楊帆

摘要：小餐飲指有固定經(jīng)營場所，經(jīng)營面積150平方米以下，經(jīng)營規(guī)模小、從業(yè)人員少、經(jīng)營條件簡單、從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等經(jīng)營者。作為食品生產(chǎn)經(jīng)營的重要業(yè)態(tài)之一，小餐飲數(shù)量多、分布廣。近年來，不斷增長的小餐飲在豐富人們飲食多樣化的同時，也帶來了不少食品安全隱患。本文針對平羅縣小餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀、存在問題及對策進(jìn)行研究，以期提高平羅縣小餐飲食品安全監(jiān)管水平。

關(guān)鍵詞：餐飲;食品安全;監(jiān)管

1 平羅縣小餐飲食品安全監(jiān)管概述

1.1小餐飲現(xiàn)狀

截至2020年底，寧夏平羅縣持證餐飲總數(shù)1405家，其中小餐飲數(shù)量1189家。這些小餐飲主要存在以下特點(diǎn)：①數(shù)量多：我縣小餐飲基數(shù)大，小餐飲持證數(shù)量占全縣持證餐飲總數(shù)的84%以上;②分布廣：我縣小餐飲分布零散，覆蓋城區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)及農(nóng)村地區(qū)，衛(wèi)生條件參差不齊;③規(guī)模?。盒〔惋嫹?wù)對象多為低廉消費(fèi)人群，服務(wù)定位決定了小餐飲經(jīng)營者在店面、人工、食品安全設(shè)施設(shè)備上投入少，規(guī)模小，且多以家庭經(jīng)營模式為主，生產(chǎn)條件落后;④品種雜：小餐飲屬傳統(tǒng)飲食，經(jīng)營品種繁多，經(jīng)營范圍包括小餐館、飲料、小吃，范圍廣。

1.2平羅縣食品安全監(jiān)管體制機(jī)制

2015年10月1日起正式實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》是現(xiàn)階段對食品安全監(jiān)管的法律依據(jù)。寧夏回族自治區(qū)先后制定的《寧夏回族自治區(qū)食品生產(chǎn)加工小作坊小經(jīng)營店登記管理辦法》、《寧夏回族自治區(qū)食品小攤點(diǎn)備案管理辦法》和《寧夏回族自治區(qū)食品生產(chǎn)加工小作坊小經(jīng)營店和食品小攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》構(gòu)成了寧夏食品生產(chǎn)加工小作坊、小經(jīng)營店和食品小攤點(diǎn)（簡稱“三小”）管理的基本法規(guī)制度框架。

2014年年底，平羅縣原食藥、工商、質(zhì)監(jiān)三局合一，成立平羅縣市場監(jiān)督管理局，現(xiàn)內(nèi)設(shè)主要與食品安全有關(guān)的科室有食品安全監(jiān)管與綜合協(xié)調(diào)室和餐飲食品安全監(jiān)管室，縣局下設(shè)9個市場監(jiān)管所，負(fù)責(zé)全縣食品安全監(jiān)督管理和綜合協(xié)調(diào)。

1.3平羅縣小餐飲食品安全現(xiàn)行監(jiān)管模式。

一是實(shí)行小餐飲登記管理制度。按照《寧夏回族自治區(qū)食品生產(chǎn)加工小作坊小經(jīng)營店和食品小攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》、《餐飲食品安全操作規(guī)范》規(guī)范小餐飲食品安全，對小餐飲辦理《食品生產(chǎn)經(jīng)營登記證》、以網(wǎng)格化監(jiān)管加強(qiáng)日常巡查檢查。

二是部門聯(lián)合、室所聯(lián)動，建立常態(tài)化監(jiān)管體系。以跨部門“雙隨機(jī)一公開”專項(xiàng)抽查行動、餐飲領(lǐng)域復(fù)用餐飲具潔凈度快速檢測和監(jiān)督抽檢為手段，結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管，按照原料公示、場所清潔、票據(jù)留存、亮證經(jīng)營、操作規(guī)范、安全承諾“六項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)”，加強(qiáng)小餐飲食品安全監(jiān)管。

