馮雅芳

（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西 鳳翔 721400）

白酒釀造過程是微生物攝取原料中的營養(yǎng)成分，通過體內(nèi)的特定酶系，經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)，把原料中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再轉(zhuǎn)化為酒精及復(fù)雜的微量成分的過程。

鳳香型白酒具有醇香秀雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長的特點，生產(chǎn)以大麥、豌豆、小麥為原料中高溫制曲，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采用老五甑混蒸混燒固態(tài)續(xù)米查法土暗窖發(fā)酵，每年更新一次窖皮泥，發(fā)酵周期30 d左右，每個生產(chǎn)年度經(jīng)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖6 個生產(chǎn)階段，采用中溫餾酒，新酒經(jīng)酒海貯存3 年以上，經(jīng)自然老熟后精心勾兌、精裝而成，其獨特的釀造技藝更是堪稱一絕。

“6、9、10”“3-4-5-6-5”貫穿鳳酒釀造工藝中，即每年的9月開始生產(chǎn)，次年6月結(jié)束生產(chǎn)，周而復(fù)始。整個周期經(jīng)過“6 個生產(chǎn)階段”“9 輪投糧”“10輪發(fā)酵”“10 輪取酒”；6 個階段，每個窖池酒醅總量（蒸酒甑數(shù)）由立窖“3 甑”，破窖“4 甑”，頂窖“5 甑”到圓窖“6 甑”逐排遞增，達到最大，再到插窖、挑窖減為“5 甑”。因此6 個生產(chǎn)階段因環(huán)境、工藝、發(fā)酵狀態(tài)等不同，而有其各自鮮明的發(fā)酵特點和工藝把控的關(guān)鍵點。

本文立足于生產(chǎn)一線，從配料、入池條件、工藝操作等方面，探討各階段入池淀粉、溫度、水分、酸度、大曲、操作要點等各要素的最佳控制點，總結(jié)出各生產(chǎn)階段的工藝關(guān)鍵點，以利于鳳香型白酒產(chǎn)量和品質(zhì)的提升。

1 立窖工藝

鳳香天下，肇始立窖，鳳型酒素有“春開壇、夏制曲、秋立窖、冬封藏”之說，9 月廣袤而深厚的關(guān)中平原溫濕度適宜，是微生物生長繁殖代謝最適環(huán)境，豐收的季節(jié)糧豐鮮美，正是立窖下米查的絕佳時機。

1.1 立窖操作

立窖為首輪生產(chǎn)，每年9 月初開始，配料把高粱、稻殼、酒糟嚴(yán)格按照一定配比拌勻，加開水堆積燜料24 h，中途翻拌兩次，上甑蒸餾糊化90 min，每窖共蒸三甑，分別加開水梯度施量，經(jīng)攤晾降溫后，加入曲粉，控制入池溫度和水分，再入窖泥封發(fā)酵。

1.2 工藝關(guān)鍵點及其分析

1.2.1 精準(zhǔn)配料

把好配料關(guān)，入池淀粉16 %～18 %。根據(jù)物料衡算，立窖投糧1000 kg/窖，入池淀粉濃度在16%～18%的范圍內(nèi)，窖池發(fā)酵狀態(tài)較好，新酒產(chǎn)質(zhì)量較好。立窖為新料，輔料用量較大，窖內(nèi)含氧量較高，微生物生長繁殖代謝能力強，窖池升溫快，淀粉消耗大。若淀粉濃度過高，則升溫過快，生酸幅度大；過低則下輪出池淀粉過低，不利于下排生產(chǎn)。

1.2.2 開水燜量

水溫95 ℃以上（底鍋水燒開后沸騰10 min），使糧食充分吸收水分，同時，溫度高可殺滅原料中的雜菌并使酶作用鈍化，減少蒸煮中可發(fā)酵物質(zhì)的損失。減少跑量、淋漿現(xiàn)象，防止生酸過大。

1.2.3 燜量到位，開量補充

處理好燜量和開量的關(guān)系，燜量要到位、開量為補充，糧水比控制在1∶(2～3)。釀酒過程中，水是介質(zhì)，起到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長繁殖、新陳代謝之用，促進發(fā)酵的順利進行和風(fēng)味物質(zhì)的形成。燜料時要保證淀粉充分吸水膨脹，使淀粉大分子鏈擴張斷裂，糊化更徹底，有利于微生物利用。開量是在蒸煮糊化后加入，適宜即可，若過大則窖內(nèi)淋漿嚴(yán)重，不利下層酒醅發(fā)酵；過小則補量不足，入池水分過小，發(fā)酵介質(zhì)不足。

