莊 蕾，黃偉華，劉 夢(mèng)，韓 翠，張 艷，吳 森*

(1.青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016； 2.青海省高原家畜遺傳資源保護(hù)與創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810016)

早勝牛又稱東牛，是我國(guó)5大黃牛品種之一的“秦川?！币幌担饕植荚诟拭C省慶陽(yáng)市寧縣及其附近地區(qū)[1-2]。早勝牛體格健壯、前驅(qū)發(fā)達(dá)、后肢豐滿、產(chǎn)肉性能良好、肉質(zhì)鮮美、脂肪沉積好、大理石花紋明顯、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)效益顯著，深受當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶喜愛(ài)，也是甘肅省唯一大型黃牛品種[3-4]。

牛肉的品質(zhì)不僅與品種、年齡、飼養(yǎng)水平等有關(guān)，性別對(duì)牛肉品質(zhì)的影響也至關(guān)重要[5]。性別不同的動(dòng)物由于生理構(gòu)造不同，所分泌的性激素水平也有所差異，因此肉的風(fēng)味和口感也不一樣。曾鈺等[6]在不同性別舍飼牦牛肉品質(zhì)的研究中發(fā)現(xiàn)，母牛的肌內(nèi)脂肪含量、鮮味氨基酸含量以及脂肪酸含量高于公牛。姜碧杰等[7]在不同性別秦川牛肉質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)，閹牛的肉質(zhì)最佳，其次是母牛，公牛肉質(zhì)最差。郎玉苗等[8]在中國(guó)西門塔爾牛母牛和公牛的肉質(zhì)差異研究中發(fā)現(xiàn)，母牛的肉質(zhì)口感更好，嫩度更高，母牛的肉質(zhì)要優(yōu)于公牛。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)牛肉特別是高端牛肉的需求逐漸增加，為充分挖掘早勝牛品種潛質(zhì)，本研究以12月齡早勝牛為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)早勝牛背最長(zhǎng)肌的理化性質(zhì)及氨基酸分析測(cè)定，研究不同性別早勝牛牛肉品質(zhì)差異，以期為優(yōu)質(zhì)早勝牛牛肉產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論和技術(shù)參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

隨機(jī)選取甘肅省慶陽(yáng)市華池縣隴塬雙合牧業(yè)有限責(zé)任公司提供的健康、體況一致的12月齡早勝牛公牛、母牛、閹牛(6月齡早期閹割)各3頭，分為A、B、C三組，共9頭，屠宰后采集背最長(zhǎng)肌，0～4 ℃下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)分析。所有牛正常飼喂，自由飲水，常規(guī)免疫；試驗(yàn)牛在生長(zhǎng)至12月齡時(shí)屠宰，宰前禁食24 h，禁水2 h。

1.2 主要儀器設(shè)備

HI98172型pH計(jì)(HANNA，意大利)；C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制，中國(guó))；YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀(蘇州拓測(cè)儀器設(shè)備有限公司，中國(guó))；WSC-S測(cè)色色差計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司，中國(guó))；全自動(dòng)氨基酸分析儀(Biochrom，英國(guó))等。

1.3 樣本采集及牛肉品質(zhì)測(cè)定方法

使用王芳等[9]研究方法檢測(cè)常規(guī)養(yǎng)分、氨基酸組分、肉色(亮度L*、紅度a*、黃度b*)、pH、剪切力(鮮肉剪切力及排酸24 h后剪切力)、蒸煮損失(熟肉率)。

(1)滴水損失。取2 cm×3 cm×5 cm肉塊稱重(W1)，然后用鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，裝入塑料袋中，并使肉樣不與塑料袋壁接觸，封口后吊掛在4 ℃的冰箱中，測(cè)定貯存48 h后的重量(W2)，并計(jì)算滴水損失。

滴水損失=(W1-W2)/W1×100%

(2)系水力。取3 cm×3 cm×1 cm的肉塊稱重(W1)，于肉樣的上下各墊18層吸水濾紙，在YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀的加壓臺(tái)上加壓36 kg，保持5 min后取下，然后再稱量壓后的肉樣重量(W2)，計(jì)算系水力。

