黃德志

（福建省泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊，福建泉州 362000）

世界中學(xué)生運(yùn)動會（簡稱世中運(yùn)）是一場全世界中學(xué)生體育和文化交流的盛會，也是迄今為止泉州市舉辦的第一個世界性綜合運(yùn)動會，將極大推帶動我國8 500萬中學(xué)生投入強(qiáng)身健體的體育運(yùn)動中，推動我國學(xué)生身體素質(zhì)的提升[1]。飲食及其保障是除賽事活動外最受媒體關(guān)注及評判一屆活動是否成功的重要因素。

在泉州市舉辦的第18屆世界中學(xué)生運(yùn)動會賽事因受公共衛(wèi)生事件的影響，兩次延期至2022年11月23日至12月3日舉辦，對餐飲服務(wù)提出了新的要求。由于本次賽事參賽國多、運(yùn)動員數(shù)量大、政治性強(qiáng)、影響力大，所以短期服務(wù)要求峰值大、標(biāo)準(zhǔn)高，對服務(wù)保障要求提出新高度，在食品保障方面顯得尤為重要。因此建立一套完善的、強(qiáng)大執(zhí)行力的服務(wù)保障體系來充分保障運(yùn)動會期間的食品安全是十分必要的。基于此，本文對賽事組織協(xié)調(diào)、工作機(jī)制、食品保障和保障環(huán)節(jié)中容易疏忽的節(jié)點(diǎn)進(jìn)行分析，提出解決措施。

1 成立協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，發(fā)揮統(tǒng)籌核心作用

成立世中運(yùn)食品安全保障工作協(xié)調(diào)小組，統(tǒng)一負(fù)責(zé)賽事食品安全保障工作的組織調(diào)配工作，成員由泉州和晉江兩級的市場監(jiān)督管理局、衛(wèi)生健康委、農(nóng)村農(nóng)業(yè)局、海洋與漁業(yè)局、發(fā)展改革委等部門組成，對食材的生產(chǎn)、采購、運(yùn)輸、保管，食品的預(yù)加工、精加工及現(xiàn)場加工等食源性加工要素保障分解到位、責(zé)任到人，形成無死角的運(yùn)行機(jī)制；統(tǒng)一協(xié)調(diào)世中運(yùn)會食品安保的運(yùn)行機(jī)制、保障措施、路演方案的落實(shí)等工作，完善各種應(yīng)急預(yù)案的制定，做到事前多考慮，確保事中多順利。

2 加強(qiáng)監(jiān)管，完善標(biāo)準(zhǔn)制定及技術(shù)支撐

2.1 協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)制定完善食品安全保障工作機(jī)制

（1）制定賽事食品安全保障的具體實(shí)施方案并組織實(shí)施。建立健全世中運(yùn)食品安全保障工作體系，明確職責(zé)分工，細(xì)化任務(wù)目標(biāo)，推進(jìn)工作落實(shí)。制定賽事食品安全應(yīng)急處置預(yù)案，并適時組織演練，查缺補(bǔ)漏，確保實(shí)戰(zhàn)時無錯漏。

（2）組織遴選符合賽事需求的食材周轉(zhuǎn)倉（中轉(zhuǎn)倉）租賃運(yùn)維單位；指導(dǎo)定點(diǎn)供應(yīng)單位建立完善食品安全倉儲配送工作機(jī)制；引導(dǎo)各酒店設(shè)立專用食品倉庫，做好賽事期間食材查驗、收貨、倉儲等工作，達(dá)到專倉專用、分類管理、檢測到位、數(shù)據(jù)化管理等要求。

