王 慧，郭東方，王 鑫

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北 滄州 061100）

金針菇（Flammulina velutipes） 別名又稱樸蕈、冬菇、毛柄金線菇等，是一種藥食兼用菌。在亞洲、北美、歐洲等北溫帶地區(qū)以及澳大利亞地區(qū)都有分布和栽培[1]；在中國(guó)，更是栽培歷史悠久，發(fā)展至今，東起江蘇、福建，南至云南、廣東，西至四川、新疆，北到黑龍江等地，均有栽培大面積的金針菇[2]。從金針菇的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能進(jìn)行相關(guān)論述，并對(duì)金針菇食品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行深入探討。為其以后在食品、保健品以及藥品中更廣泛的應(yīng)用提供相關(guān)的理論基礎(chǔ)和依據(jù)。

1 金針菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.1 金針菇蛋白質(zhì)和氨基酸

金針菇具有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有很大一部分原因是富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸。金針菇蛋白質(zhì)含量高達(dá)20.64%，氨基酸含量也較高，其中金針菇的必需氨基酸與總氨基酸的比值（E/T值）達(dá)到了37.2%[3]，這已經(jīng)接近了FAO/WHO所提出的理想值[4]。并且，在必需氨基酸中，亮氨酸和賴氨酸的含量高于一般的食用菌類，這對(duì)提升兒童的智力有著非常重要的作用，因此金針菇又稱“增智菇”[5]。在谷類食品中由于賴氨酸含量很低，在食品加工過(guò)程中又容易被破壞，賴氨酸為谷類食品的第一限制性氨基酸，而賴氨酸含量非常豐富的金針菇就能很好地彌補(bǔ)谷類食品的這種缺陷。因此可以考慮將其與其他谷類進(jìn)行復(fù)合加工，研制出各種新型食品，使食品營(yíng)養(yǎng)更加均衡和全面[6]。

1.2 金針菇多糖

多糖是金針菇的主要活性成分，金針菇多糖是由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、巖藻糖、木糖、鼠李糖等10多種單糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的多聚物，以β-D-(1→3)-葡聚糖作為主鏈[6]。由于金針菇多糖具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、保護(hù)肝臟細(xì)胞、緩解疲勞、輔助改善記憶力等多種不同的生理活性，金針菇多糖成為當(dāng)前國(guó)內(nèi)食品、醫(yī)療、保健、美容化妝品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。并且金針菇多糖（FVP）可以從金針菇菌絲發(fā)酵液和子實(shí)體中分離提取出來(lái)，這也是近年來(lái)研究的熱點(diǎn)之一[7]。提取多糖的一般方法包括超聲波輔助提取法、超臨界流體萃取法、微波輔助提取法、酸堿提取法等，必要時(shí)也可以多種方法結(jié)合提取金針菇多糖，以增加提取率[8]。

1.3 金針菇脂類

金針菇中的脂質(zhì)含量并不高，熱量也不高。在金針菇脂肪酸中，不飽和脂肪酸含量較高，占脂肪酸總含量的2/3[9]，其中亞油酸是金針菇脂肪酸的主要成分，占脂肪酸總量的40.93%?56.33%[7]，而亞油酸經(jīng)臨床已證實(shí)在安全健康的范圍內(nèi)有降低身體脂肪和改善身體成分的作用[10]。因此，這對(duì)追求低熱低脂、減肥的人群而言，食用金針菇是個(gè)不錯(cuò)和有效的選擇[11]。

1.4 金針菇維生素

維生素是人體所必需的一類微量有機(jī)化合物，在人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、新陳代謝中均起著重要的作用。金針菇中含有VB1、VB2、VB3、VC、VD2等多種維生素[12]。VD2是目前研究較多的維生素之一，而金針菇中所含的麥角甾醇經(jīng)紫外線照射后就可轉(zhuǎn)化成VD2，這樣就可有效的補(bǔ)充人體的VD2含量，對(duì)人體健康有著重要意義。胡代花等[13]通過(guò)對(duì)金針菇進(jìn)行紫外照射，使VD2的含量有了大幅度的提高。如今，金針菇可用于補(bǔ)充VD2，成為了食品和藥品的天然健康原料。

