趙舒景 金博艷 田衛(wèi)政

摘 要：崇明糕是以崇明本土糯米及粳米為主要原料生產(chǎn)的一種極具地方特色的產(chǎn)品，口味獨(dú)特，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。為進(jìn)一步提升崇明糕生產(chǎn)能力促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，迎合消費(fèi)者口味增強(qiáng)崇明糕市場(chǎng)占比，當(dāng)下需借助崇明區(qū)生態(tài)旅游業(yè)發(fā)展浪潮，在本區(qū)域工農(nóng)商業(yè)與旅游業(yè)產(chǎn)業(yè)融合聯(lián)動(dòng)的發(fā)展契機(jī)下，立足本源保持基本特點(diǎn)，從口味開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品包裝、銷售渠道等方向進(jìn)行思考研究，厘清思路推陳出新，增強(qiáng)本土特色食品品牌影響力，提高社會(huì)效應(yīng)。

關(guān)鍵詞：崇明糕;創(chuàng)新;生態(tài)旅游

Study on the Innovation and Development of Local Pastry on Chongming Ecological Tourism Strategy

ZHAO Shujing， JIN Boyan*， TIAN Weizheng

（Shanghai Chongming Institutes for Food and Drug Control， Shanghai 202150， China）

Abstract： Chongming Pastry is a characteristic famous regional food in Chongming， which produced mainly by rice and glutinous rice. In order to improve its production capacity， appealto tastes of customers and strengthen the market share， adaptation measures such as research and development on product and package， expand sale channels should be applied to Chongming pastry production under the development opportunity of the integration of industry and agriculture commerce and tourism industry of Chongming ecological tourism strategy. This essay was trying to find a way to expand the brand influenceand improve social benefit based on survey of manufacturers and consumers and data analysis.

Keywords： Chongming pastry; innovation;ecological tourism

1 研究目的意義

崇明糕是選用崇明當(dāng)?shù)氐呐疵缀途装匆欢ū壤酆?，并加以棗子、蜜餞、核桃仁、松子等輔料，以豬油、糖進(jìn)行調(diào)味蒸煮而成的糕點(diǎn)。其起源于宋朝，距今已有一千多年的歷史。在一代代崇明人的傳承和發(fā)揚(yáng)下，崇明糕逐漸演變?yōu)槌缑鳉v史文化的載體，蘊(yùn)含著濃郁鮮明的區(qū)域特色。崇明糕傳統(tǒng)制作技藝已被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，成為珍貴的中華文化遺產(chǎn)中的一隅[1]。但是由于崇明較為落后的工業(yè)發(fā)展，蒸糕手藝流傳范圍逐漸縮小，蒸糕傳人出現(xiàn)年齡上的斷層，能完整掌握崇明糕傳統(tǒng)制作技藝的人青黃不接。并且由于缺少有力的文化保護(hù)措施，對(duì)崇明糕蘊(yùn)含的民俗文化的研究保護(hù)亦存在欠缺，傳統(tǒng)制作技藝和民俗文化面臨即將失傳的窘境。當(dāng)下急需深入思考、提出針對(duì)性的發(fā)展對(duì)策，保護(hù)即將失傳的民族手工藝，傳承發(fā)揚(yáng)崇明糕的民俗文化。

崇明區(qū)位置特殊，環(huán)江靠海，雨水充沛，三島森林覆蓋率超過(guò)20%，生態(tài)條件優(yōu)越，入眼皆是“魚(yú)翻藻鑒，鷺點(diǎn)煙汀”“重重似畫(huà)，曲曲如屏”的優(yōu)美風(fēng)光。依據(jù)上海對(duì)崇明島的發(fā)展定位，崇明區(qū)將著力保護(hù)、利用、發(fā)展生態(tài)資源，重點(diǎn)打造生態(tài)旅游業(yè)，在給予往來(lái)游客身體放松的同時(shí)，以旅游活動(dòng)為載體，不斷釋放輸出本區(qū)域特色文化。通過(guò)旅游，帶動(dòng)地區(qū)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，提升崇明的經(jīng)濟(jì)和當(dāng)?shù)厝嗣竦氖杖搿３缑鞲庾鳛槌缑鞯拿袼孜幕吞厣嬍澄幕?，尤其是作為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，當(dāng)需借助這股文旅振興的浪潮，成為崇明旅游版圖的重點(diǎn)打造目標(biāo)[2]。

