文春玉，徐 明，楊云禮，張 姣，聶 坤，張 健

（貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生態(tài)系，貴州 貴陽 550025）

我國(guó)獨(dú)特的氣候條件和自然生態(tài)環(huán)境孕育著豐富的野生食用菌資源，約占全世界野生食用菌資源的50%以上。野生食用菌作為一類具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗腫瘤活性等藥理保健功效的野生資源，因其稀有、綠色、純天然且風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，作為一種理想的食品來源受到大眾的青睞[1-2]。已有研究表明，一些野生菌如黑虎掌菌[Sarcodon imbricatus（L.）P.Karst.]具有散寒、降低膽固醇和降血壓等作用[3]；此外，野生食用菌還具有提高人體免疫、抗癌、抗氧化等功效[4]。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的顯著提高、綠色生活理念不斷深入，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、健康等關(guān)注度越來越高。野生食用菌作為一種集觀賞、營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)等價(jià)值于一身的獨(dú)特產(chǎn)品，市場(chǎng)消費(fèi)量逐年增加且受到廣泛關(guān)注[5]。據(jù)報(bào)道，2014年我國(guó)野生食用菌產(chǎn)業(yè)保守估計(jì)出口額已達(dá)到1.5億美元[6]。野生食用菌產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)由小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式轉(zhuǎn)變?yōu)楣睫r(nóng)散種到開展野生食用菌游客采摘體驗(yàn)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)。云南省的野生食用菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已達(dá)到80億元，農(nóng)戶每年可從野生食用菌中得到收益近7 000元，野生食用菌產(chǎn)業(yè)呈持續(xù)上升勢(shì)頭[7]，因此，加強(qiáng)野生食用菌相關(guān)的基礎(chǔ)研究顯得極為重要。國(guó)內(nèi)目前對(duì)野生食用菌的深加工研究多集中于其多糖等活性物質(zhì)的提取、抗癌藥品和功能食品的制備[8]、野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及氨基酸含量和蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)等方面[9-10]。多數(shù)報(bào)道測(cè)定了野生食用菌的部分營(yíng)養(yǎng)成分，未對(duì)其進(jìn)行全面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。因此，有必要加強(qiáng)對(duì)已報(bào)道野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分與價(jià)值評(píng)價(jià)研究成果的梳理。此外，由于公眾缺乏對(duì)野生食用菌的辨識(shí)能力，野生食用菌中毒情況仍時(shí)有發(fā)生[11]，再加上野生食用菌資源的過度開發(fā)和生境的破壞，野生食用菌的數(shù)量和產(chǎn)量受到一定程度的影響。故加強(qiáng)野生菌營(yíng)養(yǎng)成分研究和價(jià)值評(píng)估對(duì)野生食用菌的正確食用、馴化和野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 野生食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究概述

通過中文期刊數(shù)據(jù)庫（CNKI），以“野生食用菌和營(yíng)養(yǎng)成分”為檢索詞進(jìn)行主題檢索，收集1999年?2020年5月的相關(guān)研究成果。進(jìn)一步做文獻(xiàn)追蹤整理野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分研究的相關(guān)文獻(xiàn)，進(jìn)行野生食用菌各營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見圖1。

圖1 1999年?2020年5月野生食用菌相關(guān)研究文章發(fā)表及研究物種數(shù)情況Fig.1 Publication of research articles on wild edible fungi and study species number from 1999 to May 2020

由圖1可知，搜集到自1999年?2020年5月野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)研究文章共121篇，發(fā)表的文章數(shù)量和研究物種數(shù)大體呈逐年上升趨勢(shì)，主要集中于對(duì)野生食用菌各類營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定、保健功能分析、組織分離培養(yǎng)等方面的研究[12-14]。文章主要發(fā)表在《食用菌》《食用菌學(xué)報(bào)》《菌物學(xué)報(bào)》和《中國(guó)食用菌》等31種期刊，其中有69篇文章對(duì)野生食用菌的氨基酸、礦物質(zhì)、灰分和粗纖維4類營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行了測(cè)定分析，約占所搜集文章的57%，表明野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分為研究的熱點(diǎn)內(nèi)容之一；另29篇文章對(duì)野生食用菌蛋白質(zhì)含量進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，占所搜集文獻(xiàn)的22%，可見蛋白質(zhì)含量是體現(xiàn)野生食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。

2 野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分及測(cè)定

2.1 野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分

野生菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分是氨基酸、礦物質(zhì)、灰分、粗蛋白、粗脂肪、水分和粗多糖7類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[15]，其研究情況見圖2。