系水力=[1-(W1-W2)/W1]×100%

(3)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。水分參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[10]；蛋白質(zhì)參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[11]；脂肪參照 GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[12]；灰分參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》[13]；氨基酸參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》[14]。主要測(cè)定氨基酸有Aspartic acid(Asp)、Threonine(Thr)、Serine(Ser)、Glutamic acid(Glu)、Glycine(Gly)、Alanine(Ala)、Cysteine(Cys)、Valine(Val)、Methionine(Met)、Isoleucine(Ile)、Leucine(Leu)、Tyrosine(Tyr)、Phenylalanine(Phe)、Lysine(Lys)、Histidine(His)、Arginine(Arg)、Proline(Pro)。根據(jù)氨基酸組成測(cè)定結(jié)果分別計(jì)算氨基酸總量(TAA)、必需氨基酸總量(EAA)、非必需氨基酸總量(NEAA)、鮮味氨基酸總量(FAA)、必需氨基酸總量占氨基酸總量的比值(EAA/TAA)、非必需氨基酸總量占氨基酸總量的比值(NEAA/TAA)、鮮味氨基酸總量占氨基酸總量的比值(FAA/TAA)、必需氨基酸總量和非必需氨基酸總量的比值(EAA/NEAA)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

通過(guò)Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，然后利用SPSS 23.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，組間差異采用單因素方差分析，用Duncan′s法進(jìn)行多重比較，結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同性別早勝牛牛肉食用、加工品質(zhì)的測(cè)定

由表1可知，A組蒸煮損失、滴水損失顯著高于B、C兩組(P<0.05)，C組最低；A組剪切力顯著高于其他兩組(P<0.05)；A、B、C三組鮮肉剪切力差異顯著(P<0.05)，A>C>B；C組pH顯著高于A組(P<0.05)，B組與A、C兩組之間無(wú)顯著差異；A、B、C三組亮度L*存在顯著差異，B>A>C (P<0.05)；C組紅度a*顯著高于其他兩組(P<0.05)，B組最低；A、B、C三組黃度b*存在顯著差異(P<0.05)，B組最高，A組最低；C組系水力顯著高于其他兩組(P<0.05)，A組最低。

表1 不同性別早勝牛牛肉物理指標(biāo)Tab.1 Physical indexes of Zaosheng beef of different sexes

2.2 不同性別早勝牛牛肉常規(guī)養(yǎng)分的測(cè)定

不同性別早勝牛牛肉常規(guī)養(yǎng)分的測(cè)定結(jié)果如表2所示。A、B兩組粗蛋白顯著高于C組(P<0.05)，A、B組之間無(wú)顯著差異；B組粗脂肪顯著高于A、C兩組(P<0.05)，A組最低；A、B、C三組水分存在顯著差異(P<0.05)，A>C>B；B組粗灰分顯著高于A、C兩組(P<0.05)，A、C組之間無(wú)顯著差異。

表2 不同性別早勝牛牛肉常規(guī)養(yǎng)分的測(cè)定Tab.2 Conventional nutrient determination of Zaosheng beef of different sexes

2.3 不同性別早勝牛牛肉氨基酸組成及含量的測(cè)定

不同性別早勝牛牛肉氨基酸組成及含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同性別早勝牛牛肉氨基酸組成及含量測(cè)定Tab.3 Amino acid composition and content determination of Zaosheng beef of different sexes

由表3可知，在不同性別早勝牛牛肉中共檢測(cè)出17種氨基酸，其中包含7種必需氨基酸，6種鮮味氨基酸。A、B、C三組的Asp、Thr、Ser、Gly、Ala、Cys、Val、Met、Ile、Tyr、Lys含量均無(wú)顯著差異。C組Glu含量顯著高于A、B兩組(P<0.05)，A、B組之間無(wú)顯著差異；C組Leu含量顯著高于A組(P<0.05)，B組與A、C兩組之間無(wú)顯著差異；B組Phe含量顯著高于C組(P<0.05)，A組與B、C兩組之間無(wú)顯著差異；B組His、Arg、Pro含量顯著高于A、C兩組(P<0.05)，A、C組之間差異不顯著。

