梢哉f，元代用各種果品調(diào)制茶湯已經(jīng)相當(dāng)普遍[3]。

以果入茶的飲茶方式一直流傳至今，果品越來越豐富，茶飲形式也越來越多樣，逐漸形成現(xiàn)在的新式水果茶。

一、新式水果茶的定義與分類

新式水果茶是以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提取得的茶湯，加入一種或多種鮮果（瓜果）和（或）水果制品，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶等工序制成，保持水果和茶風(fēng)味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料[4]。2021年5月20日，海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶類飲料 現(xiàn)制水果茶》，該標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)新式茶飲中添加的水果或水果制品不同，將新式水果茶分為3種。

1. 鮮果水果茶

制品中主要添加一種或多種新鮮的水果（瓜果）。這一類水果茶中除新鮮水果外，不含有任何其他水果加工制品。

2. 綜合水果茶

在水果茶制作中同時添加新鮮水果和水果制品。這一類水果茶除采用新鮮水果為原料外，還會用一定比例的水果加工制品作為補(bǔ)充，或是水果制品為主要原料，以新鮮水果為補(bǔ)充。不同企業(yè)生產(chǎn)的綜合水果茶中，鮮果和水果制品添加比例各異。

3. 果制品水果茶

主要添加一種或多種水果制品。該類水果茶的主要原料均為水果加工制品，制作中沒有用新鮮水果作原料。

二、新式水果茶的主要原料

新式水果茶常用的主要原料是茶葉、新鮮水果、水果制品、果葡糖漿等。水果茶調(diào)制的原料及配比不同，產(chǎn)品風(fēng)味有很大區(qū)別，形態(tài)和價格各異。因此，水果茶的原料選配與供應(yīng)是新式茶飲企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

1. 茶葉的選用

茶葉是新式茶飲物料中的靈魂，一杯優(yōu)質(zhì)新式水果茶的核心原料是與所配水果相適應(yīng)的原葉茶。一般來說，我國傳統(tǒng)六大茶類和再加工的花茶均可作為調(diào)制水果茶的基底茶。但水果茶一般要求香氣清新幽雅迷人，湯色清澈透亮，能體現(xiàn)水果的艷麗顏色，滋味鮮甜爽口有回味，因此目前市場上的新式水果茶中，原料茶以花茶最為普遍，主要是用綠茶窨制的茉莉花茶。

2. 水果的選用

新式水果茶要求同時保持水果和茶的風(fēng)味，且大多以果品的種類來命名，果品種類和質(zhì)量是影響茶飲品質(zhì)最重要的因素。水果能讓消費(fèi)者很快地從視覺到嗅覺再到味覺，全方位地感知水果茶的色彩、香氣、滋味，從而影響情緒和評價，因此，選擇水果時常常會從果色、酸甜度、香味等幾個方面來考慮。無論是什么果品，都要求果形完好、無腐爛、無病蟲害，色澤鮮艷，汁多肉厚、甜酸適當(dāng)，香味濃郁，綠色無公害。

3. 水果制品的選用

水果制品就是將水果用物理、化學(xué)或生物等方法處理后加工制成的產(chǎn)品。由于加工過程中會失去水果的部分香、味和自然特征，水果制品與新鮮水果在使用效果上有一定的差異。新式水果茶制作中常用的水果制品有果汁類、糖制果品類、水果罐頭、果干等。

果汁類水果制品是通過壓榨獲取果實(shí)的汁液，去掉殘渣的產(chǎn)品，經(jīng)過密封殺菌或濃縮后再密封殺菌貯藏，其風(fēng)味和營養(yǎng)都非常接近新鮮果品。新式水果茶制作所用的濃縮汁、顆粒汁都屬于這一類。常用的糖制果品主要是果醬，是將果品用高濃度的糖加工處理而成。由于水果的供應(yīng)具有季節(jié)性和區(qū)域性，有些中低檔水果茶會用到水果罐頭，就是果品經(jīng)處理加工后裝入一定的容器內(nèi)，脫氧密封并高溫滅菌，密封性好，保藏時間長，缺點(diǎn)是果品加工過程中風(fēng)味口感發(fā)生一定變化，還會加入防腐劑、香精、色素等食品添加劑。水果茶制作中，也經(jīng)常會用到將果品脫水干燥制成的果干。

