呂一鳴，楊淑凱，張文占，馬 森*

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001；2.安徽正宇面粉有限公司，安徽 亳州 236100）

面條作為我國傳統(tǒng)的主食之一，廣受百姓的喜愛。而掛面是我國產(chǎn)量最大、銷售量最高的面條制品。相對于生鮮面和方便面，掛面水分含量低、貨架期長，且未經(jīng)油炸，食用起來安全健康、方便快捷。制作掛面所用的面粉一般因面條種類和消費(fèi)者的喜好有所差異，但是，揉制而成的面團(tuán)必須有足夠的物理強(qiáng)度來支撐面條干燥[1]過程中形狀的完整。通常認(rèn)為當(dāng)掛面表面色澤暗沉?xí)r食用品質(zhì)也相對較低，且低精度的面粉含有較多的麩皮，其外觀和色澤不受消費(fèi)者喜愛，因此需要高精度的面粉來給掛面提供所需的顏色和亮度[2]。與意大利面相似，掛面通常需要較長的烹飪時間。干燥過程縮小了掛面內(nèi)部的間隙，掛面蒸煮時水從掛面表面向中心區(qū)的遷移減緩，面條的復(fù)水時間延長，在沸水中長時間煮熟時，面條表面會變得糊狀和粘稠，而面條中心區(qū)域可能仍然沒有煮熟[3]；同時掛面生產(chǎn)干燥時間長、能耗大[4]。掛面的蒸煮時間受面粉種類、添加成分、面條斷面尺寸、干燥條件、水分等因素的影響。如果水分含量太低，蒸煮時間會更長，因?yàn)樗诌w移較慢，熱量傳遞較少。某些添加劑，如改性馬鈴薯、木薯淀粉或水膠體會改變掛面復(fù)水時間，改性馬鈴薯或木薯淀粉可縮短淀粉糊化時間，親水膠體在蒸煮過程中吸水速度更快，有利于縮短蒸煮時間[5]。在儲存過程中，掛面的質(zhì)量會發(fā)生變化。一種常見的現(xiàn)象是由于脂質(zhì)氧化而發(fā)生酸敗。不適當(dāng)?shù)母稍飾l件、包裝以及儲存方式都是導(dǎo)致掛面中脂質(zhì)酸敗主要原因。

1 原料品質(zhì)的影響

面粉是制作掛面的最重要原料，經(jīng)和面、熟化、壓延、切條、脫水而制成掛面。面粉的基本組成和糊化特性以及面團(tuán)的粉化和拉伸特性在不同程度上影響面條的質(zhì)量。不同的小麥品種、生長環(huán)境和制粉工藝會導(dǎo)致面粉品質(zhì)的變化，這將直接影響掛面的質(zhì)量。面粉對掛面質(zhì)量的影響主要表現(xiàn)為淀粉，蛋白質(zhì)和其它面粉成分的影響。