1.5 金針菇礦物質(zhì)

礦物質(zhì)又稱無(wú)機(jī)鹽，是人體內(nèi)所需無(wú)機(jī)物的總稱，同時(shí)也是人體所必需的元素。自身無(wú)法產(chǎn)生和合成，人體如果缺少某種微量元素，免疫機(jī)能就會(huì)有所降低[14]。金針菇中富含47種礦物質(zhì)，包含鈉、鉀、鈣、鎂等對(duì)人體有益的常量元素以及鋅、鐵、錳等微量元素[15]，其中鉀元素的含量很高，而鈉元素的含量很低，這種高鉀低鈉正好有降低血壓的功能，成為了心臟病患者和需要限制鹽攝入人群不錯(cuò)的選擇[12]。

1.6 金針菇膳食纖維

膳食纖維被譽(yù)為“人類第七大營(yíng)養(yǎng)素”，有促進(jìn)人體腸胃伸展蠕動(dòng)，提高人體新陳代謝的作用[16]，還有“腸道清道夫”的美稱。此外，膳食纖維還能吸附一些人體無(wú)法吸收的脂質(zhì)，加快廢物的排放，對(duì)于肥胖疾病的預(yù)防具有較好的效果。同時(shí)在高血脂、高血壓等相關(guān)疾病方面也體現(xiàn)出一定的抑制作用。在邵威平的研究中，與其他7種食用菌相比，金針菇的膳食纖維含量最高，達(dá)到了173.2 g·kg-1[17]。因此，多食用富含膳食纖維的金針菇，符合如今國(guó)內(nèi)外普遍提倡改變膳食結(jié)構(gòu)的要求。

2 金針菇的保健功能

2.1 金針菇的抗運(yùn)動(dòng)性疲勞功能

金針菇多糖作為一種極具開(kāi)發(fā)潛力的生物活性成分。張秀玲等[18]利用超負(fù)荷運(yùn)動(dòng)10周后的30只大鼠進(jìn)行試驗(yàn)后，比較大鼠中白細(xì)胞指標(biāo)、尿素氮指標(biāo)、血紅蛋白指標(biāo)和肌酸激酶指標(biāo)變化來(lái)研究其在緩解運(yùn)動(dòng)疲勞和調(diào)節(jié)恢復(fù)能力的作用。最后得出多糖不僅可以顯著降低機(jī)體內(nèi)的乳酸濃度，加速疲勞感的消除，還有增強(qiáng)人體運(yùn)動(dòng)負(fù)荷能力的作用。在陳瑞琪等[19]、田學(xué)文等[20]、孫洪兆等人[21]的研究中也證實(shí)了金針菇多糖具有明顯的抗運(yùn)動(dòng)性疲勞效果。

金針菇中有較高的氨基酸含量，也有研究表明氨基酸與運(yùn)動(dòng)性疲勞之間存在相關(guān)聯(lián)系。楊濤等[22]探究了金針菇氨基酸抗運(yùn)動(dòng)性疲勞的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)金針菇氨基酸能顯著延長(zhǎng)小鼠負(fù)重游泳的時(shí)間，顯著增加其肝糖原的含量?？梢?jiàn)金針菇氨基酸的確對(duì)增加運(yùn)動(dòng)耐力，提高抗疲勞能力有一定的效果。

