李逢振

（湖南環(huán)境生物職業(yè)技術學院生物工程學院，湖南衡陽 421005）

我國是竹筍生產(chǎn)大國，竹筍產(chǎn)量長期穩(wěn)居世界第1位[1]，在南方的湖南、江西、廣東、廣西、浙江、云南等地區(qū)的山林中均能找到茂密的竹林，發(fā)現(xiàn)竹筍的身影。雖然一年中的春、夏、冬3季都能采挖到竹筍，但主要采筍期多集中上半年2—5月的春夏之際。此時，竹林中的濕度和溫度逐漸升高，非常適宜竹筍的生長。這段時間采收的竹筍含水量高，呼吸作用旺盛，導致竹筍中大量的營養(yǎng)物質被其代謝消耗，容易失水老化，特別是采收后生理的變化會加速其木質化進程，同時竹筍中的單寧、酪氨酸等酚類物質容易被氧化成醌類物質而導致筍肉褐變[2]。如果不對采挖的鮮筍進行有效的貯藏保鮮處理，就會使得竹筍品質迅速劣變，從而使其失去應有的商品價值和食用價值。因此，將采挖的竹筍進行貯藏保鮮處理既能保護竹筍的商品價值和食用品質，滿足人們對食用鮮筍的需求，又能保護竹農(nóng)的利益，助力其脫貧致富奔小康。介紹了竹筍采后生理的變化情況和近年來竹筍貯藏保鮮技術研究進展，并對竹筍產(chǎn)業(yè)今后的發(fā)展方向進行了展望。

1 竹筍的采后生理變化

采挖后的竹筍，雖然與母體發(fā)生了分離，但其體內仍然在進行各種生理代謝活動。由于采挖時破壞了竹筍的整體結構，并在筍體上形成了“傷口”和“創(chuàng)面”，更進一步激發(fā)了竹筍的愈傷作用，加速了采后生理變化。

1.1 呼吸作用

呼吸作用標志著生命的存在，是竹筍采挖之后新陳代謝的主要過程，與竹筍品質、成熟、貯藏壽命和貯藏中的生理病變，以及竹筍采挖后的商品處理都有密切關系，影響和制約著其他生理過程[3]。余學軍等人[4]研究發(fā)現(xiàn)，新鮮的綠竹筍采收后的呼吸強度主要受到溫度、機械傷和貯藏環(huán)境的氣體成分等因素的影響。鮮竹筍在采后的4~6 h左右，呼吸速率即能達到163.81 mg/kg·h的最高峰。陸勝民等人[5]研究發(fā)現(xiàn)，機械損傷會顯著增強竹筍的呼吸速率，且去殼鮮筍比未去殼鮮筍的呼吸強度大約高出4倍。余學軍等人[6]研究發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏能有效抑制麻竹筍中酶的活性，延長竹筍保鮮時間，降低竹筍老化速度。周剛等人[7]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過低溫冷藏處理后的麻竹筍，能有效延遲呼吸強度的出峰時間。

1.2 蒸騰作用

鮮竹筍含水量較高，一般都為85%以上。貯藏過程中，如果貯藏環(huán)境不適宜，極易導致筍體內的水分蒸發(fā)散失，使其失水萎蔫，嚴重時還會影響其正常的呼吸作用，使其體內相關酶活性升高，代謝趨于水解方向，加速筍體的老化過程[8]。Kleinhenz V等人[9]研究發(fā)現(xiàn)，綠竹筍在20~25℃的常溫環(huán)境中貯藏6 d的失水量達22.6%。林孌等人[10]研究發(fā)現(xiàn)，冬筍在10~15℃條件下貯藏2周后的自然失水率高達20%，而南方的麻竹筍因為一般在初夏時節(jié)采挖，環(huán)境溫度更高，蒸騰作用越強，筍體失水更快。可見，有效控制采挖后竹筍的蒸騰作用，對延長竹筍的風味和品質具有重要意義。

1.3 衰老癥狀

采挖的竹筍由于離開了母體，其耐藏性和抗病性不斷下降，逐漸出現(xiàn)衰老癥狀。竹筍衰老過程中最顯著的變化就是筍體組織的木質化導致其硬度和韌性不斷增加、食用品質迅速降低[11]。羅自生[12]研究發(fā)現(xiàn)，雷竹筍在2℃條件下貯藏15 d的竹筍中木質素的含量是采挖時的2.31倍。謝碧霞等人[13]通過試驗研究發(fā)現(xiàn)，1.5%殼聚糖+0.2%魔芋葡甘聚糖+0.1%亞硫酸鈉能顯著抑制PAL和POD活性的上升，延緩竹筍中纖維素和木質素含量的增加，從而達到延緩筍體組織木質化衰老的目的。Yang H Q等人[14]研究發(fā)現(xiàn)，竹筍經(jīng)過NO處理后，其筍體中的PPO，POD和PAL等物質的活性受到明顯抑制，能顯著抑制木質素和纖維素的合成，防止竹筍木質化劣變。Chen H Y等人[15]研究發(fā)現(xiàn)，采用50 kPa的低壓處理能保持較高抗氧化酶活性，降低乙烯的生成，能有效阻止筍體硬度的增加，以及木質素、纖維素含量的上升。

