曾安妮，李新平

（邵陽學院，湖南邵陽 422000）

大豆口感細膩、營養(yǎng)成分高，含有豐富的蛋白質和膳食纖維，符合消費者對食物口感和健康的要求，受到了我國很多消費者的喜愛，如今大豆已經成為了我國居民飲食重要的組成部分。武岡鹵豆腐具有悠久的歷史，它融合了傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝，形成了口味獨特的鹵豆腐，武岡鹵豆腐的生產用到了獨特秘制的鹵水和特殊的制作工藝，暢銷全國。因此，保障武岡鹵豆腐的質量安全尤為重要，食品質量安全包括產品的品質、食用安全性，涉及到產品從種植、加工、包裝到銷售、保鮮、食用整個過程，是我國當前十分重視的問題[1]。

1 武岡鹵豆腐發(fā)展現(xiàn)狀

武岡市的大豆工業(yè)經過多年的發(fā)展，企業(yè)的品牌意識和標準化生產進一步提升，各種生產設備和生產工藝也不斷與世界接軌。但目前武岡鹵豆腐企業(yè)仍存在生產規(guī)模小、加工水平低、水電消費大的問題，與國內外其他豆制品生產發(fā)達的企業(yè)仍有較大的差距。

武岡市的鹵豆腐企業(yè)存在許多小作坊生產，鹵豆腐的質量安全難以得到保障，是制約武岡鹵豆腐發(fā)展的主要因素。相關質量監(jiān)控機構的抽查結果反映，生產鹵豆腐的污染主要表現(xiàn)為菌落總數(shù)超標和大腸桿菌等微生物污染嚴重超標[2-3]。根據湖南省當?shù)貥藴?，《湘味熟食豆腐干（皮）熟食》要求，非發(fā)酵大豆制品中細菌總數(shù)檢出量不得超過750 CFU/g，食物中存在的大腸桿菌的數(shù)量應不超過40 MNP/100 g。而在最近的檢查中發(fā)現(xiàn)，質量較差的鹵豆腐所含有的微生物遠遠超出國家標準。導致這種情況出現(xiàn)的原因主要在于生產加工過程的設備、環(huán)境和人員衛(wèi)生條件未達到標準；在倉儲、運輸和銷售過程中不符合國家規(guī)定的標準，沒有配備除塵設備，在生產過程中產生微生物污染等。

2 武岡鹵豆腐質量安全潛在風險

2.1 原輔料風險

大豆是生產鹵豆腐的主要原料，其會受到種植地土壤中化學污染的影響。消費者食用污染過的豆制品也會對身體造成損害。水也是生產鹵豆腐的原料，加工過程中對水質的要求很高，水中鉛、汞的含量較高會對原料造成危害，水里的污染主要來自廢水污染，同時，在生產過程中經常加入凝結劑，也可能含有鉛、汞等，對原材料造成危害。

2.2 加工風險

加工是鹵豆腐生產的重要過程，加工企業(yè)應嚴格按照國家標準進行生產，以保障鹵豆腐質量安全。武岡鹵豆腐的加工風險可以從以下幾個方面來分析。

（1）企業(yè)的生產布局不合理。武岡大多數(shù)的鹵豆腐企業(yè)都是按照傳統(tǒng)加工習慣生產加工鹵豆腐，卻忽視了加工過程中需要注意衛(wèi)生的理念，如在生產過程中沒有相應的隔離措施，讓產品直接暴露在空氣中，導致產品受到污染。

（2）員工的個人衛(wèi)生不合格。工作人員在進入工廠前未穿上統(tǒng)一配備的制服，沒有洗手消毒，用手接觸豆?jié){和設備時帶來細菌污染。

（3）操作程序不當。在生產加工過程中，如果操作程序不當，如在進行熱處理時溫度過高，或者在炸豆腐時的油多次重復利用等，都會導致最終的成品中鉛和汞含量過高。

（4）包裝的污染。在對鹵豆腐進行包裝時，一般使用真空包裝，如果使用的包裝材料沒有達到標準，密封性不強，會影響鹵豆腐的質量。

（5）產品檢測不當。所有產品在進入市場前都會進行檢測，如果在檢測時，檢測的方法不正確，檢測的程序錯誤，會導致不合格的產品流入消費市場，消費者食用后會對人體健康造成損害。

