任付君

摘 要：隨著生活水平的提升，人們對食品的要求也逐漸提升。在食品加工中，微生物是很重要的元素，其可以有效增加食品的種類，并且能用于食品保鮮，在很大程度上滿足了人們對食品的個性化需求。對此本文主要介紹了食品加工中常用的微生物，并在此基礎上分析了食品加工中微生物的具體應用。

關鍵詞：微生物;食品加工;應用探析

Application of Microbes in Food Processing

REN Fujun

（Cuizhao Campus of Pingdu Vocational Education Center School， Pingdu 266700， China）

Abstract： With the improvement of people's living standards， the requirements for food are also gradually improved.In food processing， microorganisms are a very important element， which can effectively increase the variety of food， and can be used for food preservation， to a large extent to meet people's personalized needs for food.This paper mainly introduces the microorganisms commonly used in food processing， and then analyzes the specific application of microorganisms in food processing.

Keywords： microbes; food processing; application and analysis

微生物是無法用肉眼看到的微小生物，在自然界中有很多微生物，并且微生物很早就被人們所發(fā)現(xiàn)并用于食品加工中，如古代的釀酒技術就是使用微生物[1]。此外，微生物還被用于食品的制作、保存中，創(chuàng)造出了獨具中國特色的美食文化。新時期下，隨著現(xiàn)代科學技術的快速發(fā)展，微生物在食品加工中的應用也更加廣泛，其應用形式也呈現(xiàn)多樣化的特征。

1 食品加工中常用微生物

1.1 細菌

在食品加工中，細菌是最常用的微生物類型，用于食品加工的微生物細菌主要有乳酸菌、醋酸菌等[2]。其中乳酸菌在生產(chǎn)乳酸脫氫酶中具有良好的應用，而生產(chǎn)乳酸脫氫酶可以促進糖類代謝，依據(jù)糖類代謝產(chǎn)物中是否有乳酸將其分成同型發(fā)酵乳酸菌、異型發(fā)酵乳酸菌，其中同型發(fā)酵乳酸菌包含鏈球菌、乳酸鏈球菌等情況，而異型乳酸菌包含了番茄乳桿菌、短乳桿菌等情況。在食品加工中，乳酸菌主要是用于發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)，同時乳酸菌也是一種比較常見的益生菌添加劑。醋酸菌會在有氧條件下將糖類、乙醇分解成醋酸、有機酸，醋酸菌會利用酶對醋酸進行發(fā)酵，同時利用乙醇脫氧酶可以將乙醇氧化成乙醛，而乙醛則可以在乙醇脫氧酶作用下被氧化成醋酸。一般情況下，在食品加工環(huán)節(jié)，醋酸菌在果醋、食醋等食品加工中有良好的應用。

1.2 真菌

在食品加工中，常用的真菌有酵母菌、霉菌兩種類型。其中酵母菌在酸性比較大的糖水中生長，是比較常見的厭氧菌，在有氧因素下真菌可以將糖轉變成水與二氧化碳，如果是在無氧下則可以將糖分解成酒精及二氧化碳[3]。在食品加工領域中，酵母菌的應用有比較久的歷史，特別是在面包等發(fā)酵類食品加工中，同時酵母菌還可以作為一種自溶物食品添加劑，以此達到改善食品口味的目的。霉菌在食品加工中可以用于食品糖化，其可以分泌出各種生物酶，分解蛋白質大分子，使食物中的蛋白質能分解為多肽、氨基酸，當前霉菌在醬油制作中有良好的應用。

1.3 食品微生物檢測方法

當前在檢測食品微生物時，經(jīng)常會用到改良微生物培養(yǎng)方法及免疫學檢測方法，其中改良微生物培養(yǎng)方法是根據(jù)傳統(tǒng)檢測方法，對其進行改良得出。將熒光物質、抗菌劑融入到微生物中，可以很好地增強菌類檢測效果，在應用改良微生物培養(yǎng)方法時，需要對多個環(huán)節(jié)合并檢測，能有效減少檢測時間。免疫學檢測方法主要是根據(jù)抗原抗體反應原理進行的，在實際檢測中，可以將酶標抗體融入到提取的樣品中，然后融入產(chǎn)生反應的物品，如果兩者沒有結合，也沒有反應，表明其中缺少酶標抗體。免疫學檢測方法能讓檢測人員直觀地了解到反應過程、變化程度，并且其靈敏性比較強，實驗過程很快。