1.1 蛋白質(zhì)對掛面品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)是面粉中的重要組分，其組成與含量對掛面的品質(zhì)有著重要的影響。良好的面團(tuán)質(zhì)量是粘彈性和延展性綜合作用的結(jié)果。在制作面條的過程中，面條中的蛋白質(zhì)會發(fā)生不同程度的水化和變性，蛋白質(zhì)通過交聯(lián)和聚合形成一個緊密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，包裹著淀粉顆粒，使面條有一種堅(jiān)固和彈性的特點(diǎn)。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成。高分子量的麥谷蛋白是面筋的骨架，它決定了面團(tuán)的彈性和強(qiáng)度[6]，麥醇溶蛋白填充在由麥谷蛋白構(gòu)成的骨架中，這些決定了面團(tuán)的黏性與延展性[7－8]；在和面的過程中，麥谷蛋白與麥醇溶蛋白相互作用并吸收水分形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[9]。面粉中蛋白質(zhì)的含量對掛面的色澤、蒸煮品質(zhì)，質(zhì)構(gòu)特性都緊密相關(guān)。一般用于制作面條的面粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)在10%～15%以內(nèi)，蛋白質(zhì)含量過高或過低都會影響面條的品質(zhì)。若面粉中的蛋白質(zhì)含量較高則會造成掛面的色澤較暗[10]，蛋白質(zhì)的含量相對較高就會使得淀粉的含量相對較低，減弱了淀粉顆粒對光的反射，使面條的色澤發(fā)暗[11－12]。較高的蛋白質(zhì)含量，還可以使面筋網(wǎng)絡(luò)緊密的包裹著淀粉顆粒，在面條的蒸煮過程中，麥谷蛋白受熱后通過分子間二硫鍵、氫鍵和分子間作用力，形成了體積較大的麥谷蛋白的聚合體，面筋網(wǎng)絡(luò)更加緊固，導(dǎo)致淀粉的吸水率和溶脹勢都會減小，使得面條較硬，不僅能夠賦予面條良好的口感，還可以減少蒸煮損失率[13－14]。當(dāng)麥谷蛋白的含量較少時，麥醇溶蛋白可以通過分子內(nèi)二硫鍵和疏水作用填充在由麥谷蛋白構(gòu)成的骨架中，此時面條質(zhì)地較軟但有很好的延伸性，麥谷蛋白含量增多時，面條變硬且有較好的彈性[15]。如果面粉中的蛋白質(zhì)含量較低，會導(dǎo)致掛面的蒸煮品質(zhì)差，面條的韌性和彈性較差，在掛面的干燥與運(yùn)輸過中容易發(fā)生斷條[16]。Wang等人發(fā)現(xiàn)添加1%～4%NaCl降低了SDS可提取麥谷蛋白的含量，提高了GMP的得率和G′，說明NaCl增加了面筋分子間的相互作用，若NaCl的添加量高于5%，則會導(dǎo)致淀粉不能很好的被面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包圍，使得蒸煮損失率升高[17]。

1.2 淀粉對掛面品質(zhì)的影響

淀粉的含量、組成和理化性質(zhì)都會對掛面的食用品質(zhì)造成影響[18－19]。直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例對淀粉的理化性質(zhì)會造成影響，支鏈淀粉具有較高的持水能力，容易發(fā)生吸水膨脹，增大淀粉的膨脹勢，能夠降低掛面的硬度[20－21]，并同時增加煮后面條的光滑性、彈性與咀嚼性[22－23]。直鏈淀粉呈鏈狀，容易在熱水中溶解，所以當(dāng)面條中直鏈淀粉含量較高時，在蒸煮過程中，會有大量的直鏈淀粉溶出，導(dǎo)致掛面的蒸煮損失率升高[24]。直鏈淀粉與支鏈淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)、結(jié)晶度、以及淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)都會對淀粉的糊化產(chǎn)生顯著的影響[25]，而淀粉的糊化粘度與掛面的食用品質(zhì)緊密相關(guān)。Jiang等研究發(fā)現(xiàn)B型淀粉顆粒的體積分布與掛面的彈性呈顯著正相關(guān)，可能是因?yàn)榱捷^小的B型淀粉顆粒的表面積相對較大，因此，可以結(jié)合更多的蛋白質(zhì)和水，從而提高面團(tuán)的吸水率，使其更適合制作掛面。以B型淀粉含量較高的小麥品種制成的面條也表現(xiàn)出了較好的粘彈性和適口性[26]。Wang等在掛面中添加了12.5 mg/100 g面粉的α－淀粉酶，發(fā)現(xiàn)可以顯著降低掛面的蒸煮時間和蒸煮損失率；另外，α－淀粉酶也改變了淀粉的結(jié)構(gòu)和熱特性，淀粉的相對結(jié)晶度和膨脹力增加，但糊化性能降低。最佳蒸煮時間的減少和掛面彈性的增加是由于淀粉的溶脹力增加和峰值時間減少。此外，淀粉和蛋白質(zhì)交聯(lián)度的降低是導(dǎo)致掛面硬度和咀嚼性降低的主要原因[27]。

1.3 其它成分對掛面品質(zhì)的影響

面粉中還含有灰分、脂質(zhì)、酶等其它成分。雖然這些成分含量較低，但仍可能不同程度地影響面條質(zhì)量。面粉的品質(zhì)與其灰分含量有關(guān)，灰分的含量越高，面粉的質(zhì)量越低。灰分主要影響面條的色澤和貯藏穩(wěn)定性[28]。面粉灰分含量的增加與麥麩的含量呈正相關(guān)，麥麩會對面條顏色造成負(fù)面影響，面粉中灰分含量在0.38%～0.45%之間可以用于掛面的生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品外觀光亮[29]。脂類約占面粉的1.0%～2.0%，在掛面的儲藏過程中，脂肪不斷水解產(chǎn)生游離的脂肪酸，尤其是亞油酸極易氧化降解，產(chǎn)生乙酸、己酸和壬酸等具有揮發(fā)性的物質(zhì)；因此為延長掛面的貨架期就需要降低脂質(zhì)的含量及抑制脂肪酶的活性[30]。

