岳彩虹，何秀麗，黃太金，潘 敏，簡(jiǎn)乃軍

（四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，四川 成都610100）

速凍食品是指在-30℃以下快速凍結(jié)，在30 min內(nèi)通過(guò)其最大冰結(jié)晶生成帶使其中心溫度達(dá)到-18℃以下，并在此溫度下貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的一類(lèi)食品。我國(guó)速凍食品工業(yè)起步較晚，但是發(fā)展迅速，已成為一個(gè)“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”，目前形成了年產(chǎn)量1 500萬(wàn)t的規(guī)模，并且正以每年20%的速度遞增[1]。中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2012年全年速凍米面食品產(chǎn)量410.58萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)22.67%，速凍食品已上升為當(dāng)今發(fā)展最快的食品之一[2]。

湯圓起源于宋朝，作為我國(guó)的傳統(tǒng)糯米制品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，速凍湯圓已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。據(jù)統(tǒng)計(jì)，速凍湯圓每年以30%～40%的速度遞增速度，已成為第二大銷(xiāo)售量的速凍食品。在國(guó)內(nèi)，四川龍旺食品有限公司推出了菌菇鮮肉、芽菜鮮肉和泡椒牛肉3種口味的肉湯圓，龍鳳、灣仔碼頭、三全、思念及一些區(qū)域品牌也都推出了肉餡湯圓產(chǎn)品[3]，但湯圓仍以甜味為主。目前，速凍湯圓的研究主要圍繞著原料選擇、品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)、貯藏條件等方面進(jìn)行[4]。通過(guò)梳理速凍湯圓相關(guān)研究?jī)?nèi)容，總結(jié)其研究現(xiàn)狀，旨在為今后速凍湯圓的發(fā)展提供理論參考。

1 速凍湯圓的原料選擇

不同的原料會(huì)對(duì)湯圓品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。現(xiàn)有傳統(tǒng)手工和工業(yè)生產(chǎn)中，湯圓的主要制作皮料仍為糯米粉，相關(guān)研究人員對(duì)湯圓原料的研究也主要集中在皮料上，對(duì)餡料的研究相對(duì)較少，還有部分研究者探討了食品添加劑對(duì)湯圓品質(zhì)的影響。

1.1 湯圓皮料

在主料上，目前市面上湯圓皮料仍以糯米粉為主。近年來(lái)，有多位研究者考查了不同原料制成的湯圓的質(zhì)量。祝美云等人[5]、朱傳合等人[6]、王安建等人[7]均采用糯玉米粉制作湯圓，其產(chǎn)品色、香、味較好，具有獨(dú)特的品質(zhì)。同時(shí)，糯米粉中蛋白質(zhì)含量也成為了一個(gè)考查因素，周顯青等人[8]研究出當(dāng)糯米粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.5%時(shí)，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.6%時(shí)，脂肪含量越高時(shí)，湯圓粉品質(zhì)較好。張印等人[9]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，以低蛋白糯米粉和普通糯米粉1∶3（m∶m）配比制作湯圓皮能明顯改善湯圓的品質(zhì)。

在輔料上，張巍等人[10]在湯圓皮料中添加25%的玉米淀粉，制作而成的湯圓表皮光滑、形態(tài)完整、口感香甜，有典型的糯米香氣。李鳳霞等人[11]通過(guò)在湯圓中添加黑豆粉，于章龍等人[12]以糯性黑小麥粉為輔料，均提高了湯圓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。馬國(guó)剛等人[13]結(jié)合傳統(tǒng)工藝，利用天然色素對(duì)湯圓表皮進(jìn)行色彩創(chuàng)新，如紫薯、南瓜、胡蘿卜、火龍果、菠菜等汁液。曾習(xí)等人[14]創(chuàng)新性地研制了一種以糯米粉、黏米粉和糖粉為配方的方便湯圓，為傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新發(fā)展拓寬了思路。

1.2 湯圓餡料

目前，市場(chǎng)上的湯圓仍以甜味為主，其中以芝麻餡、花生餡為主，肉類(lèi)咸味湯圓較少。近年來(lái)，在甜味湯圓口味創(chuàng)新上，孔欣欣等人[15]研究水晶桂花速凍湯圓的新配方。馬國(guó)剛等人[16]結(jié)合傳統(tǒng)工藝，以棗泥、黑芝麻花生、堅(jiān)果為餡料的復(fù)合口味湯圓，三全食品研發(fā)出以果醬為餡料的湯圓。在肉類(lèi)咸味湯圓方面，四川龍旺食品有限公司推出了泡椒牛肉、菌菇鮮肉和芽菜鮮肉3種口味的肉餡湯圓。

