摘要：綠茶是我國的主要茶類，產(chǎn)量高，產(chǎn)品種類多，深受消費者喜愛。文章介紹了綠茶的品質(zhì)特點和加工工藝，分析綠茶的品質(zhì)量缺陷和形成原因，探索了綠茶品質(zhì)質(zhì)量的途徑，為了能更好地提高綠茶品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：綠茶;品質(zhì);缺陷;加工工藝

引言

根據(jù)加工方式和茶多酚氧化程度的不同，綠茶屬于不發(fā)酵茶，綠茶是我國的主要茶類之一，年產(chǎn)量在10萬噸左右，產(chǎn)量位居六大初制茶之首，在我國分布廣泛，產(chǎn)量高，產(chǎn)品種類多，深受消費者喜愛。河南省、貴州省、江西省、安徽省、浙江省、江蘇省、四川省、陜西省、湖南省、湖北省、廣西省及福建省是我國的綠茶主產(chǎn)省份[1]。

綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵，保留了鮮葉的天然活性物質(zhì)，含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，具有抗衰老、抗癌、殺菌、消炎等生理功效，這是其他茶類所不及的。

1.綠茶的品質(zhì)特點和加工工藝

綠茶的加工流程：鮮葉--殺青---揉捻----干燥，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

從加工工藝上看綠茶不經(jīng)過發(fā)酵;從外形上看高檔綠茶都是以細(xì)嫩茶青為原料，屬芽茶類;從香氣上看綠茶的香氣清鮮，以豆花香、板栗香、毫香、嫩香好;從滋味上看綠茶鮮醇甘爽;從總體上看綠茶的茶性特點為一嫩三綠：茶芽嫩、外形綠、湯色綠、葉底綠。

綠茶按殺青工藝的不同又可以分為鍋炒高溫殺青、蒸汽殺青、微波殺青等三類。按干燥工藝可分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶等三類。炒青綠茶：殺青、揉捻后用滾炒方式為主要干燥的綠茶稱為炒青綠茶。如：龍井茶;殺青、揉捻后用烘焙方式干燥的綠茶稱為烘青綠茶。如太平猴魁;曬青綠茶以殺青、揉捻后用日曬方式干燥的綠茶稱為曬青綠茶。

2.綠茶的品質(zhì)缺陷診斷：

2.1茶葉中的臭青味及其成因

綠茶的青味會同時出現(xiàn)在干茶香氣、湯滋味、葉底香氣中，其原因是：一是攤涼茶青時間不足;不同產(chǎn)地、品種的茶青攤涼時間不同;二是殺青不透，我們一般是看茶葉的粗老，一般嫩葉高溫快殺，老葉低溫慢殺的原則。

2.2茶葉條索松散、斷碎及其原因。

綠茶條索松散的原因是：一是揉捻不均勻，二是揉捻時間和力度不夠，沒有把茶葉的條索揉得緊結(jié)、緊實;三是沒有按時進行干燥，沒能及時定型揉好的茶葉;綠茶斷碎的原因：揉捻時間過長和力度過重，致使梗葉分離，未成條而先斷碎。

2.3茶葉茶湯暗黃、混濁及其原因

綠茶茶湯湯色暗黃，其原因是揉捻葉加長不及時，在制品攤放過厚過久，多酚類化合物發(fā)生氧化聚合，葉綠素較多轉(zhuǎn)化，其他可溶性色素顯露出來。綠茶茶湯湯色渾濁，其原因是殺青溫度過高，產(chǎn)生焦邊焦葉，制茶工具及操作過程不清潔，揉捻過度，茶汁被過多擠出，有些黃酮類物質(zhì)自動氧化，生成使茶湯渾濁不清的物質(zhì)。

2.4茶葉出現(xiàn)水悶味和煙焦味及其原因

綠茶的水悶味和煙焦味會在出現(xiàn)在干茶香氣、湯滋味和葉底香氣中;綠茶茶葉出現(xiàn)水悶味，其原因是雨水葉、露水葉未充分?jǐn)偡偶磶畾⑶?。殺青、炒制、烘干等過程中溫度過低，水分不能迅速散失。殺青葉、揉捻葉、烘坯葉攤放過厚過久，或嫩葉熱揉。綠茶茶葉出現(xiàn)煙焦味.其原因是殺青、烘干、炒制等過程中溫度過高，糖、氨基酸、醇形成的香氣物質(zhì)在高溫下進-步脫水炭化。茶葉粘于鍋（簡）壁結(jié)成鍋巴，沒有及時清洗而燒焦。

