□ 辛雙陽(yáng) 西藏自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所 董慶林 中國(guó)重型汽車集團(tuán)有限公司工藝研究院 何天文 西藏自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

大腸菌群是一類需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣。大腸菌群是食品微生物檢驗(yàn)的重要指標(biāo)之一，該指標(biāo)能判斷食品是否受到糞便的污染或食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯存等過程中的衛(wèi)生質(zhì)量是否合格，在此基礎(chǔ)上正確評(píng)價(jià)食品樣品受污染及衛(wèi)生狀況，為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。大腸菌群作為衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)直接反映了該被檢食品能否直接食用[1—2]，食用大腸菌群總數(shù)超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品，會(huì)引發(fā)人體胃部和腸道方面的疾病，危害人類的身體健康，所以應(yīng)對(duì)食品中大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)以有效防止食物中毒和人畜共患病的情況。此外，檢測(cè)食品中大腸菌群還能有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量，避免損失。

大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)的重要指標(biāo)之一，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生檢測(cè)工作中。本次食品中大腸菌群檢測(cè)能力驗(yàn)證采用的標(biāo)準(zhǔn)是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）[3]。

1 食品中大腸菌群檢測(cè)的質(zhì)量控制因素

1.1 檢驗(yàn)器材對(duì)結(jié)果的質(zhì)量控制

食品中大腸菌群能力驗(yàn)證檢驗(yàn)結(jié)果會(huì)受到多種因素的影響，為了保證食品中大腸菌群檢測(cè)能力驗(yàn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性，檢驗(yàn)人員在進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)所用的各類檢驗(yàn)器材（如移液器吸頭、燒杯、移液器和培養(yǎng)基等）應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理，防止這些檢驗(yàn)器材被污染，影響檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)所用的儀器設(shè)備應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并經(jīng)校準(zhǔn)或檢定，儀器設(shè)備應(yīng)在有效使用期限內(nèi)，符合測(cè)量結(jié)果的溯源性要求。儀器設(shè)備應(yīng)放置適宜的環(huán)境條件下，且清潔、消毒、操作、維護(hù)方法正確，保持整潔與良好的工作狀態(tài)，日常使用與維護(hù)要做好記錄[4]。

1.2 樣品液的制備對(duì)結(jié)果的質(zhì)量控制

根 據(jù)《ACAS—PT 895（2020）食品中大腸菌群的檢測(cè)能力驗(yàn)證》參試指導(dǎo)書規(guī)定的樣品液制備方法，選用含有大腸菌群的食品為樣品，將其從冰箱中取出，達(dá)到室溫后開啟使用，按照操作步驟進(jìn)行復(fù)溶、轉(zhuǎn)移和潤(rùn)洗，樣品水化后立即進(jìn)行取樣檢測(cè)[5]。細(xì)菌繁殖速度較快，要及時(shí)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，以掌握細(xì)菌數(shù)量的變化情況。

1.3 稀釋過程對(duì)結(jié)果的質(zhì)量控制

在制備稀釋液前，要準(zhǔn)備好樣品復(fù)原液以及225 mL和9 mL滅菌處理的稀釋液，按照標(biāo)準(zhǔn)方法取25 mL樣品復(fù)原液與225 mL滅菌稀釋液混合均勻，根據(jù)樣品說明或樣品受污染程度和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選擇不同的稀釋度，圍繞這一稀釋度進(jìn)行連續(xù)的遞增稀釋，遞增的幅度為10倍。稀釋時(shí)，為保證稀釋倍數(shù)的準(zhǔn)確性，使用1 mL的移液器吸取樣品勻液，沿管壁緩慢注入10 mL無菌試管中，向試管中加入9 ml稀釋液，振搖試管使液體混合均勻[1]。需要注意的是，吸頭尖端不要觸及稀釋液面。

1.4 培養(yǎng)基對(duì)結(jié)果的質(zhì)量控制

培養(yǎng)基作為微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，在食品大腸菌群能力驗(yàn)證過程中起著重要作用，根據(jù)CNAS—CL 01:2018《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》6.6.2 a，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立和保持有效的培養(yǎng)基（試劑）驗(yàn)收程序，確保培養(yǎng)基（試劑）合格有效[6]。培養(yǎng)基(試劑)制備和質(zhì)量要求按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）執(zhí)行，在食品微生物檢測(cè)過程中，采用合格有效的培養(yǎng)基（試劑），嚴(yán)格遵守培養(yǎng)基（試劑）的驗(yàn)收程序和培養(yǎng)基（試劑）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、有效，可溯源[7]。

1.5 樣品基質(zhì)本身和環(huán)境對(duì)結(jié)果的質(zhì)量控制

在檢測(cè)過程中，為了避免環(huán)境對(duì)結(jié)果造成影響，應(yīng)在無菌環(huán)境下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，在實(shí)驗(yàn)中設(shè)置空白對(duì)照組，排除樣品基質(zhì)對(duì)結(jié)果的干擾。通過空白結(jié)果對(duì)照，可以排除樣品基質(zhì)和環(huán)境對(duì)微生物檢測(cè)結(jié)果的影響。在設(shè)置空白對(duì)照組時(shí)，所用的材料及實(shí)驗(yàn)環(huán)境條件等，應(yīng)與實(shí)驗(yàn)樣品保持一致。

1.6 報(bào)告結(jié)果的質(zhì)量控制

檢驗(yàn)完成后還需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理和分析。本次大腸菌群檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證，除了按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)證，還要按照能力驗(yàn)證所附結(jié)果報(bào)告單的要求報(bào)告結(jié)果[8]。

2 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢驗(yàn)作為判定食品安全的一種重要方法，其結(jié)果受到檢驗(yàn)器材、樣品液的制備、稀釋過程、培養(yǎng)基、樣品基質(zhì)本身和環(huán)境以及報(bào)告結(jié)果等6個(gè)因素的影響，要確保上述6個(gè)因素符合標(biāo)準(zhǔn)操作程序，檢驗(yàn)員在實(shí)際操作過程中要熟練掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的操作流程和注意事項(xiàng)，保證結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠。