劉育穎

（吉安職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江西 吉安 343000）

非發(fā)酵辣椒醬俗稱香辣醬，是以辣椒和食用油為主要原料，添加牛肉、火腿、海鮮、竹筍、食用菌、調(diào)味料和香辛料等輔料，通過炒制或熬制而形成不同風(fēng)味的辣椒醬。由于原輔材料在高溫作用下分解、美拉德反應(yīng)和油脂降解而產(chǎn)生了大量的香味物質(zhì)和色素物質(zhì)。因此，這種香辣醬具有鮮紅油亮、醬香濃郁、質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、開胃健脾等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。非發(fā)酵辣椒醬相較于發(fā)酵辣椒醬，其沒有經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過程，生產(chǎn)周期短，且工藝過程易于控制，產(chǎn)品的質(zhì)量能得到保證。因此，非發(fā)酵辣椒醬行業(yè)的發(fā)展具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，在未來國(guó)際市場(chǎng)中有廣闊的前景。

非發(fā)酵辣椒醬成了舌尖上的美食，已被家庭和餐飲行業(yè)當(dāng)作小菜或用于制作燉菜、湯料、火鍋底料、調(diào)味醬料等。但是，隨著生活水平的提高和改善，消費(fèi)者在追求美味的同時(shí)崇尚“營(yíng)養(yǎng)與健康”。因此，研究味美、營(yíng)養(yǎng)、安全的非發(fā)酵辣椒醬的生產(chǎn)技術(shù)是市場(chǎng)所需。從非發(fā)酵辣椒醬原料選用、工藝優(yōu)化、營(yíng)養(yǎng)與安全檢測(cè)、存在的問題等進(jìn)行綜述，以期為非發(fā)酵辣椒醬的科學(xué)加工及新產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論指導(dǎo)。

1 原料選用

傳統(tǒng)香辣醬在原料選用上以辣椒為主，配以各種調(diào)味料和香辛料而制成。隨著生活水平的提高和飲食觀念的改變，人們對(duì)非發(fā)酵辣椒醬的要求不僅是味道鮮美，還應(yīng)具有一定的營(yíng)養(yǎng)性和保健功能，產(chǎn)品要多元化。近年來，大量的研究人員開始在傳統(tǒng)辣椒醬的原料選用上進(jìn)行改良，通過添加一些其他的原料來提高辣椒醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富產(chǎn)品種類。

謝瑋等人[1]制作了一種以享有“蔬菜之王”美稱的秋葵、低脂高蛋白的牛肉及辣椒為原料的秋葵牛肉辣醬，產(chǎn)品醬香濃郁、鮮香可口、營(yíng)養(yǎng)豐富。尹禮國(guó)等人[2]利用雞骨架碎磨成骨泥后，加入輔料熬制成雞骨辣椒醬，醬香中夾雜有雞香風(fēng)味，同時(shí)富含膠原蛋白及磷、鈣等礦物質(zhì)。趙瑞華等人[3]將營(yíng)養(yǎng)豐富的蟹味菇加入到傳統(tǒng)的辣椒醬中，研制營(yíng)養(yǎng)全面、香味獨(dú)特、口味豐富的保健型蟹味菇辣椒醬。駱珅等人[4]研制的竹筍兔肉香辣醬，采用了低糖低脂、富含膳食纖維、具有通腸排便作用的竹筍，以及高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的兔肉為原料而制得的辣椒醬，既符合辣椒醬的特色，又具有營(yíng)養(yǎng)保健功效。畢繼才等人[5]研制的魚肉丸辣椒醬，肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，又具Q 彈的口感。聶相珍等人[6]研制的川味香辣臘肉辣椒醬和胡艦等人[7]研制的鄂式熏肉辣椒醬，都是將臘肉添加到傳統(tǒng)的辣椒醬中，既體現(xiàn)了辣醬的地方特色，又豐富了香辣醬調(diào)味品市場(chǎng)的產(chǎn)品種類。

以上研究表明，非發(fā)酵辣椒醬在原料配方上可以利用食物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的原則來均衡搭配。大部分畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品都可作為辣椒醬的原材料，不僅提高了辣椒醬的蛋白質(zhì)含量，而且這些原材料在加熱過程中分解產(chǎn)生大量的氨基酸和含氮浸出物，提高了辣椒醬的鮮香味；而蔬菜應(yīng)考慮其特有的屬性來加以選擇。對(duì)于熱敏性的、易受熱變色的、含水量高、組織結(jié)構(gòu)不致密、加熱易脫水焦黃變苦的蔬菜，即便營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，也不適合作為香辣醬的原材料。只有結(jié)合非發(fā)酵辣椒醬的工藝原理，充分了解原材料的理化特性，依據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)來進(jìn)行科學(xué)選料，才能研制出風(fēng)味獨(dú)特、產(chǎn)品豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡的辣椒醬制品。

