侯裕梁，胡 巍，賈果禧，高金燕，陳紅兵，佟 平

（1.南昌大學 食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.南昌大學食品學院，江西 南昌 330047；3.南昌大學中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047）

雞蛋是一種營養(yǎng)豐富、均衡的高蛋白食品，有良好的功能特性，如起泡性、乳化性和凝膠性等。全蛋液作為一種液態(tài)蛋制品更加方便衛(wèi)生，因此被廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)并作為原料應(yīng)用于其他食品中，如烘焙食品、肉制品、糖果制品等[1]。

巴氏殺菌是全蛋液生產(chǎn)過程中最為重要的一個環(huán)節(jié)，能夠消除熱敏病原體從而保證全蛋液的食用安全性，然而巴氏殺菌往往會降低蛋白質(zhì)的溶解度并造成全蛋液功能特性的下降[2]，這極大地限制了全蛋液的應(yīng)用。因此保護并改善巴氏殺菌條件下蛋制品的功能特性顯得十分重要。

鹽類成本低、易控制，并且能夠顯著改善食品的功能特性，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛[3]。其中磷酸鹽作為食品工業(yè)中常用的食品添加劑，具有調(diào)節(jié)pH值、保持水分、螯合金屬離子、乳化等多種作用，被廣泛應(yīng)用于肉制品、飲料工業(yè)、海產(chǎn)品加工中[4]。近年來關(guān)于磷酸鹽用于雞蛋和蛋制品的研究也日益增加，Jin Haobo等[5]研究了不同磷酸鹽對熱制蛋清凝膠特性的影響，證明了磷酸鹽有利于蛋清形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)。Li Junhua[6]和劉鑫[7]等分別報道了焦磷酸鈉、磷酸三鈉和三聚磷酸鈉能夠有效改善全蛋液凝膠性和持水性。王也等[4]證明了磷酸鹽可以顯著改善全蛋液雞蛋干的質(zhì)構(gòu)特性和色澤。Bov?ková等[8]則表明了加入焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉會對蛋清泡沫的體積、密度和穩(wěn)定性都產(chǎn)生積極的影響。然而，在巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液功能特性的研究卻少有報道。

本研究旨在探究巴氏殺菌條件下不同磷酸鹽（磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉）對全蛋液功能特性的影響，同時與不經(jīng)巴氏殺菌處理的全蛋液進行比較以確定添加磷酸鹽后全蛋液的功能性質(zhì)是否能夠達到初始水平。以期為全蛋液的實際工業(yè)生產(chǎn)和實現(xiàn)巴氏殺菌全蛋液功能性質(zhì)的穩(wěn)態(tài)化提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮白殼雞蛋 市售；食品級磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉 河南萬邦科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

RH basic 2磁力攪拌器、S18N-19G高速分散機德國IKA公司；HJ-A4恒溫磁力攪拌水浴鍋 常州邁科諾儀器公司；Centrifuge 5804 R高速冷凍離心機、Varioskan Lux多功能酶標儀 美國Thermo Scientific公司；NS810分光測色儀 深圳三恩時科技有限公司；PB-10 pH計 德國Sartorius公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

新鮮雞蛋在室溫下清洗并手工打破，磁力攪拌器在室溫下1 200 r/min攪拌30 min，然后通過0.95 mm的篩網(wǎng)去除系帶，向全蛋液中直接加入磷酸鹽，濃度設(shè)定參照GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》中磷酸鹽在乳及乳制品和熱凝固蛋制品的添加標準，分別配制含2.5、5、10 mmol/L和20 mmol/L磷酸氫二鈉全蛋液，含3、6、9 mmol/L和12 mmol/L焦磷酸鈉全蛋液和含1、3 mmol/L和6 mmol/L六偏磷酸鈉全蛋液。

將配制好的樣品置于玻璃安培管中密封，每管5 mL，55 ℃預(yù)熱3 min，然后置于66.5 ℃水浴中加熱，保溫3.5 min，計時結(jié)束后立即放入冰水浴中終止反應(yīng)備用。

