陳之秀

隨著人們生活水平的提高，酸奶已成為一種大眾喜愛的飲品，但什么是酸奶、酸奶的發(fā)展歷史及市場份額和競爭狀況、酸奶的成本與利潤、酸奶市場存在的問題、如何選購酸奶、酸奶市場的發(fā)展前景如何等知識，并不為廣大消費(fèi)者所熟知。為此，本刊記者對乳業(yè)專家王丁棉進(jìn)行了專訪。

認(rèn)識酸奶

王丁棉介紹，酸奶是乳制品中的一個品類，是大眾化的一種食品。它是使用牛、羊奶為原料，經(jīng)巴氏殺菌添加乳酸菌發(fā)酵而成的一種風(fēng)味可口的乳制品，它需要低溫保存，保質(zhì)期為2-4周不等（常溫酸奶除外）。若從發(fā)酵工藝去分，可分為凝固型和攪拌型酸奶;若從保存條件上分，可分為低溫酸奶和常溫酸奶;若從類別及成分含量上分，可分為普通酸奶和調(diào)配型風(fēng)味酸奶（水果、果粒、谷物、堅(jiān)果等等）。若從奶類品種上分，可分為牛奶酸奶（含水牛奶酸奶、牦牛奶酸奶、娟珊牛奶酸奶），驢奶酸奶，羊奶酸奶，馬奶酸奶，駱駝奶酸奶。若從包裝上分，可分為玻璃瓶包裝、紙盒包裝、塑杯、塑瓶包裝酸奶。根據(jù)我國的國家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶大致可分為酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳四類。同時(shí)，酸奶要有三點(diǎn)生理功能，分別是促進(jìn)人體對蛋白質(zhì)的吸收、降低乳糖不耐癥以及提供合適的鈣和B族維生素來源。

王丁棉表示，酸奶因營養(yǎng)價(jià)值較高，具有豐富的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、利于吸收的糖類以及部分維生素和礦物質(zhì)，所以受到很多人的喜愛。

酸奶的發(fā)展歷史

人類制作酸奶的歷史可以追溯到幾千年前。王丁棉介紹，公元前3000多年前，西歐的牧民發(fā)明了用羊皮袋裝羊奶而使之成為酸奶。在2000多年前，希臘東北部和保加利亞地區(qū)的色雷斯人就已掌握了酸奶的制作技術(shù)。到了公元前200年時(shí)，酸奶的制作技術(shù)流傳到了古希臘和埃及，之后，續(xù)漸流傳至整個歐洲。經(jīng)俄國科學(xué)家梅契尼·科夫于1899年研究，發(fā)現(xiàn)酸奶中含有保加利亞乳酸菌后，酸奶便開始風(fēng)靡世界。二戰(zhàn)結(jié)束后，西班牙人伊薩克卡·拉索在美國創(chuàng)辦了全球第一家酸奶工廠，開辟了現(xiàn)代工業(yè)化酸奶生產(chǎn)的先河。

我國的酸奶發(fā)展歷史也很悠久，早在1500多年北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》一書中，就已有將牛、羊奶制作成酸奶酪的方法及過程的詳細(xì)記錄。

“由西方傳入的手工制作酸奶，100多年前在北京和上海等大城市就已有供應(yīng)。例如，在清朝時(shí)，俄國人在北京開辦了酸奶鋪。在上海的法租界和一些著名的大飯店也有手工制作的酸奶賣。1865年，廣東廣州成立了第一家專門的牛奶公司——勝記牛奶公司，其產(chǎn)品除了牛奶甜品，還有酸奶。1911年，英國商人也曾在上海開了一家牛奶公司，開始使用機(jī)器來生產(chǎn)酸奶。”王丁棉說，我國的酸奶開始工業(yè)化生產(chǎn)是在20世紀(jì)80年代才形成的。發(fā)展到現(xiàn)在，全國600多家乳品企業(yè)過半都在生產(chǎn)酸奶，還有分布在全國的幾千家鮮奶吧大部分也生產(chǎn)和銷售酸奶。

酸奶的市場份額與競爭狀況

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，中國酸奶市場規(guī)模從2014年至今持續(xù)上升，到2018年中國酸奶市場規(guī)模達(dá)到679.8億元，同比增長10.3%;2019年中國酸奶市場規(guī)模為841.6億元，同比增長23.8%。