3.提高綠茶品質(zhì)質(zhì)量途徑

從以上分析的可以得出結(jié)論為：形成綠茶的品質(zhì)缺陷均有一個或多個因素，或者一個原因?qū)е露喾N質(zhì)量缺陷?？傮w來說綠茶的品質(zhì)缺陷可概括為幾個方面：一是生產(chǎn)者或生產(chǎn)企業(yè)沒有樹立衛(wèi)生質(zhì)量意識，生產(chǎn)過程沒與做好衛(wèi)生把控;二是缺乏適制綠茶的優(yōu)質(zhì)原料;三是綠茶加工技術(shù)的主要工藝不當(dāng)。從生產(chǎn)實踐中看，要減少感官質(zhì)量缺陷，提高綠茶的品質(zhì)質(zhì)量，需要從以下3個方面提高茶葉品質(zhì)質(zhì)量。

3.1從茶樹種植環(huán)境上，提高茶葉品質(zhì)。

茶葉作為世界上最綠色的保健飲品，把衛(wèi)生安全放在首位是中之重，未來茶葉發(fā)展的方向是：綠色、健康、安全、優(yōu)質(zhì)。茶產(chǎn)業(yè)需要走持續(xù)發(fā)展的道路，必須進行清潔化生產(chǎn)。茶葉清潔化生產(chǎn)，首先注重茶樹的生長環(huán)境，如：大氣、土壤、水體、生物、生產(chǎn)活動和農(nóng)業(yè)投入品的使用等。符合條件的產(chǎn)地環(huán)境是生產(chǎn)無公害茶、有機茶的重要保證。茶樹的生長環(huán)境對茶葉的品質(zhì)有很大的影響，茶葉的口感會隨著生長地的土質(zhì)、水、氣候、光線等條件的改變而發(fā)生變化。日照地區(qū)晝夜溫差大，茶樹生長緩慢，生產(chǎn)的綠茶較南方品種品質(zhì)優(yōu)良，是綠茶中的翹楚。

3.2從采摘茶葉上，提高茶葉品質(zhì)

采摘包括采摘的時期、方法、標(biāo)準(zhǔn)、氣候、時間對成茶品質(zhì)影響最大。綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)多為1芽2--3葉及同等嫩度的對夾葉。近年，隨著人們生活水平的提高，對高檔名優(yōu)茶的需求日益增長，而各種名優(yōu)茶均要求采摘1芽1葉，初展的幼嫩芽葉或1芽2葉初展芽葉，因只有極幼嫩的芽葉才能加工成美觀、精致、內(nèi)含物豐富的特殊產(chǎn)品。

茶樹中小葉品種，1芽1葉嫩梢平均重量只有0.1克左右，1芽2葉為0.3克，1芽3葉則可達(dá)0.5--0.6克。因此，以1芽3葉為主體，制綠茶以1芽2葉為主體才能確保優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。至于采1芽1葉做名優(yōu)茶雖然產(chǎn)量有所減少，但因其產(chǎn)值大大提高，其經(jīng)濟效益可觀。采對夾葉應(yīng)在細(xì)嫩時及時采摘，可解除抑制，促進下輪茶的萌發(fā)，同時對品質(zhì)的不利影響也較小。如果葉片已老化，休止芽已萌動就不能再采了。采老熟對夾葉一是嚴(yán)重降低茶葉品質(zhì)，二是減少了樹冠上的光臺面積和可發(fā)芽葉，影響和干擾次輪茶的生長，對增產(chǎn)不利。

一直以來，茶葉都是有采摘標(biāo)準(zhǔn)的，但是茶葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)因制茶種類不同，而有很大差別。同一類茶，因品質(zhì)等級不同，標(biāo)準(zhǔn)差別也很懸殊。