2.3 運輸風險

產品需要通過運輸進入銷售市場，為保障鹵豆腐質量安全，運輸也是不能忽視的環(huán)節(jié)。武岡鹵豆腐在運輸過程中容易發(fā)生腐敗變質，所以要盡可能縮短運輸時間。此外，一些運輸設備也會影響鹵豆腐的質量，增加運輸風險。

2.4 銷售風險

銷售過程是政府部門重點監(jiān)管的環(huán)節(jié)，也是鹵豆腐質量安全最易受到污染的環(huán)節(jié)。根據我國法律規(guī)定，食品在進入銷售市場之前，需要對成品進行檢測，只有合格的食品才能進入市場。市場是武岡鹵豆腐銷售最容易產生問題的場所，由于一些農貿市場等銷售場所條件落后，這些場所不能給鹵豆腐提供低溫保護，導致鹵豆腐腐敗變質，影響產品質量。

3 建議

3.1 完善法律法規(guī)

我國目前雖然已經出臺了很多有關于食品質量安全的相關法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國產品質量法》等，但是沒有具體的關于鹵豆腐質量安全的法律法規(guī)[4]。因此，必須進一步加強立法，完善鹵豆腐質量安全法律法規(guī)體系。要從法律角度規(guī)范鹵豆腐標準的制定和推廣，使標準體系的建立和推廣有法可依。依法實施國家強制性標準，依法建立鹵豆腐質量安全工作的各項制度。同時必須強制實施關于產地環(huán)境、生產過程、包裝和市場準入等方面的法律規(guī)定。

3.2 注重對生產環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控

近年來，我國經濟發(fā)展獲得了顯著的成效，人們的生活質量有所提高，越來越多的人開始重視食品安全，大部分消費者拒絕消費廉價農產品，開始傾向于選擇綠色產品，重視產品的質量安全。因此對于生產環(huán)節(jié)的環(huán)境管理來說，需要建立健全獎懲制度。對于按照相關標準和要求加工生產鹵豆腐的企業(yè)而言，要進行適當?shù)莫剟詈脱a貼，對未按照相關標準和要求來加工生產鹵豆腐的企業(yè)進行嚴格的懲罰。檢測部門在日常工作的過程中也要定期檢查生產環(huán)境，分析企業(yè)的產品安全性，并將檢測結果公示。

3.3 完善儀器設備

在鹵豆腐生產過程中進行環(huán)境檢測作業(yè)所使用的儀器和設備必須正規(guī)、先進，從而確保環(huán)境檢測的結果具有準確性。同時，企業(yè)相關部門應投入資金的力度，研發(fā)更加先進的儀器設備，更新現(xiàn)有儀器設備，提高設備的先進技術；同時要定期對設備進行檢測和維修，確保所有的儀器設備都能正常進行工作，做到工作時既準確又精確，同時要減緩儀器設備的防護老化現(xiàn)象，提高其使用壽命。

3.4 提高員工質量安全意識

目前為止，根據武岡市鹵豆腐企業(yè)的發(fā)展情況來看，很多員工的學歷相對較低，安全意識也較差，無法適用高科技技術和設備，也無法采用先進的管理模式，內控水準無法得到有效提高。所有的員工在入職前必須進行入職培訓，同時還要定期進行業(yè)務培訓，提高員工的專業(yè)技能和素養(yǎng)。在生產過程中，要保證員工統(tǒng)一穿工作服，進出工廠時必須消毒洗手。為了保證有效進行產品檢驗，必須嚴格要求所有檢驗人員進行技術培訓。讓工作人員及時掌握新的技術方法，熟悉新設備的操作，增強工作能力，并嚴格按照程序有步驟地進行產品檢測，保證檢測的質量[5]。工廠在生產鹵豆腐時，員工應樹立責任意識，要制定相應的政策鼓勵，激發(fā)員工工作的積極性和主動性。