梁 林，陳柏蓉

（舍得酒業(yè)股份有限公司，四川射洪 629209）

白酒釀造是微生物代謝的過程。在白酒的制造過程中，因釀酒的原材料及生產(chǎn)工藝等各方面均存在一定的差異性，加之受水質(zhì)、糖化發(fā)酵劑等因素影響，使得不同白酒所蘊含的香味物質(zhì)也有所差異，而香味物質(zhì)也決定了白酒的不同香型與品質(zhì)[1]。

1 熟悉白酒工藝流程、調(diào)味勾兌

通常白酒的生產(chǎn)工藝流程主要是原材料粉碎、蒸煮、冷卻、入窖發(fā)酵及蒸酒。除此之外，在白酒釀造過程中還涉及一項最重要的工藝：勾兌，即根據(jù)白酒的不同味道、不同原料和制作工藝將不同時間的酒按照不同的比例混合在一起，這樣便能夠形成一定風(fēng)味的基礎(chǔ)酒。其中，調(diào)味主要是將勾兌之后的基礎(chǔ)酒進行再加工，并根據(jù)需要調(diào)味的白酒風(fēng)味缺陷，選擇合理的調(diào)味酒進行改良，達到提升白酒酒質(zhì)的目的。

白酒在勾兌和調(diào)味的過程中主要是以良好的品評專業(yè)技能作為重要的基礎(chǔ)條件，而品評是勾兌和調(diào)味的重要前提，更是判斷白酒風(fēng)格特征的一項非常重要的基礎(chǔ)。品評的方法有好有差，品評水平的高低直接決定了白酒勾兌和調(diào)味的效果。勾兌是白酒調(diào)味的一個重要過程，而調(diào)味則是區(qū)分白酒風(fēng)格和酒質(zhì)的一個關(guān)鍵，這3個環(huán)節(jié)是整體相連的[2]。例如，以清香型白酒為例進行分析，其主要的代表產(chǎn)品有山西汾酒、二鍋頭。這種香型酒的主體是乙酸乙酯，并含有適量的乳酸乙酯，從而形成清雅、純正和舒適的復(fù)合香氣的白酒[3]。

2 建立白酒品評標(biāo)準(zhǔn)

在白酒品評過程中，判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣需要有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，即根據(jù)不同質(zhì)量白酒的等級所給出的標(biāo)準(zhǔn)酒體感官特征，再使用大眾化的語言描述出來[4]。①應(yīng)該正確認識白酒酒體的風(fēng)格，熟悉、了解每一種香型白酒的風(fēng)格特征及不同廠家在制作白酒時普遍采用的風(fēng)格特征，以及同一廠商在制作不同質(zhì)量酒品時所呈現(xiàn)出的感官特征。②制定相互比較的品評標(biāo)準(zhǔn)。針對同一種香型的白酒在同一個廠家制作時，不同質(zhì)量酒體其在同一發(fā)酵期內(nèi)的感官也會存在些許差異。不同發(fā)酵期的酒體感官特征以及不同酒醅層的酒體感官特征不盡相同，且同種質(zhì)量的白酒因儲存時間不同也會具有不同的感官特征。③通過橫向和縱向比較之后，應(yīng)該針對不同白酒制定不同的酒體品評標(biāo)準(zhǔn)。

3 通過聞香進行針對性品評

在創(chuàng)新白酒品評方法時，應(yīng)該將注意力集中在聞香上。經(jīng)過幾次聞香之后再提出具有針對性的品評意見。第1次參考性聞香，而第2次充分聞香，第3次破壞性聞香，這樣便能夠非常深入地感受到白酒的香味。

3.1 濃香型白酒

所謂的濃香型白酒，即有著濃郁芳香氣味，且酒色呈無色透明或微微發(fā)黃狀的白酒類型，在口感方面有著味醇厚、香味協(xié)調(diào)、入口甜的特點，以上特點通常也是評價其濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。而相較于其他香型的白酒，濃香型白酒中還有一種成分含量極高的成分，即己酸乙酯。正是基于此成分的高占比，使得濃香型白酒的香氣非常突出。濃香型的白酒是一種泥窖固態(tài)的發(fā)酵性產(chǎn)品，采取的是中高溫制曲形式和續(xù)槽配料、混蒸混燒的工藝，這樣便能夠使?jié)庀阈偷陌拙浦泻胸S富的香味物質(zhì)成分，讓其呈現(xiàn)出非常濃郁、舒適的香氣和口感，所以稱之為濃香型白酒。

