肖 靖，陳 慧

（1 福建省農(nóng)墾與南亞熱帶作物經(jīng)濟技術(shù)中心，福建福州 350003；2 福州市農(nóng)墾集團有限責(zé)任公司 350003）

辣木是辣木科辣木屬的多年生熱帶落葉喬木，起源于喜馬拉雅南側(cè)山區(qū)，現(xiàn)廣泛種植于熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國云南、海南、廣東、福建等地也有引種。辣木全身是寶，種子富含油脂，可提煉食用油，果莢可作為蔬菜鮮食，根和樹皮是傳統(tǒng)的醫(yī)藥原料，特別是辣木葉片，其蛋白質(zhì)含量是牛奶的2 倍，鉀的含量是香蕉的3倍，鈣的含量是牛奶的4 倍。因此，辣木也被譽為“植物中的鉆石”[1]。

近年來，隨著辣木葉被衛(wèi)生部列入“新資源食品”[2]，國內(nèi)眾多研究人員開展了辣木產(chǎn)品開發(fā)研究。辣木鮮菜、辣木油、辣木面條、辣木蛋糕、辣木餅干等辣木產(chǎn)品日漸豐富[3]。但鮮有對國內(nèi)辣木飲品開發(fā)研究進行系統(tǒng)綜述。故從葉茶、含乳飲料、復(fù)合飲品等方面，對辣木飲品開發(fā)研究現(xiàn)狀進行了綜述，以期為辣木飲品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一定的參考依據(jù)。

1 辣木葉茶

茶是用茶樹葉片經(jīng)過一定工序加工制成的，是我國一種傳統(tǒng)飲品。按加工工藝的不同，茶可分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶六大類。相較于茶樹葉片，辣木葉片也具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。因此，眾多研究人員借鑒茶葉的加工工藝，開展了辣木葉茶的開發(fā)研究。

1.1 辣木綠茶

綠茶是采取殺青、揉捻、干燥等工藝制作而成的茶，屬于不發(fā)酵茶，具有清湯、綠葉的品質(zhì)特征。韋雪英等[4]借鑒綠茶加工工藝，以辣木鮮葉為原料，通過曬青（2h）、搖青（5min）、殺青（180～200℃）、干燥（70℃，120min）、提香（100℃，120min）等5 道工藝制得了辣木綠茶。該綠茶湯色明亮，口感醇厚，具有明顯的青草味。馬仙花等[5]設(shè)計了3 種辣木綠茶加工工藝，并對比其品質(zhì)。結(jié)果表明：采用萎凋（4～5h）、殺青（250～260℃，3min）、攤涼（30min）、揉捻（40～50min）、烘干（70℃，120min）、提香（100℃，30min）等6 道加工工藝制得的辣木綠茶品質(zhì)最佳。蘇金強等[6]在傳統(tǒng)綠茶加工工藝的基礎(chǔ)上加入了烘焙處理，即在加工最后階段采取120℃恒溫焙制提香10～15min，陰涼存放1～2 周后再次重復(fù)。該工藝制得的焙香辣木綠茶，使得青辣味進一步減少，口感顯著改善。

1.2 辣木紅茶

紅茶是經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制作而成的茶，屬全發(fā)酵茶，具有紅湯、紅葉的特征。參照紅茶加工工藝，蘇金強等[6]以辣木鮮葉為原料，通過萎凋（40℃，3～6h）、揉捻（2h）、發(fā)酵（濕度80%，30～40℃，4～6h）、烘焙（130℃，60min）、提香（80℃，120min）、再提香（120℃，10～20min）制得了辣木紅茶。馬仙花等[7]也提出了萎凋失水、揉捻（70～90min）、解塊、發(fā)酵、烘干（70℃，200min）、提香（90℃，60min）的辣木紅茶加工工藝，并對比了不同萎凋失水條件和不同發(fā)酵時間下辣木紅茶的品質(zhì)。結(jié)果表明：溫度24℃、相對濕度74%條件下，萎凋失水最為均勻；27～32℃、相對濕度84%～92%條件下，發(fā)酵5h 品質(zhì)最佳。