2 工藝優(yōu)化

傳統(tǒng)香辣醬的制作只是憑經(jīng)驗(yàn)將原輔料混合均勻后熟制，對(duì)于原輔料的比例沒有任何概念，原輔料的投料順序也沒有更多的考究，工藝參數(shù)不嚴(yán)謹(jǐn)，制作出的香辣醬沒有營(yíng)養(yǎng)和安全理化指標(biāo)，僅靠風(fēng)味和口感來評(píng)價(jià)，產(chǎn)品的品質(zhì)不高。針對(duì)以上的弊端，研究者在試驗(yàn)參數(shù)和試驗(yàn)方法上進(jìn)行工藝優(yōu)化。吳妍雯等人[8]以二元二次正交回歸法來設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案，用AHP 為分析手段，確定了番茄辣椒醬的最優(yōu)工藝參數(shù)為辣椒和番茄的配比1∶4，白砂糖添加量11.78%，水添加量14.3%，味精添加量0.01%，白醋添加量0.06%，黃原膠添加量0.73%，氯化鈣添加量1%，在100 ℃的條件下加熱5 min。胡梁斌等人[9]用基于模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法分別研發(fā)了蒜菇辣椒醬和魚辣椒醬的配方工藝，參照該工藝參數(shù)制作出的辣椒醬香氣濃郁、味道醇厚，各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。用該方法的優(yōu)點(diǎn)是通過精確的數(shù)學(xué)手段將不夠確定、相對(duì)復(fù)雜的多因素問題轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單易行的數(shù)學(xué)公式定量的評(píng)價(jià)模式，具有較強(qiáng)的客觀性和參考性。有研究人員在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，通過Box-behnken 中心組合設(shè)計(jì)原理和響應(yīng)面分析法，對(duì)羊肚菌肉醬的工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到的最佳工藝參數(shù)為羊肚菌7%，瘦肉19%，辣椒面10%，菜籽油50%，芝麻3%，花生碎3%，大蒜4%，生姜3%，食鹽3%，白砂糖1%，胡椒粉1%，花椒粉1.5%，味精0.5%，在此工藝下制作出的羊肚菌肉醬色澤紅亮、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)保健[10]。

辣醬最關(guān)鍵的工藝是炒制或熬制。炒制或熬制的溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使醬體焦煳干硬，色澤暗淡，油脂氧化酸??；如果熬制溫度過低、時(shí)間不足，會(huì)導(dǎo)致醬香不濃郁，顏色不鮮亮。謝善慈[10]對(duì)香辣醬的熟制工藝作了深入研究，研究表明，以海鮮菇為原料制作的辣醬，在醬制油溫105 ℃，時(shí)間5.8 min 時(shí)，海鮮菇醬的色澤油亮，口感風(fēng)味最佳。王桂楨等人[11]的香菇醬加工工藝研究結(jié)果是在140 ℃下熬醬8 min，110 ℃下炒制14 min，100 ℃下攪拌5 min，生產(chǎn)出的香菇醬呈半固態(tài)，色澤光亮油潤(rùn)。

非發(fā)酵辣椒醬所用到的原輔材料種類較多，工藝過程相對(duì)復(fù)雜，因而對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)影響的因素較多，只有通過采用科學(xué)的設(shè)計(jì)原理和試驗(yàn)方法來優(yōu)化工藝配方，明確工藝參數(shù)，才能得到更味美、更營(yíng)養(yǎng)、更豐富、更易被消費(fèi)者接受的產(chǎn)品。

3 營(yíng)養(yǎng)與安全檢測(cè)

近年來，食品安全事件屢見不鮮，對(duì)人們身體健康和生命安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，引起了社會(huì)極大的關(guān)注，黨的十九大報(bào)告明確提出實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，確保舌尖上的安全。在這種形勢(shì)下，用科學(xué)、準(zhǔn)確、快速的檢測(cè)方法來分析香辣醬的產(chǎn)品組成，檢測(cè)有毒有害物質(zhì)含量、病原菌的種類和數(shù)量的技術(shù)尤為重要。目前有研究者對(duì)香辣醬的營(yíng)養(yǎng)性、安全性分析進(jìn)行了研究。

胡程福等人[12]采用高效液相色譜法測(cè)定辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)的含量。白露露等人[13]以4 種不同口味的辣椒醬為原料，利用高效液相色譜法測(cè)定其氨基酸組成，對(duì)辣椒醬中氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行全面系統(tǒng)分析與評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，辣椒醬中含有18 種氨基酸，其中必需氨基酸達(dá)7 種，不同口味辣椒醬的氨基酸總量、必需氨基酸含量及氨基酸的組成有一定差異，以牛肉香辣醬的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為最高。劉易偉等人[14]利用高效液相色譜法對(duì)辣椒及辣椒加工食品中維生素的含量進(jìn)行測(cè)定和分析，結(jié)果表明，辣椒加工食品能較好地保持維生素類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有的維生素雖然有所流失，但在加工過程中得到了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。趙馳等人[15]采用頂空固相微萃取- 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-MS） 對(duì)4 種不同鹽度四川辣椒醬中的揮發(fā)性成分進(jìn)行對(duì)比分析，該研究結(jié)果表明，4 種鹽度辣椒醬的揮發(fā)性成分主要為醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)，且低鹽度四川辣椒醬具有更為豐富的揮發(fā)性成分。