由圖2可知，目前已發(fā)表的關(guān)于野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的研究中，各營(yíng)養(yǎng)成分的研究頻率為：氨基酸>礦物質(zhì)>灰分>粗蛋白>粗脂肪＞水分>粗多糖，可見對(duì)野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的相關(guān)研究主要集中在氨基酸和礦質(zhì)元素方面，其次是水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪，這可能與這些成分可較大程度表征野生食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有關(guān)[16]。對(duì)水分和粗多糖含量的報(bào)道相對(duì)較少，這可能與水分和粗多糖的測(cè)定和樣品的采樣方式與預(yù)處理?xiàng)l件密切關(guān)聯(lián)。

野外生境中采集到的野生食用菌由于受到各種條件的限制，往往不能較好的儲(chǔ)藏和及時(shí)帶到實(shí)驗(yàn)室處理。有報(bào)道指出[17-18]，水分的含量受貯藏時(shí)間和條件的影響較大，食用菌的呼吸強(qiáng)度和酶活性在其采摘和貯藏的過程中增強(qiáng)，致使水分損失和風(fēng)味變化。因此不能較準(zhǔn)確的測(cè)量野生食用菌水分含量；野生食用菌中含有豐富的多糖等活性物質(zhì)，但還有較大部分活性成分的藥用機(jī)理尚不明確，還有待進(jìn)一步研究[19-20]。所整理文獻(xiàn)中，各野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分含量見表1。

表1 所整理文章中各野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定情況Tab.1 Determination of wild edible fungi nutrients in the articles summarized

（續(xù)表 1）

由表1可知，共整理得到79種野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分，除黑口蘑、草菇和林芝松口蘑中含所含營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較少外，42種野生食用菌含有5種以上人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，由此可見野生食用菌可作為食用營(yíng)養(yǎng)佳品首選。

2.1.1 氨基酸

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)，具有提高人體免疫、維持正常代謝水平、參與物質(zhì)代謝生理功能調(diào)控和參與組織細(xì)胞更新與修補(bǔ)等功能[25]。野生食用菌含有豐富的氨基酸，已整理的數(shù)據(jù)中大多數(shù)野生食用菌的氨基酸種類多達(dá)18種，幾乎涵蓋了人體所需的氨基酸?？偘被岷吭?.36 g·100-1g-1?44.90 g·100-1g-1，野生食用菌中蛋白質(zhì)的含量范圍通常在 19%?35%[17，19]，如蟻巢傘 [Collybia albuminosa（Berk.）Petch]，每100克干重中蛋白質(zhì)含量為15.1 g?19.1 g，離褶傘[Lyophyllum cinerascens（Bull.et Konr.）Konr.&Maubl.]的子實(shí)體中6種必需氨基酸含量均超過FAO/WHO評(píng)分模式[26]；黃靛牛肝菌 [Butyriboletus roseoflavus（Hai B.Li&Hai L.Wei）D.Arora&J.L.Frank]子實(shí)體中也含有豐富的氨基酸種類，包含人體所必需的8種氨基酸和多種非必須氨基酸[30]。另外，野生食用菌中的谷氨酸和天門冬氨酸是典型的鮮味氨基酸，卵孢小奧蘑 [Oudemansiella raphanipes(Berk.)Pegler&T.W.K.Young]等富含鮮味氨基酸的野生食用菌可作為開發(fā)鮮味調(diào)料的重要原材料[27]。

2.1.2 礦物質(zhì)元素

礦物質(zhì)元素是構(gòu)成人體組織和維持人體正常生理功能各類元素的總稱。具有維持人體內(nèi)酸堿平衡、能量代謝和神經(jīng)肌肉正常功能等重要作用，人體不能自行合成，必須通過食物進(jìn)行補(bǔ)充。野生食用菌是富含人體各種有益元素的優(yōu)質(zhì)食品[23]，部分野生菌含有人體所必須的多種礦物質(zhì)，如野生盾形木耳（Auricularia peltata Lloyd.）和灰離褶傘含膳食中易缺乏的鈣、鐵、鋅等元素[21，25]。此外，大型真菌對(duì)重金屬元素的富集作用也受到廣泛關(guān)注[53]，部分野生食用菌易富集鉛、鎘、砷和汞等重金屬，危害人體健康。劉達(dá)玉等[26]的研究表明，根據(jù)GB 2762-2012食品中污染物的限定[54]標(biāo)準(zhǔn)，野生松茸 [Tricholoma matsutake（Ito et Imai）Singer]、黑虎掌菌和羊肚菌[Morchella esculenta（L.）Pers.]中的鎘含量均超標(biāo)，且松露（Tuber indicum Cook&Massee） 中的鎘含量超標(biāo)達(dá)66%[26]。因此加強(qiáng)野生食用菌中重金屬含量的測(cè)定研究對(duì)野生食用菌的正確食用具有重要指導(dǎo)意義。