1.3 辣木烏龍茶

烏龍茶是經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工藝制作而成的茶，屬于半發(fā)酵茶，具有綠葉紅鑲邊的特征。蘇金強等[6]借鑒烏龍茶加工工藝，提出了高香辣木烏龍茶的加工工藝，即采用搖青、曬青、殺青（220℃、5～6min）、攤涼、揉捻、烘干（60～80℃）、提香（60～120min）、再提香等工藝加工辣木鮮葉。羅金水等[8]以富硒辣木葉片為原料，通過晾青（1～2h）、曬青（30min）、搖靑（2～3 次，每次10min）、殺青（200～240℃，5～6min）、揉捻（4～5min）、發(fā)酵（25～30℃，6～8h）、初焙（90～100℃，6～8h）和復(fù)焙（80～85℃，8～10h）等8 道工藝，制得的高香型富硒辣木葉茶，不僅湯色金黃、滋味醇厚，而且耐沖泡。

2 辣木含乳飲料

含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的飲料。通?？筛鶕?jù)發(fā)酵與否分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。隨著人們對健康越來越重視，辣木含乳飲料的開發(fā)研究也日益受到科研人員關(guān)注。

2.1 配制型辣木含乳飲料

配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水、白砂糖、甜味劑、酸味劑、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。楊洋等[9-10]以生牛乳為原料，加入辣木葉粉、白砂糖、蜂蜜，通過正交試驗，探討辣木乳飲料的最佳配方。結(jié)果表明：40%生牛乳、0.5%辣木粉、5%白砂糖、1%蜂蜜，并加入少量單、雙甘油脂肪酸等組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，為最優(yōu)的辣木乳飲品配方。所制得的辣木乳飲料呈淡綠色，香甜適口，且保留了辣木的特征風(fēng)味。潘新杰等[11]同樣以鮮牛乳為原料，配以辣木葉粉、白砂糖等輔料，對辣木乳飲料配方進行了研究。結(jié)果表明：40%鮮牛乳、0.6%辣木粉、7%白砂糖、0.3%檸檬酸，輔以相應(yīng)的復(fù)合穩(wěn)定劑為最優(yōu)配方。所制得的辣木乳飲料呈淡綠色或黃綠色，稀稠適中，且?guī)в欣蹦鞠阄?。進一步的理化指標(biāo)測定顯示：酸度6.01±0.05，pH 值7.02±0.05，每100g 中含蛋白質(zhì)1.25±0.05g、脂肪1.85±0.05g，每1L 中含總砷0.1±0.05g、鉛0.01±0.005g、銅3.0±0.005g，各項指標(biāo)均符合《含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準》（GB11673-2003）。模擬產(chǎn)品貨架狀態(tài)，在37±2℃條件下靜置10d 無變質(zhì)現(xiàn)象。

2.2 發(fā)酵型辣木含乳飲料

發(fā)酵型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，在經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、白砂糖、甜味劑、酸味劑、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。發(fā)酵可使辣木蛋白降解，利于辣木中的鈣與乳酸菌發(fā)酵生成乳酸鈣，有利于機體吸收利用，并減弱辣木的怪味和辣味，因此，蘇科巧等[12]認為辣木發(fā)酵乳是最具市場前景的辣木產(chǎn)品。謝妤等[13]直接以辣木粉和脫脂奶粉為原料，用光明益生菌發(fā)酵乳作為發(fā)酵劑，從辣木粉、白砂糖、發(fā)酵劑、發(fā)酵時間等方面研究辣木酸奶工藝。結(jié)果表明：脫脂奶粉18%、辣木粉0.5%、白砂糖4%、發(fā)酵劑5%，于43℃條件下發(fā)酵8h，制成的辣木酸奶具辣木風(fēng)味，且酸甜適宜。部分研究人員則以添加辣木汁方式，探索發(fā)酵型辣木含乳飲料。賀銀鳳等[14]提取辣木汁后，以脫脂奶粉為原料，添加辣木汁、白砂糖，用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，通過正交實驗確定了辣木酸奶的最佳配方。即辣木汁10%、白砂糖7%、接種量3%。制得的辣木酸奶香味濃郁、酸甜可口。曾鈺鵬等[15]以全脂奶粉為原料，添加辣木葉提取液、木糖醇、低聚果糖，用富硒酵母為發(fā)酵劑，通過單因素實驗和正交試驗優(yōu)化了酸奶工藝條件。結(jié)果表明：在全脂奶粉16%、辣木汁15%、木糖醇4.5%、低聚果糖2.1%、接種量0.1%的條件下，42℃發(fā)酵8h，制得的酸奶乳酸菌的菌落數(shù)1.4×109CFU/mL、蛋白質(zhì)含量4.10g/100g，均符合GB 19302-2010。此外，含硒量0.3014mg/kg 符合《富硒食品與相關(guān)產(chǎn)品硒含量標(biāo)準》（DB61/T 556-2018），是一款風(fēng)味獨特的保健酸奶。