王丁棉介紹，酸奶在各類乳制品中，年均增長率比較高?？v觀近十年來，年均增長率都在20%左右，2017年的市場規(guī)模已達(dá)1220億元，2018年上升到1400億元，總產(chǎn)量已達(dá)到960萬噸。今年估計(jì)將會接近2000億元，在全國4000多億元的乳品市場中已占近半壁河山，預(yù)計(jì)明年的酸奶生產(chǎn)總量將會達(dá)到1360萬噸，市場規(guī)模將會達(dá)到2200億元。自2017年以后，常溫酸奶的發(fā)展速度飆升，從原來的250億元做到現(xiàn)在的800億元。目前國內(nèi)生產(chǎn)常溫奶的企業(yè)大約有40-50家，其中伊利的安慕希、蒙牛的純甄、光明的莫斯利安、君樂寶的開菲爾等品牌占據(jù)了70%的市場份額。伊利的安慕希年銷售額超過300億元。傳統(tǒng)的低溫酸奶的年增長率也有8-10%的左右，仍在穩(wěn)步發(fā)展。由于近幾年來加快了全球冷鏈系統(tǒng)建設(shè)，低溫酸奶市場已向三、四線市場下沉，酸奶市場已涉及全國各省、市、區(qū)城市乃至鄉(xiāng)村。

王丁棉表示，就市場份額而言，目前的1600-1700億元酸奶市場，前10名的首部企業(yè)所占的比例應(yīng)達(dá)70%以上。其余的幾百家中小企業(yè)所占的市場份額不會超過30%，這與嬰幼兒奶粉的市場狀況甚為相似。排在前4名的是伊利、蒙牛、光明、君樂寶。其中，伊利的酸奶市場（含低溫、常溫）份額應(yīng)接近1/3。

當(dāng)下上市的酸奶品種已呈多樣化，比過去多了一倍多，粗略估計(jì)會有上百種，且仍在不斷增加。例如，往酸奶中添加各種營養(yǎng)素或水果，又或?yàn)槭箍谖?、口感達(dá)到消費(fèi)者需求，又或進(jìn)行工藝深度加工，使酸奶的稠厚或稀薄有更好的表現(xiàn)力等，以使上架在售產(chǎn)品豐富多彩。當(dāng)然，也有另類的一些異軍突起的企業(yè)，為標(biāo)榜自己產(chǎn)品特異，并更好地吸引消費(fèi)者的眼球，在喊出了無糖、零添加、零污染等口號，行走高端路線，推出超高價(jià)酸奶，把酸奶引向貴族奶品的消費(fèi)走向，這是近兩三年來酸奶市場的一個變化。

王丁棉談到酸奶行業(yè)的另一個變化。他說，酸奶的內(nèi)溶物（數(shù)量或重量）越來越少，重量從250克、200克降至100克、135克。還有一個變化是，低溫酸奶與常溫酸奶的市場占比已越來越接近，甚至常溫酸奶已出現(xiàn)反超低溫酸奶的現(xiàn)象。目前，酸奶市場競爭十分激烈，有很多企業(yè)已靠推出新產(chǎn)品去占領(lǐng)市場或爭奪消費(fèi)者，有些大品牌也在加大酸奶的廣告宣傳費(fèi)用的投入，商超中經(jīng)?？梢钥吹讲簧倨放圃诟恪百I三送一”等促銷活動。

酸奶的成本價(jià)格與利潤

王丁棉也給大家算了算酸奶的成本和利潤。他表示，酸奶的成本大致上由原料奶成本、菌種、糖料或其他添加物、包裝、加工、貯運(yùn)、銷售和稅費(fèi)這幾大項(xiàng)構(gòu)成。其原料成本中，原料奶成本所占的比例較大。他舉例說，拿250克傳統(tǒng)的發(fā)酵型普通酸奶來說，生鮮奶售價(jià)為4.30-5元/斤，每瓶酸奶的原料奶成本占1.20元左右，加上菌種、糖、包裝等生產(chǎn)成本，約為2元左右，還有水、電、人工、稅費(fèi)、運(yùn)輸?shù)?，總成本大概?.5-2.8元/瓶左右。目前普通酸奶的售價(jià)一般都在3-4元/瓶左右，而生產(chǎn)一噸的酸奶，它的生產(chǎn)成本大概在5000-7000元左右，企業(yè)的利潤每噸在8%-15%左右。

王丁棉認(rèn)為，在乳制品當(dāng)中，除嬰幼兒奶粉外，酸奶的利潤是比較高的。同時(shí)，對于酸奶價(jià)格的變化，王丁棉提到，主要由兩大原因引起：一是奶源、糖、添加物、包裝材料，又或入場費(fèi)用的增加。 二是在市場營銷中有過度的推高，包括頭部龍頭企業(yè)的漲價(jià)。對一些中小企業(yè)，這類企業(yè)一般不會也不敢輕易漲價(jià)，漲價(jià)的主動權(quán)掌握在大企業(yè)、大品牌手中?？蛦蝺r(jià)在3元/瓶以下的酸奶品種已不鮮見了。