2.1.3 粗灰分

野生食用菌中的粗灰分是將樣品經(jīng)過550℃?600℃的高溫處理后，有機(jī)物質(zhì)全部氧化后剩余的無機(jī)物[44]；其主要成分是無機(jī)鹽和重金屬等，粗灰分含量的高低可以反映出野生食用菌生長(zhǎng)地土壤重金屬含量情況，測(cè)定粗灰分含量對(duì)野生食用菌引種馴化環(huán)境的選擇有一定的指導(dǎo)意義[55]。已報(bào)道的野生食用菌中粗灰分含量約 4.46 mg·g-1?381.20 mg·g-1，不同野生食用菌中的粗灰分含量差別明顯，如盾型木耳中的粗灰分含量高達(dá)381.2 mg·g-1[28]，而茶樹菇（Agrocybe aegerita V.Brig.）中的粗灰分含量?jī)H有7.4 mg·g-1[29]。

2.1.4 粗纖維

野生食用菌中的粗纖維可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、助消化；還有降低膽固醇和預(yù)防、緩解便秘的效果[28]。野生食用菌作為一種高膳食纖維的健康食品，其膳食纖維含量遠(yuǎn)高于常見蔬菜[25]。目前已報(bào)道的常見野生菌中的粗纖維含量約為1.3%?3.7%[1，56]，不同物種間的粗纖維含量差異明顯，如珊瑚菌 [Ramaria aurea（Schaeff.）Quel.]、真姬菇[Hypsizygus marmoreus（Peck） H.E.Bigelow]和杏鮑菇 [Pleurotus eryngii(DC.)Quél.]中的粗纖維含量分別為9.12%、3.2%和13.28%[28]。

2.1.5 粗脂肪

野生食用菌是一類高蛋白低脂肪的食物來源，粗脂肪含量普遍較低，遠(yuǎn)低于肉類和蛋類[57]。目前已報(bào)道的不同野生食用菌中的粗脂肪含量約為0.10%?4.61%[1，46]，如灰離褶傘中的粗脂肪含量為1.44%[29]?？梢娨吧秤镁亲非蟮椭嬍橙藗兊谋匾x擇。

2.1.6 水分

野生食用菌中的水分含量是衡量其品質(zhì)的重要指標(biāo)，其口感、嫩度和鮮度均與水分含量有直接關(guān)系[53]。通常野生食用菌鮮樣水分含量在82%以上，不同野生食用菌中的水分含量存在明顯差別[58]，野生與栽培的同種菌水分含量也不同，水分含量受生長(zhǎng)條件和儲(chǔ)存條件的影響較大。

2.1.7 粗多糖

多糖是指多個(gè)單糖分子按一定方式，通過分子間脫水結(jié)合而成的糖類。粗多糖不溶于水、無甜味。在野生食用菌中，粗多糖是體現(xiàn)藥用活性的主要營(yíng)養(yǎng)成分，與維持機(jī)體生命活動(dòng)密切相關(guān)[4]，具有抗腫瘤、抗氧化和增強(qiáng)人體免疫等功效，同時(shí)還可以起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用[46，56]。食用菌多糖可制成口服或注射用藥物，也可制成一種功能性食品[25]。已報(bào)道的不同野生食用菌物種間的多糖含量差異較大（1.27%?24.9%），如葡萄色頂枝珊瑚菌 [Ramaria botryris（Pers.）Picken]中的多糖含量達(dá)24.9%[19]，而盾型木耳中的多糖含量?jī)H為1.27%[25]。研究表明[22，59]，同一野生食用菌不同菌株或不同產(chǎn)地間的多糖含量也存在顯著差異，而且同一個(gè)體的不同部位的多糖含量和組成成分也存在差異。

2.2 野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定方法

不同文獻(xiàn)中野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定方法統(tǒng)計(jì)見表2。

表2 野生食用菌樣品的預(yù)處理及主要營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定方法Tab.2 Pretreatment of wild edible fungi samples and determination of nutrient components

