郝賽楠，鄧?yán)虼?，吳琪偉，李?mèng)瑤，金建江，丁子元

（1.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；2.中糧孔乙己酒業(yè)有限公司，浙江紹興 312000）

中國(guó)自古以來(lái)就是禮儀之邦，以茶待客更是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，文人墨客也喜歡以品茶來(lái)體現(xiàn)自己高尚的情操。千百年來(lái)，茶以保健的功效和獨(dú)特的寓意贏得了人們的喜愛(ài)，成為了生活中不可分割的一部分。

中國(guó)是世界上最早釀酒的國(guó)家，古醫(yī)書(shū)道“酒為百藥之長(zhǎng)”，能通血脈、御風(fēng)寒、行藥效、止腰膝疼痛。酒在人們心中也有很高的地位。幾千年的發(fā)展和時(shí)代的變遷讓人們對(duì)酒需求不再單一，營(yíng)養(yǎng)、健康、功能等不同類(lèi)型的酒在時(shí)代的洪流下應(yīng)運(yùn)而生。

蘇軾曾寫(xiě)道：“酒困路長(zhǎng)惟欲睡，日高人渴漫思茶”，不曾想到1 000多年后的今天，茶酒已經(jīng)成為日常并逐漸流行起來(lái)。

1 概述

1.1 茶酒定義

“茶酒”，顧名思義，是茶與酒的結(jié)合，集中華民族數(shù)千年的茶、酒飲用習(xí)慣，以茶葉、酒精為主要原材料，輔以其他各類(lèi)添加劑生產(chǎn)。融合了茶和酒的文化底蘊(yùn)，既有茶的清香，又有酒的醇厚，相輔相成、相得益彰，使茶、酒文化的碰撞產(chǎn)生了新的火花，且絢爛異常。

1.2 茶酒的分類(lèi)

茶酒按加工方式的不同可分為汽酒型、配制型和發(fā)酵型3種[1]。汽酒型茶酒是在傳統(tǒng)酒的基礎(chǔ)上人工充入二氧化碳制成的酒精度較低的碳酸型飲料，和傳統(tǒng)的香檳酒相類(lèi)似；配制型茶酒是通過(guò)浸提勾兌的方式配置而成的茶酒，所以也叫浸提勾兌法，其做法是先將茶葉浸提浸泡，然后將浸提液過(guò)濾得到較澄清的茶汁，將茶汁與固態(tài)發(fā)酵的成品酒或食用級(jí)別的酒精按照一定比例調(diào)配，最后再以不同食品添加劑進(jìn)行調(diào)味而制成。根據(jù)茶葉浸提階段的不同又可分為水浸提和酒浸提2種方式[2]；發(fā)酵型茶酒是以茶葉為主料，添加酵母、糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵調(diào)配而成，根據(jù)發(fā)酵方法分為固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法[3]。因?yàn)榘l(fā)酵型茶酒的生產(chǎn)工藝較復(fù)雜且可變參數(shù)多，所以當(dāng)前市場(chǎng)上的茶酒多數(shù)是配置型茶酒。從茶酒市場(chǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)的方向來(lái)看，發(fā)酵和配制相結(jié)合能更好地提高茶酒的口感和品質(zhì)，將是茶酒未來(lái)的發(fā)展方向之一。

1.3 茶酒的功效

茶葉中所含多種活性成分對(duì)人體健康發(fā)揮著積極作用，其中的茶多酚可以促進(jìn)人體內(nèi)的脂肪代謝、減少脂肪堆積，還具有降低纖維蛋白原黏度的功效，所以經(jīng)常飲茶可以降低心血管類(lèi)疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。另外，茶多酚還可以阻斷多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)的合成途徑，并且對(duì)癌細(xì)胞有直接的殺傷作用，還可以增強(qiáng)人體的免疫力[3]。茶葉中特有的兒茶素類(lèi)物質(zhì)及其反應(yīng)物可以使人體的興奮作用持續(xù)時(shí)間增長(zhǎng)，所以喝茶可以讓人保持較長(zhǎng)時(shí)間的頭腦清醒狀態(tài)。茶湯中陽(yáng)離子含量多于陰離子，屬于堿性食品，符合人體液堿性狀態(tài)的維持，有益身體健康。