酸奶市場存在的問題

酸奶市場存在的問題也是不可忽視的。針對酸奶市場的問題，王丁棉例舉了六條。

一、生產(chǎn)企業(yè)過于強(qiáng)調(diào)利潤，并通過過度包裝等手法將價(jià)格推高，導(dǎo)致價(jià)格虛高。

二、產(chǎn)品以次充好。明明是普通的酸奶，卻冠上一個新奇的產(chǎn)品名，或打著高檔酸奶的旗號忽悠消費(fèi)者。

三、使用新鮮奶源為原料來做酸奶的比例在減少。反之，使用奶粉還原奶為原料的占比在加大。

四、食用白砂糖來調(diào)節(jié)風(fēng)味、口感以及高糖酸奶所占比例較大，使添果糖和低糖化酸奶的比例較少。

五、在包裝上，使用1-3升屋頂型包裝和塑桶包裝（攪拌型酸奶）市場占比不大，且尚未形成為主流包裝，目前仍是以250毫升以下包裝規(guī)格為主。

六、在宣傳上，還存在著一些虛假宣傳，甚至在銷售中存在著以酸奶飲料充當(dāng)酸奶的現(xiàn)象，更有甚者，還有人將簡單工藝二次滅菌乳飲料冒充含活性乳酸菌的酸奶。有一些企業(yè)僅往酸奶中添加了少量的營養(yǎng)素，就把所添加的營養(yǎng)素某項(xiàng)功能突顯出來，甚至加以放大，然后將這些產(chǎn)品標(biāo)上高檔產(chǎn)品，以較高的價(jià)格銷售。

酸奶消費(fèi)指南

對于酸奶的消費(fèi)，王丁棉也給出了建議，一、選擇低溫酸奶，而非常溫酸奶;二、選擇含有活性物質(zhì)的酸奶，而非“死菌”酸奶;三、選擇凝固型發(fā)酵酸奶，勝于攪拌型酸奶;四、選擇低糖和代糖酸奶，強(qiáng)于白砂糖酸奶;五、不要輕信“0糖、0添加、0污染”酸奶，凡合格酸奶均不受污染;六、凡100克售價(jià)卻賣至十幾元以上的酸奶，都是忽悠你的產(chǎn)品。酸奶不是賣得越貴，它的營養(yǎng)就越高，又或它的性價(jià)比就越高，這些都是廠家的一種營銷手段而已;七、有乳糖不耐受者，可適當(dāng)選擇喝點(diǎn)兒酸奶。

酸奶市場發(fā)展前景及建議

針對酸奶市場的發(fā)展前景，王丁棉表示非常樂觀和看好。他表示，隨著冷鏈進(jìn)一步的完善以及酸奶自身“酸酸甜甜”這一特別的風(fēng)味與口感，已有越來越多的消費(fèi)者喜歡上了酸奶，這是拉動酸奶市場發(fā)展的強(qiáng)大推動力。預(yù)計(jì)國內(nèi)今后一個時(shí)期的酸奶市場，仍會得到蓬勃發(fā)展，年均增長率指數(shù)仍會維持在兩位數(shù)以上。傳統(tǒng)的發(fā)酵型酸奶，仍會有它很強(qiáng)的生命力，并將繼續(xù)贏得消費(fèi)者喜愛與認(rèn)可。一些功能型酸奶也許會成為酸奶生產(chǎn)企業(yè)所追捧的一個發(fā)展方向，中國的酸奶市場仍有很大的發(fā)展空間。

同時(shí)，對于酸奶市場的發(fā)展，王丁棉給出了四點(diǎn)建議。他表示，一是不要過度包裝，給消費(fèi)者增加消費(fèi)成本;二是酸奶內(nèi)溶物不宜越來越少，每杯（盒）重量應(yīng)以不少于180克為宜;三是加大使用本土新鮮奶源生產(chǎn)酸奶的比例，讓消費(fèi)者能真正能喝到新鮮、可口、營養(yǎng)的酸奶，減弱常溫酸奶的市場占比;四是整肅酸奶市場的亂象，嚴(yán)厲打擊酸乳飲料充當(dāng)酸奶的不當(dāng)行為，規(guī)范酸奶產(chǎn)品的標(biāo)識。