1.3.2 pH值測定

樣品被放置在燒杯中，在室溫下用pH計進行測量。

1.3.3 色度測定

測色儀進行黑白校準后，將樣品倒入透明托盤中，控制相同的角度和高度測量樣品的亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*），并用E表示顏色變化的程度，按式（1）計算：

式中：L*為亮度（0=黑色，100=白色）；a*為紅（+）綠（-）色度；b*為黃（+）藍（-）色度。

1.3.4 表面疏水性測定

參考Sheng Long等[9]的方法并稍作修改。用8-苯氨-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）作為探針，樣品用10 mmol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液稀釋至蛋白質(zhì)量濃度約1 mg/mL，將40 μL 5 mmol/L ANS與200 μL樣品混合，在室溫避光反應(yīng)15 min后用多功能酶標儀在350 nm激發(fā)波長，在400～700 nm的發(fā)射波長處測定熒光強度，用最大熒光強度表征全蛋液蛋白的表面疏水性。

1.3.5 游離巰基含量測定

參考Wu Li等[10]的方法并稍作修改。將500 μL樣品加入到5 mL的標準緩沖液（0.5% SDS、0.086 mol/L Tris、0.092 mol/L Gly和0.004 mol/L EDTA，pH 8.0）中，混勻后分別取4 mL加入40 μL Ellman試劑（每4 mg 5,5-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)溶于1 mL Tris-Gly緩沖液），避光反應(yīng)30 min后將混合液在8 460 r/min、4 ℃離心20 min，以Tris-Gly緩沖液代替樣品測定空白值，用多功能酶標儀在波長412 nm處測定吸光度。游離巰基含量按式（2）計算：

式中：A412nm為樣品的吸光度；C和D分別為蛋白質(zhì)樣品的質(zhì)量濃度/（g/mL）和樣品稀釋倍數(shù)。

1.3.6 蛋白溶解度測定

應(yīng)用考馬斯亮藍法，將樣品以4 ℃、10 000×g離心20 min后，取上清液1 mL用10 mmol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液稀釋至蛋白質(zhì)量濃度約0.1 mg/mL，分別各取20 μL樣液與200 μL考馬斯亮藍混合，避光反應(yīng)10 min后在波長595 nm處測定吸光度并計算蛋白質(zhì)量濃度。將離心之前的樣品用同樣的方法求得蛋白質(zhì)量濃度。本實驗以牛血清蛋白為標準蛋白并繪制蛋白質(zhì)量濃度標準曲線，樣品的蛋白溶解度按式（3）計算：

式中：S為溶解度/%；C0和C1分別為樣品離心前和離心后的蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.3.7 起泡特性測定

參考Chen Yinxia等[11]的方法并稍作修改。將樣品用10 mmol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液稀釋至蛋白質(zhì)量濃度約1 mg/mL，取40 mL于玻璃圓筒內(nèi)（內(nèi)徑30 mm，高度120 mm），高速分散機10 000 r/min攪打30 s，分別在第0分鐘和第60分鐘時記錄泡沫的體積，起泡能力和泡沫穩(wěn)定性按式（4）、（5）計算：

式中：V0和V60分別為在第0分鐘和第60分鐘時的泡沫體積/mL。

1.3.8 乳化特性測定

參考Ai Minmin等[12]的方法并稍作修改。將樣品用10 mmol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液稀釋至蛋白質(zhì)量濃度約1 mg/mL，每個樣品和葵花籽油按3∶1混合（30 mL樣品加10 mL葵花籽油）用高速分散機10 000 r/min攪打2 min，分別于0、10 min取最底層乳化液50 μL加入到5 mL 0.1%的SDS溶液中渦旋混勻，以0.1% SDS溶液為空白，于500 nm波長處測定其吸光度。乳化能力和乳化穩(wěn)定性按式（6）、（7）計算：