2.2 強(qiáng)化餐飲服務(wù)預(yù)包裝食品供應(yīng)單位監(jiān)管。

（1）按照“晉江為主、全市統(tǒng)籌”的指導(dǎo)思想，建立保障人員后備庫，協(xié)調(diào)抽調(diào)各縣（市、區(qū)）專業(yè)人員參與賽事餐飲服務(wù)食品安全保障工作，人員保障比例達(dá)1∶2～1∶3（后備庫人員與實(shí)操人員的比例），即多出20%～30%的人員作為備用。組織保障人員開展集中業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能競賽，提升現(xiàn)場處置能力和業(yè)務(wù)水平；開展專業(yè)崗位練兵活動，強(qiáng)化一人多崗的職業(yè)儲備，增強(qiáng)現(xiàn)場人員調(diào)配的及時性。

（2）遴選符合食品安全的預(yù)包裝食品供應(yīng)單位統(tǒng)一食品安全評價標(biāo)準(zhǔn)，督促供應(yīng)單位建立進(jìn)貨數(shù)字化臺賬、完善產(chǎn)品追溯制度，并按照預(yù)設(shè)批次提供相關(guān)食品的檢驗報告。組織對定點(diǎn)供應(yīng)的預(yù)包裝食品開展隨機(jī)抽檢，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，整改不到位的給予調(diào)換，確保食品加工第一道工序的安全。

（3）制定世中運(yùn)餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案，在賽事期間向各接待酒店派出不少于兩名保障干部開展駐點(diǎn)監(jiān)督，監(jiān)督員應(yīng)確保實(shí)現(xiàn)從食材驗收入庫、領(lǐng)用、粗加工、烹飪、裝盤和上菜全過程無縫隙監(jiān)督，避免出現(xiàn)食材混用；加強(qiáng)食品添加劑的管理，落實(shí)“五?！保粡?qiáng)化食品留樣監(jiān)管，專人專用冰箱上鎖管理。同時在酒店設(shè)置食品安全快速檢 測點(diǎn)。

2.3 加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品定點(diǎn)供應(yīng)單位監(jiān)管

（1）針對畜禽肉、乳制品、蛋等品種，組織符合食品安全和反興奮劑要求的食用農(nóng)產(chǎn)品種植基地或供應(yīng)企業(yè)的集中評估與遴選，指導(dǎo)符合納入定點(diǎn)供應(yīng)的企業(yè)建立供貨臺賬、完善產(chǎn)品追溯制度的數(shù)字化。明確駐點(diǎn)監(jiān)督技術(shù)要求，對食用農(nóng)產(chǎn)品種植基地和供應(yīng)企業(yè)實(shí)施駐點(diǎn)監(jiān)管。

（2）組織對定點(diǎn)供應(yīng)的食用農(nóng)產(chǎn)品開展批批檢測，加強(qiáng)對鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等違禁藥品的篩查監(jiān)測。針對運(yùn)動員對痕量興奮劑及管制藥品殘余量要求，制定部分指標(biāo)的專項標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)畜禽屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管。

2.4 加強(qiáng)食用水產(chǎn)品定點(diǎn)供應(yīng)單位監(jiān)管

組織符合食品安全和反興奮劑要求的食用水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地或供應(yīng)企業(yè)的集中評估與遴選。對定點(diǎn)供應(yīng)的食用水產(chǎn)品開展批批檢測，加強(qiáng)水產(chǎn)品來源地的信息監(jiān)測，密切跟蹤其周邊地區(qū)的環(huán)保動態(tài)及水體檢測數(shù)據(jù)，確保產(chǎn)品符合運(yùn)動員食用標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 加強(qiáng)糧油產(chǎn)品定點(diǎn)加工、供應(yīng)企業(yè)監(jiān)管

組織符合食品安全的糧油定點(diǎn)加工、供應(yīng)企業(yè)的集中遴選和監(jiān)督評估。對定點(diǎn)供應(yīng)的糧油產(chǎn)品開展批批檢測。

2.6 加強(qiáng)賽事食品安全應(yīng)急處置預(yù)案制定

在2018年晉江市已開展《食品藥品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練》的基礎(chǔ)上，對專業(yè)人員在應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急反應(yīng)重點(diǎn)、規(guī)范應(yīng)急反應(yīng)行動和流程等方面有針對性地開展推演，使之符合大型運(yùn)動會的保障標(biāo)準(zhǔn)。