為了使香辣醬制品的顏色鮮艷明亮且不易褪色，不良商家會(huì)將蘇丹紅Ⅰ、羅丹明、G2 等化工染料添加到香辣醬中。這些化工染料是致癌物。研究者探究了多種檢測(cè)分析方法來檢測(cè)香辣醬食品中禁用的化工染料。劉洪海等人[16]、馬兵兵[17]分別用HPLC 法和線性掃描伏安法測(cè)定辣椒醬中蘇丹紅Ⅰ的含量。王韋達(dá)等人[18]研究了用固相萃取超高效相色譜法測(cè)定食品中非法添加色素紅2G，結(jié)果表明，此法靈敏度高、精密度高、分析時(shí)間短。韋娜[19]研究了用拉曼光譜法檢測(cè)辣椒制品中羅丹明B 和摻兌地溝油的花生油。黃麗英等人[20]采用液相色譜- 離子阱- 飛行時(shí)間質(zhì)譜法測(cè)定調(diào)味品中9 種酸性工業(yè)染料。

原材料中是否有農(nóng)藥殘留，食品添加劑是否超量或超范圍使用、企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度如何、微生物是否超標(biāo)等問題嚴(yán)重影響到食品的安全。如何高效快速地檢測(cè)分析這些指標(biāo)，研究者做了大量的研究。高源等人[21]用高效液相色譜法測(cè)定辣椒醬中苯甲酸和山梨酸的含量。蘇建峰等人[22]用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法快速測(cè)定蔥、姜、蒜與辣椒醬中的66 種有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。徐廷弼等人[23]研究了基于基因測(cè)序技術(shù)對(duì)辣椒醬生產(chǎn)設(shè)備和空氣中的細(xì)菌菌群種類和含量進(jìn)行了檢測(cè)分析。

4 存在的問題

4.1 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的程度不高

香辣醬的生產(chǎn)企業(yè)很多，但上規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的企業(yè)卻很少。首先，受地域、需求量、成本價(jià)格等因素的影響，導(dǎo)致原材料的供給不穩(wěn)定，而原材料達(dá)標(biāo)是食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基本條件；其次，大部分企業(yè)還處于家庭作坊式，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理的理念，存在生產(chǎn)車間簡(jiǎn)陋、功能分區(qū)不明顯、廠房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、生產(chǎn)工藝不合理、人員操作不規(guī)范等非標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的問題，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)難以得到保證。

4.2 快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用不廣

當(dāng)前香辣醬生產(chǎn)企業(yè)的檢測(cè)能力參差不齊，大部分小企業(yè)不具備檢測(cè)的能力，少部分大企業(yè)具備一定的檢測(cè)能力。目前，采用的檢測(cè)方法有質(zhì)譜法、氣相色譜法和原子吸收光譜法等，這些檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)很成熟，且檢測(cè)精密度能夠滿足食品檢測(cè)要求，但是不能現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，樣品前處理時(shí)間長(zhǎng)，效率不高，不能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展需求。生物技術(shù)檢測(cè)（如免疫檢測(cè)技術(shù)、PCR 技術(shù)、生物傳感技術(shù)、生物芯片等），具有操作簡(jiǎn)單、便于攜帶、檢測(cè)效率高等特點(diǎn)，此技術(shù)在辣椒醬檢測(cè)中應(yīng)用不多。因此，探索更快速、更準(zhǔn)確、更靈敏的生物檢測(cè)技術(shù)是未來的發(fā)展方向。

4.3 貨架期變化的研究較少

目前，關(guān)于香辣醬貨架期品質(zhì)變化的研究甚少，僅有少量文獻(xiàn)介紹了辣椒醬產(chǎn)品辣度在貨架期變化的探討[24]。非發(fā)酵辣椒醬中油脂的含量達(dá)到50%以上，而香辣醬要經(jīng)高溫加熱工藝，高溫加劇油脂的氧化酸敗，影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及貨架期，而針對(duì)香辣醬貨架期中油脂變化的研究還未見報(bào)道。香辣醬中其他的組分也會(huì)在貯藏過程中發(fā)生一定的變化。為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，需要對(duì)品質(zhì)變化機(jī)制、品質(zhì)變化的影響因素、品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)模型分析等方面進(jìn)行深入研究。

5 結(jié)語

香辣椒醬產(chǎn)品種類豐富，風(fēng)味功能多樣化，在中國(guó)市場(chǎng)備受青睞，有部分的知名辣椒醬（如老干媽、辣妹子、美樂等） 在美國(guó)、澳大利亞、俄羅斯、日本、韓國(guó)等國(guó)家占有一定量的市場(chǎng)。雖然我國(guó)辣椒醬生產(chǎn)發(fā)展起步較晚，在生產(chǎn)技術(shù)上存在不足，但隨著科技的進(jìn)步和生產(chǎn)管理的規(guī)范，以及對(duì)原料選擇、加工工藝、安全評(píng)價(jià)的深入研究，相信未來人們將享受到更美味、更營(yíng)養(yǎng)、更安全的高品質(zhì)香辣醬，在國(guó)際市場(chǎng)也將具有廣闊的前景。