4. 果葡糖漿的選用

果葡糖漿作為甜味劑廣泛應(yīng)用于食品和飲料行業(yè)，主要由果糖和葡萄糖組成，用植物淀粉水解和異構(gòu)化制成，屬淀粉糖類。果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)類似天然果汁，風(fēng)味與口感清香爽口，且具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，與其他甜味劑共同使用能有效改善食品和飲料的口感[5]。目前，新式水果茶在調(diào)制過程中常根據(jù)需要配用一定份額的果葡糖漿。

三、水果茶產(chǎn)品設(shè)計與創(chuàng)新

隨著國民健康消費(fèi)觀念的增強(qiáng)，人們對于水果茶品質(zhì)的追求越來越高，新式茶飲必然要向生態(tài)化、多元化發(fā)展，以突出天然、綠色、健康的特點(diǎn)，水果茶的產(chǎn)品設(shè)計、原料供應(yīng)、營養(yǎng)功能和飲品呈現(xiàn)也逐漸向著個性化、基地化、健康化、時尚化方向提升。

1. 產(chǎn)品設(shè)計個性化

當(dāng)前，新式茶飲市場競爭激烈，茶飲產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，消費(fèi)者需求多樣，只有不斷創(chuàng)造出具有差異性、獨(dú)特性的個性化產(chǎn)品，才能在茶飲市場領(lǐng)先。如奈雪の茶在產(chǎn)品設(shè)計上樹立“創(chuàng)新+顛覆”的品牌形象，甄選世界各地優(yōu)質(zhì)特色鮮果，定期推出新品，創(chuàng)意花樣不斷。2021年3月推出的霸氣玉油柑就是以優(yōu)質(zhì)茉莉花茶為基底，配用冷門水果潮汕油柑制成的新式水果茶。產(chǎn)品一經(jīng)推出就以茶香果香花香迷人、“3秒微澀5秒回甘”的獨(dú)特口感成為市場爆款，受到消費(fèi)者追捧。

2. 原料供應(yīng)基地化

新式水果茶最主要的制作原料是茶葉和水果，對于品牌茶飲企業(yè)而言，一款新的水果茶持續(xù)穩(wěn)定上市銷售，就意味著需要大量的茶基底和水果原料供應(yīng)?！断膊?020年度報告》稱：喜茶全年產(chǎn)品制作消耗葡萄超過5 800 t、草莓近2 000 t、芒果4 700多t、椰子3 200 t、桃子達(dá)3 000 t。供應(yīng)數(shù)量如此龐大的品質(zhì)穩(wěn)定的水果，只能通過專門的原料基地。目前許多茶飲企業(yè)都建設(shè)或是合作建設(shè)有專門的茶葉生產(chǎn)基地和水果種植基地，如奈雪の茶為保證新鮮草莓供應(yīng)，就在云南投資了11 hm2草莓種植園。

3. 營養(yǎng)功能健康化

當(dāng)前茶飲企業(yè)在開發(fā)設(shè)計新的水果茶產(chǎn)品時，特別強(qiáng)調(diào)健康和品質(zhì)，注重原料的綠色和純天然，通過“原葉茶+原生態(tài)水果”，突出產(chǎn)品的營養(yǎng)功能和保健功能。如前述的霸氣玉油柑就因其能去油、助消化、潤肺化痰、生津消渴吸引眾多消費(fèi)者。另外，茶飲行業(yè)也不斷利用無菌無糖等食品加工新技術(shù)，提升、優(yōu)化水果茶的口感。門店還會根據(jù)客戶需求提供無糖、少糖及少冰、去冰、常溫、加熱等多種選擇。新式水果茶企業(yè)都在想方設(shè)法突出飲品健康、好喝、高品質(zhì)的特色標(biāo)簽。