2.7 開展聯(lián)合專項整治

圍繞定點(diǎn)供應(yīng)單位、接待酒店、比賽場館及其周邊，各部門聯(lián)合開展食品安全專項整治行動，檢查生產(chǎn)加工場所設(shè)施設(shè)備、消毒保潔、衛(wèi)生環(huán)境等及食品安全管理制度，對生產(chǎn)經(jīng)營主體發(fā)放意見監(jiān)督書、承諾書，督促落實(shí)主體責(zé)任，消除食品安全隱患，特別是加強(qiáng)旅游景區(qū)及附近風(fēng)味小吃店的衛(wèi)生整治，加大“明櫥亮灶”的整改落實(shí)。

3 制定工作要求，嚴(yán)肅問責(zé)機(jī)制

（1）將世中運(yùn)的食品保障工作提升到講政治的高度上來。世中運(yùn)是泉州市近年來舉辦的最大型的國際型綜合性體育賽事活動，是向世界展現(xiàn)泉州作為“東亞文化之都”魅力的重要窗口，任何疏忽造成的影響均可能擴(kuò)大為國際性事件，要求各部門嚴(yán)格履職，盡職盡責(zé)。

（2）進(jìn)一步強(qiáng)化技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)。要求各部門要按專業(yè)制定相應(yīng)的保障方案和技術(shù)操作手冊，進(jìn)一步細(xì)化切合實(shí)際的、操作性強(qiáng)的監(jiān)管流程和方案。建立崗位責(zé)任制和銷賬式整改機(jī)制，專人負(fù)責(zé)，確保各項措施得以落實(shí)。嚴(yán)格執(zhí)行信息保密制度，嚴(yán)防泄密事件發(fā)生。

（3）加強(qiáng)跨部門合作。要建立常態(tài)化的工作機(jī)制，加強(qiáng)部門之間、各專業(yè)之間的聯(lián)系與溝通，及時協(xié)調(diào)解決存在的問題，確保各項保障工作扎實(shí)到位、無縫對接。

4 強(qiáng)化節(jié)點(diǎn)保障措施落實(shí)到位

現(xiàn)有的保障措施、職責(zé)分工、工作要求看似很完善，但在大型活動中的疏漏仍是不可避免的，因此加強(qiáng)環(huán)節(jié)銜接與管理，將可能的疏漏限制在可控范圍內(nèi)，確保大會秩序穩(wěn)定運(yùn)行。

4.1 過度依賴現(xiàn)場監(jiān)督保障

要避免生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的管理過程中對現(xiàn)場保障監(jiān)督環(huán)節(jié)過度依賴，誤認(rèn)為有專人監(jiān)管，食材又進(jìn)行快速檢測，監(jiān)督保障到位。實(shí)際上這種做法難以確保食品的安全性都得到完全監(jiān)控。建議可以委托有資質(zhì)的第三方檢驗機(jī)構(gòu)協(xié)助開展快速檢測，既可增加檢驗項目及提高速度，又為監(jiān)督人員騰出時間來加強(qiáng)廚房監(jiān)管。

4.2 餐飲具長時間擺放造成二次污染

由于安全意識不足，很多酒店服務(wù)員過早地把餐具擺好放整齊，導(dǎo)致其暴露于空氣中容易污染微生物等[2]，應(yīng)引起足夠重視。建議在就餐前0.5~1 h擺放為宜。

4.3 強(qiáng)化穆斯林運(yùn)動員的清真飲食管理

嚴(yán)格按照清真餐制作流程執(zhí)行，特別是烹飪用的鍋必須是從未使用過豬油的，對承接清真餐制作的廚師及接待人員進(jìn)行專門培訓(xùn)，同時灌輸知識，加強(qiáng)其對穆斯林生活習(xí)慣的了解。