式中：A0和A10分別為0 min和10 min時樣品的吸光度。

1.3.9 凝膠特性測定

1.3.9.1 質(zhì)構(gòu)特性

將樣品分別取6 mL加入方形制冰模具中，90 ℃水浴30 min后立即取出，置于冰水浴中冷卻20 min，4 ℃冷藏過夜后取出恢復(fù)至室溫。采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式測定凝膠質(zhì)構(gòu)特性，使用P/50R探頭分2 次壓縮進行測定，測前速率為5.0 mm/s，探頭以2.0 mm/s的速率穿刺，測后速率為2.0 mm/s，壓縮比例為50%，觸發(fā)力為5.0 g，觸發(fā)類型為Auto，平行3 次測定相關(guān)的質(zhì)構(gòu)指標。

1.3.9.2 凝膠持水性

參考Khemakhem等[13]的方法稍作修改，凝膠樣品以4 000 r/min離心10 min，按式（8）計算：

式中：W0和W1分別為離心前和離心后的凝膠質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

每個實驗均進行3 次重復(fù)并用SPSS軟件（17.0版本）統(tǒng)計分析，在95%的置信區(qū)間用Duncan分析法比較均值，采用Graph pad 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液pH值的影響

如表1所示，巴氏殺菌對pH值幾乎沒有影響，而磷酸鹽的種類和濃度對pH值的影響較大。其中焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉能夠顯著提高全蛋液的pH值，添加12 mmol/L焦磷酸鈉和添加20 mmol/L磷酸氫二鈉后，全蛋液的pH值分別從7.45增加到7.77和8.52。而六偏磷酸鈉對pH值的影響不大，pH值從7.45略下降到7.35，但無顯著性差異（P＞0.05）。盡管全蛋液是一個復(fù)雜的多蛋白體系，但大多數(shù)蛋白的等電點都在7.0以下，添加焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉后使蛋白質(zhì)更加遠離其等電點，這可能會增強蛋白質(zhì)間的靜電相互作用，從而進一步影響全蛋液的功能性質(zhì)。

表1 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液色度和pH值的影響Table 1 Effects of different phosphates on the color and pH of pasteurized liquid whole egg

2.2 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液色度的影響

色度是影響公眾對產(chǎn)品可接受度的重要因素，產(chǎn)品因加工造成的顏色較大變化會不被接受。如表1所示，巴氏殺菌后全蛋液的色度值發(fā)生了一定的改變，但肉眼觀察并不明顯，而添加磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉后，全蛋液的色度有顯著性變化，并且變化趨勢基本相同，即L*值降低，a*值和b*值增加。全蛋液的顏色主要是由于蛋黃中的類胡蘿卜素（包括胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃色素）含有眾多的共軛雙鍵[14]，可以吸收波長較長的光。推測加入磷酸鹽后，磷酸基團可能會與類胡蘿卜素相連，增加整個體系的共軛雙鍵，使發(fā)色團吸收峰向長波方向移動，從而導(dǎo)致色度出現(xiàn)變化[15]。另外通過ΔE值可以得知，全蛋液色度變化程度都呈明顯的劑量相關(guān)，隨著磷酸鹽添加濃度的增加而增加。此外，焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉可以螯合全蛋液中的金屬離子，這可能有利于緩解全蛋液在貯藏過程中顏色的變化[16]，但還需要進一步驗證。

2.3 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液表面疏水性的影響

表面疏水性在蛋白質(zhì)的界面行為中起著關(guān)鍵作用[17]。由圖1所示，巴氏殺菌后全蛋液蛋白表面疏水性顯著增加，這是由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)部分展開從而使內(nèi)部的疏水基團暴露，從而增加了表面疏水性[18]。而3 種磷酸鹽都降低了全蛋液的表面疏水性。這可能是由于磷酸鹽的解離造成離子強度的增加，進而增強了蛋白質(zhì)和水的相互作用，并且離子強度的增加會影響ANS探針和蛋白質(zhì)的結(jié)合，所以導(dǎo)致熒光強度下降[19]。另外添加焦磷酸鈉后表面疏水性下降程度更大，這可能是由于不同磷酸鹽的濃度和解離度不同造成的[20]。此外，Andrews等[21]曾報道表面疏水性在一定程度上和蛋白質(zhì)溶解度呈反比。因此，更低的表面疏水性可能有利于蛋白質(zhì)溶解度的增加。

