張 軍，郭嘉萌，喬舒敏

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院食品系，山東萊陽(yáng) 265200）

隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活品質(zhì)不斷提升，飲品日益多樣化。咖啡作為世界三大飲料之一，憑借其具有提神解困、美容消腫等功效深受世界各地消費(fèi)者喜愛(ài)。黃秋葵籽中咖啡堿接近咖啡豆中咖啡堿的含量，因此可以用作一種咖啡類(lèi)似品。梨渣中含有大量的膳食纖維，能在一定程度上預(yù)防人體胃腸道疾病、維護(hù)胃腸道健康，對(duì)人體有著重要的生理功能而被譽(yù)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。利用梨渣含有豐富膳食纖維的特性，提取梨渣中的膳食纖維，使梨渣得到精深加工。該產(chǎn)品既可以為消費(fèi)者提供一種咖啡類(lèi)似品，又能為黃秋葵和梨渣的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟一條新的道路。

1 黃秋葵籽的研究進(jìn)展

王繼玥等人[1]以不同來(lái)源的6 個(gè)黃秋葵品種（咔里巴、ACF、紅秋葵、楊貴妃、白秋葵、纖指） 為研究材料，初步測(cè)定籽粒產(chǎn)量、產(chǎn)量構(gòu)成因素、含油率、蛋白質(zhì)含量、脂肪酸含量和氨基酸含量。

張曉蕾等人[2]對(duì)黃秋葵種子的營(yíng)養(yǎng)成分、生物活性和加工利用等方面的研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)，為黃秋葵種子的綜合開(kāi)發(fā)利用提供參考。

梁彬霞等人[3]在黃秋葵籽的功能性成分、綜合開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上對(duì)其開(kāi)發(fā)利用進(jìn)行了展望，為黃秋葵籽的深入研究提供參考。

傅狄華[4]探討黃秋葵種子中咖啡堿的提取方法，得出了采用微波提取法、回流提取法和超聲提取法提取黃秋葵種子中咖啡堿含量的最方便、最有效的提取方法，為黃秋葵種子中有效成分提取方面的研究奠定基礎(chǔ)。

2 梨渣的研究進(jìn)展

馬進(jìn)等人[5]對(duì)萊陽(yáng)茌梨渣中的黃酮進(jìn)行提取工藝優(yōu)化并研究黃酮的抗氧化性能。

王振杰等人[6]對(duì)梨渣膳食纖維生理功能、提取工藝進(jìn)行分析總結(jié)，對(duì)目前梨渣膳食纖維在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)行概述。

張想等人[7]通過(guò)食用菌茶樹(shù)菇發(fā)酵刺梨果渣，提高可溶性膳食纖維（SDF） 含量，探究制備所得刺梨果渣SDF 的潤(rùn)腸通便功能，為綜合開(kāi)發(fā)利用刺梨果渣膳食纖維提供依據(jù)。

還有研究人員為了探究刺梨果渣的營(yíng)養(yǎng)保健成分含量，評(píng)價(jià)刺梨果渣的利用價(jià)值，為刺梨果渣的利用提供重要依據(jù)。

夏杰[8]以刺梨果渣為原料，采用超聲波輔助提取技術(shù)提取不溶性膳食纖維（IDF），通過(guò)單因素試驗(yàn)研究超聲功率、提取時(shí)間、提取溫度及料液比4 個(gè)因素對(duì)刺梨果渣IDF 得率的影響，并使用Box-behnken 中心組合法和響應(yīng)面優(yōu)化法，對(duì)刺梨果渣IDF的提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化。

3 秋葵籽代咖啡產(chǎn)品的研究

3.1 黃秋葵籽類(lèi)咖啡的制作

黃秋葵代用咖啡的加工方法為濕法加工，基本工藝為挑選→脫膠→浸泡→烘烤→炒制→粉碎→包裝→成品。

3.2 代咖啡中咖啡堿的提取

代用咖啡粉末→沸水溶解→微波處理→恒溫水浴→固液分離（加乙醇沉淀） →過(guò)濾（取濾液） →萃取→分離→回收干燥→粗咖啡堿→升華→精咖啡堿。

3.3 產(chǎn)品復(fù)配

3.3.1 黑咖啡

黃秋葵耔提取物、梨渣提取物速溶咖啡0.1%，香草香精0.02%，奶油香精0.02%， （苦） 咖啡香精0.08%～0.10%。

3.3.2 拿鐵

①純奶味。乳化煉奶0.05%，天然發(fā)酵牛奶0.04%。②濃奶味。煉奶香精9.03%，牛奶油香精0.03%，鮮奶濁0.03%，乙基麥芽酚0.003%。③煉奶味。乳化煉奶0.05%，白脫0.01%增香劑（酵母精） 0.04%。④甜奶味。煉奶香精0.05%，乙基麥芽酚0.002 5%，香草香精0.04%。⑤鮮奶味。鮮牛奶香精0.05%，香蕉香精0.025%，牛奶油香精0.03%，乙基麥芽酚0.003%。⑥蜂蜜牛奶。乳化鮮奶0.05%，黃油香精0.06%，蜂蜜香精0.01%。