2 基本情況調(diào)查研究

2.1 崇明糕的歷史與文化

“崇”者，崇高也;“明”者，日月之平衡，寓意福也;“糕”者，寓意高也，崇明糕寓意崇明的高大和福氣?！冻缑骺h志·風(fēng)俗卷》：“二月二日，祀土地神，吃撐腰糕”。祖上傳下來(lái)的老話：“吃了撐腰糕，腰板硬朗身體好，一年到頭毛病少”[3]。崇明糕不僅是一種年節(jié)美食，而且更寓以希望與祝愿，蒸糕吃糕早已成了崇明人流傳既久的過(guò)年食俗，并且隨著人們生活水平的提高，這個(gè)蘊(yùn)含著崇明本土文化的糕點(diǎn)，也逐漸成為日常飲食中一道亮麗的風(fēng)景線。這就是崇明糕的文化含義，千百年來(lái)經(jīng)久不衰，延續(xù)至今。

2.2 全國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)現(xiàn)狀比較

中國(guó)飲食文化歷史悠久，早在商周時(shí)期，“烘焙”技藝就已出現(xiàn)。《周禮》所載的“糗餌粉套”便是周朝人對(duì)糕的古稱。到漢代時(shí)，“糕”的概念初步成型。糕大體上都是用米粉制成，東漢著名的經(jīng)學(xué)家鄭康成言糗、饔“二物皆粉稻黍米所為”。后來(lái)又有發(fā)展出用面粉制糕。其中最有名的是重陽(yáng)糕。因重陽(yáng)節(jié)登高的風(fēng)俗，可能因?yàn)椤案狻迸c“高”字同音，九月初九食用重陽(yáng)糕也成為傳統(tǒng)習(xí)俗。宋朝時(shí)，糕的種類已有很多，描寫(xiě)南宋都城的專著《武林舊事》說(shuō)，當(dāng)時(shí)的杭州城內(nèi)，糕的種類已有糖糕、乳糕、豆糕等19種之多。

時(shí)至今日，糕點(diǎn)依舊占據(jù)了中式餐飲重要的一部分。其中比較有名的有：①以京津?yàn)榇淼谋笔礁恻c(diǎn)，其品類繁多，具有重油、輕糖、酥松綿軟等特點(diǎn)，代表品種有京八件、驢打滾、栗羊羹等;②以蘇滬為代表的蘇式糕點(diǎn)，口感細(xì)膩，外形制作精致，極具江南風(fēng)味。代表品種有：綠豆糕、定勝糕、云片糕、崇明糕等;③以廣州地區(qū)為主要代表的粵式糕點(diǎn)，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉，皮薄餡多、油潤(rùn)軟滑，色澤和諧、造型各異，代表品種有杏仁餅、馬蹄糕等[4]。不同地方的糕在用料配比、形狀塑造上都存在著較為明顯的差異。

3 崇明糕發(fā)展情況調(diào)研

筆者及調(diào)研團(tuán)隊(duì)針對(duì)崇明糕生產(chǎn)企業(yè)采取實(shí)地走訪調(diào)研與網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷調(diào)查等方式，對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品類型、生產(chǎn)方式、包裝形式、銷售方式等方面進(jìn)行了調(diào)查分析。同時(shí)還開(kāi)展了相應(yīng)的市場(chǎng)調(diào)查，通過(guò)對(duì)消費(fèi)者傾向的飲食方向及新增口味的選擇等方面進(jìn)行調(diào)查分析后，充分利用數(shù)據(jù)軟件進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題找出趨勢(shì)，為崇明糕生產(chǎn)的改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支撐。

目前崇明糕生產(chǎn)存在的問(wèn)題主要集中于以下幾方面。

（1）缺少生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)參差不齊。由于目前崇明糕的制作是以家庭形式的作坊生產(chǎn)為主，生產(chǎn)加工沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，原輔料比例不固定直接影響成品口感，產(chǎn)品包裝材料等亦存在差異，導(dǎo)致了崇明糕品質(zhì)良莠不齊，直接影響了崇明糕的聲譽(yù)。

