王金榮

想要確保日常飲食的健康，除了保障食品的安全以外，還要食用營養(yǎng)成分更為豐富的食品。食品營養(yǎng)成分的含量實(shí)際上還與加工過程、烹飪過程、貯藏手段有著很大的關(guān)系，本文詳細(xì)闡述了不同加工方法對食品營養(yǎng)成分的影響，并提出了食品加工以及烹飪中減少營養(yǎng)損失的方法，以期為相關(guān)食品從業(yè)工作者提供參考與借鑒。

一、不同加工方法對食品營養(yǎng)成分的影響

1.加熱對食品營養(yǎng)成分的影響。在工業(yè)食品的加工過程中，食品加熱的方法主要有烹調(diào)、熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌等，其中，烹調(diào)又包括焙烤、煎烤、火烤、水煮、油炸以及燉等手段。通常來說，加熱能夠使食品的口味得到改善，殺死附著在上面的微生物等，還能使一些食物淀粉得到糊化，從而提高其蛋白質(zhì)含量的可消化性，以此改善營養(yǎng)素的可利用率。同時(shí)，還能使食品中一些難以被人體吸收的成分失活，比如禽類蛋白中的抗生物素蛋白，以及豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。所以，加熱不僅能夠使食品的可食用性得到提升，還能有效提升其食用的安全性。不過，進(jìn)行加熱處理也會產(chǎn)生一些負(fù)面影響，造成一些維生素以及礦物質(zhì)的流失。具體來說，在采用熱燙這種食品加工方法時(shí)，一些水溶性維生素會大量的損失，鋅、鎂、鉻等痕量礦物質(zhì)也會有一定程度的流失。

2.罐藏對食品營養(yǎng)成分的影響。在所有的食品加工方法中，罐藏加工能夠?qū)⒕S生素C和維生素B1以完美的形式保存下來。同時(shí)，罐藏加工還能有效保存其他營養(yǎng)素，比如除鐵以外的礦物質(zhì)營養(yǎng)成分，以及蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪，這些營養(yǎng)物質(zhì)都不會受到影響。

3.冷凍對食品營養(yǎng)成分的影響。在對食品進(jìn)行冷凍加工的過程中，其環(huán)節(jié)主要包括預(yù)冷處理、冷凍、冷凍貯藏和解凍。從食品的感官以及所保存的營養(yǎng)成分來看，冷凍食品加工方法要比罐藏與干制更優(yōu)，能在很大程度上保留食品原有的風(fēng)味，并最大限度地減少營養(yǎng)成分的流失。

（1）預(yù)冷處理。在食品進(jìn)行冷凍之前，很多蔬菜往往需要經(jīng)過預(yù)燙以及鈍化酶處理，這一工序能夠保障蔬菜在凍結(jié)貯藏的過程中，其感官特性以及營養(yǎng)成分不會發(fā)生太大的變化。但是在對蔬菜類進(jìn)行熱燙時(shí)，一些水溶性維生素會出現(xiàn)流失現(xiàn)象。

（2）冷凍過程。在對食品進(jìn)行冷凍時(shí)，能夠抑制微生物和酶的活性，對于大多數(shù)的蔬菜、水果類食品來說，并不會對其風(fēng)味產(chǎn)生明顯的影響，也不會造成營養(yǎng)物質(zhì)含量的降低。

（3）冷凍貯藏。在冷凍貯藏環(huán)節(jié)，時(shí)間久了就容易造成食品中維生素含量的下降，其損失量的多少往往與食品本身的材質(zhì)、種類有關(guān)，而這與預(yù)冷處理環(huán)節(jié)、材料的包裝環(huán)節(jié)、包裝的方法選擇，以及最終的貯藏環(huán)境都有很大的關(guān)聯(lián)。

（4）解凍過程。在解凍過程中，蔬菜、水果類的營養(yǎng)成分流失較小，但所流出的液體會含有一定的水溶性維生素與礦物質(zhì)，所以若在解凍過程中將這些流出液倒掉，也會造成營養(yǎng)成分不同程度的流失。