2 食品加工中微生物的具體應用

2.1 在白酒加工的應用

釀酒技術是應用微生物加工食品的典型案例[4]。白酒主要是通過酒曲制作，正式進行釀酒前，需要蒸煮糧食，使糧食糖化，隨后將酒曲加入到糧食中。木霉、根霉、紅曲霉是酒曲的主要組成要素，其與糧食融合發(fā)酵會形成原漿。并且酒曲霉菌與糧食融合后，會產(chǎn)生大量活性蛋白酶、淀粉酶，并且在白酒生產(chǎn)中，微生物還會對其口感、風味帶來一定影響。同時酒曲霉含有芽孢桿菌屬、梭菌屬，在生產(chǎn)濃香型白酒時，就有很多芽孢桿菌屬、梭菌屬，這些微生物會在很大程度上增強白酒的香味。此外對于醬香型白酒，還有很多四甲基吡嗪可以讓白酒發(fā)出濃厚的醬香味。

2.2 在食醋加工的應用

在日常生活中，食醋是很常見的調味品，其可以很好地增強食物香氣及口味[5]。在食醋中醋酸是很重要的成分，在陳醋中有很多酵母菌、霉菌、醋酸菌等微生物，借助這些微生物，能水解食醋半成品中的糧食，經(jīng)過水解反應后，糧食中蛋白質、淀粉就會轉變成葡萄糖、氨基酸。同時在霉菌作用下，葡萄糖又會繼續(xù)發(fā)酵，在極大程度上促進了香醋香味提升。隨著時間的推移，霉菌在水解中的作用更加突出，而陳醋的味道也更加濃厚，這也是陳醋具有十分濃郁的香氣。

2.3 在酸奶及其他發(fā)酵乳制品的應用

在食品加工中，乳制品可以說是微生物應用的典型代表，其在食品加工領域具有很高的地位[6]。在西方歐美國家，經(jīng)常會用到乳酸菌制作干乳酪、酸奶、酸奶油等食品。在制作發(fā)酵乳制品中，乳酸菌起著很重要的作用，在乳制品中，乳酸菌能與蛋白質、乳糖等發(fā)生相應的反應，達到改善乳制品口味、口感的目的。一般而言，發(fā)酵乳制品制作中，經(jīng)常會用到鏈球菌、雙歧桿菌等乳酸菌，這些乳酸菌能具有良好的抗霉菌作用，同時還能適當?shù)卦黾尤橹破繁４鏁r間。此外干酪乳桿菌存在于部分蛋白酶活性比較高的益生乳桿菌中，其可以提升酸奶的酸味，并且能延長酸奶的保存期限。

2.4 在醬類食品加工中應用

在日常生活中，醬是很常見的一種調味劑，從原材料的角度看，可以將醬類食品劃分成豆醬、肉醬、甜面醬、海鮮醬等，而在不同的醬類食品制作中，微生物也起著很重要的作用[7]。在豆類醬食品生產(chǎn)中，微生物能產(chǎn)生黑曲霉菌、米曲霉菌，并且在有氧環(huán)境下，可以產(chǎn)生蛋白酶，讓黃豆發(fā)出特殊的氣味。在豆醬制作中，利用單一菌種產(chǎn)生的米曲霉，既可以增加豆醬的顏色，又能增加大豆醬中還原糖的含量。因此在實踐生產(chǎn)中，進行豆醬制作時，一般都會應用單一的菌類，以此保障豆醬的生產(chǎn)質量。此外，在豆醬生產(chǎn)中通過畢赤酵母的應用，能進一步增強豆醬的黏稠度、口感，有助于豆醬質量提高。

2.5 在蔬菜食品加工中應用

在現(xiàn)代蔬菜食品加工中，微生物也有廣泛的應用，能使蔬菜產(chǎn)品的口感更加爽脆，尤其是在泡菜的加工中[8]。泡菜是利用乳酸菌、少量酵母菌共同發(fā)酵形成的食品，蔬菜會在乳酸菌作用下，保留其原來的成分、色澤，并且乳酸菌還會產(chǎn)生相應的蛋白酶，其可以改善蔬菜的口感。在發(fā)酵乳酸時，會有大量的乙酸、丙酸產(chǎn)生，并且還會產(chǎn)生少部分氨基酸短肽，其共同作用形成了獨具風味的泡菜。就目前而言，在泡菜制作中大部分使用自然微生物，其成本相對比較低，并且制作方法簡單，但是會由于發(fā)酵時間長而影響泡菜的口感。所以在很多食品加工廠，會通過菌種投放的發(fā)酵及時進行泡菜生產(chǎn)。相關學者通過研究泡菜中的乳酸菌得出，以胡蘿卜、洋蔥、甜菜等蔬菜為原材料制作泡菜時，可以利用乳酸片球菌、植物乳桿菌來發(fā)酵制作，這樣既可以保證乳酸菌良好發(fā)酵，又能增加泡菜保質期。

