歐紅娟 高瑩 吳華軍

自進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)的奶業(yè)取得了顯著發(fā)展，居民對(duì)乳制品的消費(fèi)逐漸增加。產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2000-2016年中國(guó)人均乳制品消費(fèi)量由2000年的7.38kg增長(zhǎng)至2016年的35.00kg，同比增長(zhǎng)率為374.25%，平均年增長(zhǎng)1.73kg，而截止2017年我國(guó)人均乳制品消費(fèi)量達(dá)到36.90kg，其中液態(tài)奶消費(fèi)量占比過(guò)半。目前，國(guó)內(nèi)的液態(tài)奶種類中巴氏鮮奶發(fā)展前景較為廣闊。2014-2019年我國(guó)巴氏奶銷售額由221億元增長(zhǎng)至343億元；2019年度，低溫巴氏奶市場(chǎng)規(guī)模達(dá)343億，同比增速11.36%。本文從巴氏鮮奶的工藝及其特點(diǎn)、行業(yè)現(xiàn)狀兩個(gè)角度對(duì)其進(jìn)行分析，以期為后續(xù)的相關(guān)研究奠定理論基礎(chǔ)。

一、巴氏鮮奶的工藝及其特點(diǎn)

1.巴氏鮮奶的制作工藝。液態(tài)奶分為生鮮乳、巴氏乳（巴氏消毒法加工）、常溫乳（超高溫瞬時(shí)處理加工）、復(fù)原乳、再制奶等。低溫巴氏殺菌乳是指以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法（72℃-85℃的恒溫10-15秒）加工而成，經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。

2.巴氏鮮奶的特點(diǎn)。巴氏鮮奶采用低溫殺菌工藝，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)，可以完好保存其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。具體來(lái)看，巴氏鮮奶具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：（1）脂肪易消化吸收。巴氏鮮奶中的脂肪含量約為3.4%-3.8%，其中油酸占33%，所以巴氏鮮奶的脂肪熔點(diǎn)低、顆粒小，呈高度分散的膠體狀態(tài)，易消化吸收，而且脂肪中還含有必需脂肪酸和少量卵磷脂。（2）含糖量低。巴氏鮮奶中約含4.6%乳糖，含量少于母乳，且其甜度是蔗糖的1/8。乳糖有刺激腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用，還有利于乳酸菌生長(zhǎng)、抑制腐敗菌的作用。（3）維生素豐富。巴氏鮮奶含有大量維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素E和胡蘿卜素，有助于鈣的吸收利用，可以起到防治心腦血管疾病、抗腫瘤的作用。

由于采用了低溫殺菌，巴氏鮮奶中會(huì)保留少量對(duì)人體無(wú)害的微生物，它們?cè)诘蜏叵律L(zhǎng)繁殖速度很慢，這就要求巴氏鮮奶在從生產(chǎn)到銷售乃至消費(fèi)者飲用前存儲(chǔ)的所有環(huán)節(jié)中都必須全程處于2-6℃的低溫環(huán)境。若其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)溫度升高的狀況，就會(huì)導(dǎo)致巴氏鮮奶中保留的微生物變得活躍起來(lái)，并大量繁殖，該過(guò)程會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，最終導(dǎo)致巴氏鮮奶變質(zhì)、變壞。同時(shí)，巴氏鮮奶的保質(zhì)期也比較短，白奶一般為7天左右，低溫酸奶、乳酸菌飲料保質(zhì)期可達(dá)21天。

二、巴氏鮮奶的發(fā)展現(xiàn)狀

1.巴氏鮮奶的發(fā)展歷程。初發(fā)展時(shí)期（1979-1997年）：該階段主要表現(xiàn)為常溫奶被短保巴氏鮮奶所替代。1979年后國(guó)內(nèi)牛奶消費(fèi)以巴氏鮮奶的小范圍配送為主，但由于受到巴氏奶的保質(zhì)期短、運(yùn)輸距離及銷售距離有限、保存條件不成熟的限制，巴氏奶嚴(yán)重供不應(yīng)求。常溫奶時(shí)期（1997-2005年）：1997年超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)被引入，常溫白奶誕生并在全國(guó)范圍內(nèi)興起。風(fēng)味奶時(shí)期（2005-2015年）：由于國(guó)內(nèi)低溫產(chǎn)品品類單一，多風(fēng)味的巴氏鮮奶逐漸增多，市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。低溫化時(shí)期（2015-至今）：原有常溫奶品類市場(chǎng)逐漸飽和，行業(yè)增速不斷放緩，低溫巴氏奶時(shí)代重新回歸，但此時(shí)卻與改革開(kāi)放初期的低溫巴氏奶時(shí)代大不相同，差異性表現(xiàn)在奶源、冷鏈、渠道等方面。

2.巴氏鮮奶的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。（1）符合健康化、消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)。從工藝來(lái)看，巴氏鮮奶采用低溫殺菌工藝，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)，可以完好保存其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有口感香醇、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的特征。（2）市場(chǎng)潛力巨大。目前世界上90%左右的國(guó)家都以消費(fèi)巴氏鮮奶為主，其中美國(guó)、日本的巴氏鮮奶消費(fèi)量在液態(tài)奶市場(chǎng)中的占比超過(guò)80%。與上述國(guó)家相比，我國(guó)目前的巴氏鮮奶消費(fèi)量非常低，因此其未來(lái)的市場(chǎng)潛力巨大。（3）產(chǎn)品種類有望增多。目前國(guó)內(nèi)低溫產(chǎn)品品類單一，相比國(guó)外低溫產(chǎn)品有進(jìn)一步的擴(kuò)充空間，因此未來(lái)會(huì)有更多種類的巴氏鮮奶出現(xiàn)。

3.巴氏鮮奶的發(fā)展限制。（1）奶源。巴氏鮮奶對(duì)奶源的要求很高，因此這也限制了巴氏鮮奶的發(fā)展。（2）冷鏈。巴氏鮮奶在加工完成后、被消費(fèi)者消費(fèi)前，全程必須在2-6℃的低溫條件下，否則會(huì)發(fā)生變質(zhì)。而我國(guó)的冷鏈行業(yè)發(fā)展尚不成熟，這也限制了巴氏鮮奶的發(fā)展。（3）短保。巴氏鮮奶的保質(zhì)期只有7天，貨架期非常短，這也影響了巴氏鮮奶的普及和市場(chǎng)擴(kuò)張。

4 .超巴氏鮮奶的發(fā)展前景。超巴氏殺菌乳E S L（Extended Shelf Life），即為延長(zhǎng)貨架期的巴氏殺菌奶，是在改善殺菌工藝和提高灌裝設(shè)備衛(wèi)生等級(jí)的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出來(lái)的，介于普通巴氏殺菌乳及UHT乳之間，常溫下保質(zhì)期有7-10天、30天、40天或更長(zhǎng)。ESL乳解決了國(guó)內(nèi)巴氏殺菌乳貨架期短的問(wèn)題，使產(chǎn)品流通領(lǐng)域得以進(jìn)一步擴(kuò)大，在貨架期得到延長(zhǎng)的同時(shí)，滿足了消費(fèi)者對(duì)液態(tài)乳制品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的需求。（基金項(xiàng)目：地方高校省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S202010705055S）。）

作者簡(jiǎn)介：歐紅娟（1991.1-），女，漢族，四川渠縣，碩士研究生，講師；研究方向：大學(xué)生思想政治教育。