2平羅縣小餐飲食品安全監(jiān)管中存在的問題

2.1監(jiān)管機(jī)制方面

2.1.1監(jiān)管力量薄弱

平羅縣市場監(jiān)督管理局設(shè)有食品綜合協(xié)調(diào)室、餐飲監(jiān)管室對應(yīng)自治區(qū)市場監(jiān)管廳及市市場監(jiān)管局食品安全工作，部門力量稍顯薄弱。平羅縣小餐飲日常檢查主要由餐飲監(jiān)管室和9個市場監(jiān)管所共同承擔(dān)，但由于監(jiān)管所執(zhí)法人員同時承擔(dān)著市場監(jiān)管其他工作，易出現(xiàn)監(jiān)管空白和缺失。同時餐飲監(jiān)管室還要把監(jiān)管重點(diǎn)放在學(xué)校企業(yè)等職工食堂、大中型社會餐廳等領(lǐng)域，因此存在執(zhí)法人員少、監(jiān)管任務(wù)重，工作成本高、監(jiān)管難度大。監(jiān)管業(yè)務(wù)量與監(jiān)管力量不匹配。

2.1.2基層監(jiān)管能力有待加強(qiáng)

一是部分監(jiān)管者學(xué)法用法尚有差距，對小餐飲監(jiān)管只了解法律法規(guī)的大概和其中的重處罰條款，對清潔衛(wèi)生管理等細(xì)節(jié)方面的條款不熟悉，且執(zhí)法中口頭警告多，書面改正少，回頭檢查更少;二是部分基層監(jiān)管人員對后廚衛(wèi)生問題見慣不怪，“隨大流”“不忍心處罰”等觀念支配著執(zhí)法思維，強(qiáng)調(diào)整改多、實(shí)施處罰少，給餐飲服務(wù)提供者“清潔衛(wèi)生差不違法、不挨罰”的錯覺。

2.2小餐飲經(jīng)營主體方面

2.2.1經(jīng)營主體硬件條件差

小餐飲單位受自身經(jīng)營方式、經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)濟(jì)條件的限制，不愿在硬件設(shè)備上投入，更有部分小餐飲服務(wù)提供者在裝修、改造后廚時，不事先告知監(jiān)管部門，憑經(jīng)驗(yàn)、憑想象施工，為了騰出更多的就餐區(qū)域，擠占原來的廚房面積，導(dǎo)致裝修后的后廚食品處理區(qū)布局不合理，工具用具、食品原料無序存放。

2.2.2小餐飲服務(wù)提供者法律意識和安全意識淡薄

小餐飲從業(yè)人員龐雜，經(jīng)營者普遍文化素質(zhì)不高、法律意識不強(qiáng)，大多是憑著自己的經(jīng)驗(yàn)管理，沒有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，且不重視食品安全，不知道法規(guī)要求，以至于被警告、責(zé)令整改之后，仍不以為然。

2.3公眾參與食品安全積極性有待提高

2.3.1公眾食品安全知識薄弱

受收入、文化水平和陳規(guī)陋習(xí)等因素的影響，城鄉(xiāng)接合部和農(nóng)村地區(qū)公眾缺乏食品安全科普知識，食品消費(fèi)安全和法律意識較為薄弱，增加了基層食品安全相關(guān)的風(fēng)險隱患。

2.3.2社會主體參與食品安全積極性不足

長期以來，基層餐飲食品安全治理一直是以政府監(jiān)管為主的單中心模式，以至于小餐飲的食品安全被認(rèn)為只是市場監(jiān)管一家的事情，甚至部分公眾對違反法律法規(guī)卻不危害自身利益之事持事不關(guān)己高高掛起的態(tài)度。實(shí)際上，讓社會主體發(fā)揮自己的優(yōu)勢參與到小餐飲食品安全監(jiān)管中，形成社會共治，是新時期提高食品安全風(fēng)險治理的必然要求。