圖1 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液表面疏水性的影響Fig.1 Effects of different phosphates on the surface hydrophobicity of pasteurized liquid whole egg

2.4 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液游離巰基的影響

巰基和二硫鍵對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性起著關(guān)鍵作用，泡沫與凝膠的形成都會涉及巰基和二硫鍵的相互轉(zhuǎn)換[22]。如圖2所示，全蛋液在經(jīng)過巴氏殺菌后游離巰基濃度顯著增加（P＜0.05），這可能是由于兩方面原因，一方面可能是因為對起泡性貢獻很大的卵白蛋白（ovalbumin，OVA）含有游離巰基，這也是蛋清中唯一含有游離巰基的蛋白[23]，而加熱會導(dǎo)致OVA部分結(jié)構(gòu)展開，然后內(nèi)部游離巰基暴露；一方面可能是因為維持蛋白結(jié)構(gòu)的二硫鍵部分斷裂導(dǎo)致游離巰基增加。而與經(jīng)過巴氏殺菌的全蛋液相比，添加不同磷酸鹽均顯著降低（P＜0.05）了全蛋液的游離巰基濃度，這可能是通過改變了SS/SH之間的轉(zhuǎn)化或SH的氧化和重排實現(xiàn)[22]。一般來說，游離巰基含量的增加表明二硫鍵數(shù)量的降低，游離SH/SS比值的增大可能會有利于蛋白質(zhì)多肽鏈的伸展，從而更易吸附到氣-液界面[22]。因此，推測巴氏殺菌和加入磷酸鹽都會有利于全蛋液起泡能力的提高。

圖2 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液游離巰基的影響Fig.2 Effects of different phosphates on the free thiol group content of pasteurized liquid whole egg

2.5 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液蛋白溶解度的影響

Hamid-Samimi等[24]認為在工業(yè)生產(chǎn)中高于5%的蛋白溶解度損耗是不被接受的。由表2可知，全蛋液在經(jīng)過巴氏殺菌后蛋白質(zhì)溶解度由78.06%顯著降低到72.66%（P＜0.05），這同樣是由于加熱導(dǎo)致了蛋白質(zhì)部分變性，從而溶解度降低。而添加磷酸鹽后，蛋白溶解度均增加到79%以上，其中添加5 mmol/L磷酸氫二鈉后溶解度從72.66%顯著增加到85.45%（P＜0.05）。Li Junhua等[6]報道分別添加0.15%～0.45%的磷酸三鈉和焦磷酸鈉后全蛋液蛋白溶解度得到顯著改善，這與本實驗結(jié)果相似。一方面，這可能是因為離子強度的增加增強了蛋白質(zhì)的表面電荷，從而增強了蛋白質(zhì)和水分子之間的相互作用；另一方面，表面疏水性和蛋白溶解度呈反比，表面疏水性的降低可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加緊密，這有利于溶解度的增加。另外更加重要的是，添加磷酸鹽后蛋白溶解度均達到了巴氏殺菌前的水平，可以預(yù)測這有利于改善巴氏殺菌后全蛋液的功能特性。

表2 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液溶解度和凝膠特性的影響Table 2 Effects of different phosphates on the solubility and gel properties of pasteurized liquid whole egg