2 加工工藝對掛面品質(zhì)的影響

2.1 和面工藝對掛面品質(zhì)的影響

和面是制作面條的關(guān)鍵工序。和面過程中面筋蛋白與水在水合作用下形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有一定的彈性和延展性；淀粉吸水膨脹填充面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在和面階段加水量會對與掛面的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響[31]；若水分低于30%會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分，面團(tuán)發(fā)硬，加水量在35%～38%時，可以提高熟面條的色澤[32]，加水量高于40%時，面團(tuán)發(fā)粘不利于后續(xù)的加工，在切條后容易發(fā)生粘連，且在掛面脫水時，需要更長的干燥時間，增加生產(chǎn)能耗。手工揉制面團(tuán)可以廣泛形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并提高成品面條的硬度和彈性。與其它混合方法相比，手工揉制的方法制備的面條在感官特性上的得分明顯較高，而真空和面方法制備的面條質(zhì)地和蒸煮質(zhì)量更好，吸水率和蒸煮損失率更低。因此，目前普遍認(rèn)為真空和面可以顯著提高面制品的品質(zhì)，真空和面是在真空的狀態(tài)下進(jìn)行攪拌的過程，能夠促進(jìn)水分充分滲透進(jìn)面粉顆粒內(nèi)部，使面筋蛋白和淀粉能夠充分、均勻的吸收水分，還能使蛋白質(zhì)和淀粉分布均勻，保證面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[33]；適宜的真空度可以促進(jìn)面筋蛋白和水相互作用，增加蛋白質(zhì)的聚合度，促進(jìn)二硫鍵的交聯(lián)，Liu等人研究發(fā)現(xiàn)真空度為0.06MPa時面片的橫截面具有更加連續(xù)、緊密的微觀結(jié)構(gòu)，面筋網(wǎng)絡(luò)對淀粉的包埋更加牢固，減少了干物質(zhì)的損失率[34]，能夠有效地提升掛面的食用品質(zhì)。和面時間對面團(tuán)和面條質(zhì)量有顯著影響。攪拌不充分可能導(dǎo)致小麥粉部分水化和面筋發(fā)育不足；相反，過度攪拌可能導(dǎo)致面筋過度發(fā)育，削弱已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致面團(tuán)溫度過高，從而使蛋白質(zhì)變性[35]。

2.2 熟化對掛面品質(zhì)的影響

熟化工藝有利于面團(tuán)內(nèi)的水分分布更加均勻，促進(jìn)蛋白質(zhì)在氫鍵的作用下充分結(jié)合，同時蛋白質(zhì)中的－SH被氧化成－S－S－，使得蛋白質(zhì)分子的相對分子質(zhì)量增大，有利于進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[36]，促進(jìn)面團(tuán)中各種成分的相互作用，提高面團(tuán)結(jié)構(gòu)的均勻性和致密性，提高面條的可塑性；另外在和面的過程中，面團(tuán)受到機(jī)械力的作用后，內(nèi)部會形成應(yīng)力，經(jīng)過一定時間的熟化后，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到舒展，消除了面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力，有利于面團(tuán)品質(zhì)穩(wěn)定[37]。熟化階段主要影響因素有時間、溫度和相對濕度[31]。在掛面的生產(chǎn)過程中，水分會蒸發(fā)消散，導(dǎo)致面條表面開裂，影響面條的外觀和口感。因此，在醒發(fā)熟化時要注意面團(tuán)的保水。Wang等發(fā)現(xiàn)面團(tuán)在添加NaCl后，在熟化過程中可以通過增加氫鍵和疏水相互作用增加麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的聚集，從而增加拉伸性能、彈性和粘度；熟化過程導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的松弛，并增加了面筋亞基之間的相互作用，導(dǎo)致彈性和拉伸強(qiáng)度下降，而延伸性和粘度增加[39]。