3平羅縣加強(qiáng)小餐飲食品安全監(jiān)管的對策建議

3.1加強(qiáng)監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)

一是加強(qiáng)基層監(jiān)管人員配置，根據(jù)平羅縣各市場監(jiān)管所轄區(qū)小餐飲主體數(shù)配備執(zhí)法人員數(shù)量，并按比例配備相應(yīng)的快檢設(shè)備，升級執(zhí)法裝備，提升監(jiān)管效能;二是消除基層執(zhí)法“麻木”情緒，細(xì)化基層執(zhí)法人員績效和管理機(jī)制的考核制度，提升基層市場監(jiān)管執(zhí)法人員學(xué)法用法、履職盡責(zé);三是開展“餐飲質(zhì)量安全提升”等專項(xiàng)檢查，結(jié)合餐飲快檢和監(jiān)督抽檢，加強(qiáng)回查率，依法查處整改不到位的違法行為，維護(hù)法律權(quán)威，見到工作成效。

3.2落實(shí)小餐飲主體責(zé)任

一是建立小餐飲信用管理體系。依托“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”建立小餐飲風(fēng)險分級檔案，根據(jù)風(fēng)險級別開展量化評級并記錄到檔案，按照風(fēng)險級別開展定期檢查和不定期抽查，督促小餐飲主體做好食品安全管理;二是對小餐飲主體加強(qiáng)法律法規(guī)的宣傳和政策引導(dǎo)。通過向小餐飲點(diǎn)宣傳《食品安全法》《寧夏回族自治區(qū)食品生產(chǎn)加工小作坊小經(jīng)營店和食品小攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)，減少小餐飲主體抵觸情緒，明白食品安全的重要性，知道出現(xiàn)食品安全問題自身需要承擔(dān)的責(zé)任;三是打造亮點(diǎn)，示范引領(lǐng)。以創(chuàng)建“后廚潔亮”及“明廚亮灶”示范店為抓手，在小餐飲服務(wù)業(yè)相對集中的街道的中選取基礎(chǔ)條件好的小餐飲服務(wù)單位開展幫助，指導(dǎo)其對后廚進(jìn)行合理布局、完善設(shè)施設(shè)備完成提檔升級，然后再組織周邊小餐飲服務(wù)經(jīng)營者進(jìn)行觀摩學(xué)習(xí)，從而以點(diǎn)帶面、全面輻射帶動加強(qiáng)小餐飲食品安全管理意識，對后廚衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行整改以發(fā)生質(zhì)的改變。

3.3引導(dǎo)社會共治

一是強(qiáng)化社會監(jiān)督，主動聯(lián)系媒體參與監(jiān)督，既監(jiān)督執(zhí)法者的履職盡責(zé)情況，也監(jiān)督小餐飲服務(wù)提供者的主體責(zé)任落實(shí)情況，對造成身體危害的違法違規(guī)小餐飲主體予以曝光，對正面典型予以宣傳表彰;二是引領(lǐng)消費(fèi)者參與，加大宣傳力度，通過電視、互聯(lián)網(wǎng)、宣傳冊等方式向消費(fèi)者開展食品安全科普知識、食品營養(yǎng)、食品安全相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，提高消費(fèi)者食品安全意識，使消費(fèi)者參與到監(jiān)督小餐飲的食品安全。

4結(jié)語

本文從平羅縣小餐飲現(xiàn)狀、小餐飲食品安全監(jiān)管體制機(jī)制及現(xiàn)行監(jiān)管模式闡釋，分析該縣小餐飲食品安全監(jiān)管存在監(jiān)管力量薄弱、小餐飲經(jīng)營主體硬件條件差，法律意識淡薄、公眾參與食品安全積極性不高三個方面的問題，并針對這些問題提出監(jiān)管對策，包括加強(qiáng)監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)、落實(shí)小餐飲主體責(zé)任和引導(dǎo)社會共治，以促進(jìn)平羅縣小餐飲的健康發(fā)展。

平羅縣市場監(jiān)督管理局 寧夏回族自治區(qū) 753400