張樂妤

美食是文化形成的產(chǎn)物，文化是美食根植的土壤。自古以來，昆曲雅韻、吳儂軟語匯聚的江南文化，要輔以精致擺盤的江南美食，才是真正“有腔調(diào)”的蘇式生活。

傳統(tǒng)蘇式美食，仿佛一名溫婉如玉的女子，歷經(jīng)歲月的起承轉合，娉婷裊娜走出深閨，在文化與技術的加持下，華麗蝶變，釀出獨具時代特色的風味。

本味之外，一碗面的變身

蘇州人吃面是有傳統(tǒng)的，這種傳統(tǒng)甚至影響了周邊地區(qū)。早在民國時期，就有上海人專門起早坐早班火車，就為到蘇州來吃一碗頭湯面。如今，依然會有早起的食客，去面館蹲守一碗頭湯面。

據(jù)不完全統(tǒng)計，光蘇州城里就有2800余家面館，漫步在蘇州的大街小巷，隨處都可見百年老字號的面館“朱鴻興”“觀振興”“陸長興”。作為蘇式面中名聲在外的一塊招牌，奧灶面更是不得不提。

傳說乾隆三下江南時，一日微服遠足，按照套路，皇上快餓暈之時，巧遇一位老嫗操勺燒面;顧不上灶頭骯臟，急向前懇請一碗，味道竟驚為天人。天子銘記在心，御賜“奧灶”之名，同吳語“齷齪”兩字諧音，從此，奧灶面芳名遠揚。

說到吃奧灶面，胥城大廈的奧灶面向來是無數(shù)蘇州老饕心里的白月光。作為一家近開設34年的老字號，胥城大廈的一碗奧灶面擁有一幫忠實食客。

1991年，胥城奧灶面走進大眾視野，這碗由非物質文化遺產(chǎn)奧灶面?zhèn)鞒腥藙㈠a安提供配方熬制而成的面，歷經(jīng)歲月洗禮，時至今日也依舊是胥城大廈的招牌之一。

多年來，胥城奧灶面始終堅持一斤原料一斤湯，濃熬10多小時才能上桌，白湯、紅湯各有講究。最讓人驚艷的，還是胥城奧灶面的澆頭，種類繁多應接不暇，色濃味鮮的爆魚面、肥而不膩的燜肉面、酥而不爛的鹵鴨面、鮮美香醇的紅油爆鱔面、晶瑩透亮的蝦仁面……

蘇州人對美食極為講究，吃要吃出儀式感來。而如何吃出一碗面的儀式感，就得從澆頭上做文章。為此，胥城大廈創(chuàng)新地推出面宴，用地道的蘇幫菜，做成奧灶面的澆頭，澆頭即菜，菜即澆頭。

作為一家以傳承蘇幫味道為己任的酒店，胥城大廈在這席面宴的菜品質量上進行嚴格把關，每道菜都經(jīng)過了4至5輪的試菜與調(diào)整，保證純正蘇州味道的同時，在菜的出品上也進行了精致的搭配。一桌宴席可完整體驗蘇幫味道，不光賦予了這席面宴的儀式感，更能感受到精致的蘇州韻味。

美食半成品，翻山越嶺來見你

地道的蘇州美食，都得講究食材的新鮮程度。到店內(nèi)品嘗奧灶面，的確可以感受原汁原味的蘇州，但如何能讓更多的人不出家門、不到蘇州也能嘗到地道蘇州味呢？

去年，胥城大廈邀請江南大學教授參與奧灶面半成品的科技研發(fā)，探討如何在不加防腐劑的前提下，還原奧灶面的本味，同時保證面的保質期。在一年的時間內(nèi)，不斷磨合，最終將一碗面變成一份電商化的半成品，濃縮料包精準地還原了奧灶面湯的精髓，而面的口感也能達到蘇式面的要求。

這次敢于創(chuàng)新的嘗試，在市場上得到了一致的好評。隨后，胥城大廈乘勝追擊，與蘇州博物館、乾生源聯(lián)名出版一套美食文創(chuàng)禮盒，禮盒內(nèi)有一本陸文夫的《美食家》、兩套碗筷和兩份奧灶面半成品。

幾十年來，胥城大廈餐飲長盛不衰，靠的可不止一碗面。一本《胥城美食譜》記載了胥城大廈千百道菜肴。2003年，在胥城大廈的基礎上，書香酒店集團成立，經(jīng)過十多年的發(fā)展，已在全國各地擁有直營、加盟酒店近50家。

三件子、云林鵝、禿黃油、蟹釀橙、松鼠桂魚……一道道精美的蘇幫菜肴，借助書香酒店集團的窗口“走出去”，從原材料到做法，內(nèi)外統(tǒng)一的蘇式美味，跨越地域的界限，在文化交流與碰撞中占據(jù)一席之地。

書香酒店集團董事長朱巍說：“蘇幫菜是個寶庫，在經(jīng)久不衰的同時，我們也應該努力為擴大蘇幫菜的影響力做些貢獻。不僅是胥城奧灶面，我們希望能借助科技的力量，以新零售的概念、接地氣的方式，讓更多人品嘗到各色各樣的蘇式美食，傳播江南文化?！?/p>

跟胥城大廈一樣在探索半成品研發(fā)的，還有老字號得月樓。創(chuàng)建于明代嘉靖年間的得月樓，至今已有四百余年歷史。在歷史變遷中，得月樓依然能夠讓很多老食客吃到記憶里的味道，還能讓新食客感嘆名不虛傳。

