王彩理，畢國(guó)棟，于愛美，滕 瑜

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071；2.煙臺(tái)奇創(chuàng)食品有限公司，山東 煙臺(tái) 264006）

凡納濱對(duì)蝦（Penaeus vannamei）又稱南美白對(duì)蝦、白肢蝦，屬于節(jié)肢動(dòng)物門（Arthropoda）、甲殼綱（Crustacea）、十足目（Decapoda）、游泳亞目（Natantia）、對(duì)蝦科（Penaeidae）、對(duì)蝦屬（Penaeus），Litopenaeus亞屬[1]，原產(chǎn)于太平洋西海岸至墨西哥灣中部，集中分布在厄瓜多爾沿岸，與中國(guó)對(duì)蝦、斑節(jié)對(duì)蝦并稱為世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大優(yōu)良蝦類。1988年中科院海洋所引進(jìn)凡納濱對(duì)蝦，1994年成功進(jìn)行了育苗和生產(chǎn)，1998年規(guī)?；茝V養(yǎng)殖，已成為我國(guó)集約化高產(chǎn)養(yǎng)殖的優(yōu)良主品種，也是目前國(guó)內(nèi)外蝦類市場(chǎng)的熱銷品種。凡納濱對(duì)蝦具有生長(zhǎng)速度快、抗病力強(qiáng)、易粗養(yǎng)易運(yùn)輸、加工出肉率高等優(yōu)點(diǎn)，在我國(guó)人工養(yǎng)殖蝦蟹類中，凡納濱對(duì)蝦的產(chǎn)量和養(yǎng)殖面積均居首位，2019年中國(guó)凡納濱對(duì)蝦蝦苗產(chǎn)量為1.5萬億尾，養(yǎng)殖總產(chǎn)量為181.6萬t，其中海水養(yǎng)殖114.5萬t，淡水養(yǎng)殖67.1萬t，我國(guó)凡納濱對(duì)蝦海水養(yǎng)殖面積中，山東省以6.2萬hm2排名第一，廣東省4.3萬hm2居其次，在產(chǎn)量方面廣東省以4.3萬t排名第一，山東省以10.5萬t排名第四[2]。

1 凡納濱對(duì)蝦的生物學(xué)特征

1.1 形態(tài)習(xí)性

凡納濱對(duì)蝦形態(tài)類似于中國(guó)對(duì)蝦，體長(zhǎng)側(cè)高稍微梭狀，外殼薄無斑紋，體色青灰色，步足呈白堊色；額角微下彎，側(cè)溝短至胃上刺下方，齒式59/24，前端長(zhǎng)度不超過第1觸角柄的第2節(jié)；頭胸甲具肝刺及鰓角刺，與腹部長(zhǎng)度之比約1∶3；第1觸角有短小等長(zhǎng)的雙鞭，約占1/3觸角長(zhǎng)，內(nèi)鞭更纖細(xì)；1~3對(duì)步足上肢較發(fā)達(dá)，3~4對(duì)步足間附有納精囊（雌蝦），4~5對(duì)步足無上肢，第5對(duì)步足有具微細(xì)肢節(jié)；雄蝦第1腹肢的內(nèi)枝特化為卷筒狀凹凸面的交接器，第4~6節(jié)腹部呈有背脊，尾節(jié)有中溝無側(cè)刺[1]。

凡納濱對(duì)蝦自然棲息于0~72 m的泥質(zhì)海底，幼蝦多聚集在河口區(qū)域發(fā)育，成體喜歡聚集在近海沿岸，100 d長(zhǎng)成，最長(zhǎng)23 cm；凡納濱對(duì)蝦屬偏肉食之雜食類，食物以小型甲殼類、橈足類為主。養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦喜歡高固化餌料、雜屑物，比較溫和、少殘食，晝伏夜動(dòng)，飼料蛋白20%以上即可生長(zhǎng)，晚上蛻皮，間隔時(shí)間為20 d[3]。

1.2 繁殖習(xí)性

凡納濱對(duì)蝦雌蝦3~4對(duì)步足間長(zhǎng)有開放型納精囊，性腺成熟的雄蝦在雌蝦下方同步追靠，頭尾腹部面對(duì)面抱住雌蝦，粘貼其精莢于雌蝦納精囊上，不久雌蝦產(chǎn)卵時(shí)精莢也同步排出精子，在水中相遇而受精，受精卵直徑0.28 mm，12 h后孵化成第I期無節(jié)幼體，歷經(jīng)多次蛻皮長(zhǎng)成第I期蚤狀幼體、糠蝦和仔蝦，養(yǎng)殖前期幼蝦一般每4~6 d蛻殼一次，成蝦一般12~15 d蛻殼一次[4]。凡納濱對(duì)蝦成蝦生長(zhǎng)快，在鹽度20‰~40‰，水溫30~32℃的自然條件下，養(yǎng)殖1 cm蝦苗180 d可長(zhǎng)成14 cm，41 g的成蝦，凡納濱對(duì)蝦平均壽命大于32個(gè)月，生長(zhǎng)期大于12個(gè)月，頭胸甲長(zhǎng)度大于40 mm時(shí)可認(rèn)定性成熟[3]。