3.3注重加工工藝，提升茶葉品質(zhì)。

要減少茶葉品質(zhì)缺陷，綠茶加工工藝是關(guān)鍵。每步工序都要掌握好。綠茶的加工工序一般為殺青—揉捻一干燥。將采摘來的鮮葉經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，然后經(jīng)揉捻、干燥能保持茶葉的綠色。

3.3.1殺青

殺青是綠茶加工過程中的第一道工序，是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝，對綠茶的外形、品質(zhì)有至關(guān)重要的作用。殺青主要是利用高溫鈍化酶的活性，讓水分和一部分沸點較低的青氣物質(zhì)散發(fā)。青氣物質(zhì)主要是青葉醇和青葉醒;同時殺青能鈍化多酚氧化酶等，使多酚類物質(zhì)不被氧化，保持葉色。一些高沸點的芳香物質(zhì)隨著青氣的散失逐漸顯露，同時在一些熱物理化學(xué)作用下形成一部分特殊香氣，例如芳樟醇，對綠茶香氣含量有著較大的影響。

3.3.1.1溫度

溫度是影響殺青的關(guān)鍵因子。茶葉香氣的主要成分是可溶性糖和氨基酸，溫度上升會造成二者的含量先升后降，所以適度的高溫炒青綠茶會具有清香，控制好殺青溫度是茶葉香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素。如果溫度過低，葉溫升高需要更多時間，茶多酚易發(fā)生酶促反應(yīng);溫度過高，則會破壞葉綠素，導(dǎo)致葉色泛黃，甚至出現(xiàn)斑點或焦邊嘰。

3.3.1.2殺青方式

調(diào)節(jié)好殺青工藝的參數(shù)，有利于茶葉各種滋味物質(zhì)的形成，否則將會降低茶葉品質(zhì)。殺青時間過短，會使多糖、蛋白質(zhì)和茶多酚等物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)換較少，不利千茶湯滋味的構(gòu)成。茶多酚是茶葉中重要的活性物質(zhì)，會導(dǎo)致茶湯產(chǎn)生苦澀味，殺青方式對影響茶多酚類物質(zhì)的形成。

目前，我國主要采用的殺青方式有熱風(fēng)殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青鍋、炒殺青微、波殺青等。祁丹丹等f7l對比了微波殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青。3種殺青方式對夏季綠茶化學(xué)成分及滋味的影響。結(jié)果表明，三種殺青方式均對綠茶中的原花青素、兒茶素、黃酮糖昔、聚酷型兒茶素、酚酸等化學(xué)成分含量具有明顯的影響，且能較明顯地改變夏季綠茶的滋味。不同殺青方式加工的綠茶，其苦味強度為滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青;澀味強度為蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青。趙沙鷗等[2]研究發(fā)現(xiàn)微波殺青綠茶在外形、色澤、湯色、葉底方向，明顯優(yōu)千傳統(tǒng)殺青，但香氣不如傳統(tǒng)殺青。通過工藝改進，將微波殺青與炒二青配套使用，對香氣和滋味品質(zhì)的提升效果明顯。

3.3.2.揉捻

揉捻是綠茶加工過程中的一道重要工序，是影響綠茶塑性和耐泡性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3.3.2.1揉捻的目的：卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ);適當(dāng)破壞茶葉組織，既要茶葉容易泡出，又要耐沖泡。

3.3.2.2揉捻技術(shù)要點：綠茶揉捻時，要求五要五不要：一要葉條，不要葉片;二要圓條，不要扁條;三要直條，不要彎條：四要緊條，不要松條;五要整條，不要碎條。同時，要求吐色翠拿不泛黃、香氣清高不低悶。