2.2 金針菇的免疫抗腫瘤能力

T細(xì)胞是重要的免疫細(xì)胞，調(diào)節(jié)著機(jī)體的免疫功能；巨噬細(xì)胞具有吞噬能力，與腫瘤的發(fā)生與發(fā)展密切相關(guān)，M1型吞噬細(xì)胞具有殺死腫瘤細(xì)胞的能力。劉肖肖等[23]研究發(fā)現(xiàn)金針菇多糖FVPB2以α-(1→6)-葡萄糖和β-(1→3,6)-葡萄糖為主鏈，能激活T淋巴細(xì)胞，促使其INF和IFN-γ可以誘導(dǎo)活化M1型巨噬細(xì)胞[24]，也能激活巨噬細(xì)胞，促使其分泌IL-1β等細(xì)胞因子，有效抑制腫瘤生長(zhǎng)。Jia等[25-26]從金針菇子實(shí)體中分離純化到多糖FVPA1、FVPA2、FVPB2、FVPB1，其中FVPA1具有顯著提高自然殺傷細(xì)胞抗K562腫瘤細(xì)胞的活性；FVPA2具有促進(jìn)小鼠脾淋巴細(xì)胞中的B細(xì)胞的增殖、促進(jìn)巨噬細(xì)胞釋放NO的作用。

2.3 金針菇的抗衰老功能

隨著我國(guó)逐漸進(jìn)入老齡化社會(huì)，防止和延緩衰老成為當(dāng)代社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，揭示相關(guān)機(jī)制，尋找抗衰老的方法對(duì)提高老年人生存質(zhì)量尤為重要。姜秀梅等[27-28]研究了金針菇多糖對(duì)衰老小鼠大腦及脾臟抗氧化能力的影響，結(jié)果表明，金針菇多糖可使衰老小鼠大腦和脾臟產(chǎn)生抗氧化作用，可能是其抗衰老的作用機(jī)制之一，使金針菇多糖有抗衰老的功能。袁芳芳[29]對(duì)硫酸酯化金針菇多糖（SFPS） 的抗氧化、抗衰老活性也進(jìn)行了分析，結(jié)果表明金針菇多糖具有一定的抗氧化和抗衰老活性，能減輕衰老小鼠的氧化應(yīng)激損傷。同時(shí)小鼠的肝臟、腎臟和腦組織病理學(xué)觀察進(jìn)一步證實(shí)了該作用，說(shuō)明金針菇多糖具有器官保護(hù)的作用，這也為天然功能性物質(zhì)開(kāi)發(fā)利用提供了參考。

3 金針菇的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀

3.1 金針菇飲品

3.1.1 金針菇酸奶

酸奶作為人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｊ軞g迎的食品，具有維持人體腸道菌群平衡，有效促進(jìn)胃腸道消化吸收，抑制有害菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖的功效[30]。熊榮圓等[31]用木糖醇、金針菇汁液和乳酸菌菌種發(fā)酵，制作出了新型木糖醇金針菇酸奶。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最佳工藝條件為：純牛奶作為原料，加入0.3%穩(wěn)定劑，加入6%金針菇汁液、4%木糖醇和2%乳酸菌發(fā)酵劑；在42℃溫度環(huán)境中發(fā)酵8 h，使該產(chǎn)品增加了酸奶中游離氨基酸的含量，具有金針菇中含有的生物活性成分，這大大增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用木糖醇代替蔗糖作為甜味劑，其既不易被人體吸收但還具備著同樣的甜味，這為糖尿病病人及容易患齲齒的兒童帶來(lái)了福音。此外，謝艷華等[32]也以金針菇和牛奶為主要原料，研制出了營(yíng)養(yǎng)又健康的金針菇凝固型酸奶，確定了最佳工藝條件為金針菇汁15%、明膠0.6%、蔗糖添加量10%，菌種（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1） 接種量0.1%，培養(yǎng)溫度43℃，培養(yǎng)時(shí)間4 h。