2.3 壓延對掛面品質(zhì)的影響

由于在面條的制作中水的添加量相對較少，所以要通過壓延作用，使面團(tuán)內(nèi)部可以形成更多的氫鍵，并促進(jìn)了－S－S－的形成，使面筋蛋白能夠形成更為均勻、連續(xù)、細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面筋蛋白會沿壓延方向展開，并將淀粉顆粒包裹在其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，最終成為完善的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[36，40]。壓延比是影響壓延效果的主要因素[31]。壓延比過高會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，無法很好的包裹淀粉顆粒，李韋謹(jǐn)研究發(fā)現(xiàn)若面團(tuán)的加水量較低，壓延比由15%增加至35%時，面條的感官評價得分先上升、后下降，這主要是因?yàn)檫m當(dāng)壓延比可以完善面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但過高的壓延比可能破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，或是面筋蛋白結(jié)合更加緊密，使面團(tuán)的流變性變差[41]。另外，邵麗芳發(fā)現(xiàn)變換折疊壓延的方式，改變壓延方向能夠增強(qiáng)面團(tuán)的橫向和縱向斷裂力，提高面團(tuán)表面的韌性，可以使得與壓延方向垂直的面筋蛋白結(jié)合得更加緊密[42]。

2.4 干燥對掛面品質(zhì)的影響

干燥是掛面生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，將會直接影響到掛面的品質(zhì)。同時掛面的干燥所產(chǎn)生的能耗約占生產(chǎn)過程總能耗的60%[43]。掛面中的水主要是以弱結(jié)合水存在，并且隨著干燥的進(jìn)行弱結(jié)合水的比例逐漸上升[44]。在面條的工業(yè)化生產(chǎn)中熱風(fēng)干燥最為常見，干燥工藝可分為低溫長時干燥和高溫快速干燥，熱風(fēng)干燥是以干熱空氣作為熱源和濕氣載體，影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素為溫度、相對濕度、風(fēng)速以及干燥時間[45]。干燥溫度較高，掛面內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散的速率要小于表面的水分汽化速率，會導(dǎo)致掛面的表面產(chǎn)生結(jié)膜，不利于干燥，同時也容易發(fā)生斷條現(xiàn)象，若溫度更高，內(nèi)部的水分會直接汽化，沖破外部的結(jié)膜，導(dǎo)致掛面表面產(chǎn)生細(xì)小的孔洞和裂痕[46]；另外較高的溫度還可以使蛋白質(zhì)凝集，導(dǎo)致掛面的表面結(jié)構(gòu)變得致密[47]，當(dāng)干燥溫度較低時，掛面表面的水分?jǐn)U散速率小于內(nèi)部的擴(kuò)散速率，使得面條表面的水分過多，同時面條內(nèi)部的水分向外遷移的速率也會較慢，會導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，不利于掛面的品質(zhì)[45]。魏益民等人發(fā)現(xiàn)掛面干燥15 min后，內(nèi)部含水率明顯降低；30 min后掛面表面與中心溫度達(dá)到平衡狀態(tài)；180 min后干燥速率逐漸減慢[48]。黃婷婷等人發(fā)現(xiàn)真空微波干燥能夠降低水分的沸點(diǎn)，可以實(shí)現(xiàn)在低溫下脫水干燥，不僅提高了干燥效率，而且還減弱了干燥對面條微觀結(jié)構(gòu)的影響，在干燥的過程沒有出現(xiàn)明顯的孔隙[49]。研究表明，干燥溫度和相對濕度對面條的色澤、密度、收縮率、蒸煮特性和質(zhì)地特性有顯著或極顯著的影響，但對掛面的各項(xiàng)指標(biāo)的影響是不同的；干燥溫度對掛面TPA特性有較大影響；相對濕度對掛面的L*值、a*值和抗彎強(qiáng)度有較大影響；總的來說，當(dāng)干燥溫度為60℃時，硬度、粘聚性、膠性、咀嚼性、回彈性降低，掛面的蒸煮特性可以得到一定程度地改善[50]。掛面干燥過程中的溫度還會對面團(tuán)的流變學(xué)特性和濕面筋中的氫鍵產(chǎn)生影響。干燥溫度達(dá)到40℃時，面筋蛋白就可以通過形成-S-S-發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)；干燥溫度超過50℃時，面筋蛋白發(fā)生凝固變性，至使面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)失去粘彈性，從而導(dǎo)致掛面的食用品質(zhì)降低；干燥溫度超過60℃時，蛋白質(zhì)開始凝集，掛面表面蛋白質(zhì)分布變得不均勻，與橫截面相比，面條表面蛋白質(zhì)分布的均勻性顯著降低；溫度達(dá)到70℃以上時，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白發(fā)生交聯(lián)，形成致密連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠緊密的包裹淀粉顆粒，蒸煮特性得到改善，降低了蒸煮損失率[51]，若同時干燥環(huán)境的相對濕度較高時能夠使得掛面密度增大，這主要是因?yàn)檩^高相對濕度減緩了內(nèi)部到表面水分梯度差，不易形成裂紋[52]；但是，有學(xué)者認(rèn)為高溫干燥時淀粉顆粒發(fā)生溶脹和破裂，雖然掛面表面的裂紋數(shù)量減少，但內(nèi)部的裂痕增多[53]。通過提高溫度或使用空氣循環(huán)增加干燥速度會導(dǎo)致掛面出現(xiàn)嚴(yán)重的裂縫。面條在30℃下干燥，不使用空氣循環(huán)，而在控制相對濕度的情況下使用逐步干燥程序干燥的掛面沒有開裂，并且烹飪后斷條率低，有利于掛面的運(yùn)輸[45]。