1.2.4 營造微酸環(huán)境

合理控制酒糟用量，入池酸度在0.5 mmol/g 以下。白酒發(fā)酵主要微生物的生長繁殖最適條件為微酸性環(huán)境，立窖時使用的新料，酒醅中酸度較小，加入酒糟調(diào)整入池酸度，給微生物擴大繁衍提供微酸性環(huán)境，同時可以充分利用酒糟中的有益成分和香味物質(zhì)，因此，加入酒糟為立窖后正常發(fā)酵和提高破窖酒品質(zhì)提供物質(zhì)和環(huán)境基礎(chǔ)。

1.2.5 嚴(yán)格平踩窖

平踩窖實，一般為雙人踩窖。立窖全為新料，輔料用量大，升溫較快，加強踩窖是為了減少窖內(nèi)含氧量，防止升溫過快、生酸過猛。

1.2.6 低溫入池，緩慢發(fā)酵

相對降低入池溫度。立窖酸度小，含氧量高，發(fā)酵阻力小，為使發(fā)酵正常，入池平均溫度控制在18～19 ℃，可避免發(fā)酵升溫過快，保證緩慢發(fā)酵，提高基酒質(zhì)量。

2 破窖工藝

破窖為第2 輪發(fā)酵，首輪取酒。也是釀酒人的新年，一般在中秋節(jié)前后進行，首輪新酒汩汩餾出，預(yù)示著豐收和希望，貼對聯(lián)、放鞭炮、品新酒、重封藏，各種慶祝活動預(yù)示著新一輪生產(chǎn)將紅紅火火大豐收。

2.1 破窖操作

酒醅出窖后，加入高粱和清蒸過的稻皮，充分拌勻，均分4 甑上甑蒸餾。出甑后加開水梯度施量，攤晾降溫，加大曲粉拌勻，分4 甑大米查，控制入池溫度和水分，入窖踩平泥封窖發(fā)酵。

2.2 工藝關(guān)鍵點及分析

2.2.1 水分適宜

破窖為擴醅階段，不應(yīng)掐量，根據(jù)出池水分調(diào)節(jié)施量。由立窖3甑變?yōu)?甑，新料進入，若水分偏小，微生物生長受限，導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，出窖酒醅偏干，產(chǎn)質(zhì)量下降，因此，要根據(jù)出池酒醅情況，控制入池水分為61%左右，為淀粉補足水分。

2.2.2 酸度調(diào)整

破窖為調(diào)整階段，新料較多，發(fā)酵升溫快，容易產(chǎn)酸，因此要時刻關(guān)注入池酸度，根據(jù)不同窖池出池酸度情況，在工藝范圍內(nèi)控制入池溫度和水分及輔料用量，入池酸度在1.5 mmol/g以內(nèi)為宜。

2.2.3 控制酒醅含氧量

新料酒醅欠綿軟，攤晾操作應(yīng)少吹多攪，盡量將酒醅打綿軟，以減少酒醅含氧量，減少窖內(nèi)淋漿，保證發(fā)酵過程遵循“前緩、中挺、后緩落”原則。

2.2.4 嚴(yán)格平踩窖

嚴(yán)格抓好平、踩窖工作。窖內(nèi)含氧量較高，要將酒醅踩實踩平，降低酒醅內(nèi)含氧量，為發(fā)酵創(chuàng)造厭氧條件。

2.2.5 破窖酒體特征

破窖酒乙酸乙酯含量較高，酸小，前香，但糠雜味較重，后味較短，是提香的調(diào)味酒。由于立窖為新料，且稻殼用量較大，因此破窖酒中糠雜味較重；立窖酸度小，含氧量高，發(fā)酵過程中厭氧梭狀芽孢桿菌等微生物繁殖較少，因此新產(chǎn)酒酸小，后味短。但新窖酵母繁殖活躍，產(chǎn)生代謝較多的乙醇和乙酸，破窖酒乙酸乙酯含量較高，是鳳香型白酒中具有特點的調(diào)味酒。

2.2.6 原輔料配料

破窖3 甑擴4 甑，依據(jù)入池淀粉濃度要求，根據(jù)物料衡算，高粱量為900 kg/甑為佳；大曲量和入池淀粉濃度相匹配，糧曲比為1∶0.2。輔料量相對立窖減小，起到擴醅、調(diào)節(jié)淀粉濃度、增加含氧量和疏松度的作用。

3 頂窖工藝

3.1 頂窖操作

頂窖即第3 輪發(fā)酵，第2 輪取酒。取回米查酒醅拌入少許稻殼直接上甑蒸酒后做1 甑插糠，插糠降溫加曲，入窖發(fā)酵。大米查酒醅中加入高粱粉和清蒸過的稻殼，充分拌勻后，均分4 甑上甑蒸餾，蒸餾完畢后出甑，用開水梯度施量，攤晾降溫，加大曲粉拌勻入窖發(fā)酵。共蒸餾5甑：1甑插糠、4甑大米查。