由表2可知，不同預(yù)處理方法對(duì)野生食用菌各營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響存在差異，如真空度、處理的樣品量和處理時(shí)長(zhǎng)均會(huì)對(duì)各營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，特別對(duì)水分的影響較大[52]。干燥的野生食用菌可通過測(cè)量復(fù)水性（干燥品吸水后恢復(fù)為原來形狀的能力）反映干燥預(yù)處理效果，研究表明復(fù)水性隨著真空度的降低先上升后下降[62]；一次處理的樣品量過多會(huì)影響水分的蒸發(fā)，過少則需增加處理次數(shù)從而提高成本[63]；一般情況下，野生食用菌樣品的水分會(huì)隨處理時(shí)間的增加而降低，復(fù)水性升高。但處理時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)對(duì)其色澤、外形和營(yíng)養(yǎng)成分含量產(chǎn)生影響[51-52]。

3 野生食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法

3.1 野生食用菌蛋白質(zhì)、氨基酸的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法

基于野生菌氨基酸、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方式主要有以下幾種，氨基酸評(píng)分（AAS） 計(jì)算公式為[34]：

式中：Ax為待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必須氨基酸的含量（mg·g-1）；As為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（mg·g-1）。

化學(xué)評(píng)分（CS） 計(jì)算公式為[34]：

式中：Ax為待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必須氨基酸的含量（mg·g-1）；Aegg為雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg·g-1）。

必須氨基酸指數(shù)（EAAI）的計(jì)算公式為[34]：

式中：n為比較的氨基酸數(shù)目；A、B、……I為待測(cè)蛋白質(zhì)中的必須氨基酸（mg·g-1）；AE、BE……IE為雞蛋蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量（mg·g-1）。

氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）的計(jì)算公式為[28]：

式中：CV為氨基酸比值系數(shù)的變異系數(shù)。

營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI） 的計(jì)算公式為[62]：

式中：EAAI為必須氨基酸指數(shù)；egg蛋白質(zhì)含量百分率（%）。

必須氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（EAA，%）的計(jì)算公式為[32]：

式中：NA為樣品必須氨基酸含量；TA為樣品總氨基酸含量。

模糊識(shí)別評(píng)價(jià)（μ）的計(jì)算公式為[70-71]：

式中：ak（k=1，2，……，8） 為標(biāo)準(zhǔn)蛋白a（全雞蛋蛋白） 的10種必需氨基酸含量（%）；uik為第i個(gè)評(píng)價(jià)對(duì)象的第k種EAA含量（%）。貼近度值反映評(píng)價(jià)對(duì)象蛋白質(zhì)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的接近程度。μ值越接近1，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。

野生食用菌蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)方式主要采用上述7種方式，其中氨基酸評(píng)分是野生食用菌蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)中最常用的一種評(píng)價(jià)方式，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，同時(shí)還可適用于混合蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)[71]。氨基酸比值系數(shù)分是根據(jù)各種必需氨基酸偏離氨基酸模式的離散度進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，氨基酸比值系數(shù)分越接近100，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與FAO/WHO模式氨基酸組成越一致。

3.2 其他營(yíng)養(yǎng)成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合評(píng)價(jià)

粗多糖、粗脂肪等的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)參照個(gè)人營(yíng)養(yǎng)膳食評(píng)分（Ds）[72]，公式為：

式中：Fs為膳食中每種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分；Fw為攝入的每種食物的重量（g）。

通過上式可得0?100的連續(xù)性膳食質(zhì)量評(píng)分，評(píng)分越高表示該野生食用菌中所含粗多糖和粗脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

野生食用菌中除主要成分外，一些次生代謝產(chǎn)物及活性成分也已被分離鑒定；如黃悅[65]從黑虎掌菌子實(shí)體中分離出4種成分腦苷脂、阿洛酮糖腺苷、三磷酸尿苷和尿嘧啶；Takei等[67]從黑虎掌菌子實(shí)體中提取出麥角甾醇，并經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證麥角甾醇可以抑制HL60細(xì)胞的生長(zhǎng)和促進(jìn)其調(diào)亡；蟻巢傘和松茸等子實(shí)體內(nèi)含多種活性物質(zhì)成分，具有提高免疫力、抗腫瘤、抗炎止痛、抗氧化降血脂醫(yī)用功效，可作為藥物開發(fā)的原料[67]。我國(guó)野生食用菌資源豐富，已鑒定出1 000多種，占全世界野生食用菌資源的1/2，其中的500多種野生菌具有藥用價(jià)值[6]。野生食用菌可作為開發(fā)藥用資源或保健品的原料來源，在醫(yī)藥和營(yíng)養(yǎng)保健等產(chǎn)業(yè)中有著巨大的潛在價(jià)值。