新冠肺炎疫情暴發(fā)以后，得月樓“掌門人”林冏開始探索，如何讓食客們足不出戶也能吃到老味道。于是，得月樓探索起了線上平臺銷售新模式，推出蝦仁、蹄筋、加工好的魚片等半成品。不過由于食材需保證新鮮度，目前僅限江浙滬可以郵寄到家。

要知道，蘇幫菜不比輕餐飲，如果路上耽擱時間太久，菜品容易變質。而且，即便是半成品，也需要大廚親自操刀，保證品質與味道，這也決定了蘇幫菜半成品的出貨量不可能像食品工廠統(tǒng)一出貨來得多。

一桌宴席，賦予吃的儀式感

蘇州自古到今的生活藝術，都是從美食開始，談江南文化、蘇式生活，自然離不開美食本身，但更為人稱道的是蘇州人吃飯的儀式感。

2018年初，《舌尖上的中國3》在央視播出，一桌文會宴，讓大家對蘇式美食心馳神往。其實，文會宴就是文人們聚集、品嘗，以食物表達志趣和理想的特殊宴席?！渡嗉?》拍攝的文會宴，很多鏡頭都是在蘇州的書香府邸酒店·平江府以及太湖畔的無錫巡塘書香府邸酒店完成的。

現(xiàn)代人對吃的要求，不僅僅是為了吃而吃，更多的是一種體驗。

位于京杭大運河蘇州吳中段的蘇州澹臺湖大酒店，結合時令，運用匠心，將千古沉淀的運河文化融合到菜品中。為此，酒店邀請了文化學者葉正亭老師進行指導，開發(fā)出了由大運河沿線風味美食所組成的“江蘇運河宴”。

根據(jù)四季流轉，“江蘇運河宴”不斷推陳出新。近期的冬之宴，體現(xiàn)著年尾的豐碩，也有著對新春的祝愿與喻意。一席宴會，從四小樣開胃碟開始，八味冷盤“飄香開篇”，十二道熱菜譜寫“運河十二章”，三道點心激起“浪花三曲”，最后輔以主食五彩湯團。

“頗具分量”的“運河十二章”，容納了集聚美學的蘇幫菜牡丹雙蝦，著名淮揚菜文思豆腐，豪華蘇幫菜五件子，揚州名菜蟹粉獅頭，經(jīng)典常州菜天目魚頭，無錫三鳳橋醬排骨，著名的宿遷小吃四陽膘雞……每一道菜品都有著它的文化內(nèi)涵。

一席運河宴，二十二道風味，藏著八座城市的不同風土人情，不同的文化背景，和由此派生出的不同滋味。不僅融入了江蘇人日常生活的樸實味道，也是一方水土源遠流長的“濃郁”寫照。

大到宴席，小到每一道菜肴，儀式感都是不可或缺的。蘇州有幾道名菜，分別是八寶鴨、叫花雞、萬山蹄，經(jīng)過胥城大廈的改良，將三道菜的特色創(chuàng)新融合，叫花雞的香，八寶鴨的味和工藝，萬山蹄的食材，做出一道創(chuàng)意蘇幫菜——八寶富貴蹄。在品嘗八寶富貴蹄的過程中，尤其強調(diào)儀式感，首先服務員會交給主賓一個工具，由其敲開這道菜肴，隨后眾人再一起品嘗。

文化為基，萬變不離其宗

八大菜系中蘇幫菜最為精致講究，從儀式感到精致的擺盤，到不時不食的文化，再到就餐的環(huán)境，無一不透露著江南文化的細膩。

蘇幫菜在食材的選擇上四季分明、應時應景，每個季節(jié)的主打菜肴都不一樣。這不，得月樓推出的“四季菜單”，向客人傳遞“不時不食”的文化特色。除此之外，得月樓還在菜單中加入了蘇州名菜的典故，讓更多人了解美食背后的故事。

作為蘇州餐飲品牌代表之一的新梅華，從餐廳環(huán)境、餐具器皿到菜單設計也都透著一股雅致。新梅華的菜，乍一看是以新式蘇州菜為主，跟傳統(tǒng)菜的包裝、顏色的搭配都不太一樣，但一嘗，還是傳統(tǒng)的味道。

比如蘇州人冬天一定要吃的醬方，新梅華掌門人金洪男對其進行了適度的改良，用山楂代替了一部分冰糖，用顏色更淺鮮度更高的醬油替代了老抽，整道菜燒出來口感少了三分甜膩、多了一分清爽，顏色也更亮麗，很受年輕人喜歡。

目前，新梅華共有近40家連鎖店，包含兩大品牌：新梅華和江南雅廚，這些店大多位于蘇州大市范圍內(nèi)。新梅華面向老百姓，菜肴都是老百姓耳熟能詳?shù)?，雖然也融合了粵菜、川菜的元素，但蘇幫菜依舊占八成。

江南雅廚則更突出江南文化概念，從店面裝修到菜品設計均以江南文化為基調(diào)，主打“園林里的美食”slogan，每個店都是各不相同的園林主題。移步易景，在用餐的過程中感受到豐富的空間層次，將美食上升到全方位的感官體驗，“江南文化蘇州菜”的理念深入人心。

作為蘇幫菜非物質文化遺產(chǎn)傳承人，金洪男希望不管形式如何創(chuàng)新，“新壇”裝“舊酒”，江南文化的精髓沒有改變，通過蘇州文化、園林藝術與飲食文化的結合，將江南文化創(chuàng)新地呈現(xiàn)給大家。

林冏同樣也堅信，得月樓的“本位”是蘇幫菜，精髓是江南文化中的食文化。不管如何創(chuàng)新與轉型，都離不開對于品牌的堅守與傳承?！疤K式美食在江南文化有著很重要的地位，作為老字號，我們有責任為傳播蘇州餐飲文化做好服務?！?/p>