4.冷凍干燥對食品營養(yǎng)成分的影響。在對食品進(jìn)行加工的過程中，冷凍干燥往往被認(rèn)為是最佳的干燥方法，因?yàn)槿潭荚诘蜏丨h(huán)境下進(jìn)行，各種維生素的保存率基本可以控制在75%-100%。

5.發(fā)酵對食品營養(yǎng)成分的影響。發(fā)酵是借助于微生物來促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的增殖，但在發(fā)酵過程中，這些微生物會消耗一部分的碳水化合物，并相應(yīng)地產(chǎn)生乙醇、酸以及維生素。

（1）發(fā)酵對酸乳食品營養(yǎng)成分的影響。在對酸牛乳進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，精氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸以及酷氨酸的活性會出現(xiàn)升高。通俗來講，借助于發(fā)酵技術(shù)的牛乳，其營養(yǎng)成分要比未經(jīng)發(fā)酵的牛乳含量更高。

（2）發(fā)酵對大豆以及糧食制品營養(yǎng)成分的影響。與普通的大豆相比，使用發(fā)酵技術(shù)的大豆能夠在很大程度上提升大豆蛋白的生物學(xué)價(jià)值，雖然發(fā)酵會使維生素B1的含量出現(xiàn)降低，但維生素B2、維生素B6的含量卻會增加4-8倍。

二、食品加工以及烹飪中減少營養(yǎng)損失的方法

1.選擇合理的初加工方式。在對食品進(jìn)行初加工時(shí)，要基于食材類型的不同而選擇合理的加工方法。具體來說，要對淘米的次數(shù)加以控制，從而減少營養(yǎng)成分的流失;在蒸面食的過程中要放少量的堿，從而減少對其中維生素的破壞;在對植物食品以及水果食品進(jìn)行清洗時(shí)要先洗再切，并且不要切得太碎，這樣就能盡可能地減少營養(yǎng)成分的流失;不要長時(shí)間地將食材浸泡在水中，否則維生素以及有機(jī)鹽就會流失，盡量做到隨切隨炒。

2.改進(jìn)烹飪方法。不合理的烹飪方式會使食物的營養(yǎng)成分出現(xiàn)很大的損失，所以想要確保食品的營養(yǎng)價(jià)值，就需要合理進(jìn)行烹飪。具體來說，在對糧食、肉類等原料進(jìn)行烹飪的過程中，要盡可能地選擇蒸、烤的烹飪方法，其次是煮，最后是油炸。在蒸的過程中，需要借助一些盒子對食材進(jìn)行包裹，盡可能地減少湯汁的流失。在對食品進(jìn)行烤制時(shí)，需要做好溫度的控制，如果溫度過高，不僅會對食品的食用口感產(chǎn)生影響，還會使其中的營養(yǎng)成分出現(xiàn)大量流失。在對食品進(jìn)行油炸的過程中，也需要做好溫度的控制，因?yàn)橐坏囟冗^高，就會使其中的維生素遭到破壞。在炒菜的過程中，應(yīng)當(dāng)盡可能地采用旺火快炒的方式，因?yàn)橄嚓P(guān)實(shí)驗(yàn)研究表明，旺火快炒能夠使食物當(dāng)中的維生素C得到很大程度的保留，但在這一過程中需要注意的是，油量不宜放太多，因?yàn)橐坏┓盘嗑蜁⑹卟税?，人們食用之后，食物不能很好地與腸胃消化液接觸，從而出現(xiàn)消化不良的情況。在菜品制作過程中，大火爆炒能夠在很大程度上將蔬菜類食品的營養(yǎng)成分流失降到最小，對于肉類食材則應(yīng)當(dāng)盡可能地選擇油炸的方式來減少營養(yǎng)成分的流失。另外，對于菜品制作的時(shí)間以及油溫也要進(jìn)行合理的控制，一方面能夠盡可能地確保食品的風(fēng)味，另一方面也有助于人體腸胃的吸收。

綜上所述，想要確保人體能夠從食品當(dāng)中攝取足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，就需要在加工過程中減少營養(yǎng)成分的流失，并促進(jìn)人體腸胃的吸收與消化，這樣才能滿足人體生長發(fā)育以及新陳代謝的需求。因此，在食品加工過程中應(yīng)當(dāng)盡可能地選擇合適的加工方法，從而制作出更有營養(yǎng)的食物。