2 凡納濱對(duì)蝦的營(yíng)養(yǎng)功效

凡納濱對(duì)蝦性溫味甘，具有補(bǔ)腎壯陽、通乳脫毒的功效，出肉率高、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)均衡的食源性蛋白源。馬林等人[5]研究5種品系凡納濱對(duì)蝦肌肉氨基酸EAA/TAA均在35%左右，EAA/NEAA均高于65%，結(jié)構(gòu)符合FAO/WHO提出的蛋白質(zhì)中必需氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）的比值在40%左右，EAA/非必需氨基酸（NEAA）達(dá)到60%以上屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)要求，凡納濱對(duì)蝦的DHA/EPA比值約為1.0，DHA+EPA含量較高，表明凡納濱對(duì)蝦在保健功能上較好。同時(shí)，新鮮凡納濱對(duì)蝦生物組分豐富、組織脆弱、酶類繁多，在細(xì)菌和多種酶類的作用下極易腐敗，需要及時(shí)進(jìn)行處理?？傊?，凡納濱對(duì)蝦是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，對(duì)于增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)、智力和身體發(fā)育等有一定作用。

另外，凡納濱對(duì)蝦還含有?；撬?、甲殼素、蝦青素等多種生物功能成分，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值。牛磺酸是人體條件必需的氨基酸，對(duì)嬰幼兒的神經(jīng)發(fā)育有重要作用，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域；蝦青素具有極強(qiáng)的抗氧化能力，可有效抑制脂質(zhì)過氧化、清除自由基、抑制腫瘤、增強(qiáng)免疫力等多種功效，在保健品、醫(yī)藥、化妝品、食品添加劑及水產(chǎn)養(yǎng)殖等方面具有廣闊的應(yīng)用前景，是近年來日本最受關(guān)注的健康品，影響遍及東南亞；甲殼素被歐美學(xué)術(shù)界稱之為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)后的第六大生命素，是如今功能性食品、保健品的發(fā)展方向，在工業(yè)、醫(yī)藥、美容、服裝方面具有廣泛的應(yīng)用。

3 凡納濱對(duì)蝦的加工利用

凡納濱對(duì)蝦鮮蝦營(yíng)養(yǎng)豐富但因蛋白高、水分多而不易貯藏，常規(guī)采用冷凍法、干制法貯藏，但容易破壞細(xì)胞組織使肉質(zhì)硬化，解凍后鮮味又下降；干制法就是去除水分而貯藏，口感會(huì)大大下降。目前，國(guó)內(nèi)外加工品種主要有冰鮮品、凍藏品、干制品、腌制品、調(diào)味品、熟制品、即食品等，有著久遠(yuǎn)的消費(fèi)基礎(chǔ)和日益增大的需求量，雖然大部分凡納濱對(duì)蝦直接鮮銷消費(fèi)，但產(chǎn)業(yè)化加工有其本身的優(yōu)勢(shì)，不僅可以大量而及時(shí)地加工蝦原料，還能最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)，隨著凡納濱對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，引發(fā)了加工出口量的不斷增大，帶動(dòng)了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的飛速發(fā)展，提高了蝦品的整個(gè)加工水平。

蝦全身是寶，除了蝦肉中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)外，還含多種功能成分，如蝦殼中含有的高值甲殼素、蝦青素等，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、新材料等領(lǐng)域，鮮品蝦上餐桌被吃掉蝦肉卻產(chǎn)生了大量廚房垃圾，吃了蝦肉丟了黃金，所以倡導(dǎo)消費(fèi)蝦類加工品勢(shì)在必行。

3.1 凍蝦的加工

根據(jù)加工方法的不同，凍蝦產(chǎn)品有冷凍有頭蝦、冷凍無頭蝦和冷凍蝦仁等，鮮蝦的采購和運(yùn)輸、冰的使用及操作方法、加工流程的安全和操作、冷藏的管控等等諸多因素都能對(duì)凍蝦的加工出成率和產(chǎn)品效益產(chǎn)生影響[6]。現(xiàn)將幾種凍蝦產(chǎn)品的加工工藝介紹如下：