2.6 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液起泡特性的影響

在全蛋液中蛋清蛋白對起泡特性起關(guān)鍵作用，其中球蛋白如OVA更加有利于起泡，而卵類黏蛋白和卵類黏蛋白-溶解酶的復(fù)合物更加有利于泡沫的穩(wěn)定[25]。如圖3所示，經(jīng)過66.5 ℃、3.5 min的巴氏殺菌后，全蛋液的起泡性和泡沫穩(wěn)定性無顯著變化。徐旭東等[26]探究了不同溫度的熱處理對蛋液起泡性的影響，發(fā)現(xiàn)在70 ℃水浴加熱15 min，蛋清和蛋黃的起泡性和泡沫穩(wěn)定性都未發(fā)生顯著變化。Wang Guang等[27]同樣報道了蛋清在62～64 ℃加熱3 min后起泡性無顯著變化。全蛋液與蛋清相比具有較高的耐熱性，因此認為與前人研究結(jié)果相似。巴氏殺菌會造成溶解度顯著下降，但起泡特性卻沒有顯著變化，原因可能是加熱造成的全蛋液表面疏水性的增加，更高的疏水性有利于降低蛋白質(zhì)吸附到氣-液界面的動力學勢壘[28]。另外，由圖3可知，3 種磷酸鹽都可以顯著改善（P＜0.05）全蛋液的起泡性，并且都呈現(xiàn)出較明顯的劑量相關(guān)，相比巴氏殺菌后的全蛋液，添加20 mmol/L磷酸氫二鈉、12 mmol/L焦磷酸鈉和6 mmol/L的六偏磷酸鈉后起泡能力分別提高了31.47%、30.49%和27.94%。這可能歸因于更高的離子強度和溶解度。另外，加入不同磷酸鹽后全蛋液的泡沫穩(wěn)定性并沒有顯著性改變。

圖3 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液起泡特性的影響Fig.3 Effects of different phosphates on the foaming properties of pasteurized liquid whole egg

2.7 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液乳化特性的影響

蛋黃是優(yōu)良的天然乳化劑，蛋黃中的高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白和卵黃球蛋白都有很強吸附到油水界面的能力[29]，盡管全蛋液的乳化能力只有蛋黃的一半，但仍然具有良好的乳化性能[1]。如圖4所示，經(jīng)過巴氏殺菌后全蛋液的乳化能力由52.93%顯著下降到50.50%（P＜0.05）。徐楠等[30]探究了熱處理對蛋黃乳化特性的影響，結(jié)果證明在65 ℃加熱4 min后蛋黃形成的乳化體系粒徑增大，乳化活性顯著下降，但乳化穩(wěn)定性得到了顯著改善。這與本實驗結(jié)果有所不同，原因可能是全蛋液中含有大量蛋清蛋白，相比蛋黃耐熱性較差，經(jīng)過巴氏殺菌生成了更大的聚集體，溶解度下降，這不利于乳化穩(wěn)定性的增加。由圖4仍可知，3 種磷酸鹽在較高的添加濃度下都能夠顯著增加（P＜0.05）全蛋液的乳化能力，其中添加12 mmol/L焦磷酸鈉改善效果最為顯著，乳化能力由50.50%顯著提升到60.47%（P＜0.05），提高了19.74%。磷酸鹽之所以能夠顯著提高乳化能力，一方面可能是磷酸鹽的添加有助于蛋白質(zhì)溶解度的增加，另一方面可能是由于大量的磷酸根會與蛋白質(zhì)相結(jié)合，磷酸根基團之間的靜電排斥力有助于增強蛋白的乳化活性，這也是卵黃高磷蛋白具有良好乳化能力的關(guān)鍵[31]。但是加入不同的磷酸鹽后全蛋液的乳化穩(wěn)定性都顯著下降（P＜0.05），添加12 mmol/L焦磷酸鈉，會使乳化穩(wěn)定性降低41.41%。乳化穩(wěn)定性與乳化能力不同，可能更加取決于被吸附在氣-液界面的蛋白質(zhì)分子間或與相鄰油滴間的相互作用[32]，離子強度的增加可能更有利于乳液中油滴的聚集，從而導(dǎo)致乳液分層不穩(wěn)定[33]。