揉捻工序的主要技術(shù)因子是投葉量、揉捻的輕重、時間、方式等均對綠茶的品質(zhì)有影響[3]。（1）投葉量的多少直接關(guān)系到揉捻質(zhì)量的功效;投葉量過多，使用揉捻機時，翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，不僅條索揉不揉不緊，還會造成松散條;有時葉子因過滿而甩出桶內(nèi)外，甚至發(fā)生事故;葉量過少，葉間相互帶動力減弱，起不到揉捻的作用。（2）綠茶揉捻程度較輕，葉破損率較低。當(dāng)揉過重時，細(xì)胞破損率增加，茶汁大量溢出，某些黃酮類，物易被氧化，使茶葉色澤變暗，湯色失去光澤。（3）揉捻過長，多酚類物質(zhì)容易被氧化，湯色變黃;揉捻時間短，則不易形成緊結(jié)的外形，滋味較寡淡，色澤不鮮亮，茶葉品質(zhì)下降。

3.3.3干燥

干燥是茶葉初制加工的重要工序，干燥過程中，在熱和力的作用下，隨著水分的不斷散失，茶葉制品的物理特性和化學(xué)成分發(fā)生劇烈變化，從而形成茶葉特有的感官品質(zhì)，因此干燥對茶葉感官品質(zhì)的形成具有重要意義。影響干燥效果的主要因素是溫度和干燥方式。

3.3.3.1溫度

干燥過程中最關(guān)鍵的影響因素是溫度。高溫使葉溫上升，水分子快速蒸發(fā)，降低茶葉的含水量，利用高溫使水分快速散失，減少水氣味。干燥過程對綠茶香氣的形成起著至關(guān)重要的作用，沸點較低的青氣物質(zhì)，如脂肪族醇和陛類等，含量持續(xù)下降，相比殺青葉，其含量又降低了許多;相反，一些體現(xiàn)清香和花香的酷類、粘烯類及芳香族化合物等物質(zhì)的含量逐漸增加。

3.3.3.2干燥方式

不同的干燥方式造成茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量不同從而影響綠茶的品質(zhì)。傳統(tǒng)的干燥方式主要有烘干、炒干、曬干等。烘干的茶葉滋味一般情況下不如炒干的濃烈，因其物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，而曬干的茶葉則帶有濃重的日曬味問。如相炒干工藝的扁形綠茶中天冬氨酸、丙氨酸、異亮氨酸等絕捻大部分氨基酸組分的含量相對于烘青綠茶來說含量更化合高，口感滋味上會更好。在茶葉加工過程中應(yīng)用較普遍的時間先進的干燥方式主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥過等。熱風(fēng)干燥是農(nóng)產(chǎn)品失水加工中應(yīng)用最普遍的干燥方茶具有接觸面積大、熱量交換充分、效率高等優(yōu)點。微波干燥具有升溫快、受熱均勻、效率高、無環(huán)境升溫等優(yōu)點，在綠茶、烏龍茶的“保綠“過程中效果極好。遠(yuǎn)紅外干燥是通過物料吸收遠(yuǎn)紅外線，內(nèi)部分子發(fā)生能級躍遷等復(fù)雜運動使物料溫度上升，使水分散失。遠(yuǎn)紅外干燥不需要對中間介質(zhì)進行加熱，因此具有加熱質(zhì)量好、效率高、節(jié)約能源等優(yōu)點。

參考文獻(xiàn)：

[1]武辰陽，侯海玲.日照綠茶茶品質(zhì)研究進展[J].山西衣業(yè)科學(xué)，2017，45（11）：1886-1889.

[2]趙沙鷗，石旭平，李文金，等.不同殺青方式對夏秋茶品質(zhì)的影響研究[J].蠶桑茶葉通訊，2013（06）：24-26.

[3]張威，吳海江，馬桂岑，等.海南農(nóng)墾紅茶、綠茶品質(zhì)分析研究[J].中國茶葉，2018（07）：25-31.

注：本文系廣西自治區(qū)教育廳關(guān)于公布廣西職業(yè)教育第一批專業(yè)發(fā)展研究基地《廣西職業(yè)教育茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)群發(fā)展研究基地》（桂教職成〔2018〕37 號）、廣西中等職業(yè)學(xué)校品牌專業(yè)茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)（桂教職成〔2020〕8號）建設(shè)的研究成果。

作者簡介：李葉梅（1985-），女，漢族，廣西橫州市人，本科學(xué)歷，助理講師，二級茶藝技師，高級評茶員，高級茶葉加工工，研究方向：茶藝技能、茶葉加工、茶葉營銷的的教學(xué)。