酒類(lèi)舒筋通絡(luò)和活血化瘀的功效早在民間人們的生產(chǎn)生活實(shí)踐中就得到了充分的認(rèn)證。酒中含有的酒精成分能為人體提供熱量，促進(jìn)人體的血液循環(huán)、加速人體新陳代謝。適量飲酒可增加血液中的高密度脂蛋白數(shù)量，能夠把導(dǎo)致心血管病的低密度脂蛋白從血管和冠狀動(dòng)脈中轉(zhuǎn)移出去，有效減少膽固醇的沉積，對(duì)心血管類(lèi)疾病有預(yù)防作用[4]。

茶酒的加工過(guò)程中，茶葉的大部分營(yíng)養(yǎng)成分和功效成分都溶于酒里，使得茶酒集茶和酒的特點(diǎn)于一身，有著極高的藥理功效和保健功能。除此之外，茶酒在口感上也具有比單一的茶和酒更突出的優(yōu)勢(shì)。茶酒既有茶的清香，也有酒的醇厚。茶酒具有酒精度低、不刺激、不上頭的特點(diǎn)，綿軟、醇香爽口的味道能夠更好地被大眾所接受。

2 茶酒沉淀機(jī)理

茶酒工業(yè)在不斷地發(fā)展和進(jìn)步，但是茶酒沉淀仍然是不容忽視的問(wèn)題。茶酒的沉淀不僅影響了茶酒的美觀和口感，也直接改變了茶酒的品質(zhì)，進(jìn)而成為阻礙茶酒上市的重大原因之一。茶酒沉淀的原因主要有以下幾個(gè)方面：

2.1 茶酒原料

茶酒原料主要包括釀造用水（酒）、茶葉2個(gè)方面[4-5]。

水的品質(zhì)直接決定了酒的品質(zhì)，也對(duì)茶酒有很大的影響。當(dāng)所用水硬度過(guò)大時(shí)，由于原酒中的金屬離子過(guò)高，茶酒勾兌后產(chǎn)生鹽析沉淀。另一個(gè)沉淀原因可能是原酒中的酯類(lèi)所引起的，酯類(lèi)的溶解度低，茶酒在低溫儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)形成絮狀沉淀。

茶葉中含有蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、多糖等多種成分，這些成分會(huì)和酒的成分在生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜的反應(yīng)。多酚類(lèi)與蛋白的復(fù)合物，與茶酒中的糖類(lèi)、氨基酸等會(huì)形成絮凝沉淀。多酚類(lèi)物質(zhì)自身易發(fā)生氧化反應(yīng)形成茶黃素、茶褐素等多種不穩(wěn)定的物質(zhì)，進(jìn)而產(chǎn)生沉淀[6]。

2.2 茶酒加工工藝

茶酒生產(chǎn)工藝離不開(kāi)茶葉的浸提，不同的浸提參數(shù)會(huì)直接影響茶酒的品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外對(duì)茶酒浸提也有了一定的研究，其主要影響因素包括浸提溫度、浸提時(shí)間、浸提方法等。許勇泉等人[7]研究了不同浸提溫度對(duì)綠茶茶汁沉淀量的影響，結(jié)果表明浸提溫度提高，茶汁中的固形物、沉淀也隨之增加，所以綠茶茶汁浸提溫度低于50℃可大大降低沉淀的生成。孫慶磊等人[8]研究了3種不同的浸提方法（高溫浸提90℃、低溫浸提50℃，超聲浸提50℃）對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響，結(jié)果表明低溫浸提加超聲輔助得到的茶飲料更為優(yōu)質(zhì)[9]。另外，浸提溫度也會(huì)影響茶湯的明度，因此改善茶酒的浸提工藝是茶酒保色、防沉淀、提高茶酒穩(wěn)定性的重要因素之一。

茶酒的另一工藝問(wèn)題是生產(chǎn)加工技術(shù)較落后，無(wú)法大規(guī)模推廣[5]。傳統(tǒng)的舊工藝、舊設(shè)備，無(wú)法為茶酒創(chuàng)造良好產(chǎn)品質(zhì)量的條件，是茶酒發(fā)展的阻礙。所以要想提高茶酒質(zhì)量和產(chǎn)量，就需要有先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，并逐步完善茶酒的發(fā)酵、澄清、滅菌的工藝，從根本上解決現(xiàn)有的難題，為茶酒今后的發(fā)展提供一條切實(shí)可行的道路。