3.2 工藝關(guān)鍵點及分析

3.2.1 酸度調(diào)整

頂窖是除插窖外，酒醅酸度最大的一排。入池酸度1.8 mmol/g 以內(nèi)為宜，對個別酸度大的窖池，要加大退醅，并且適當(dāng)添加輔料，同時延長大汽排酸時間，確保窖池正常發(fā)酵。經(jīng)過兩排的連續(xù)發(fā)酵，酸度積累，在頂窖時達到最大。酸度直接影響微生物生長繁殖和酶活力，若在頂窖期間入池酸度過大，發(fā)酵受到抑制，圓窖后酒醅調(diào)整難度增大。因此在頂窖時要及時采取退酸醅、加輔料、大汽排酸等措施，確保窖池正常發(fā)酵，為下排生產(chǎn)打好基礎(chǔ)。

3.2.2 控制酒醅含氧量

入窖時，通過打綿酒醅、嚴(yán)格平踩窖操作，控制酒醅含氧量，保證入窖后，前期發(fā)酵升溫平緩，防止生酸過多。

3.2.3 原輔料配料及入窖參數(shù)

頂窖為進入圓窖前的調(diào)整階段，應(yīng)控制適宜的入池參數(shù)，入池淀粉濃度為16%～18%為宜，投高粱量為900 kg/窖；大曲量和入池淀粉濃度相匹配，糧曲比為1∶0.2。輔料量與破窖相同，根據(jù)出池酒醅情況，控制入池水分為60 %左右，適溫入池、緩慢發(fā)酵，防止生酸過多，影響圓窖正常發(fā)酵。

4 圓窖工藝

圓即圓滿，此時經(jīng)過前兩個階段的調(diào)整，酒醅發(fā)酵正常，續(xù)新料、退插糠、蒸丟糟，混蒸混燒、續(xù)米查發(fā)酵，循環(huán)生產(chǎn)。

4.1 圓窖操作

圓窖即第4 個生產(chǎn)階段，此階段一般循環(huán)生產(chǎn)6 輪。上排窖內(nèi)的插糠酒醅，拌入少許稻殼上甑蒸餾，出酒后為丟糟。大米查酒醅退出1 甑回米查酒醅后，續(xù)新料拌勻。回米查酒醅加少許稻皮上甑蒸餾后為插糠，經(jīng)過攤晾降溫加曲后，入窖底發(fā)酵。大米查酒醅中加入高粱粉和清蒸過的稻皮，充分拌勻，均分4 甑上甑蒸餾，出甑后開水梯度施量，攤晾降溫，加曲拌和均勻，入窖發(fā)酵。共蒸餾6 甑：1 甑丟糟、1甑插糠、4甑大米查。

4.2 工藝關(guān)鍵點及分析

4.2.1 把好酸度晴雨表

酸可直接反映窖池發(fā)酵是否正常，酸度過高，會影響產(chǎn)量，過低，會影響質(zhì)量，適宜的酸度有利于糖化發(fā)酵和產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定提高。但酸度過高，淀粉酶活力受到抑制甚至失活，導(dǎo)致淀粉糖化不完全，酒醅中殘留大量糊精；同時會抑制酵母菌的生長代謝，使酒精生成少，還原糖增高，給細(xì)菌產(chǎn)酸創(chuàng)造了條件，從而使酒醅酸度增加，造成惡性循環(huán)，影響產(chǎn)質(zhì)量。所以圓窖期，要將酸度控制在1.8 mmol/g以內(nèi)。

4.2.2 圓一微調(diào)，穩(wěn)步前進

圓窖期間，只在氣候、發(fā)酵期變化時，適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度即可。圓窖生產(chǎn)6 排左右，既補充新糧，又產(chǎn)生丟糟，循環(huán)往復(fù)，發(fā)酵穩(wěn)步前進。生產(chǎn)過程通過對入池溫度、水分、酸度微調(diào)，保證正常發(fā)酵。

4.2.3 水分、溫度微調(diào)原則

提溫在底溫、降溫在中溫；提水在中上、掐量在底水。入池條件調(diào)整時，由于酒醅熱量傳導(dǎo)是從下往上傳熱，而水分由于重力因素，從上往下淋漿，因此，提高入池溫度要提高最底層酒醅入池溫度、降低入池溫度要降低中間酒醅溫度；提高入池水分要提高中間和上層酒醅水分、降低入池水分要降低底層酒醅水分。

4.2.4 入窖參數(shù)控制

進入圓窖正常發(fā)酵后，為防止出現(xiàn)水大、溫高，糖化發(fā)酵塊，升溫猛，生酸大，酒醅膩，酒質(zhì)差的情況，水分要控制在59 %左右，酒醅正常情況下，溫度控制在20 ℃左右，適溫入池、緩慢發(fā)酵，入池淀粉在16 %～18 %范圍內(nèi)淀粉濃度適當(dāng)提高，基酒質(zhì)量偏好。