圖4 巴氏殺菌條件下不同磷酸鹽對全蛋液乳化特性的影響Fig.4 Effects of different phosphates on the emulsifying properties of pasteurized liquid whole egg

2.8 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對全蛋液凝膠特性的影響

凝膠能力會直接影響雞蛋保水、穩(wěn)定脂肪、黏結(jié)等作用，也因為雞蛋良好的凝膠能力，常被添加到其他食品原料中，從而使其他食品原料得到極大改善，如豆腐、肉類食品及仿海鮮產(chǎn)品等。而凝膠的形成是包括蛋白質(zhì)變性和聚集等十分復(fù)雜的過程。

如表2所示，經(jīng)過巴氏殺菌后全蛋液的硬度從2 293.23 g增加到2 467.50 g，但并無顯著差異（P＞0.05）。而在添加磷酸鹽之后，全蛋液凝膠的硬度普遍得到增強，其中添加20 mmol/L磷酸氫二鈉后全蛋液凝膠硬度顯著增加到3 221.23 g（P＜0.05），這可能是因為添加磷酸氫二鈉后全蛋液pH值較高，蛋白質(zhì)分子帶有更多的電荷，靜電作用增強延遲了加熱過程中蛋白質(zhì)的無序聚集時間，從而增加了凝膠硬度。而加入焦磷酸鈉后，凝膠的硬度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在添加量為6 mmol/L時達到最大值3 186.14 g。劉鑫等[7]研究發(fā)現(xiàn)全蛋液的凝膠硬度隨著三聚磷酸鈉的添加同樣先增高后降低。硬度出現(xiàn)這種變化的原因可能是當焦磷酸鈉添加量相對較低時增加了蛋白質(zhì)的表面負電荷。而在較高的添加濃度下，蛋白質(zhì)側(cè)鏈可引入的磷酸根基團趨于飽和，過量的磷酸根會減弱蛋白聚集體之間的氫鍵相互作用，從而使凝膠硬度下降[7]。此外，添加磷酸鹽后全蛋液凝膠的彈性并沒有發(fā)生顯著性的變化，而持水性在添加20 mmol/L磷酸氫二鈉、9 mmol/L和12 mmol/L焦磷酸鈉后增加最為顯著，從95.65%分別增加到了98.48%、98.11%和98.34%。

3 結(jié) 論

本實驗探究了在巴氏殺菌條件下磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉對全蛋液理化功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，相比巴氏殺菌后的全蛋液，3 種磷酸鹽會降低全蛋液的表面疏水性和游離巰基含量，而相對較高濃度的磷酸氫二鈉（10、20 mmol/L）和焦磷酸鈉（9、12 mmol/L）能夠顯著提高全蛋液pH值。另外，3 種磷酸鹽都能夠顯著改善全蛋液的溶解度、起泡能力和乳化能力，且達到了巴氏殺菌前的水平。綜合來看，添加焦磷酸鈉的效果最為突出，當添加量為12 mmol/L時，全蛋液乳化能力和起泡能力分別較巴氏殺菌后的全蛋液提高了19.74%和30.49%，同時顯著改善了全蛋液凝膠的持水性，表現(xiàn)出了很大的添加潛力。另外，色度結(jié)果表明3 種磷酸鹽基本都降低了全蛋液的亮度，但增加了黃度和紅度。本研究中磷酸鹽的添加濃度嚴格依據(jù)GB 2760—2014設(shè)置，考慮到不同磷酸鹽的最大使用量不同，所以在此研究中3 種磷酸鹽并沒有設(shè)置相同的添加濃度。另外，在實際的工業(yè)生產(chǎn)中，磷酸鹽一般并不是單一使用，不同磷酸鹽混合添加效果更佳，所以為擴大磷酸鹽在液蛋制品中的應(yīng)用，還需研究確定磷酸鹽的最佳混合比例。