3.3.3 香醇類(lèi)速溶咖啡

①堅(jiān)果類(lèi)香精之間的搭配通常以咖啡為主，配以可可巧克力。以花生為主，復(fù)配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋為主，復(fù)配烤紅薯、榛子等?；ㄉ憔?.1% +巧克力香精0.03% +鮮奶素0.02%；花生香精0.08% + 乳化椰奶香精0.08% + 鮮奶素0.05%。②枸杞咖啡。將枸杞粉、黃秋葵咖啡粉、植脂末乳粉、蜂蜜粉、加入或不加白砂糖，再經(jīng)加工制成。

3.3.4 香甜類(lèi)咖啡

①抹茶咖啡?？Х确?、抹茶粉、白砂糖、全脂乳粉、植脂末、麥芽糊精。②不含植脂末的萱草速溶咖啡。咖啡粉22～35 份，脫脂奶粉28～36 份，白砂糖12～18 份，麥芽糊精 1～2 份，萱草提取物 1～2 份。通過(guò)椰粉、奶粉、麥芽糊精的復(fù)配代替植脂末，降低咖啡中反式脂肪酸的含量，賦予咖啡良好的口感，提升品質(zhì)。③香草咖啡。咖啡粉、煉奶香精0.05%，乙基麥芽酚0.002 5%，香草香精0.04%。

3.4 咖啡系列

秋水伊人速溶咖啡系列：①蒹葭伊人（香甜類(lèi)）系列，拿鐵、抹茶、萱草、香草口味；②忘穿秋水（香醇類(lèi)） 系列，黑咖啡、堅(jiān)果、枸杞口味。

4 創(chuàng)新點(diǎn)與產(chǎn)品特色

4.1 “青出于藍(lán)勝于藍(lán)”咖啡

經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)和感官分析，該產(chǎn)品不僅具有純正、濃郁的咖啡味，并且飲用方便、不需煮制，熱水沖飲即可，最重要的是該產(chǎn)品除了具有咖啡本身提神健腦等功能之外，還具有較好的抗氧化性和降血糖、血壓、血脂等功能。

4.2 “混血”咖啡

將黃秋葵籽咖啡粉和梨渣中的膳食纖維共同制成黃秋葵代咖啡，不僅使該產(chǎn)品具有濃郁的咖啡味和一定的功能性，而且使梨渣得到更好的利用，還能夠打開(kāi)黃秋葵籽深加工的大門(mén)，一舉多得。

4.3 “變廢為寶”的咖啡

中國(guó)是濃縮果汁的重要生產(chǎn)國(guó)，近年來(lái)國(guó)際市場(chǎng)對(duì)梨汁的需求量也在不斷增加, 許多果汁生產(chǎn)企業(yè)改變了以往單一生產(chǎn)蘋(píng)果汁的模式，也紛紛生產(chǎn)一定量的梨汁。同生產(chǎn)蘋(píng)果汁一樣，梨汁生產(chǎn)過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生大量的梨渣，因梨渣中含有大量的石細(xì)胞，不能像蘋(píng)果渣那樣作為飼料而被利用。梨渣目前基本上沒(méi)有被利用，直接排放堆積，不僅帶來(lái)了嚴(yán)重的環(huán)境問(wèn)題，還占用不少耕地。該項(xiàng)目則是通過(guò)提取梨渣中的膳食纖維加入到產(chǎn)品中，使該產(chǎn)品具有一定膳食纖維的功效，變廢為寶，同時(shí)也能夠在一定程度上響應(yīng)國(guó)家保護(hù)環(huán)境的號(hào)召。

4.4 “無(wú)害”咖啡

飲用傳統(tǒng)的咖啡飲品會(huì)成癮，并且有研究表明長(zhǎng)期飲用會(huì)造成神經(jīng)過(guò)敏，加劇高血壓的癥狀，喝一杯傳統(tǒng)咖啡血壓升高可持續(xù)數(shù)小時(shí)；因此，飲用咖啡的適宜人群受到限制，相比較而言，該咖啡產(chǎn)品具有一定的保健功效，適合人群較廣。

4.5 性價(jià)比超高的咖啡

由于制作咖啡的原料方便獲取、價(jià)格低廉，所以該咖啡產(chǎn)品與市面上同規(guī)格的咖啡伴侶的價(jià)格相當(dāng)，但如果大量批發(fā)價(jià)格會(huì)更低。除此之外，黃秋葵近年來(lái)已成為家喻戶曉的保健蔬菜，其藥食同源的功能性也能得到普遍認(rèn)識(shí)，并且人們也越來(lái)越重視膳食纖維的功能。相信黃秋葵籽代咖啡一定能夠得到大眾的喜愛(ài)。

4.6 “填空”咖啡

縱觀黃秋葵在國(guó)內(nèi)的發(fā)展，不難看出對(duì)黃秋葵的利用仍停留在食用為主，少量用于黃秋葵干和黃秋葵花茶的制作。而黃秋葵籽類(lèi)咖啡以“咖啡”的身份進(jìn)入市場(chǎng)，具有很大的可推廣性，再加之市場(chǎng)中缺乏功能性咖啡，所以該產(chǎn)品不僅填補(bǔ)了黃秋葵在咖啡市場(chǎng)的空白，也填補(bǔ)了功能性咖啡市場(chǎng)的空白。

4.7 產(chǎn)品Logo

設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔有趣、色彩清新，形象地體現(xiàn)了秋葵替代的特點(diǎn)，讓消費(fèi)者一目了然。