如今，大數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)收集與挖掘已經(jīng)滲透到多個行業(yè)和業(yè)務(wù)職能領(lǐng)域，企業(yè)對海量數(shù)據(jù)的挖掘和運用，預(yù)示著一個新的增長端口的打開，川菜行業(yè)出面對著這樣的機遇和挑戰(zhàn)。然而，目前川菜行業(yè)數(shù)據(jù)還是企業(yè)的私有數(shù)據(jù)，沒有實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，并未體現(xiàn)數(shù)據(jù)“改變現(xiàn)狀、預(yù)測未來”的真正價值。本文集中分析了在大數(shù)據(jù)背景下，川菜企業(yè)的成本控制制度不健全、大數(shù)據(jù)處理能力薄弱和成本控制意識淡薄等現(xiàn)象，給出了從制度層面到實施層面的成本控制優(yōu)化路徑，為川菜企業(yè)應(yīng)對新冠肺炎疫情影響提供財務(wù)成本控制方面的幫助。

一、研究緣起

根據(jù)2019年大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國餐飲行業(yè)整體規(guī)模是5萬億元左右，預(yù)計四川省2020年川菜規(guī)模在3000億元左右，但由于受疫情的影響，今年實現(xiàn)這個目標(biāo)的難度大增。而且近幾年隨著原材料成本、人力成本和地租上漲以及連鎖化低帶來的高成本，川菜的利潤率和競爭力都在下降。因此，如何利用大數(shù)據(jù)更好地優(yōu)化川菜企業(yè)的成本管理模式，如何利用大數(shù)據(jù)改變舊有的經(jīng)營方式（員工數(shù)量多，店鋪面積大，高耗能粗放式發(fā)展），如何利用大數(shù)據(jù)促進規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，如何利用大數(shù)據(jù)將川菜管理體系規(guī)范化，如何在疫情影響下提高川菜的效率、服務(wù)、環(huán)境、口碑等，實現(xiàn)多維度全面發(fā)展顯得尤為重要。

二、大數(shù)據(jù)背景下川菜成本控制現(xiàn)狀

在大數(shù)據(jù)時代，川菜企業(yè)對目標(biāo)客戶的定位方式發(fā)生了變化?？茖W(xué)技術(shù)替代了人力和組織，數(shù)據(jù)替代了問卷和經(jīng)驗，而這些改變最終都體現(xiàn)在財務(wù)成本數(shù)據(jù)中。

在大數(shù)據(jù)下，客戶、訂單數(shù)據(jù)量的增加已經(jīng)實現(xiàn)了從量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)換，這使得財務(wù)成本管控可以提前進行，而不是等到事后進行反映。將成本控制提到事前可以避免資源浪費，從而節(jié)約投入成本。

大數(shù)據(jù)包含了用戶真實的互聯(lián)網(wǎng)行為，給商家傳遞的信息更加可靠可信，可以使川菜企業(yè)按照精益模式（JIT適時生產(chǎn)）進行生產(chǎn)，減低庫存，從而節(jié)約倉儲成本。

大數(shù)據(jù)也包含了大量來自用戶主動發(fā)布的預(yù)定或采購信息，川菜企業(yè)可以根據(jù)其提供的需求研究新的菜品，從而使得研究支出有的放矢，避免菜品研發(fā)過程中的大量試錯成本，從面節(jié)約研發(fā)支出，提高研發(fā)效率。

用戶在體驗或享用了某一家餐廳的美食或服務(wù)之后，可以線上發(fā)布評論以便后面的潛在消費者參考。好的評論可以為餐飲企業(yè)聚集和吸引更多目標(biāo)用戶，而不好的評論也有助于商家正視自身當(dāng)前的不足，并進一步改善服務(wù)質(zhì)量，從而加快菜品的周轉(zhuǎn)速度，提高菜品的周轉(zhuǎn)效率，從本質(zhì)上提高資金的使用效率，節(jié)約資金成本。

