神克慶 臨沂江泉肉制品有限公司 山東臨沂 276017

目前，市場上傳統(tǒng)豬頭肉生產(chǎn)加工出品率低，二次滅菌后存在出油現(xiàn)象，風味也欠佳。通過傳統(tǒng)工藝結合現(xiàn)代肉制品加工技術，摸索出了適合規(guī)?；a(chǎn)的醬香豬頭肉工藝配方，提高了產(chǎn)品出品率5%，延長了貨架期。

本實驗利用靜置腌制原理，研究生產(chǎn)加工醬香豬頭肉的技術，旨在為豬頭肉規(guī)?；a(chǎn)加工提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

豬頭肉原料接收衛(wèi)生要求符合GB2710-1996鮮(凍)禽肉衛(wèi)生標準和GB2707-2016鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準的規(guī)定。

1.2 主要設備

夾層鍋(1000升)，諸城市中遠機械有限公司；

滾動真空包裝機(DZ-1000)，山東小康食品機械有限公司；

殺菌鍋，諸城市晶品機械有限公司。

2 產(chǎn)品加工工藝與配方

2.1 工藝流程

原料→解凍→預煮修整→鹽水配制→腌制→(老湯制備)鹵制*→拆骨浸鹵*→晾制→裝袋→封口→二次滅菌→裝外袋→入庫。

生產(chǎn)工藝中帶“*”號的為關鍵工序。

2.2 配方與工藝操作要點

2.2.1 解凍

將豬頭肉原料放解凍池水中浸泡解凍，解凍時間為6～10h，解凍過程中必須將原料全部浸泡到水中。解凍至中心溫度在-1～1℃時即可進入下道工序，解凍好的原料不可長時間停留在解凍間。

2.2.2 豬頭預煮、修整

將水溫升到100℃放入劈半豬頭預煮5～10min，預煮結束后撈出使用噴火槍將殘余豬毛烤干凈，表面不允許留有豬毛。修去殘留多余豬毛、將淋巴、風干氧化層去除等,修整好的豬頭不準存有刀傷，帶耳朵需將耳朵割掉，便于后期處理[1]。

2.2.3 腌制液試驗配比

原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水總量的百分比添加食用鹽3%、磷酸鹽0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.04%、花雕酒0.06%。

稱取好冰水，加入稱量好的腌制料攪拌均勻。要求料水充分溶化，溫度控制0～4℃，溶解好的料水2h內(nèi)使用。

2.2.4 靜置腌制

將劈半豬頭放入配制好的腌制液中，靜置腌制6～7h，環(huán)境溫度要求2～6℃[1]。

2.2.5 制備老湯

豬腿骨20kg，白條雞20kg、純凈水200kg入鍋熬制4～6h，水溫98℃，熬制過程中需添加水補充，最終骨湯為150kg。老湯熬制后用濾網(wǎng)(40目)過濾到斗車內(nèi)，稱量后倒入鍋內(nèi)。車間必須準備一車備用骨湯，以便補充每生產(chǎn)一次后蒸發(fā)的老鹵水分，保證產(chǎn)品風味一致[2]。

2.2.6 鹵制試驗配方

原料100kg，骨湯150kg，復合香辛料1.6kg，食用鹽1.5%，白砂糖0.15%，料酒0.7%，D-異抗壞血酸鈉0.04%，味精0.22%，酵母抽取物1.2%，鹵味香精0.15%，欣和老抽1.3%，欣和鮮味0.58%，一品鮮醬油1.4%，自制糖色1.5%，鮮姜0.7%，高粱紅0.018%，復配防腐0.15%。

(注：百分數(shù)均表示各個成分占原料、骨湯總重的百分比)。

2.2.7 鹵制(★★★關鍵控制點)