3 辣木復(fù)合飲品

復(fù)合飲品是將多種成分混合加工后制成的一種飲品。近年來，復(fù)合飲品在國內(nèi)外發(fā)展較快，辣木復(fù)合飲品的研究也日漸增多。李旺等[16]將辣木葉烘干、粉碎后，于80℃條件下浸提30min，過濾得到了辣木葉浸提液，再與黑木耳和決明子浸提液混合，加入結(jié)晶果糖、甜菊糖苷、有機酸、黃原膠，制得的復(fù)合飲品口感細膩，穩(wěn)定性較好。王小敏等[17]將辣木葉、山楂、決明子、甘草分別粉碎，按比例混勻煎煮制成干膏，再次粉碎過篩后得到飲料基粉，輔以木糖醇、檸檬酸、食鹽和黃原膠，制得了山楂決明子甘草辣木葉復(fù)合固體飲料，溫開水沖泡后狀態(tài)穩(wěn)定，酸甜爽口。張文州等[18]將辣木葉預(yù)煮后打漿獲得辣木葉汁，加入紫胡蘿卜汁、番茄汁、白砂糖、檸檬酸和穩(wěn)定劑進行混合調(diào)配，制得的辣木復(fù)合果蔬飲品呈玫瑰紅色，口感溫和適中，微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準。同時，該飲品具有較高的抗氧化活性，DPPH 自由基清除率93.32%和超氧陰離子自由基清除率77.80%。黃春秋等[19]將新鮮辣木葉烘干粉碎后，于85～90℃條件下浸提25min，過濾制得辣木基液，與百香果汁混合后制得辣木百香果復(fù)合飲品。其中，辣木基液和百香果汁最佳比例為7∶1，采用0.02%果膠酶、45℃、4h、pH 4.0 時飲品澄清效果最好。曾鈺鵬等[20]進一步以抗氧化能力為評價指標(biāo)，研究了辣木葉的最佳提取工藝。結(jié)果表明：乙醇體積60%、料液比1∶10，60℃條件下浸提50min，辣木葉提取液抗氧化能力最強。將此辣木葉提取液與百香果汁按7∶3 比例口感最佳。按復(fù)合原汁30%、白砂糖10%、檸檬酸0.05%制得的辣木百香果復(fù)合飲料不僅具有辣木和百香果的獨特口感，還具有較高的抗氧化功能，總抗氧化值達19.733U/Ml。朱景山[21]在170mL 溶液中加入20mL 桑葚提取液、10mL 辣木提取液，輔以白砂糖3g、β-環(huán)狀糊精1g、黃原膠0.2g 制得的桑葚辣木飲品，通過動物和志愿者醉酒實驗，該復(fù)合飲品均表現(xiàn)出明顯的解酒效果，且未發(fā)生不良反應(yīng)。

4 其他辣木飲品

周艷等[22]將辣木葉粉接種嗜酸乳桿菌、酵母菌、羅伊氏乳桿菌后，于37℃條件下發(fā)酵72h，離心取上清液干燥得到辣木高鈣粉。所得的辣木高鈣粉按35g/kg 比例加入核桃漿中，制得了植物蛋白辣木飲料——辣木高鈣核桃乳。理化指標(biāo)測定顯示，發(fā)酵后的辣木葉粉游離氨基酸增加25.7%，可溶性鈣含量增加1.3 倍，使核桃乳的營養(yǎng)價值進一步得到了提升。黃春秋等[23]探討了采用固定化酵母發(fā)酵制備辣木果酒的最佳工藝，結(jié)果表明：在發(fā)酵溫度29℃和pH 值4.5 條件下，選用初始糖度25%的辣木基液并輔以80mg/L 的焦亞硫酸鈉為最佳工藝。制得的辣木果酒淡黃清澈，口感醇厚，帶有辣木清香，酒精度達11.6%（V/V）。

4 結(jié)語

現(xiàn)階段，辣木飲品的開發(fā)研究主要是加工辣木葉茶或?qū)⒗蹦咀鳛闋I養(yǎng)補充劑添加到其他飲品中。對于制得的辣木飲品的功效僅僅是簡單套用辣木的生理功效層面，對于辣木飲品在加工后功效是否有所變化，特別是在復(fù)合飲品和發(fā)酵類飲品中，營養(yǎng)成分是否遭到破壞還是進一步鞏固提升，這些都還缺乏系統(tǒng)深入的研究。因此，非常有必要強化辣木飲品研究體系，深入研究辣木飲品中營養(yǎng)成分的變化，建立相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準，推動辣木產(chǎn)業(yè)高值化發(fā)展。