劉慧清 吳巨賢 陳海彬 吳曉蓉 黃百祺 羅興勰

摘 要：為研究英紅九號(hào)與山蘇共發(fā)酵茶香氣成分，采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（HS-SPME-GC-MS）結(jié)合數(shù)據(jù)庫(kù)檢索對(duì)香氣進(jìn)行成分鑒定。結(jié)果表明，英紅九號(hào)中共鑒定出53種化合物，英紅九號(hào)與山蘇共發(fā)酵茶中鑒定出52種化合物，兩種茶共有35種香氣成分，包括1種烯烴類、2種醛類、10種醇類、3種酯類、14種烷烴類、3種酮類和1種胺類。其中共發(fā)酵茶中獨(dú)有且相對(duì)含量較高的香氣成分分別為氯代十八烷（3.09%）、壬醛（2.33%）、N-苯基-3-吡啶-2-基丙酰胺（2.32%）、西松烯（2.3%）。本研究是首次針對(duì)英紅九號(hào)與山蘇共發(fā)酵茶的研究結(jié)果，可為茶葉新品種研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：英紅九號(hào);山蘇;共發(fā)酵;HS-SPME-GC-MS;香氣成分

Analysis of Aroma Compounds in Yinghong No.9 Fermented with Asplenium Nidus by HS-SPME-GC-MS

LIU Huiqing1， WU Juxian2*， CHEN Haibin2， WU Xiaorong2， HUANG Baiqi2， LUO Xingxie2

（1. Jiaoling Administration for Market Regulation， Meizhou 514100， China; 2. Guangdong Polytechnic of Science and Trade， Guangzhou 510430， China）

Abstract： The composition of aroma compounds in Yinghong NO.9 co-fermented? lwith Asplenium nidus were analyzed by headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） combined with computer search. The results showed that a total of 53 compounds were identified in Yinghong No. 9， and 52 compounds were identified in the new tea co-fermented with Asplenium nidus. 35 aroma components were identified in both teas， including 1 olefin， 2 aldehydes， 10 alcohols， 3 esters， 14 alkanes， 3 ketones and 1 amine. Among them， the unique and relatively high aroma components in co-fermented tea are Chlorooctadecane （3.09%）， Nonanal （2.33%）， and N-phenyl-3-pyridine-2-yl propionamide（2.32%）， Cepinene （2.3%）.Its the first research result on Asplenium nidus tea， which can provide a scientific reference for the development of new tea.

Keywords： yinghong NO.9; asplenium nidus; co-fermentation; HS-SPME-GC-MS; aroma compounds

山蘇（Asplenium nidus），也稱鳥(niǎo)巢蕨，屬于鐵角蕨科（Aspleniaceae），草蕨屬（Neottopteris J.Sm）[1]，常見(jiàn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)，其老葉常制作為山蘇茶葉，深受人們的喜愛(ài)。廣東英德的英紅九號(hào)紅茶因其外形條索肥壯圓緊，色澤烏潤(rùn)顯毫，湯色紅濃明亮、香純高長(zhǎng)、滋味特濃強(qiáng)。但是隨著英紅九號(hào)種植面積不斷擴(kuò)大，茶葉產(chǎn)量大大增加，英紅九號(hào)茶葉出現(xiàn)滯銷現(xiàn)象[2]。本項(xiàng)目在制作英紅九號(hào)紅茶時(shí)創(chuàng)新性地加入山蘇葉，制備成英紅九號(hào)與山蘇共發(fā)酵茶，并采用頂空固相微萃取-氣相-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)分析英紅九號(hào)及英紅九號(hào)與山蘇共發(fā)酵茶的揮發(fā)性成分，為英紅九號(hào)茶葉新品種的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與儀器

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

山蘇葉由清遠(yuǎn)市榮盛農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司提供，英紅九號(hào)鮮葉由英德市樂(lè)品農(nóng)業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