3 茶酒澄清技術(shù)研究

3.1 源頭減少

茶酒釀造過(guò)程中應(yīng)盡量選擇優(yōu)質(zhì)的水源，避免由于水的硬度過(guò)大造成的沉淀；不同茶葉中的茶多酚含量不盡相同，在茶汁制作過(guò)程中，在不改變茶酒品質(zhì)的前提下，盡可能使用茶多酚含量低的茶葉作為茶酒的原料，可減少沉淀的產(chǎn)生。

3.2 中間過(guò)程去除

3.2.1 離心過(guò)濾法

在茶酒配置前期會(huì)形成大量的沉淀，采用離心過(guò)濾法不僅可以去除酒體中大多數(shù)的絮狀沉淀，而且省時(shí)、高效。茶酒的前期過(guò)濾可采用此法。

3.2.2 膜過(guò)濾法

常見(jiàn)的膜過(guò)濾法包括微濾膜、超濾膜2種。微濾膜可以有效去除茶酒中的沉淀和其他的大分子物質(zhì)，并保留茶汁中的有效成分，使茶酒在有效期內(nèi)保持澄清；超濾膜也可以有效去除渾濁物、膠體、顆粒等物質(zhì)，且比微濾膜過(guò)濾得更干凈，但是超濾膜在過(guò)濾的同時(shí)也會(huì)截留部分的茶多酚造成茶酒的口感下降，并且超濾膜易污染。

尹軍峰等人[10]研究了平板超濾對(duì)烏龍茶茶汁的過(guò)濾效果，研究表明茶汁溫度在25~30℃時(shí)過(guò)濾效果較好，確定了最佳過(guò)濾參數(shù)為5~10萬(wàn)分子量的膜孔徑、0.1~0.2 MPa的壓力，該條件可以過(guò)濾掉茶中的果膠和蛋白等大分子物質(zhì)，還能夠保留茶汁中的有效成分；陶瓷膜是一種以壓力作為過(guò)濾驅(qū)動(dòng)力的微濾膜，單成俊等人[11]研究了陶瓷膜對(duì)黑莓果酒的澄清效果，發(fā)現(xiàn)其可以有效過(guò)濾掉黃酒中的可溶性蛋白。該研究還確定了孔徑、流速、溫度、壓力等過(guò)濾參數(shù)條件。陶瓷膜pH值耐受范圍廣，對(duì)于成分復(fù)雜體系的澄清同樣適用，茶酒過(guò)濾可作為參考。

3.2.3 澄清劑法

添加澄清劑是茶酒澄清常用的方法之一，常用的澄清劑有硅藻土、皂土、明膠、殼聚糖等。邱新平等人[12]研究了6種不同的澄清劑對(duì)發(fā)酵型茶酒的澄清效果。通過(guò)對(duì)澄清后茶酒的色度、折光率測(cè)試，殘?zhí)?、總酚、風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定確定澄清效果較好的幾款澄清劑，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)的綜合分析并選出在該試驗(yàn)中最佳的澄清劑為殼聚糖（0.2 g/L的2%殼聚糖溶液）。殼聚糖是通過(guò)安全的食品添加劑，絮凝效果較好，可以降酚、去糖，還可以使酒體的顏色更加明亮，不影響酒體的口感。澄清劑法操作簡(jiǎn)單、周期短、成本較低，廣泛應(yīng)用于酒體澄清過(guò)程。

趙玲燕等人[13]研究了6種常用的澄清劑對(duì)柚子發(fā)酵酒的澄清效果，選出了較佳的澄清劑為皂土和殼聚糖。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上又添加了對(duì)復(fù)合澄清劑的研究探索，結(jié)果表明復(fù)合澄清劑（總添加量為2.5 g/L，皂土∶殼聚糖=0.75∶1.00） 的果酒透光率比單一澄清劑提高了8.2%。通過(guò)外觀和口感的對(duì)比，均比單一澄清劑的效果更佳。所以，在茶酒澄清工藝中不應(yīng)局限在單一澄清劑的使用中，可以嘗試添加不同的澄清劑組合，以達(dá)到更好的澄清效果。

3.2.4 添加劑法

茶酒之所以變色沉淀，是因?yàn)槠渲械亩喾宇?lèi)物質(zhì)自身氧化生成多種不穩(wěn)定物質(zhì)，形成沉淀；其氧化物質(zhì)還會(huì)與酒體中的其他物質(zhì)發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)生成沉淀。由此可見(jiàn)，阻止多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化便可以有效減少茶酒的沉淀。