3.1.1 有頭蝦的加工

鮮蝦→沖洗→挑選→分級(jí)→稱質(zhì)量→擺盤→速凍→鍍冰衣→包裝。

3.1.2 無頭蝦的加工

鮮蝦→沖洗→挑選→去頭→清洗→稱質(zhì)量→擺盤→速凍→鍍冰衣→包裝。

3.1.3 蝦仁的加工

鮮蝦→沖洗→挑選→去皮去腸→稱質(zhì)量→擺盤→速凍→鍍冰衣→包裝。

3.2 即食食品的加工

即食食品是指打開包裝即可直接食用的此類食品，是現(xiàn)代生活方式的產(chǎn)物，隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)水平的提高，方便而富有營(yíng)養(yǎng)的即食食品席卷全球，雖然即食食品的配料復(fù)雜、生產(chǎn)鏈復(fù)雜、不時(shí)存有安全隱患，但仍然擋不住其快速增長(zhǎng)的需求，所以把凡納濱對(duì)蝦加工成富有營(yíng)養(yǎng)、色香味美、方便安全的即食食品，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)前景非常廣闊，近年來很多專家學(xué)者都對(duì)凡納濱對(duì)蝦進(jìn)行了此方面的加工利用研究。

3.2.1 即食熏蝦

鮮蝦→清洗→取肉→熏液→加熱→冷卻→包裝→貯藏。

3.2.2 即食干蝦

鮮蝦→清洗→調(diào)味→熟化→烘干→冷卻→殺菌→包裝→貯藏。

3.2.3 即食蝦仁

鮮蝦→清洗→取肉→調(diào)味→加熱→冷卻→包裝→殺菌→貯藏。

3.3 休閑食品的加工

休閑食品屬于快速消費(fèi)品類，有減輕壓力、緩解情緒、心情舒暢的作用，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)的升級(jí)，休閑食品市場(chǎng)呈現(xiàn)出由低端向高端發(fā)展的幾何級(jí)增長(zhǎng)，從溫飽型逐漸轉(zhuǎn)化為享受型、功能型的消費(fèi)格局。蝦類產(chǎn)品雖然產(chǎn)品少、附加值低，但適合大眾口味，仍有一定的市場(chǎng)。

3.3.1 油炸蝦

鮮蝦→清洗→去頭去殼去腸→清洗→裹漿→油炸→調(diào)味→包裝→貯藏。

3.3.2 膨化蝦條

鮮蝦→清洗→取肉→混合→膨化→包裝→貯藏。

3.3.3 調(diào)味蝦

鮮蝦→清洗→煮制→調(diào)味腌制→干燥→包裝→殺菌→貯藏。

3.3.4 蝦糕制品

鮮蝦→取肉→調(diào)味→打漿→干燥→包裝→殺菌→貯藏。

3.4 高值化利用

現(xiàn)階段我國(guó)對(duì)蝦養(yǎng)殖以凡納濱對(duì)蝦為主，2019年我國(guó)凡納濱對(duì)蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量181.6萬t，其中海水養(yǎng)殖產(chǎn)量為114.5萬t，淡水養(yǎng)殖67.1萬t，養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦進(jìn)行加工出口時(shí)大部分以凍蝦、蝦仁形式出口，產(chǎn)生占整蝦30%~40%的蝦頭、蝦殼等加工下腳料，如果直接傾倒會(huì)造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，因此引發(fā)了對(duì)蝦類加工下腳料的高值化利用研究，如具有多種生物功能的甲殼素（C8H13O5N）n、蝦青素（C40H52O4）等。

3.4.1 蝦青素

蝦殼或蝦肉→打碎→稀酸處理→干燥→萃取→收集→皂化→純化→包裝→蝦青素。

3.4.2 甲殼素

蝦類→蝦殼→粉碎→脫蛋白→干燥→脫鹽→脫色→水洗→干燥→甲殼素。

3.4.3 蝦醬油

蝦類→蝦頭（蝦殼）→粉碎→干燥→煮制→接種曲精→發(fā)酵→殺菌→蝦醬油。

4 結(jié)語

目前，我國(guó)的蝦加工尚處在初級(jí)階段，除了鮮銷，主要是以冷凍蝦粗加工品為主，產(chǎn)品形式有單凍蝦、干制蝦等初級(jí)品，貯藏保鮮和精深加工滯后成為凡納濱對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)鏈的瓶頸，研究新工藝和探索新產(chǎn)品成了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)，創(chuàng)造一批對(duì)蝦明星企業(yè)和名牌產(chǎn)品，積極開拓國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。