4. 飲品呈現(xiàn)時尚化

水果茶比其他新式茶飲更強(qiáng)調(diào)高顏值、多種類、時尚化，以滿足年輕消費(fèi)群體更便捷、更新潮、更好玩、更好看的體驗(yàn)需求。設(shè)計產(chǎn)品時往往會采用透明塑料、玻璃或高腳水晶杯包裝，充分展現(xiàn)水果的鮮艷色彩，以突出飲品的視覺感。在原料選擇、色彩搭配、包裝設(shè)計、人員服務(wù)等方面都講究文化和特色，盡量使一杯水果茶能提供更多的情感價值和社交功能。

四、新式水果茶制作方法

新式水果茶的調(diào)制一般包括茶湯制備、果品處理、原輔料混合、搖茶調(diào)制、造形出品等5個環(huán)節(jié)。

1. 茶湯制備

茶湯制備包括茶湯浸提和過濾。取用原葉茶按照茶水比1∶30 ～ 1∶50的比例，用沸水浸泡7 ～ 10 min，中途適當(dāng)輕微攪拌。將泡好的茶用120 ～ 300目的濾布（網(wǎng)）過濾獲得備用茶湯。制備茶湯時，要根據(jù)不同茶類控制好茶水比、沖泡時間和泡茶水溫。為保證水果茶品質(zhì)，一般茶湯制備完成后6 h以內(nèi)要調(diào)制使用。

2. 果品處理

果品處理一般包括精選、清洗、剝皮、去核、切塊或切片等過程。根據(jù)需要選擇符合要求的水果清洗干凈，如葡萄、青瓜、西瓜等去皮，葡萄、桃子、芒果等去核，再將果肉切塊或切片備用。為提高出品效率，可提前處理備用水果，但要估算好用量以保持水果新鮮。

3. 原輔料混合

調(diào)飲師制作水果茶時一般使用雪克杯，以便于原輔料混合時的調(diào)制、計量和出品。調(diào)制時在雪克杯中加入適量水果（或水果制品）、果葡糖漿、茶湯和冰塊等原料，即完成原輔料混合。如制作1杯700 mL橙子茉莉綠茶，可以在雪克杯中加入4 ～ 5片橙子（約1圓硬幣厚度），用檸檬錘搗幾下，加入糖漿40 mL左右（根據(jù)消費(fèi)者需要確定加糖量），倒入備好的茉莉綠茶茶湯250 ～ 300 mL，再加入冰塊至700 mL刻度線。如果要豐富風(fēng)味口感，還可以加上1 ～ 2片檸檬。

果制品水果茶是用果汁、果醬、水果罐頭等水果制品代替新鮮水果，再加入茶湯、果葡糖漿和冰塊。綜合水果茶則是水果制品和新鮮水果按比例添加配制而成。

4. 搖茶調(diào)制

將完成原輔料混合的雪克杯封杯封蓋，采用手工或電動方式急速搖動，使各種原料充分混合均勻，并通過飲品原料與冰塊的混合摩擦產(chǎn)生冰爽口感。水果茶品類不同，原料加入方式有一定區(qū)別。鮮果水果茶主要是加入切塊（?。┗蚯衅墓猓蛘邔⒐庠诒硻C(jī)中打碎（要保留水果的顆粒感）;果制品水果茶是加入果汁或果醬。

5. 造形出品

調(diào)制結(jié)束后，將配制好的水果茶倒入出品杯中即可封口、貼標(biāo)簽、出品。為使水果茶表現(xiàn)更美觀，調(diào)飲師還會調(diào)整水果片在出品杯中的狀態(tài)，或者用櫻桃、草莓、檸檬片、薄荷葉等對水果茶進(jìn)行點(diǎn)綴、裝飾，使產(chǎn)品更美觀。新式水果茶大多采用透明瓶+標(biāo)簽貼標(biāo)的方式包裝，視覺感強(qiáng)、攜帶方便。

參考文獻(xiàn)

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