2 竹筍的貯藏保鮮技術

2.1 物理貯藏保鮮技術

物理貯藏保鮮技術由于具有成本低、用工少、對竹筍的營養(yǎng)風味影響較小等優(yōu)點，在竹筍貯藏保鮮中較為常用。目前，竹筍的物理貯藏保鮮技術主要有低溫貯藏保鮮技術、氣調貯藏保鮮技術、輻照和超聲貯藏保鮮技術等。沈立銘等人[16]研究發(fā)現(xiàn)，竹筍在低溫環(huán)境中進行貯藏，其呼吸強度也隨之降低，當環(huán)境溫度在2±1℃左右時能貯藏15 d。王洪霞等人[17]采用氣調貯藏保鮮麻竹筍，結果顯示當貯藏環(huán)境氣體配比為80%氧氣+20%二氧化碳時，所貯藏的麻竹筍的感官品質和貯藏保鮮效果最佳。Zeng F F等人[18]采用0.5 kGy的γ輻射結合2℃低溫處理雷竹筍。結果顯示，經(jīng)過γ輻射的雷竹筍腐爛率明顯降低，筍體中的PAL、CAD和POD活性得到顯著抑制，貯藏了28 d的雷竹筍比對照組筍體中木質素含量少12.5%。周敏等人[19]研究發(fā)現(xiàn)，將超聲波與低溫冷藏和涂膜保鮮方法結合處理綠竹筍，能顯著抑制綠竹筍的呼吸作用，POD和PAL的活性，有效延長貯藏保鮮時間，結果顯示采用該方法貯藏60 d的綠竹筍仍能保持較高的食用品質。

2.2 化學貯藏保鮮技術

化學貯藏保鮮技術主要是利用乙烯作用抑制劑、涂膜劑、植物生長調節(jié)物質、天然植物提取殺菌物等化學保鮮劑處理采挖后的竹筍，從而達到保持竹筍食用品質、延長竹筍貯藏保鮮期的目的。徐俐等人[20]采用1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP） 和亞硫酸鈉配制的固體熏蒸劑來處理采挖的鮮竹筍，結果表明竹筍的呼吸作用受到明顯抑制，其貯藏保鮮期可延長到30 d以上。吳莉莉等人[21]研究發(fā)現(xiàn)，過氧化鈣反應釋放的氧氣能氧化并排除乙烯，可以有效地阻止內源乙烯的合成和外源乙烯誘導的成熟衰老作用，采用過氧化鈣處理的筇竹筍貯藏保鮮期顯著延長。趙宇瑛等人[22]將經(jīng)過1.5%的殼聚糖溶液涂膜處理后的綠竹筍置于4℃低溫環(huán)境中進行冷藏，并將環(huán)境相對濕度控制在85%~90%。結果表明，貯藏保鮮10 d后試驗組竹筍的腐爛率和可食率明顯優(yōu)于對照組。Liu Z L等人[23]研究發(fā)現(xiàn)，蕓苔素內酯可用于竹筍貯藏保鮮處理，經(jīng)過蕓苔素內酯處理過得雷竹筍，其筍體內的脯氨酸的積累量顯著提升，可有效防止竹筍冷藏時冷害的發(fā)生。

3 結語

綜上所述，雖然在竹筍的貯藏保鮮研究上已取得了一些研究成果，但仍存在一定的問題：一是物理貯藏保鮮技術多處于試驗研究階段，保鮮設備研制緩慢，無法大范圍應用，限制了物理保鮮方法的發(fā)展與利用；二是化學貯藏保鮮技術所使用的保鮮劑的安全性仍需深入研究，殘留的保鮮劑存在一定的食品安全隱患，不適于長期使用。因此，可以利用現(xiàn)代生物技術改良竹筍品質，提高其耐貯性和抗病性，通過加強科研攻關力度，研制出新的安全可靠、經(jīng)濟適宜、簡便易學、效果明顯的竹筍物理和生物貯藏保鮮方法。