徐永清

一個(gè)春風(fēng)醉人的傍晚，吃了晚飯和太太外出到惠州的湖邊散步。轉(zhuǎn)念間，信步來(lái)到一條老街，迎面就是一陣熱烘烘的、撲鼻的異香。咦？哪來(lái)的香味！既熟悉又陌生，熟悉得有點(diǎn)久遠(yuǎn)，陌生得有點(diǎn)模糊。尋香找去，是阿嬤叫！這道平民的美食，好多年不見(jiàn)了，一時(shí)興奮得就像他鄉(xiāng)遇故知一樣。毫不猶豫，當(dāng)下買(mǎi)了四個(gè)，一人兩個(gè)。剛剛出鍋的阿嬤叫，又熱又香，邊走邊吃，真是解饞，真是過(guò)癮。

有關(guān)阿嬤叫的起源，傳說(shuō)頗多，只需百度一下，一切就不言而喻了。就阿嬤叫來(lái)說(shuō)，江南人喜歡稱作油端子，或叫油墩子。炸制阿嬤叫，需用一個(gè)特制長(zhǎng)把的勺，這個(gè)“勺”類似過(guò)去量酒用的酒端子（也有叫“酒提”的）。這個(gè)“勺”也是平底的，論直徑，茶杯粗，論高度，有半拳。

其實(shí)阿嬤叫是用蘿卜絲包裹著面糊油煎的傳統(tǒng)小吃，它的主料就蘿卜絲與面糊，輔料隨意。先將白蘿卜洗凈刨成絲，放鹽稍稍腌制，待擠去水分，放入蔥花、蝦皮（或蝦仁）、味精，調(diào)拌均勻便可。有的人家還要放些五香粉、胡椒粉或是辣椒面，為了開(kāi)胃。

制作時(shí)，先要在勺底舀入一點(diǎn)面糊，放入蘿卜絲，然后再用面糊封頂，同時(shí)面糊也會(huì)沿著勺的四周縫隙，往下滲透，將蘿卜絲包裹嚴(yán)實(shí)。然后將勺與生坯一同放入油鍋，待生坯定型，將其取出，任其在油鍋中接受熱油的洗禮與呵護(hù)。為防焦煳，可用竹筷不時(shí)翻動(dòng)，直至浮出油面，阿嬤叫便熟了。

制作之時(shí)，只要阿嬤叫一下鍋，一陣濃烈誘人的香味立馬滿街飄蕩。若是有風(fēng)，香借風(fēng)勢(shì)，風(fēng)助香威，這香能放大多倍，飄散很遠(yuǎn)。它像磁鐵一樣，牢牢抓住人們的味蕾，滿口生津。煎炸阿嬤叫的從不用吆喝，這氣味便是最好的廣告。剛剛出鍋的阿嬤叫，色澤金黃，外表脆酥，餡心鮮香，妙不可言。孩子放了學(xué)，老人洗完澡，拉車的歇會(huì)腳，逛街的解解饞，喝酒的餐前墊個(gè)底，人手兩個(gè)，或立或走，邊吃邊吹，邊吹邊吃，美滋滋，樂(lè)陶陶。

有個(gè)朋友曾問(wèn)我，對(duì)阿嬤叫制作的程序咋這么熟悉？過(guò)去我們家有個(gè)鄰居就賣阿嬤叫，沒(méi)事就去看。再者，我小的時(shí)候就喜歡閑看，或叫“望呆”，就傻看的意思。說(shuō)得好聽(tīng)點(diǎn)，就是觀察生活。我不僅喜歡看人家彈棉花，也看人家補(bǔ)鍋修傘、炸炒米、吹糖人、賣大力丸……反正什么有趣，什么好玩就看什么。直到現(xiàn)在，也還保持著這習(xí)慣。

阿嬤叫過(guò)去純粹是百姓的小吃，它實(shí)在難登大雅之堂?，F(xiàn)如今人們生活富裕了，也有閑情了，便萌發(fā)和催生了懷舊情結(jié)。于是老物件又現(xiàn)身了，老游戲又回歸了，老食品又登場(chǎng)了……就阿嬤叫而言，現(xiàn)如今不僅長(zhǎng)街短巷有其蹤影，好些大酒店也能見(jiàn)到它的真容。你想啊，過(guò)去少人問(wèn)津的棒子粥、窩窩頭、煮紅薯、面疙瘩都能登堂入室，阿嬤叫也就當(dāng)仁不讓，理直氣壯地一展風(fēng)采。

在酒店用餐，阿嬤叫是當(dāng)作點(diǎn)心或是主食的，它與許多名貴的細(xì)點(diǎn)同席為伍，席終才閃亮登場(chǎng)，屬于壓軸的角兒。酒店的阿嬤叫很秀氣，一個(gè)帶花的瓷盤(pán)，堆放著十頭八個(gè)，還用吸油紙墊著，清清爽爽，賞心悅目。

不過(guò)現(xiàn)如今，酒店阿嬤叫的內(nèi)涵已經(jīng)悄然改變。就主料而言，既有蘿卜絲的，紅薯絲的，也有韭菜混合粉絲的，就輔料來(lái)說(shuō)，不僅有河蝦的，也有海鮮的……時(shí)下人們的服飾、家居流行混搭，美食當(dāng)然也可大行其道。這叫時(shí)尚，是時(shí)代特色，反正只要好吃，受人歡迎就行。

責(zé)編/江心