隨著汞的發(fā)現(xiàn)和人們的廣泛使用，人們對汞的認(rèn)識也逐漸加深，所以汞對食品安全和自然環(huán)境所造成的問題逐漸受到人們的關(guān)注，加上因為許多不符合要求的垃圾排放，導(dǎo)致目前許多動物食品體內(nèi)汞含量超標(biāo)，同時因為食物鏈基本特點之一的循環(huán)富集，導(dǎo)致動物性食品的汞含量越來越多，從而對人類身體健康安全造成威脅。本文將對汞的毒性作用進行簡單介紹，針對汞在動物性食品中的檢測現(xiàn)狀進行分析講解，希望能夠為相關(guān)工作人員提供思路，以最大程度地降低汞對人體的危害以及對環(huán)境的污染問題，確保動物性食品行業(yè)能夠健康發(fā)展。

汞的毒性作用

汞在大自然中的存在形式主要有三種，分別是無機態(tài)、有機態(tài)以及生理活性物質(zhì)中的結(jié)合態(tài)，同時這三種存在方式之間可以互相進行轉(zhuǎn)化，是一種污染性高、危害性高的重金屬。汞能與大氣層中的臭氧發(fā)生氧化反應(yīng)，形成特定的含毒化合物，而后經(jīng)過雨水降落分解到泥土與水分中。在微生物和真菌的作用下，汞會轉(zhuǎn)化為毒性更高的有機汞，經(jīng)過食物鏈進入人體內(nèi)部，儲存在身體器官中，從而造成上文講述中的危害。其中，元素汞的毒性較弱，且很容易轉(zhuǎn)化為無機汞以及有機汞，元素汞的毒性作用主要通過揮發(fā)氣化反應(yīng)被人體吸入體內(nèi)，對人體呼吸系統(tǒng)以及皮膚造成污染，引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病，甚至直接造成死亡，該危害具體體現(xiàn)在使用汞元素的工業(yè)環(huán)境，如工廠汞元素泄露等。無機汞與有機汞類似，都是借助食物鏈發(fā)揮其毒性作用，但是毒性處于有機汞和元素汞之間，會對人體腦部組織進行很強的攻擊，嚴(yán)重者造成智力障礙或者腦癱。

汞在動物性食品中的檢測技術(shù)

冷原子吸收光譜法通過將動物性食物中的樣品經(jīng)過多種化學(xué)物質(zhì)的高壓消解，將含有的汞轉(zhuǎn)化為離子形式，然后在強酸環(huán)境下氧化還原反應(yīng)轉(zhuǎn)化為汞原子。加上汞原子在常溫下能夠變化為蒸汽狀態(tài)。同時汞原子本身會吸收波長為253.7nm的共振線，通過對其一定范圍內(nèi)吸收的多少可以判斷出汞含量的比例，從而確定汞含量是否超標(biāo)，確保動物性食品的健康使用。這種化學(xué)原理可以運用到動物油脂或者是水分較少的動物食品中汞含量的檢測，確保人體身體健康。

膠體金快速免疫層析法在上世紀(jì)九十年代，通過以免疫滲透技術(shù)為基礎(chǔ)，科學(xué)家們研發(fā)出了一種對汞含量進行檢測的新型技術(shù)。該技術(shù)相比于傳統(tǒng)檢測技術(shù)，其使用操作更加簡單，而且高效快捷。該技術(shù)被統(tǒng)稱為膠體金快速免疫層析法，通過免疫競爭法將抗汞金屬克隆抗體與膠體金復(fù)合物包被進行結(jié)合，再進行一系列的檢測技術(shù)，能夠?qū)柚衔锂a(chǎn)生肉眼可見的顏色進行分析，探究出食品是否有重金屬汞的殘留并簡單判斷汞的大致含量。該技術(shù)因為具有較高的敏感性和特異性，因此得到了很多相關(guān)人員的重視與運用。

綜上所述，我國應(yīng)該加強對動物性食品安全的檢測，提高對其的資金投入，要求相關(guān)工作人員能夠意識到自身的不足，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提高專業(yè)水平并且能夠?qū)獾南冗M技術(shù)進行合理運用，將其更好地完善，提高我國的食品安全檢測質(zhì)量，確保我國食品行業(yè)的安全。同時要求國家能夠?qū)δ壳暗臋z測現(xiàn)狀進行分析，建立起一套完善的法律法規(guī)，防止食品企業(yè)將不符合標(biāo)準(zhǔn)的超濃度含汞食品投入到市場中，有助于推動社會穩(wěn)定發(fā)展。