謝志海

摘 要：風味菜制作是烹飪專業(yè)一體化核心課程，也是在校全日制培養(yǎng)“粵菜師傅”的重要載體。本文結合作者對“粵菜師傅”在校全日制培養(yǎng)的實踐經(jīng)驗，根據(jù)“粵菜師傅”培養(yǎng)特點，從技工院校教師的角度，分別闡述了在“粵菜師傅”工程背景下，風味菜制作教學的方法、崗位技能與職業(yè)素養(yǎng)以及工匠精神等方面的問題，對風味菜制作教學的現(xiàn)狀進行了剖析，并根據(jù)教學中存在的問題，分別提出了相應的解決措施。

關鍵詞：“粵菜師傅” 烹飪教學 風味菜制作

2018年4月，廣東省委書記在全省鄉(xiāng)村振興工作會議上倡導并部署了“粵菜師傅”工程，該工程是作為助力鄉(xiāng)村振興和精準脫貧而實施的一項舉措。同一年，廣東省人力資源和社會保障廳印發(fā)了《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，在培育行動中明確提出：提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力，要求各院校擴大招生和培養(yǎng)規(guī)模。

根據(jù)相關部門調(diào)查，截至目前，廣東省已經(jīng)有150所技工院校和職業(yè)院校開設了粵菜相關專業(yè)，建立了3個粵菜師傅類省級重點和特色專業(yè)，在校人數(shù)超過6萬人，技工院校和職業(yè)院校成為培養(yǎng)“粵菜師傅”的主陣地。多年來的教學實踐表明，目前教師在“粵菜師傅”培養(yǎng)過程中的風味菜制作教學方面還存在諸多問題，影響了技工院校全日制“粵菜師傅”高質(zhì)量、高標準的培養(yǎng)。

一、“粵菜師傅”培養(yǎng)在風味菜制作教學中存在的問題

（一）教學方法單一、老舊

風味菜制作也稱菜肴制作、熱菜制作或地方特色菜制作等，是技校培養(yǎng)“粵菜師傅”的一門核心課程。在教學過程中，教師沒有根據(jù)菜肴的特點和技能的重難點來制定新穎的課程目標;課程目標與教學模式的整合能力較差;教學方法開發(fā)能力有限，導致其走入方法單一、陳舊的死胡同里。

在教學中，教師一般采用先示范講授，后學生實踐的模式，每次授課基本上都是千篇一律。此教學方法也稱“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”法，在全國烹飪專業(yè)風味菜制作教學中堪稱最經(jīng)典的教學方法。

但是，隨著時代的進步，信息化、智能化的發(fā)展越來越迅速，學生的信息來源越來越廣泛，獲取知識的途徑也越來越豐富，對教師的教學方法也有了越來越高的要求。

就“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”這經(jīng)典卻又顯得單一而陳舊的教學方法而言，學生剛開始上課時會很有興趣，但隨著時間的推移，課程難度進一步加大，學生學習的疲勞感會變強，興趣也會變小，課堂氣氛和積極性都會受到很大的影響。

（二）崗位技能與職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)脫節(jié)

教師進行示范講授后，學生會按照教師的示范過程進行模仿學習。學校烹飪專業(yè)實操的崗位大體是根據(jù)企業(yè)后廚的崗位進行設置的，有水臺、砧板、打荷、炒鍋等主要崗位。將學生按崗位進行分組，獨立操作，此時學生的崗位技能和職業(yè)素養(yǎng)與學習狀態(tài)有著很大的關系。課堂上，教師根據(jù)崗位技能點要求并結合菜品制作的整個過程進行示范講授，根據(jù)技能重難點詳細講解相應的職業(yè)素養(yǎng)，如果按這種模式學習，學生的崗位技能與職業(yè)素養(yǎng)將會得到一一對應。但是在實際操作中，教師卻發(fā)現(xiàn)學生的自我意識和行動過于強烈，不能很好地把教師在授課過程中傳達的知識點、技能點和職業(yè)素養(yǎng)放在心中，以至于在崗位技能操作中，職業(yè)素養(yǎng)會出現(xiàn)偏差。這樣的脫節(jié)現(xiàn)象，與技校生基礎差、底子薄、上課學習不專心、注意力不集中和自我要求不高等“致命”弱點息息相關。