3.2 清香型白酒

山西杏花村的汾酒當(dāng)屬我國清香型白酒的典型代表，其香氣較濃香型白酒則顯得更為清香、純正、余味十足。一般典型的清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香氣成分，其主要是為了協(xié)調(diào)復(fù)合香氣，保證白酒的清香純正，讓人在剛喝下的時候感覺到有微微的甜味，并且這種味道持續(xù)時間長，同時清香氣味非常純正，很少夾雜其他的味道。清香型白酒在剛?cè)肟跁r對人的刺激感較濃香型的白酒更強烈，具有爽口的味覺特點，而落口后會稍稍帶有一點苦味，但口味相對比較干凈，給人一種干爽的感覺，無其他異味。

3.3 醬香型白酒

貴州茅臺無疑是醬香型白酒的典范，這種酒的顏色微黃透明，醬香型比較突出，讓人感覺非常細膩和醇厚，味道持續(xù)時間比較長，空杯留香持久。所謂的醬香是一種復(fù)合式的香味，該香味以焦香、糊香為基調(diào)，故相較之下，此類白酒的香氣并不是非常強烈。同時，香味比較芬芳和幽雅，香氣持久。通常醬香型的白酒常常呈現(xiàn)出微黃的顏色?？毡粝銊t給人一種綿柔、細膩和不刺激的感覺，甚至還稍稍帶有一點酸味。

3.4 米香型白酒

桂林三花酒是米香型白酒的典型產(chǎn)品。此類白酒不帶有任何顏色，在剛?cè)肟诘臅r候給人一種綿柔的感覺，落口爽凈，在口味上有微苦的感覺，香味持續(xù)時間不長，醇厚程度較小，在回味時，讓人感覺到心曠神怡。在聞香時，其香氣不強烈，存在一種似“煮熟的”稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣，淡雅蜜甜。

3.5 鳳香型白酒

鳳香型白酒最典型的代表當(dāng)屬西鳳酒，該類香型酒品主要包含了以下風(fēng)味特征。在聞香時因含有乙酸乙酯，所以給人一種以醇香為主和其他酯類香氣為輔的復(fù)合香氣，香氣秀雅；初入口腔會產(chǎn)生一股氣勁上挺之感，突出醇的渾厚、烈的特點，各種味道渾然一體，卻不強烈，甚至還稍稍帶有酒海貯存的特殊口味。

通過從香味的組成成分來分析鳳香型白酒的特點，該香型介于濃香與清香之間，所以在品評時，如將其列入清香型白酒進行品評時，則需要把握己酸乙酯的含量特點；如果將其列入到濃香型白酒進行品評時，就要酒體具備乙酸乙酯遠遠大于己酸乙酯的特點。

3.6 芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的顏色比較清澈，微微發(fā)黃，口感優(yōu)雅醇厚，帶有特殊的芝麻香。此種類型的酒在聞香時主要以芝麻香的復(fù)合香氣為主，在入口的時候會帶有焦糊的香味，而在細品的時候則會讓人感覺到焙炒芝麻的香氣，但其后味則稍稍帶有輕輕的焦香。整體的口味讓人感覺到醇厚，品之有料。

芝麻香型的白酒在制作的過程中以麩曲和大曲為糖化發(fā)酵劑，高溫曲、中高溫曲、麩曲混合使用，使得芝麻香型白酒亦產(chǎn)生了其他香型所不具備的特殊韻味。在釀造的過程中所使用的工藝主要強調(diào)使用高蛋白質(zhì)含量的配料，再通過高溫的堆積與發(fā)酵，使得芝麻香型同時擁有了濃香、醬香兩種香型的特質(zhì)。攜帶濃厚的芝麻香氣是芝麻香型白酒最典型的特質(zhì)，濃厚的焙烤香氣類似于芝麻油炸出來的香氣感。品飲時，有焙炒芝麻的糊香和焦香。該酒具有一定的層次感，又香又厚。

3.7 董香型白酒

貴州的董酒是董香型白酒的代表性產(chǎn)品，該酒所使用的配方和制作工藝被稱為是國家機密，酒液的外觀是清澈透明的，香氣優(yōu)雅舒適，在入口時，讓人感覺到醇和濃郁，在品嘗之后，會感覺到甘甜味悠長。

董香型白酒的香味是酯香和藥香融合在一起的混合香，整體的香味是非常濃郁豐滿的，讓人能夠聞到丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合氣味。該類白酒將酒香、酯香、藥香完全融合在一起；入口的感覺是稍稍帶有一點柔和的酸味，口味醇甜且濃厚，味道持續(xù)的時間較長。