（2）產(chǎn)品口味單一、創(chuàng)新不足。市場(chǎng)上現(xiàn)有的崇明糕生產(chǎn)方式、口味比較單一，缺乏讓消費(fèi)者持續(xù)消費(fèi)的動(dòng)力。且崇明糕中的糖和油含量較高，對(duì)當(dāng)下崛起的追求健康飲食的消費(fèi)群體缺乏吸引力。

（3）崇明糕產(chǎn)能低、制糕工藝人青黃不接。由于家庭作坊式的生產(chǎn)方式，直接決定了其產(chǎn)能低下，逢年過(guò)節(jié)期間崇明糕則面臨供不應(yīng)求的情況。且蒸糕師傅老齡化情況已經(jīng)凸顯，崇明糕非物質(zhì)文化的傳承與發(fā)展存在著一定的危機(jī)。

（4）包裝倉(cāng)儲(chǔ)缺陷、營(yíng)銷思路狹窄、市場(chǎng)拓展受限。由于崇明糕自身固有品質(zhì)原因，原材料粳米及糯米中淀粉含量高且其制品的含水量也較高，不易保存。而淀粉則存在老化回生問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致其口感變差，直接影響了崇明糕的貨架期，間接導(dǎo)致了市場(chǎng)拓展存在難度，銷售渠道單一。在當(dāng)今這個(gè)網(wǎng)絡(luò)銷售空前壯大的環(huán)境下，崇明糕的銷售卻仍然以線下銷售為主，缺乏抓住拓展線上售賣渠道的敏感性，導(dǎo)致了崇明糕目前的銷售困境。

4 崇明糕創(chuàng)新發(fā)展研究

食品行業(yè)持續(xù)發(fā)展動(dòng)能需要從兩個(gè)方面進(jìn)行思考，一方面增強(qiáng)供給能力，通過(guò)口味研發(fā)促進(jìn)新產(chǎn)品的誕生;另一方面是在市場(chǎng)方面通過(guò)拓寬銷售渠道和進(jìn)行營(yíng)銷管理增強(qiáng)動(dòng)能。以“稻香村”這家老字號(hào)為例，自1773年創(chuàng)始至今已有兩百多年歷史，目前還是在糕點(diǎn)市場(chǎng)牢牢占據(jù)了一席之地。企業(yè)有自己的研發(fā)中心還與學(xué)校、科研機(jī)構(gòu)建立聯(lián)合研究所，通過(guò)不斷適應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)變化，不斷推出各種糕點(diǎn)產(chǎn)品。當(dāng)前市場(chǎng)更新發(fā)展之快，科技和創(chuàng)新之于發(fā)展的意義不言而喻，可以說(shuō)是生存的必須之道[5]。近年來(lái)，由于新生代消費(fèi)群體的涌現(xiàn)，在原有糕點(diǎn)基礎(chǔ)上改良的新中式糕點(diǎn)受到更多年輕人的青睞。對(duì)于如何在現(xiàn)有崇明糕市場(chǎng)基礎(chǔ)上，“再分級(jí)”把已有崇明糕品類重新激活，鞏固維持已有的消費(fèi)群體，以及如何迎接新的消費(fèi)勢(shì)力崛起，可以通過(guò)“分眾化”來(lái)抓住新一代年輕消費(fèi)者的口味習(xí)慣，根據(jù)年代年齡差異分帶又分群，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行思考探索，維持基礎(chǔ)原料不變、對(duì)輔料差異化處理，利用生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步給崇明糕的生產(chǎn)升級(jí)提供動(dòng)力[6]。

結(jié)合崇明糕本身的產(chǎn)品特征和文化屬性，及前期調(diào)研數(shù)據(jù)的分析，就如何提升崇明糕品質(zhì)、將崇明糕產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，具體有如下幾點(diǎn)建議和舉措。