4.2.5 圓窖酒體特征

圓窖酒醇厚豐滿、微量成分比例協(xié)調(diào)，酒質(zhì)較好。隨著發(fā)酵輪次增加，酸、酯含量呈上升趨勢。

4.2.6 圓窖后期降酸掐量

隨著發(fā)酵輪次增加，酸度會逐漸增大，但插窖期不投糧，酸度較大，抑制發(fā)酵，所以圓窖的最后一排要降酸掐量，為插窖生產(chǎn)做準(zhǔn)備。

5 插窖工藝

5.1 插窖操作

插窖即第5 個生產(chǎn)階段，一般為第10 輪發(fā)酵，第8 輪取酒。不投糧，只蒸酒，操作時將大米查酒醅出窖，拌入少許清蒸稻皮，上甑蒸餾，出甑后經(jīng)過攤晾降溫后，加曲拌勻入窖發(fā)酵。上排插糠酒醅蒸酒后變?yōu)閬G糟。共蒸餾6甑：1甑丟糟、5甑插糠。

5.2 工藝關(guān)鍵點及分析

5.2.1 重點調(diào)整酸度、水分

入池參數(shù)重點關(guān)注酸度、水分問題，酸度過大，水分過大，挑窖無酒。入池酸度2.5 mmol/g 以內(nèi)、水分63%以內(nèi)為宜，底米查不施量。插窖不投糧，淀粉濃度低，若水分過大，發(fā)酵動力不足，則微生物繁殖和發(fā)酵升溫受限；由于多排循環(huán)生產(chǎn)，加之沒有高粱吸水、降酸，插窖酒醅酸度偏大，因此通過排酸、控水、提高輔料用量等措施，調(diào)整酒醅酸度、水分和疏松度，利于餾酒和發(fā)酵。

5.2.2 把好裝甑環(huán)節(jié)

不投糧，水大、酒醅黏，裝甑操作難度大，酒醅回勻后方可裝甑。做到探氣裝甑，不壓氣、不跑氣。白酒甑桶是一個酒醅填料蒸餾塔，白酒的香味物質(zhì)多是可揮發(fā)性物質(zhì)，裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松。由于插窖不投糧，酒醅水大、黏度大，裝甑過快，配料壓的實，高沸點香味成分餾出減少，出酒率降低，因此，要把好裝甑環(huán)節(jié)的“輕、松、薄、勻、緩”裝甑操作。

5.2.3 控制施曲溫度

酒醅黏，攤晾時要勤翻熱點，防燙曲。大曲是糖化發(fā)酵生香劑，含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系，插窖酒醅黏，如果施曲溫度過高，酒醅中熱點多，大曲中的酶和微生物容易高溫失活，影響正常發(fā)酵。

5.2.4 入窖參數(shù)控制

插窖酒醅淀粉含量低，根據(jù)出池酒醅情況，只需補充少量水，入池水分控制在62%左右，并提高入池溫度至23 ℃左右，保證發(fā)酵前期升溫正常。

6 挑窖工藝

6.1 挑窖操作

挑窖即第6 個生產(chǎn)階段，最后一輪取酒，不發(fā)酵只蒸酒。窖內(nèi)插糠酒醅全部出完后，根據(jù)酒醅水分情況拌入少許稻皮，上甑蒸酒后，全部變丟糟，結(jié)束一個周期鳳香型白酒的生產(chǎn)。

6.2 工藝關(guān)鍵點及分析

酒醅回勻，嚴(yán)把裝甑。把好出窖回酒醅及裝甑環(huán)節(jié)，保證滴酒歸籠。酒醅出窖后要拌和均勻，方可裝甑。酒醅邊出窖邊加入輔料，酒醅全部出窖后翻拌兩次混勻后再開始裝甑餾酒操作。挑窖只蒸餾酒，不加糧和曲，酒醅水分大，需要加入稻殼，混合均勻，保證酒醅疏松，便于裝甑餾酒。裝甑要求“輕、松、薄、勻、緩”，保證滴酒歸籠。

7 結(jié)論

傳統(tǒng)的白酒發(fā)酵工藝較為復(fù)雜，尤其是窖池內(nèi)發(fā)酵過程，本文主要通過對鳳香型白酒立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖每個生產(chǎn)階段工藝關(guān)鍵點進行分析，可看出鳳香型白酒因不同生產(chǎn)階段配料、入池條件、工藝操作不同，需要從入池淀粉、溫度、水分、酸度、大曲、操作要點等方面綜合調(diào)整，根據(jù)窖池酒醅發(fā)酵規(guī)律、季節(jié)氣候變化情況和各階段工藝關(guān)鍵點，合理調(diào)控入池參數(shù)，細(xì)化操作，以提高鳳香型白酒產(chǎn)量和品質(zhì)。