A、C兩組FAA/TAA顯著高于B組(P<0.05)，A、C組之間無(wú)顯著差異。A、B、C三組TAA、EAA、NEAA、FAA、EAA/TAA、NEAA/TAA、EAA/NEAA無(wú)顯著差異。

3 討論與結(jié)論

本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，在蒸煮損失和滴水損失方面，公牛肉最多，母牛肉次之，閹牛肉最少；而在系水力方面恰好相反，閹牛肉系水力最好，公牛肉最差，且性別間差異顯著，該結(jié)果與姜碧杰等[7]的研究結(jié)果一致；剪切力反映肉質(zhì)的嫩度，剪切力越小，嫩度越高[15]，本研究中公牛肉的剪切力和鮮肉剪切力顯著高于母牛肉和閹牛肉，所以公牛肉的肉質(zhì)嫩度要低于母牛肉和閹牛肉；牛肉的pH是反映屠宰后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)[16-17]，本試驗(yàn)中三組牛肉的pH均處于正常范圍內(nèi)，閹牛肉的pH顯著高于公牛肉，母牛肉與閹牛肉、公牛肉之間均無(wú)顯著差異，說(shuō)明閹牛肉比公牛肉和母牛肉排酸時(shí)間要長(zhǎng)；肉色是判斷肉質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一[18]，閹牛肉的亮度L*和黃度b*較低且紅度a*最高，成色較好。

本試驗(yàn)中三組牛肉的粗蛋白含量較高，均在22%左右，其中母牛肉的粗蛋白含量最高，但與公牛肉無(wú)顯著差異，閹牛肉的粗蛋白含量最低。趙改名等[19]研究發(fā)現(xiàn)新疆褐牛的蛋白質(zhì)含量在20%左右，由此可見(jiàn)早勝牛的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高；肌肉中的水分和粗脂肪含量與肉的多汁性和嫩度密切相關(guān)[20]，適當(dāng)?shù)奶岣叽种竞磕芨纳迫獾哪鄱龋驹囼?yàn)中母牛肉的粗脂肪含量最高，其次是閹牛肉，公牛肉粗脂肪含量最低，所以母牛肉的嫩度相對(duì)較好；水分含量方面，公牛肉>閹牛肉>母牛肉，不同性別差異顯著；粗灰分反映肉中礦物元素含量的高低，母牛肉的粗灰分含量顯著高于公牛肉和閹牛肉，由此可知母牛肉中的礦物元素含量相對(duì)較高。

氨基酸的含量和組成是評(píng)價(jià)牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，肌肉中的氨基酸含量越高，尤其是必需氨基酸含量越高，蛋白質(zhì)的品質(zhì)就越好[21]。在本試驗(yàn)中，共檢測(cè)出17種氨基酸，其中7種必需氨基酸，10種非必需氨基酸。除Glu、Leu、Phe、His、Arg、Pro存在顯著差異外，其余氨基酸在不同性別間均無(wú)顯著差異。閹牛肉的Glu含量顯著高于公牛肉和母牛肉，閹牛肉Leu含量顯著高于公牛肉，且母牛肉的Leu含量與公牛肉、閹牛肉之間無(wú)顯著差異，母牛肉的His、Arg、Pro含量顯著高于公牛肉和閹牛肉。母牛肉的TAA含量最高，肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)更豐富；閹牛肉的EAA/TAA高于公牛肉和母牛肉，閹牛肉的蛋白質(zhì)品質(zhì)相對(duì)較好；公牛肉和閹牛肉FAA/TAA顯著高于母牛肉，公牛肉和閹牛肉的肉質(zhì)風(fēng)味更佳。

綜上所述，閹牛肉肉色最佳，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較高；母牛肉的嫩度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高；公牛肉烹飪時(shí)更加鮮香，適合加工成風(fēng)味產(chǎn)品。