4.1 組織制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范產(chǎn)業(yè)新發(fā)展

首先要編制出臺(tái)崇明糕加工技術(shù)規(guī)范的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定崇明糕生產(chǎn)方式，如原輔料配比、制作工藝流程等細(xì)節(jié)以及統(tǒng)一其出廠檢驗(yàn)方法，打破崇明糕生產(chǎn)無(wú)序狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)新發(fā)展的統(tǒng)一和規(guī)范。同時(shí)還要積極申報(bào)地理標(biāo)志產(chǎn)品，保護(hù)傳承崇明糕技藝。建議為崇明糕申報(bào)國(guó)家地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品，注冊(cè)商標(biāo)（如陽(yáng)澄湖大閘蟹），同時(shí)建議上海人大對(duì)崇明糕非物質(zhì)文化遺產(chǎn)予以制度保護(hù)和傳承技藝立法保護(hù)。

4.2 增加花色品種，提升糕點(diǎn)質(zhì)量，豐富產(chǎn)品內(nèi)涵

崇明糕生產(chǎn)需增強(qiáng)供給能力，調(diào)整配方促進(jìn)新產(chǎn)品的誕生。一方面要繼續(xù)保持傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味，調(diào)整粳米、糯米、糖類物質(zhì)添加比例，保持傳統(tǒng)輔料如紅棗、松子、葡萄干、瓜子仁等使用，滿足傳統(tǒng)口味消費(fèi)人群需求;另一方面要進(jìn)行新、特風(fēng)味產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)適應(yīng)不同口味需求的崇明糕，如幼兒糕點(diǎn)食品、老年人糕點(diǎn)。同時(shí)，生產(chǎn)消費(fèi)者所期待的如咸味、巧克力味、添加玫瑰、桂花等崇明花島特色口味。通過(guò)創(chuàng)新口味、創(chuàng)新風(fēng)格的產(chǎn)品，培育年輕一代新的消費(fèi)群體。

4.3 增加技術(shù)研發(fā)扶持，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)提高產(chǎn)能

企業(yè)要加大投資，引進(jìn)機(jī)械化、自動(dòng)化蒸糕設(shè)備，制定標(biāo)準(zhǔn)化蒸糕操作流程，保持風(fēng)格統(tǒng)一。用工業(yè)生產(chǎn)逐步取代耗時(shí)費(fèi)力的手工勞作，不僅能夠解決蒸糕師傅斷層的困境，還能有效提升崇明糕產(chǎn)能，保證市場(chǎng)有效供給，提升市場(chǎng)占有率。進(jìn)行工藝改進(jìn)，拓展市場(chǎng)生產(chǎn)多種口感、風(fēng)格的小包裝產(chǎn)品，滿足都市青年消費(fèi)需求，培育崇明糕新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。還要逐步改變傳統(tǒng)加工流程，進(jìn)行崇明糕轉(zhuǎn)速凍面米產(chǎn)品生產(chǎn)，企業(yè)引進(jìn)速凍設(shè)備生產(chǎn)線，進(jìn)行崇明糕切片，包冰衣速凍鎖鮮，延緩和阻止支鏈淀粉老化，解決保質(zhì)期短、產(chǎn)品口味容易改變等難題。

4.4 嘗試不同平臺(tái)進(jìn)行推廣宣傳，拓展銷售渠道

崇明糕生產(chǎn)銷售要轉(zhuǎn)變思路，傳統(tǒng)門店、超市、量販銷售途徑繼續(xù)維持下，開(kāi)拓電商平臺(tái)銷售渠道，或可嘗試與快餐餐飲集團(tuán)、學(xué)校供餐公司等進(jìn)行合作，促進(jìn)崇明糕飲食的常態(tài)化;也可發(fā)揮崇明糕的文化載體作用，將崇明糕與本土文旅相結(jié)合，通過(guò)硬廣及軟文植入多種形式，爭(zhēng)取打造崇明本土特色糕點(diǎn)的招牌。從而提高產(chǎn)能，促進(jìn)崇明糕產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

5 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前的消費(fèi)熱點(diǎn)頻繁爆出，快消市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，本文旨在通過(guò)對(duì)崇明糕生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)市場(chǎng)的調(diào)研并進(jìn)行詳盡的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)規(guī)律找出趨勢(shì)，從而為崇明糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到探路和指引，進(jìn)一步提高崇明糕產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的同時(shí)借助崇明生態(tài)旅游這股東風(fēng)，將崇明糕作為本土文化的承載產(chǎn)品推廣出圈。在提升崇明糕經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，傳承非遺文化樹(shù)立崇明糕品牌形象，進(jìn)一步提升社會(huì)效益。

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