2.6 在微生態(tài)制劑中應用

在實踐中，微生物不僅可以用于食品加工，同時也能制作成相應的微生態(tài)制劑[9]。近年來，隨著現(xiàn)代科學技術的快速發(fā)展，微生物已經(jīng)可以被加工成益生菌、合生元、益生元等微生態(tài)制劑。在現(xiàn)有的微生態(tài)制劑中，酵母菌、雙歧桿菌、乳酸菌等含量適中，如果身體抵抗力比較弱，腸胃功能不好，可以服用適量微生態(tài)制劑，能很好地平衡人體腸道益生菌群，促進人體腸道運動，提升了人體免疫力。就目前而言，部分食品企業(yè)會將益生菌、合生元作為食品添加劑，加入到奶粉、乳制飲料中，此外醫(yī)學研究還表明益生菌在抗癌方面具有一定效果。

2.7 在面食類產(chǎn)品中應用

在人們的生活中，面食起著很重要的作用。在實踐中，進行面食類食品生產(chǎn)、制作時，也會用到微生物發(fā)酵，如饅頭、面包等，在制作過程中都會用到酵母，通過酵母菌會讓面團變得更加柔軟、蓬松，同時在酵母菌作用下，面食的口感也會發(fā)生變化。相關研究表明，低分子的酵母菌能改善發(fā)酵面類的口感、口味，并且能增加發(fā)酵面類保鮮時間。

2.8 在果酒及果醋中應用

果酒是當前很受歡迎的低酒精度飲料，隨著人們生活水平的提升，人們對于飲品的要求也逐漸提升。果酒的酒精度相對比較低，并且具有多種營養(yǎng)成分，在人體保健上具有一定作用，飲用果酒可以在一定程度上防止高血壓、動脈硬化等疾病發(fā)生，同時果酒具有果香等風味，深受消費者喜愛。在果酒釀造中，釀酒酵母起著重要的作用，釀酒酵母的性狀直接影響果酒的釀制口感、風味，所以果酒酵母篩選很關鍵。當前有的企業(yè)利用葡萄酒酵母生產(chǎn)果酒，但是葡萄酒酵母會造成果酒品質比較差，所以選擇適宜的蘋果發(fā)酵菌種很重要。

果醋是利用酵母酒精、醋酸菌，以水果為原材料，發(fā)酵而成的保健、營養(yǎng)型液態(tài)食品，果醋的發(fā)酵條件比較溫和，可以很好地保留水果中的營養(yǎng)成分、活性物質，并且在微生物作用下，水果的營養(yǎng)成分、活性物質可以更加豐富。果醋發(fā)酵一般會采取控制簡單、發(fā)酵周期短的液態(tài)純種發(fā)酵技術，同時在發(fā)酵過程中，可以聯(lián)合使用植物乳桿菌、葡萄糖酸桿菌、明串珠菌進行混合發(fā)酵，從而豐富果醋的口感及品質。在實際中，果醋的生產(chǎn)能進一步促進水果資源深加工，能改善水果滯銷狀況。

2.9 在果蔬汁及休閑食品中應用

在食品加工過程中，以胡蘿卜、芒果、南瓜等果蔬為原材料，益生菌為發(fā)酵菌種，生產(chǎn)果蔬汁飲料，這種技術屬于果樹深加工技術延伸，可以很好地改善果樹汁飲料的口味，并且能保持果樹原材料的營養(yǎng)功能。近幾年果蔬制品在醫(yī)療保健領域的應用也逐漸提升，在國外發(fā)達國家，發(fā)酵果蔬汁市場具有很好的發(fā)展態(tài)勢。益生菌發(fā)酵果汁能很好地保留原來蔬菜營養(yǎng)成分，并且經(jīng)過益生菌發(fā)酵，還會增加有益成分。

休閑食品是當前極受歡迎的快速消費食品，包括干果制品、薯類制品、谷物類制品等，其生產(chǎn)工藝包括油炸、調配、烘焙等。隨著益生菌在食品加工中的廣泛應用，其在休閑食品加工中也有了較好的發(fā)展，經(jīng)過益生菌發(fā)酵的大豆休閑食品，可以將大分子蛋白分解成相應的小分子物質，產(chǎn)品的口味及營養(yǎng)價值都有了明顯提升。

3 結語

將微生物應用到食品加工中，可以豐富食品種類，增強食品口感，能更好地滿足人們對食品的個性化需求，因此，在實踐中，要充分了解食品加工中常用的微生物，借助微生物來提升食品加工質量。

參考文獻

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