(1)首次鹵制。

100kg原料加入150kg骨湯，將首鹵香辛料熬制20min，加入首鹵輔料(除味精、復配防腐劑以外)放入鹵鍋內(nèi)開鍋10min后放入原料鹵制。

(2)復鹵。

鹵制方法為100kg原料加入150kg老鹵，加入復鹵香料及復鹵料(除味精、復配防腐劑以外)放入鹵鍋內(nèi)開鍋5min后放入原料鹵制。

(3)鹵制要求。

使用自動控制夾層鍋鹵制，鹵制溫度98±1℃，鹵制10min，90±1℃，鹵制80min出鍋去骨，去骨后出品率50%。鹵制過程中每30min攪拌一次。

(4)老湯使用與回收。

鹵制后將老湯放置在冷庫中，生產(chǎn)用后的老湯在不能連續(xù)生產(chǎn)情況下，每3天對老湯回鍋沸煮10min，入鍋前稱量重量，出鍋后再次稱量重量，用雞湯補充蒸發(fā)量，以確保產(chǎn)品風味一致。

2.2.8 拆骨、浸鹵(★★★關鍵控制點)

(1)產(chǎn)品鹵制結束后撈出用風扇降溫至35～40℃開始去骨。

(2)去骨人員需要進行培訓，佩戴手套，要求豬頭肉上無殘留骨頭，脫骨過程中保持豬臉原有形狀，無斷裂、劃傷部分。

(3)每鍋豬頭原料剔完骨后同時放入鍋內(nèi)浸鹵，剔完骨后的豬頭肉停留時間≤10min。

(4)關閉氣源浸鹵時間為90min，浸鹵過程中不需要攪拌。拆骨后加入味精，使用工具輕輕攪拌，便于產(chǎn)品均勻。

2.2.9 晾制

(1)產(chǎn)品出鍋要求豬皮方向下，排列整齊，用笊籬撈出后輕放，杜絕豬臉變形損壞。

(2)員工操作時應佩戴一次性手套，產(chǎn)品出鍋后放入不銹鋼操作臺上，在15℃環(huán)境下晾制50min。

2.2.10 裝袋

將晾制后豬頭肉按250g分切稱量后裝入鋁箔袋中，鋁箔袋尺寸為長25cm×寬18cm，單片厚度11±0.5cm，操作人員須佩戴一次性手套，保持操作臺、案板、刀具衛(wèi)生清潔。

2.2.11 抽真空、封口

使用真空包裝機進行抽真空焊封，真空時間20～30s，根據(jù)抽真空效果確定時間。

2.2.12 二次殺菌

封口后的產(chǎn)品碼放在殺菌盤中，但不能過多。如碼放過多會影響殺菌效果。使用殺菌鍋殺菌，二次滅菌為108℃、恒溫20min，殺菌結束后用冷水沖洗降溫，溫度控制在30℃以下[2]。

2.2.13 清洗烘干

二次殺菌后的產(chǎn)品進行清洗烘干，烘干前后挑出漏氣產(chǎn)品，漏氣產(chǎn)品及時處理。

2.2.14 裝外袋

清洗烘干后的產(chǎn)品裝入外袋中，噴印生產(chǎn)日期。

3 質(zhì)量指標

3.1 感官指標

產(chǎn)品外觀醬紅色，組織致密有彈性，切片性能良好，無異物。甜咸適中，具有咸淡適中，醬鹵制品特有的風味。

3.2 理化指標

蛋白質(zhì)≥20%，脂肪≤40%，水分≤50%，碳水化合物≤1%。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤1 000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌不得檢出。

4 結論

通過反復試驗對比最終確定腌制液及鹵制配方。腌制液(百分數(shù)均表示各個成分占原料、冰水總重的百分比)配比為：原料100kg、冰水150kg，食用鹽3.5%，磷酸鹽0.15%，D-異抗壞血酸鈉0.05%，花雕酒0.1%。鹵制(百分數(shù)均表示各個成分占原料、骨湯總重的百分比)配方為：原料100kg，骨湯150kg，復合香辛料1.6kg，食用鹽1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-異抗壞血酸鈉0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，鹵味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鮮味0.6%，一品鮮醬油1.5%，自制糖色1.6%，鮮姜0.8%，高粱紅0.018%，復配防腐0.15%。在此條件下，最終產(chǎn)品出品率提高5%，保質(zhì)期內(nèi)無出油現(xiàn)象。在傳統(tǒng)豬頭肉加工工藝的基礎上，應用腌制原理將產(chǎn)品風味滲透內(nèi)部，提高了出品率，改善了產(chǎn)品的風味。