1.3 其他

食品添加劑作為改善食品品質(zhì)的重要物質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于湯圓制作中。添加劑能有效改善速凍湯圓的品質(zhì)。楊世雄等人[17]以乙酰化羥丙基糯玉米淀粉作為品質(zhì)改良劑，可以有效改善湯圓的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)。邵曉雯等人[18]研究發(fā)現(xiàn)羧甲基淀粉鈉能夠?qū)γ鎴F(tuán)進(jìn)行改良，且取代度為1.0的羧甲基淀粉鈉，按1.0%添加，對(duì)速凍湯圓的品質(zhì)改善最佳。孫健等人[19]篩選出一種型號(hào)為DY-F-05的羥丙基淀粉，對(duì)湯圓凍后外觀、煮后外觀及口感等方面均有較顯著的改善。鄒建[20]通過(guò)添加羥丙基－酶解淀粉在湯圓中進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)，得到該復(fù)合改性淀粉可作為湯圓面粉的改良劑提高速凍湯圓的感官品質(zhì)，尤其是在改善湯圓的形態(tài)、外觀、口感和湯特性4個(gè)方面效果明顯。艾志錄等人[21]通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得出三聚磷酸鈉、黃原膠、單甘酯的添加量分別為0.20%，0.19%，0.23%，在此配方下生產(chǎn)出來(lái)的速凍湯圓粉團(tuán)持水性較好。?？缘热薣22]確定微波用速凍湯圓品質(zhì)改良劑的最佳添加參數(shù)為單甘酯0.05%，復(fù)合磷酸鹽0.20%，CMC 0.50%，黃原膠0.10%，在此配比下生產(chǎn)出來(lái)的湯圓微波熟制后感官較好。王娜等人[23]研制了一種糯玉米湯圓復(fù)合品質(zhì)改良劑，其最佳配方為瓜兒豆膠0.5%，海藻酸鈉0.6%，羧甲基淀粉2.0%，單甘酯0.5%。王德志等人[24]研究了食品專(zhuān)用油脂對(duì)湯圓的影響，食品專(zhuān)用油脂的含水率為16.6%，復(fù)合乳化劑（單甘酯∶丙二醇酯=1∶1）為油質(zhì)量的1%時(shí)能有效降低湯圓的開(kāi)裂率，使其表面更光滑，從而避免湯圓煮后渾湯現(xiàn)象，口感更佳。

2 速凍湯圓的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果能夠直觀反映食品的品質(zhì)，如原料的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分，準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，能夠在原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，對(duì)食品的配方創(chuàng)新及工藝優(yōu)化有著極其重要的作用。

在《速凍湯圓》（SB/T 10423—2017）中，對(duì)速凍湯圓產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、原輔料、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等要求作出了明確規(guī)定。目前，速凍湯圓的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)主要圍繞感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)3個(gè)方面進(jìn)行。

2.1 感官指標(biāo)

通過(guò)對(duì)現(xiàn)有研究的不完全統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，感官評(píng)價(jià)在速凍湯圓的品質(zhì)評(píng)價(jià)中應(yīng)用廣泛。目前，不同研究者建立了不同的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，從外觀、色澤、組織、氣味、渾湯等方面對(duì)湯圓進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，作為評(píng)價(jià)速凍湯圓質(zhì)量的指標(biāo)之一，感官評(píng)價(jià)具有其不可替代的優(yōu)勢(shì)，對(duì)不同皮料或餡料的速凍湯圓有高度的靈活性，有利于對(duì)不同的速凍湯圓進(jìn)行針對(duì)性評(píng)價(jià)，如張巍等人[10]建立了玉米湯圓的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，孔欣欣等人[15]在水晶桂花速凍湯圓配方的研制中，分別對(duì)湯圓皮、餡建立了感官指標(biāo)。

2.2 主要理化指標(biāo)

2.2.1 質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性及透光率

彈性、硬度、黏度等質(zhì)構(gòu)特性在速凍湯圓的評(píng)價(jià)中起著重要作用，朱津津等人[25]對(duì)湯圓TPA質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試條件進(jìn)行了優(yōu)化，其結(jié)果表明，測(cè)試速率對(duì)結(jié)果影響不顯著，壓縮比對(duì)考查的質(zhì)構(gòu)參數(shù)均有非常顯著的影響，對(duì)硬度和回復(fù)性進(jìn)行二次多項(xiàng)式擬合，擬合模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。速凍湯圓較為理想的測(cè)試條件為測(cè)試速率1 mm/s，壓縮比60%。