GSMS-QP2010SE型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（日本Shimadzu公司）;10 mL頂空萃取瓶;50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭頂空固相萃取柱（美國(guó)Supelco公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 制備茶葉樣品

英紅九號(hào)與山蘇共發(fā)酵茶制作工藝如圖1所示。

1.3.2 萃取茶葉中的香氣成分

不同茶葉先65 ℃干燥1 h，再經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎成干粉，過(guò)20目篩備用。分別稱?。?±0.1）g不同茶葉樣品置于進(jìn)樣瓶中，加入5 mL沸水后加蓋密封，平衡60 min，在80 ℃水浴鍋中固相微萃取吸附50 min后，于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀上解吸附5 min進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.3 GC條件[3]

Rxi-5Sil MS 石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;柱流量1 mL/min，分流比20︰1;載氣：高純氦氣（99.999%）;升溫程序：50 ℃持續(xù)5 min，以6 ℃/min的速率升至120 ℃，持續(xù)5 min，再以3 ℃/min的速率升至160 ℃，持續(xù)3 min，最后以10 ℃/min的速率升至220 ℃，持續(xù)10 min，GC程序總時(shí)間54 min。

1.3.4 MS條件

電子電離（EI）離子源;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃;接口溫度280 ℃;溶劑延遲3.5 min;質(zhì)量掃描范圍：m/z為45～450。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理及質(zhì)譜檢索

茶葉中各揮發(fā)性組分經(jīng)NIST 17數(shù)據(jù)庫(kù)檢索及相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行確定，并采用峰面積歸一化法，求得茶葉中各組分的相對(duì)含有量。

2 結(jié)果與分析

由圖2和表1可知，在英紅九號(hào)中共鑒定出53種化合物，包括23種烷烴類、12種醇類、5種烯烴類、5種酮類、4種酯類、2種醛類、1種胺類以及咖啡因，其中含量最高的五種香氣成分依次為芳樟醇（34.33%）、十六甲基環(huán)辛硅氧烷（6.6%）、呋喃芳樟醇氧化物（6.4%）、芳樟醇環(huán)氧吡喃（5.48%）和苯乙烯（4.78%）。在英紅九號(hào)與山蘇共發(fā)酵茶中鑒定出52種化合物，包括15種烷烴類、13種醇類、7種烯烴類、5種酯類、4種醛類、4種胺類、3種酮類以及咖啡因，含量最高的香氣分別是芳樟醇（9.61%）、咖啡因（8.55%）、芳樟醇環(huán)氧吡喃（5.15%）、十二酰胺（3.76%）、氯代十八烷（3.09%）。

3 結(jié)論與討論

香氣是茶葉中易揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，對(duì)茶葉感官品質(zhì)及市場(chǎng)價(jià)值影響較大[4]。本實(shí)驗(yàn)在制作英紅九號(hào)過(guò)程中加入山蘇葉，開(kāi)發(fā)出英紅九號(hào)山蘇共發(fā)酵茶。通過(guò)HS-SPME-GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，共發(fā)酵茶與英紅九號(hào)中的揮發(fā)性香氣成分?jǐn)?shù)量基本一致，兩種茶共有35種香氣成分，包括1種烯烴類、2種醛類、10種醇類、3種酯類、14種烷烴類、3種酮類、1種胺類。但是兩種茶葉的香氣成分種類相差較大，英紅九號(hào)與山蘇的共發(fā)酵茶中獨(dú)有且相對(duì)含量較高的香氣成分分別為氯代十八烷（3.09%）、壬醛（2.33%）、N-苯基-3-吡啶-2-基丙酰胺（2.32%）、西松烯（2.3%）。氯代十八烷是杉木精油的重要揮發(fā)性香氣[5]，壬醛具有蠟香、柑橘香、脂肪香[6]，西松烯則具有金柑果香味[7]。與傳統(tǒng)英紅九號(hào)相比，添加了山蘇葉的共發(fā)酵茶可以有效增加茶葉中的香氣成分，可為英紅九號(hào)等茶葉新產(chǎn)品研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

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