4 野生食用菌重金屬含量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

目前已報(bào)道的文章中野生菌的評(píng)價(jià)主要集中于對(duì)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，而缺少對(duì)重金屬成分的評(píng)價(jià)方式[8-10]。張漢燚等[71]的研究結(jié)果表明，荷葉灰離褶傘中除含有對(duì)人體有益的鋅、硒等礦物質(zhì)元素外，還含有對(duì)人體有害的重金屬隔（1.85 mg·kg-1）和汞（0.56 mg·kg-1），超過了GB 7096-2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[68]的規(guī)定。加強(qiáng)野生食用菌的重金屬含量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)對(duì)其正確食用與馴化栽培條件和生長(zhǎng)環(huán)境的選擇具有重要理論價(jià)值。

對(duì)野生食用菌的重金屬含量評(píng)估可參考我國(guó)已經(jīng)頒布實(shí)施的食品中Cd、Pb、Cu、Zn限量標(biāo)準(zhǔn)作為參考：Cd≤0.2 mg·kg-1[69]，Pb≤0.2 mg·kg-1[69]，Cu≤10 mg·kg-1[70]，Zn≤50 mg·kg-1[71]。但在我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及世界衛(wèi)生組織（WHO） 與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）聯(lián)合制訂的部分食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（CAC標(biāo)準(zhǔn)）中均未對(duì)食品中的Mn的含量進(jìn)行限定[72]。

參照NY/T 398-2000農(nóng)、畜、水產(chǎn)品污染監(jiān)測(cè)技術(shù)規(guī)范[73]的要求，采用單項(xiàng)污染指數(shù)法和綜合污染指數(shù)法可對(duì)含有Pb、Cd、Cu、Zn和Mn等重金屬的野生菌進(jìn)行重金屬污染情況評(píng)價(jià)[74]，單因子污染指數(shù)（P）計(jì)算公式為：

式中：P為農(nóng)作物中污染物的單因子污染指數(shù)；C為農(nóng)作物中污染物i的實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)；S為污染物的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（參照國(guó)標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)）。

綜合污染指數(shù)法計(jì)算公式為：

式中：P為綜為綜合污染指數(shù)；P平為單因子污染指數(shù)的平均值；PMax為單因子污染指數(shù)的最大值。

其污染分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 重金屬污染指數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Tab.3 Classification standard of heavy metal pollution indax

由表3可知，將單因子污染指數(shù)和綜合污染指數(shù)進(jìn)行污染等級(jí)劃分，各劃分為4個(gè)和5個(gè)污染等級(jí)，根據(jù)公式（9） 和（10） 計(jì)算單因子污染指數(shù)和綜合污染指數(shù)結(jié)果初步劃分野生菌中重金屬含量等級(jí)。野生食用菌中的重金屬含量可通過參照每周可耐受攝入量（PTWI，μg·kg-1）進(jìn)一步進(jìn)行健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，F(xiàn)AO/WHO暫定的Cd、Cu、Zn和Mn的每周可耐受攝入量分別為 7 μg·kg-1、3 500 μg·kg-1、7 000 μg·kg-1、420 μg·kg-1[74]，為野生食用菌的安全食用提供可靠依據(jù)。每周攝入某種重金屬的量TWI（μg·kg-1）的計(jì)算公式為

式中：AM為野生菌中該重金屬的平均含量（μg·g-1）；T為該野生菌的攝入量（g·d-1）；W為攝入者體重（kg）。

當(dāng)TWI≤PTWI時(shí)，表明該野生菌不存在重金屬污染或重金屬污染程度較輕，食用該野生菌對(duì)人體不造成健康風(fēng)險(xiǎn)；當(dāng)TWI＞PTWI時(shí)，表明該野生菌存在一定程度的重金屬污染，應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

5 研究展望

5.1 建立完善野生食用菌采摘管理制度

近年來，隨著野生食用菌產(chǎn)業(yè)帶來的巨大經(jīng)濟(jì)利益，部分菇農(nóng)用較落后的方法和技術(shù)對(duì)野生食用菌進(jìn)行掠奪式的采集，尤其是對(duì)一些數(shù)量稀少，價(jià)格昂貴菌種的采集，導(dǎo)致菌類資源大幅度減少[6-8]。為解決此類問題，一方面可通過制度建設(shè)或轉(zhuǎn)化小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式加強(qiáng)采摘管理；另一方面可完善野生食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，加強(qiáng)野生食用菌產(chǎn)地的保育研究與示范推廣，充分保護(hù)和利用野生食用菌資源，實(shí)現(xiàn)野生食用菌資源的可持續(xù)發(fā)展。