（三）缺乏工匠精神

粵菜發(fā)展能得到公眾認可，與“粵菜師傅”的關系是密不可分的。廣東省人力資源和社會保障廳在技工院校烹飪專業(yè)貫徹落實“粵菜師傅”工程的人才培養(yǎng)中，多次提及需要培養(yǎng)具有工匠精神的“粵菜師傅”人才?，F(xiàn)階段“粵菜師傅”全日制培養(yǎng)的主力軍是“00”后，他們過著衣食無憂的生活，大部分人都沒經(jīng)歷過艱苦的生活，工匠精神對于他們來說既熟悉又陌生。他們所熟悉的是教師在思政課、班會課和實操課中時常灌輸?shù)闹R，陌生的是沒有親身體驗過工作環(huán)境，無法體會工匠精神。工匠精神是對學習和工作的一種態(tài)度和行為。這種堅持不懈、精益求精、兢兢業(yè)業(yè)的敬業(yè)精神也是“粵菜師傅”的精神。在“粵菜師傅”的培養(yǎng)過程中，由于專注度不高、視野不開闊、不注重細節(jié)等問題，導致技校全日制“粵菜師傅”的人才培養(yǎng)缺乏工匠精神。

二、解決“粵菜師傅”培養(yǎng)中風味菜制作教學問題的措施

（一）與時俱進，采用多樣化教學方式

社會在進步發(fā)展，風味菜制作教學也應與時俱進。目前，智能化、信息化的教學手段正在逐步普及。針對技工院?！盎洸藥煾怠钡娜瞬排囵B(yǎng)特點，廣東省相關職業(yè)院校對風味菜制作課程進行了相應的優(yōu)化，課程更具普遍性、廣泛性和代表性等特點，也要求教師必須開發(fā)新的“技能包”。為了提高學生的學習興趣，教師必須敢于打破傳統(tǒng)的教學方式，不能單靠舊手段和老方法來“對付”學生。在課堂上掃碼學習，就是一種新的教學方式。如今，學生都喜歡使用智能電子設備，如手機、平板電腦等，讓學生們在課堂上使用這些智能電子設備，引起學生的注意，激發(fā)學生興趣。掃碼學習是將學習資源整合成電子資源，生成二維碼。電子資源可以是教師授課的課前作業(yè)，或者是提前下載的小視頻，也可以是教師自己錄制的微課。在重難點較難化解、耗材費用較昂貴的風味菜制作練習過程中，可以引入VR技術進行模擬練習。利用VR模擬，可以在重難點上進行反復模擬訓練，而又沒有實際耗材。通過采用這種新的教學方式，不僅能提高學生實操的成功率，提升其自信心，而且還可以減少原材料消耗，節(jié)約資源。創(chuàng)新多樣化教學方式，是新時代對教師提出的更高要求。在教學中，教師要不斷學習新知識、新技能和研究多樣化教學方式，還要不斷進行實踐總結，為高質(zhì)量、高標準培養(yǎng)全日制“粵菜師傅”人才提供源源不斷的動力。

（二）工學一體，實施過程評價與考核結合

“粵菜師傅”在風味菜制作教學中，應以崗位技能與職業(yè)素養(yǎng)結合為核心。實施工學一體化、過程與考核相結合的評價模式。結合企業(yè)生產(chǎn)實踐的典型工作任務，充分考慮崗位工作職責、崗位生產(chǎn)流程和崗位職業(yè)素養(yǎng)標準要求。融會貫通，在實際工作中體現(xiàn)崗位工作意識，突出學生綜合行動表現(xiàn)能力的培養(yǎng)。因此，在風味菜教學中實行工學一體化教學模式，無論是對學生還是教師來說都是“雙贏”。該教學模式以企業(yè)典型工作任務為主線，以企業(yè)的實際任務為學習過程的載體，以提高學生在風味菜制作過程中的綜合行動表現(xiàn)能力，為學生將來進入工作崗位奠定良好的基礎。