參照周顯青等人[26]的研究，取10個(gè)湯圓粉團(tuán)，量取10倍于粉團(tuán)質(zhì)量的蒸餾水，倒入不銹鋼鍋內(nèi)，電磁爐調(diào)至2 000 W，待水沸騰5～10 s后將湯圓放入，煮至浮起結(jié)束。湯圓蒸煮后的湯冷卻至室溫，定容至初始加水量；以蒸餾水為參照，用比色皿在620 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其透光度，可以對(duì)速凍湯圓的蒸煮特性及透光率進(jìn)行考查。

2.2.2 含水率、酸價(jià)及過(guò)氧化值

含水率、酸價(jià)及過(guò)氧化值的測(cè)定分別參照：GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》、GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》、GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

2.3 主要微生物指標(biāo)

應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》（GB 19295—2011）規(guī)定。

2.4 其他

完好率、高徑比、塌陷度、干耗、品溫等也在研究中作為評(píng)價(jià)湯圓的重要指標(biāo)，被廣泛應(yīng)用。同時(shí)，引入HACCP體系有利于提高湯圓的衛(wèi)生質(zhì)量，以符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在新配方的研制過(guò)程中，應(yīng)充分考慮到速凍湯圓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 貯藏條件

目前，湯圓通常是在低于-18℃的條件下凍藏，這樣能夠很好的抑制冰晶的重結(jié)晶，從而減少對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的破壞，一旦溫度波動(dòng)頻繁且幅度較大，則會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生嚴(yán)重的重結(jié)晶，使冰晶增大，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，當(dāng)食品解凍時(shí)難以恢復(fù)原有品質(zhì)。而且由于凍藏期較長(zhǎng)，凍藏期內(nèi)的溫度波動(dòng)也會(huì)使食品緩慢地發(fā)生變化，從而引起其品質(zhì)下降[27]。因此，凍藏期內(nèi)的恒溫控制是湯圓凍藏的關(guān)鍵要素[28]。

3.1 凍藏溫度

當(dāng)前，人們對(duì)產(chǎn)品的外觀要求越來(lái)越高，尋找合適的凍藏溫度條件來(lái)保證湯圓的高顏值仍然是焦點(diǎn)。潘治利等人[29]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)凍藏溫度對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的影響是由于不同凍藏溫度導(dǎo)致速凍湯圓水分狀態(tài)變化而引起的，-25℃凍藏條件可以有效抑制速凍湯圓品質(zhì)變劣。而在魯卉[30]的研究中則要求將成形后的湯圓迅速放入速凍室中，速凍庫(kù)的溫度在-40℃左右，在10～20 min內(nèi)使湯圓的中心溫度迅速降至-12℃以下。在這些研究中，最終都得到了具有較高品質(zhì)的速凍湯圓。

3.2 凍藏方法

隨著科技的發(fā)展和進(jìn)步，現(xiàn)在的貯藏方法越來(lái)越先進(jìn)和科學(xué)?，F(xiàn)在大多數(shù)的速凍湯圓都是在-18℃的冰箱或者凍庫(kù)中貯藏，這樣可以極大限度地保證產(chǎn)品的質(zhì)量。然而，在曾習(xí)等人[14]的方便湯圓的制作工藝研究中，包餡后的湯圓在-18℃條件下預(yù)冷24 h，放入真空冷凍干燥機(jī)中在-40℃條件下干燥24 h，取出恢復(fù)到常溫，即得方便湯圓成品，將成品用100℃沸水沖泡，即可食用。雷凡等人[31]研究發(fā)現(xiàn)，在15℃低溫條件下，氣調(diào)貯藏能更好地保持秈糯糙米所制作湯圓的食用品質(zhì)，且溫度越高，氣調(diào)效果越明顯。

4 結(jié)語(yǔ)

在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活環(huán)境下，方便食品、即食產(chǎn)品越來(lái)越受到大眾的追捧，各類(lèi)食品也都趨于多元化發(fā)展。目前，湯圓的口味相對(duì)單一，以甜味為主，咸味湯圓的研究仍然較少，且湯圓的品質(zhì)會(huì)受到諸多因素的影響，如原料品質(zhì)、冷卻方式、凍藏溫度等，在今后的研究中，優(yōu)化生產(chǎn)工藝、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品不失為一個(gè)發(fā)展方向；另一方面，速凍湯圓的相關(guān)評(píng)價(jià)體系相對(duì)完善，工業(yè)化程度較高，在對(duì)傳統(tǒng)小吃的繼承發(fā)揚(yáng)中，只有創(chuàng)新發(fā)展才能更好傳承，如何將地方特色食品與工藝食品相結(jié)合，也仍然有待解決。