董香型白酒是使用大曲和小曲共同制作的典型產(chǎn)品。其中，小曲在制作時采用的是小窖制取酒醅，而大曲在制作時則使用大窖來制取香醅，酒醅、香醅串香而成白酒香氣。同時，在酒的制作過程中還加入了130種純天然本草，所以使董香型白酒帶有濃郁的芳香味，醇厚且悠長，并帶著小曲酒的綿柔和醇和味甜的特點。

3.8 豉香型白酒

玉冰燒酒是豉香型白酒的代表產(chǎn)品，酒色清亮透明，并帶有濃厚純正的豉香，給人一種醇和甘甜的感覺，酒質(zhì)在整體上比較協(xié)調(diào)，余味凈爽。豉香型白酒也就是一種俗稱，其香氣并不是由蛋白質(zhì)發(fā)酵、水解物所產(chǎn)生的，味道又與食品中的豉香感存在差異性[5]。豉香型白酒的香型屬于基礎(chǔ)酒香與后熟浸泡工藝實施過程中所形成的一種特殊氣味的組合香氣，具有玉冰燒酒的特征。

豉香型白酒中所含有的β-苯乙醇的量是非常大的，是各類香型白酒中含有量最高的白酒。豉香型白酒無色透明；香氣是乙酸乙酯和β-苯乙醇共同組合在一起所形成的復(fù)合香，但β-苯乙醇的香氣更突出，豉香明顯。同時，豉香型白酒的口味綿軟且柔和，香味的持久度較米香型更持久，入口時稍稍帶有一點苦味，而這種苦味并不會停留很長時間，且后味清爽。

3.9 兼香型白酒

兼香型白酒主要指的是一種帶有濃香型和醬香型風(fēng)味特點的白酒。兼香型白酒具備了濃香和醬香型的風(fēng)味特征，但這些風(fēng)味又協(xié)調(diào)統(tǒng)一、自成一體。兼香型白酒在制作時的組成成分中含有庚酸和庚酸乙酯，且這些成分高出濃香和醬香型白酒很多倍，呈現(xiàn)出除濃香型和醬香型之外的個性特征。兼香型白酒的代表主要是湖北的白云邊酒和黑龍江的玉泉酒。湖北的白云邊酒屬于醬中帶濃的風(fēng)格，而黑龍江的玉泉酒則是濃中帶醬的風(fēng)格。

兼香型白酒的液體呈現(xiàn)出微黃透明感，濃香與醬香渾然一體，酒香細膩且柔順，給人一種醇厚豐滿的感覺，余味十足。典型的醬中帶濃的兼香型白酒的風(fēng)味特征如下。在聞香時，其屬于醬香型的氣味，以醬香為主并稍稍帶有一點濃香，濃醬協(xié)調(diào)。該種類型的酒在入口之后會呈現(xiàn)出明顯的醬香，稍微帶有濃香。而體現(xiàn)濃香的物質(zhì)是己酸乙酯。該酒口感細膩，香味持久。典型的濃中帶醬的兼香型白酒的風(fēng)味特征如下：在聞香時，其有濃濃的醬香氣味，并主要是以濃香為主，稍稍帶有醬香味；在入口的時候則是以醬香味道比較突出，口味綿甜甘爽，讓人感覺到柔順和細膩，其后味稍稍帶著醬香味。

4 掌握白酒品評的描述語

在進行白酒品評的過程中，感官描述語言主要是根據(jù)行業(yè)內(nèi)的規(guī)則和國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)來進行規(guī)定的，具有較強的專業(yè)性特點。如果在進行白酒品評的過程中不具備一定的專業(yè)素養(yǎng)，則難以將白酒的風(fēng)味特征使用專業(yè)的術(shù)語描述出來。當(dāng)白酒品評人員在利用自己多年積累的品評經(jīng)驗和技術(shù)進行品評時，應(yīng)注重描述用語精煉準(zhǔn)確、信息全面、通俗易懂，從而為大眾直觀了解酒質(zhì)提供參考標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)語

白酒被稱之為中華民族的國粹，是中華民族在幾千年傳承下來的精髓。作為世界6大蒸餾酒中風(fēng)味物質(zhì)體系最為復(fù)雜的產(chǎn)品，白酒無論是在選料或是工藝等各方面均有著極強的特殊性。當(dāng)然，也正是基于此方面的特殊性，白酒風(fēng)格獨具一格。因此，人們在進行白酒品評的時候可通過白酒的“色、香、味、格”4個方面來判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣，明確白酒制作形成的機理，深入感受中國源遠流長的酒 文化。