工學一體化模式是以綜合行動表現(xiàn)能力學習為核心，但這并不意味著只對制作完成的菜品進行評價，而是對粵菜制作從原材料到出品的整個過程進行評價。

在整個實施過程中需要一定的理論知識，以崗位基本功為基礎，根據(jù)企業(yè)崗位設置、崗位工作職責和崗位工作流程實行小組分工合作。小組按照教師下發(fā)的任務描述，根據(jù)任務清單，完成相應的工作頁。因此，需要小組進行充分的討論，分析其可行性。最后通過小組匯報展示的形式，鍛煉學生的語言組織能力、溝通表達能力和小組合作能力。

在工學一體化課堂中開展個人、小組和教師的多元評價。各小組采用每環(huán)節(jié)分數(shù)量化、總分考核的競爭機制，每組每人同崗位進行考核量化賦分，最后各組在各崗位考核進行匯總，激發(fā)每個人的學習動力，促進全員參與活動。

通過開展考核競爭，可以使學生充滿學習熱情，讓教師時刻關注每個人的崗位工作狀態(tài)，確保能與工作職業(yè)素養(yǎng)相呼應。

（三）多種措施，促進工匠精神的弘揚

“粵菜師傅”工程是項民生工程，不僅需要卓越的烹飪技術，更需要有工匠精神這一隱形的寶貴“財富”。

針對目前學生在風味菜制作學習中缺乏工匠精神的現(xiàn)狀，教師可采取以下三點解決措施。

第一，帶領學生參觀“粵菜師傅”相關展館，讓學生們了解粵菜的歷史和發(fā)展及在行業(yè)領域的地位及取得的榮譽;觀看“粵菜師傅”工程相關宣傳片，了解“粵菜師傅”工程的重要性;講述粵菜大師在其一生當中對粵菜的熱愛的故事，傳承粵菜大師的默默付出和對烹飪工作的敬業(yè)精神;灌輸職業(yè)無貴賤之分、“三百六十行，行行出狀元”的職業(yè)理念。

第二，組織關于工匠精神的專題學習。對工匠精神的專題性教育，可以根據(jù)《工匠精神讀本》和《古今中外工匠精神故事匯》，進行認真?zhèn)湔n，精心設計每一個環(huán)節(jié)，通過角色扮演的方式，使學生能深入了解情境體驗，不僅能將工匠精神講清講透，還能讓學生心領神會。最后可以采取班級小組競賽、書寫心得體會、講工匠精神故事等方式來學習和弘揚工匠精神。

第三，授課前觀看《大國工匠》《大國重器》等有關弘揚工匠精神的紀錄片，讓學生了解這些大國工匠雖然沒有很高的文化程度和學歷，但他們能夠幾十年如一日地追求著職業(yè)技能的極致，靠著傳承的精神和刻苦鉆研，憑著對技術要求的專注和職業(yè)精神的堅守，締造了一個又一個的“中國制造”。要讓學生懂得，在今后的學習和工作中，用日常點滴的踐行去養(yǎng)成工匠精神，認真對待每次實操課，鼓勵學生用自己的雙手創(chuàng)造出精彩的人生。

三、小結

總而言之，在“粵菜師傅”的培養(yǎng)中，教師要不斷適應時代的發(fā)展，善于利用新事物，尋找更適合自己的教學方法和模式，不斷創(chuàng)新，勇于挑戰(zhàn)，勇于擔當，提升自我學習能力，把提高學生的學習質(zhì)量和學習滿意度作為衡量自身教學水平的標尺，為技工院校高質(zhì)量、高標準培養(yǎng)全日制“粵菜師傅”，促進鄉(xiāng)村振興發(fā)展踐行自身的教育使命。

參考文獻：

張慧霞.中職PLC教學存在的問題和解決措施[J].職業(yè)，2016（29）.

（作者單位：廣東省河源技師學院）