在互聯(lián)網(wǎng)的作用下，忠誠用戶的最大價值在于“裂變”，由一個忠誠用戶增長為兩個，甚至是吸引一群用戶前來消費，他們利用微博、朋友圈等社交媒體平臺秀一秀自己享用的美食或服務(wù)，就會引來一群具有相似興趣的用戶圍觀。一次裂變、增長的營銷效果不可估量，加之菜品質(zhì)量好，可以節(jié)約川菜企業(yè)的廣告成本，大幅降低銷售費用，直接增加凈利潤。

三、大數(shù)據(jù)背景下川菜成本控制的主要內(nèi)容

疫情過后，如果還局限于傳統(tǒng)餐飲成本管理，不僅市場不會給川菜行業(yè)空間，其它競爭性行業(yè)也會擠占川菜的生存空間。因此，要充分利用大數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)分析，挖掘川菜潛力，提高川菜的財務(wù)成本管控能力，進而增強川菜企業(yè)的凈利潤率，最終提高川菜企業(yè)的行業(yè)競爭力。

在移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)時代，很多傳統(tǒng)企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化、電商化都利用大數(shù)據(jù)來精準(zhǔn)分析不同消費者的偏好，從而提高營銷和服務(wù)的質(zhì)量，進行有效的成本控制，挖掘內(nèi)部利潤來源。同時，川菜行業(yè)也要利用大數(shù)據(jù)分析精準(zhǔn)定位自己的客戶群，做到事前節(jié)約采購倉儲成本、事中時時監(jiān)控資源消耗成本、事后分析反饋成本數(shù)據(jù)，并與之前的定額成本進行比較，從而進一步改善后續(xù)訂單的處理，最終提高川菜企業(yè)的競爭能力。這些成本管控的實現(xiàn)都離不開大數(shù)據(jù)的支持，包括訂單數(shù)據(jù)、物流數(shù)據(jù)、采購數(shù)據(jù)、倉儲數(shù)據(jù)等，這些數(shù)據(jù)最終內(nèi)化為財務(wù)成本數(shù)據(jù)。在這一課題的研究過程中還會涉及川菜企業(yè)品牌營銷的內(nèi)容，在大數(shù)據(jù)指導(dǎo)下，川菜企業(yè)不必再做撒錢式營銷，利用大數(shù)據(jù)好評率和訂單率的“幾何裂變”功能，其效果遠(yuǎn)好于傳統(tǒng)的廣告營銷，而這一過程的成本相較于傳統(tǒng)營銷成本將大為降低。

總之，針對川菜行業(yè)在疫情下的應(yīng)對策略，最重要的是在大數(shù)據(jù)的支持下進行成本管控，提高川菜企業(yè)在前期準(zhǔn)備、材料采購、倉儲管理和烹飪銷售等方面的數(shù)據(jù)分析與處理能力，進一步健全完善財務(wù)監(jiān)督制度，提高川菜企業(yè)的成本管理水平，最終提高川菜企業(yè)的核心競爭力。

成本控制管理是一項較為繁瑣復(fù)雜的工作，不少餐飲企業(yè)由于對成本控制管理不夠重視而在成本控制管理方面出現(xiàn)了不少的問題。一是餐飲企業(yè)的成本控制管理意識不強。有的餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理過程中對于成本控制管理不夠重視，一些餐飲企業(yè)認(rèn)為成本控制管理主要是針對一些規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)，餐飲行業(yè)領(lǐng)域具有其特殊性，不需要單獨進行成本管控，因而對于成本控制管理不夠重視，成本控制管理責(zé)任沒有得到有效落實，在餐飲企業(yè)內(nèi)部也沒有形成全員參與成本控制的良好氛圍。二是餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本控制管理制度不夠健全。一些餐飲企業(yè)沒有結(jié)合企業(yè)的實際情況建立完善成本控制管理制度，尤其是沒有針對餐飲企業(yè)的采購管理、倉儲管理、生產(chǎn)管理、銷售管理以及人力資源管理等落實具體的成本管理舉措，造成了餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本管理工作流于形式，難以見到真正的效果。三是餐飲企業(yè)成本控制管理缺少企業(yè)內(nèi)部全員參與。一些餐飲企業(yè)在成本控制管理方面，還缺少企業(yè)內(nèi)部全員的配合參與，成本控制管理理念不夠強，成本控制管理工作方面還沒有建立完善相應(yīng)的考核獎懲機制，一些關(guān)鍵的成本管理舉措也沒有得到實際的執(zhí)行，影響了餐飲企業(yè)成本控制的實際效果。