3 脂質(zhì)酸敗對掛面品質(zhì)的影響

脂質(zhì)在熱、酸、堿和脂肪酶的作用下產(chǎn)生的游離的脂肪酸，會導(dǎo)致食品有不良?xì)馕丁Ｓ椭乃釘∈菍?dǎo)致掛面品質(zhì)降低的主要原因[54-55],亞油酸、亞麻酸發(fā)生氧化反應(yīng)是掛面酸敗產(chǎn)生的主要原因。面粉中的脂質(zhì)可分為游離脂和結(jié)合脂。游離脂主要有三酰甘油、二酰甘油等。結(jié)合脂是指與淀粉、蛋白結(jié)合的脂質(zhì)。在掛面的制作的每一個環(huán)節(jié)都可能使面粉中的脂質(zhì)的穩(wěn)定性和存在狀態(tài)受到影響，另外，面粉中的脂肪酶和脂肪氧合酶也會對脂質(zhì)的穩(wěn)定性造成影響。在和面的過程中游離脂在強(qiáng)相互力作用下被固定在面筋蛋白中轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合脂[56]；在壓延的過程中，面條中游離脂的含量隨著壓延次數(shù)的增加而逐漸減少，這可能是由于在外力的作用下，游離脂進(jìn)一步與蛋白、淀粉結(jié)合造成的[57]；在干燥過程中，掛面中總脂含量由于脂質(zhì)的水解和氧化導(dǎo)致含量顯著降低；黃倩認(rèn)為在掛面的加工過程中水合和壓延明顯的改變了脂質(zhì)的存在狀態(tài)，降低脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性；另外，面粉的加工精度越低，掛面在儲藏過程中脂質(zhì)水解和氧化程度越高[58]。

4 展望

隨著生活水平的不斷提高和現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們對衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)價值高的方便食品的需求日益突出。掛面因此擁有更加廣闊的市場和極大的提升空間。本文綜述了影響掛面的幾個因素，主要有面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)及其他成分，加工工藝中的和面、熟化、壓延以及干燥，還有脂質(zhì)酸敗對掛面品質(zhì)的影響。為發(fā)展掛面市場，提高生產(chǎn)力及產(chǎn)品品質(zhì)，需要繼續(xù)探究原料對于掛面品質(zhì)和加工過程中各個環(huán)節(jié)的影響，并優(yōu)化其生產(chǎn)工藝，以期生產(chǎn)出高質(zhì)量的掛面產(chǎn)品。另外，對掛面的研究多集中在產(chǎn)品品質(zhì)提高上，而干燥是一個高耗能工序，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時降低能耗是未來的一個研究方向。此外為提高掛面的營養(yǎng)特性還可以增加膳食纖維的添加，如小麥麩皮、蕎麥粉、青稞粉等，并且這些成分的添加對于掛面的影響也需深入研究。