3.1.2 金針菇飲料

隨著人們?nèi)粘Ｉ钏胶拖M(fèi)觀念的不斷提高，人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)日趨重視，對(duì)于飲料的選擇也日趨偏向選擇營(yíng)養(yǎng)更加全面、口感更好、更加健康的飲料。劉波等[33]以優(yōu)質(zhì)金針菇、甜杏仁為主要原料，配以蜂蜜等輔料，通過(guò)精細(xì)加工制成金針菇甜杏仁保健飲料。最終確定最佳飲料配方為：加入30%的金針菇汁和甜杏仁漿混合汁（兩者比例為1.0∶1.5）、4%蜂蜜、8%白砂糖、0.15%檸檬酸、0.05%檸檬酸鈉及加入量為0.15%海藻酸鈉和黃原膠（兩者比例為2∶1）。馮嫣等[34]以蘋果汁、金針菇汁、姜汁為主要材料，研發(fā)出了一種具有酸甜爽口和微辛辣獨(dú)特風(fēng)味的復(fù)合飲料。

3.2 金針菇面制品

金針菇在面制品中也有廣泛的應(yīng)用。弓志清等[35]研究了金針菇粉添加量對(duì)掛面蒸煮特性以及質(zhì)構(gòu)的影響，得到了最佳金針菇粉添加量。最終，選擇了白金針菇以小于10%的添加量添加到掛面中，這不僅提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還不影響掛面的質(zhì)構(gòu)和口感。饅頭作為我國(guó)居民消費(fèi)的傳統(tǒng)主食，趙玲玲等[36]將金針菇粉加入到饅頭中制成了金針菇保健饅頭，提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了饅頭的品種，確定最佳工藝條件為金針菇粉添加量5%、酵母添加量0.3%、加水量55%、發(fā)酵15 min。高純陽(yáng)[37]則進(jìn)行了金針菇混合脆片的研制，通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)確定了原料的最佳配比和微波真空膨化工藝的最佳參數(shù)，得出了最佳生產(chǎn)工藝配方。

3.3 金針菇與其他食用菌復(fù)配食品

在新型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中，大多采用的是單一金針菇進(jìn)行開(kāi)發(fā)研制，但其他食用菌也有著各自的保健功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，若將金針菇與其他食用菌進(jìn)行復(fù)合食品的開(kāi)發(fā)，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更為全面。其中苗敬芝等[38]就曾研究過(guò)靈芝和金針菇混合發(fā)酵-蘆薈復(fù)合保健飲料，結(jié)果表明，保健飲料口感好，營(yíng)養(yǎng)也較全面，遠(yuǎn)高于純種發(fā)酵。羅青等[39]也進(jìn)行了金針菇與杏鮑菇混合發(fā)酵條件的探究，確定了最優(yōu)混合發(fā)酵條件，這為金針菇和杏鮑菇功能性復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)支持。李波等[40]研制出了將金針菇粉同香菇粉加入饅頭中的復(fù)合菇粉饅頭，并確定出了最佳工藝條件。

4 展望

雖然對(duì)金針菇的研究各個(gè)方面已經(jīng)開(kāi)展，但總體情況還不夠深入，大都圍繞著金針菇多糖與氨基酸來(lái)展開(kāi)，研究過(guò)于復(fù)雜和重復(fù)，沒(méi)有更新的突破。此外，金針菇在食品領(lǐng)域的研究較多，但金針菇所具有的多種生物活性成分和生理功能使其有藥物開(kāi)發(fā)的潛能，未來(lái)可用于研究開(kāi)展臨床應(yīng)用，進(jìn)行藥物保健品的開(kāi)發(fā)；金針菇生產(chǎn)中產(chǎn)生的大量菇腳往往均被隨意丟棄，不被關(guān)注和重視，但其中也含有多種功能性蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分，這不但造成了資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，還污染了環(huán)境。如何有效合理地利用菇根，變廢為寶，充分利用其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開(kāi)發(fā)各種新型金針菇高值化產(chǎn)品，也可成為金針菇加工領(lǐng)域的一個(gè)新方向。從這個(gè)角度看來(lái)，金針菇還具有巨大的發(fā)展空間和利用潛力，需要研究人員繼續(xù)深入探索與研究。