4.4 加強(qiáng)涉興奮劑的食品痕量監(jiān)督和管理

畜禽肉（主要含瘦肉精）、咖啡和茶（主要含咖啡因）、乙烯（天然存在的生長激素，用于催熟農(nóng)產(chǎn)品）是賽事關(guān)注的重點(diǎn)。借鑒食品行業(yè)中普遍使用的國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 9001或HACCP體系，亦或是ISO 22000的應(yīng)用經(jīng)驗，就能夠有效地控制體育運(yùn)動中運(yùn)動員的飲食安全問題[3]。

4.5 加強(qiáng)菜譜臨時調(diào)整情況時有發(fā)生

建議提前制定食譜，并報市場監(jiān)管部門審核，經(jīng)審核食品的食材配比，不得擅自更改。每餐前調(diào)整改變食譜的，應(yīng)于加工前2 h將更改食譜交駐點(diǎn)監(jiān)督員審核，并經(jīng)同意后方可使用，這樣可以避免風(fēng)險食材產(chǎn)生的食物中毒事件。

4.6 接待酒店安全責(zé)任意識不強(qiáng)

出現(xiàn)晨檢流于形式，服務(wù)員裸手接觸烹制后的即食食品等情況。應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)餐飲接待單位食品安全法律、法規(guī) 、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)等的培訓(xùn)，使餐飲接待單位認(rèn)識到自己是食品安全的第一責(zé)任人，是食品安全的主體，從而努力提高自身管理能力，勇于承擔(dān)食品安全責(zé)任，確保重大活動食品安全無事故[4]。

按照“預(yù)防為主，全面排查，嚴(yán)格監(jiān)管，促進(jìn)整改，標(biāo)本兼治”的工作要求，應(yīng)做好以下幾方面工作。①及時對各接待酒店食品安全狀況開展綜合評估和風(fēng)險研判，對防范食品安全系統(tǒng)性風(fēng)險具有預(yù)警性、靶向性、超前性和根本性重大作用[5]。②列出倒計時工作安排表，即以倒計時的方式列出各項工作進(jìn)度計劃表直至開賽時間，并指定專人負(fù)責(zé)落實(shí)到位。③舉辦一期模擬世中運(yùn)的重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障技能競賽（模擬演練），切實(shí)提高參賽人員的技術(shù)操作能力，積累經(jīng)驗。賽后及時針對存在的問題進(jìn)行逐一點(diǎn)評，參賽人員相互學(xué)習(xí)、交流心得，直至把遇到的問題解決。④加大宣傳力度，普及法律法規(guī)。充分發(fā)揮“廣播、視頻、報紙、網(wǎng)絡(luò)、微信”等媒介，持續(xù)開展《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)、食品安全科普常識等的宣傳。⑤推行“明廚亮灶”和“食安封簽”。以接待酒店、賽事場館為中心，周邊所有餐飲單位推行“明廚亮灶”，促使經(jīng)營者提高守法誠信意識；推行“食安封簽”，有效避免滴灑漏和人為拆封，減少食品被污染，可以減少運(yùn)動員及隨行人員在外就餐或叫外賣產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險[6]。

5 結(jié)語

世中運(yùn)將于2022年11月份舉辦，已不足一年時間，可謂時間緊、任務(wù)重，極大考驗泉州市、晉江市兩級政府的智慧和應(yīng)對能力。在當(dāng)前公共衛(wèi)生事件態(tài)勢多變、國際交流風(fēng)險客觀存在的情況下，要把世中運(yùn)辦成泉州對外的展示窗口，展示泉州豐富的飲食文化底蘊(yùn)，與世界共享“東亞文化之都”美食傳承的魅力，對泉州市提出了更高標(biāo)準(zhǔn)的要求。成功舉辦本界世中運(yùn)，也是對泉州食安工作人員的最高褒獎。