四、大數(shù)據(jù)背景下川菜成本控制的優(yōu)化措施

首先，建議從制度層面進行引導(dǎo)，加強培訓(xùn)，并在大數(shù)據(jù)培訓(xùn)的過程中順勢加入財務(wù)成本控制，相當(dāng)于節(jié)約培訓(xùn)成本，同時要求川菜企業(yè)老板必須參與，以方便后續(xù)成本控制措施的推進。

其次，川菜企業(yè)一定要盡量避免價格戰(zhàn)，而是從服務(wù)和品質(zhì)上進行競爭。價格戰(zhàn)從財務(wù)成本角度來說是不經(jīng)濟的，不僅導(dǎo)致利潤變少，而且在川菜這一行業(yè)形成行業(yè)壟斷幾乎不可能，也不符合價格戰(zhàn)最后的目標(biāo)。

再次，在大數(shù)據(jù)的支持下建立統(tǒng)一的訂餐平臺，將訂單分發(fā)給最有優(yōu)勢、品質(zhì)最佳的川菜企業(yè)，從而產(chǎn)生馬太效應(yīng)，倒逼其他企業(yè)進行成本控制，提高品控等。

具體優(yōu)化路徑如圖1所示，第一層是目標(biāo)層，第二層是制度層，第三層是基礎(chǔ)層，第四層是操作層。

在此圖中，良好的營商環(huán)境是前提，除了政府提供的營商制度保證，更重要的是川菜企業(yè)之間不要惡性競爭，價格戰(zhàn)最終的結(jié)果是使整個川菜行業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈的低端。方便快捷的送餐服務(wù)是獲取顧客的基礎(chǔ)，所以要和送餐企業(yè)進行深度合作，包括準(zhǔn)時送餐獲得好評后對外賣小哥的獎勵等。菜品研發(fā)永遠(yuǎn)是核心，川菜企業(yè)要想發(fā)揚光大，提高財務(wù)成本控制水平，就要加大研發(fā)，這樣才能使企業(yè)獲得更大的利潤，比如小龍坎的火鍋底料、譚鴨血的鴨血制作、海底撈的菜品和儀式感等都是其核心競爭力的體現(xiàn)，既使企業(yè)確實獲得了更多的利潤，也更有利于成本控制。員工素質(zhì)的提高是川菜企業(yè)財務(wù)成本控制的關(guān)鍵，要改變川菜企業(yè)大多是低文化水平且老年員工居多的現(xiàn)狀，因為財務(wù)成本控制必須要有精通財務(wù)軟件的員工，否則一切都無從談起。可以通過目前市面上的各種財務(wù)軟件培訓(xùn)班進行集中培訓(xùn)，并在培訓(xùn)老師的指導(dǎo)下進行數(shù)據(jù)分析，做幾個季度的數(shù)據(jù)處理后就會明白財務(wù)成本控制的核心點在哪里，這樣后續(xù)相關(guān)成本控制方法的應(yīng)用才會順暢。

基金項目：川菜發(fā)展研究中心項目，“疫情”防控常態(tài)化背景下川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的財務(wù)成本控制路徑研究（CC21G09）;成都體育中心項目，四川體育經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略及路徑研究（TY2020226）。

作者簡介：謝華（1977-），男，漢族，四川人，碩士研究生，副教授，研究方向為財務(wù)成本管理。