5.2 加強(qiáng)野生食用菌樣品測(cè)定分析方法標(biāo)準(zhǔn)體系研發(fā)

野生食用菌成分的測(cè)定方法多樣，部分成分的測(cè)定尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。如無礦物質(zhì)的測(cè)定國(guó)標(biāo)，已發(fā)表的野生食用菌研究文章中礦物質(zhì)測(cè)定方法不一致，這可能是不同樣品含量差異較大的原因[39]。野生食用菌的成分含量受以下多種因素的影響。

1）野生食用菌的生長(zhǎng)地。不同采集地的野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分含量存在差異，可能與土壤環(huán)境等因素有關(guān)，因其富集重金屬的特性，不同生長(zhǎng)地食用菌礦物質(zhì)含量差異較大[30]；2）野生食用菌品種。不同品種的野生食用菌營(yíng)養(yǎng)成分含量存在明顯差異，黃牛肝菌[Suillus flavidus（Fr.）J.Presl]、黑牛肝菌（Boletus aereus Bull.）和美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.）的氨基酸含量表現(xiàn)為黑牛肝菌<黃牛肝菌<美味牛肝菌；礦物質(zhì)和多糖的含量也存在差異。不同品種野生食用菌的氨基酸含量和種類存在很強(qiáng)的互補(bǔ)性[75]，可根據(jù)野生菌的互補(bǔ)性原理合理搭配膳食；3）不同部位。同一野生食用菌的不同部位營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，如大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）中菌蓋、菌柄中的粗蛋白、粗纖維、粗脂肪和灰分等成分存在差異[76]；4） 樣品預(yù)處理方式和儲(chǔ)藏方式?；谟绊懸吧秤镁鸂I(yíng)養(yǎng)成分含量因素的多樣性，在選擇樣品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定時(shí)，需要根據(jù)不同的試驗(yàn)需要制定樣品的選取和測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。從而保證為大眾提供可靠、科學(xué)且健康的膳食信息，實(shí)現(xiàn)平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的飲食要求。

5.3 加強(qiáng)野生食用菌特殊營(yíng)養(yǎng)成分的提取與加工技術(shù)研發(fā)

野生食用菌中除氨基酸等主要成分外，還富含多種生物活性成分，如真菌多糖、多酚、生物堿、色素和非蛋白氨基酸等活性成分[77-78]，但目前許多特殊成分的機(jī)理還不清楚，未能提取[15]。這些成分的提取受提取溫度、浸提時(shí)間、溶劑用量和提取次數(shù)等多種因素的影響[74]。研究表明，每年在野生食用菌收購和加工過程中產(chǎn)生的次品和邊角料廢棄物造成了大量的資源浪費(fèi)，這些廢棄的次品和邊角料中含有大量的生物活性物質(zhì)[5]。因此，加強(qiáng)野生食用菌的多種特殊活性成分的提取研究和高效利用，實(shí)現(xiàn)以野生食用菌為原料提取篩選目標(biāo)活性物質(zhì)；通過菌種純化和菌絲可控化發(fā)酵獲得大量成本低且環(huán)境友好型的原料物質(zhì)，促進(jìn)野生食用菌資源的綜合利用和高附加值產(chǎn)品的開發(fā)加工。由此可見，加強(qiáng)野生食用菌特殊營(yíng)養(yǎng)成分的提取和加工等方面的研究，是實(shí)現(xiàn)野生食用菌資源高值利用的重要前提。

5.4 加強(qiáng)野生食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系研究

加強(qiáng)野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系的研究在營(yíng)養(yǎng)配食、指導(dǎo)消費(fèi)、野生食用菌的遺傳育種、儲(chǔ)存加工、提供品質(zhì)參考指標(biāo)等方面具有重要意義。然而，目前對(duì)野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)研究主要在蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)方面[79]，而缺少對(duì)多糖、礦物質(zhì)和粗纖維等成分含量的評(píng)價(jià)。因此，加強(qiáng)野生食用菌營(yíng)養(yǎng)和功能性價(jià)值的綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系的研究，有助于對(duì)野生食用菌資源做出更全面和準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)藥學(xué)的研究提供指導(dǎo)意義。