添加不同的抗氧化劑可以減緩多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化速度[6]，常用的抗氧化劑有二氧化硫、L-抗壞血酸、半胱氨酸等。二氧化硫可以延緩氧化，但是過(guò)量的SO2會(huì)破壞人體酶的活力，影響人體健康，也會(huì)影響碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝和對(duì)鈣的吸收；L-抗壞血酸是人體內(nèi)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素，在食品領(lǐng)域內(nèi)廣泛應(yīng)用，作為抗氧化劑也在茶飲料經(jīng)常使用，可以與茶酒中的溶氧反應(yīng)，抑制茶多酚的氧化，但是L-抗壞血酸對(duì)茶酒的色澤保持不夠理想；半胱氨酸也可以抑制茶多酚的氧化，但其加入會(huì)影響茶酒的香氣。

茶葉中的很多成分在過(guò)酸或過(guò)堿條件下更容易被氧化，故調(diào)節(jié)pH值也可以抑制氧化達(dá)到護(hù)色、防沉淀的效果。研究表明，pH值越高茶酒越易氧化，pH值在5.0以下時(shí)茶酒穩(wěn)定性較好。紅茶飲料常加入檸檬酸、抗壞血酸等來(lái)調(diào)節(jié)pH值，茶酒也可以嘗試添加不同的pH值調(diào)節(jié)劑，使酒體達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定。

3.2.5 酶處理法

不同的酶類(lèi)可以增強(qiáng)茶酒中茶多酚、維生素、芳香類(lèi)物質(zhì)等對(duì)氧的穩(wěn)定性[6]。常被用作澄清劑的酶有單寧酶、果膠酶、纖維素酶等。加入茶酒后可以保護(hù)茶酒色澤，延緩對(duì)酚類(lèi)物質(zhì)的氧化反應(yīng)，提高茶酒色、香、味等方面的品質(zhì)。

3.3 儲(chǔ)存條件優(yōu)化

周劍麗等人[14]系統(tǒng)研究了不同環(huán)境中配置型茶酒的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，由于茶酒中的茶多酚類(lèi)物容易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成茶黃素及茶褐素影響酒體的顏色，所以茶酒密封保存，營(yíng)造相對(duì)無(wú)氧的穩(wěn)定性環(huán)境更好，有利于茶酒保持原有色澤；茶酒隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，顏色逐漸加深并產(chǎn)生沉淀，較低的保存溫度和避光有利于茶多酚的穩(wěn)定，可以推遲沉淀出現(xiàn)的時(shí)間，有利于延長(zhǎng)茶酒的貨架期。

4 結(jié)語(yǔ)

由于茶酒中含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)，在茶酒配置前期和儲(chǔ)存過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生沉淀，改變酒體的色澤和亮度，進(jìn)而影響茶酒的品質(zhì)、貨架期及產(chǎn)品的推廣。綜合現(xiàn)有技術(shù)和工藝，主要從源頭、過(guò)程、儲(chǔ)存3個(gè)方面解決茶酒沉淀問(wèn)題。首先，選擇硬度較小的優(yōu)質(zhì)水源，在保證茶酒品質(zhì)的前提下盡量選擇多酚含量少的茶葉；其次，在茶酒配置前期可以選擇離心法去除多數(shù)沉淀物質(zhì)。后續(xù)產(chǎn)生的沉淀可以采用膜過(guò)濾法，也可以通過(guò)澄清劑、延緩氧化的添加劑、酶處理等來(lái)去除茶酒中的沉淀；最后，成品茶酒應(yīng)密封保存并且處于低溫、避光的環(huán)境可以減少沉淀的出現(xiàn)，更好地保持茶酒的色澤。我國(guó)的茶資源豐富多樣，無(wú)論是傳統(tǒng)的散裝茶葉還是年輕人喜歡的袋泡茶和其他的茶飲料，在市場(chǎng)上都隨處可見(jiàn)。茶酒也在逐步走進(jìn)人們的生活中，但是我國(guó)茶酒工藝并不完善，茶酒易渾濁依然是有待解決的一大問(wèn)題，仍需要不斷探索、研究，提高茶酒的品質(zhì)和擴(kuò)大茶酒的影響力，占據(jù)更大的市場(chǎng)份額。