◎ 高盼盼，張?zhí)鹛?，?天，趙 鑫，張辰露

（陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 漢中 723000）

丹參為唇形科鼠尾草屬植物丹參（Salvia miltiorrhizaBge.）的干燥根和根莖，藥味苦、性微寒，歸心、肝經(jīng)[1]，其藥用歷史悠久，最早被記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，具有活血化瘀、痛經(jīng)止痛、清心除煩、涼血消癰[2]等功效。紅茶性溫，屬全發(fā)酵茶，在加工過(guò)程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和醇類、酯類等香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征[3]。因此，紅茶的茶葉呈黑紅色，或黑紅色中摻雜著嫩芽的橙黃色；茶湯呈深紅色，香氣撲鼻，由于少了苦澀味，因而味道更濃釅香甜。

將丹參和紅茶按照一定的配比制成養(yǎng)生袋泡茶，更能發(fā)揮取長(zhǎng)補(bǔ)短的拼配效果，即得到的產(chǎn)品同時(shí)具有丹參和紅茶的功效[4]。袋泡茶清潔衛(wèi)生，很受消費(fèi)者喜愛(ài)，本文旨在研究丹參與紅茶的配方及沖泡參數(shù)，從而篩選出口感和飲用價(jià)值最好的丹參紅茶袋泡茶。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅茶、丹參（陜西漢中）。

酒石酸鈉鉀、磷酸二氫鉀（天津市盛奧化學(xué)試劑有限公司）；硫酸亞鐵（天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開(kāi)發(fā)有限公司）；磷酸、磷酸二氫鈉（成都市科龍化工試劑廠）；試劑均為為分析級(jí)。

1.2 主要儀器

FS-100手提式塑料薄膜封口機(jī)（永康市特力包裝機(jī)械有限公司）、DE-100g萬(wàn)能高速粉碎機(jī)（浙江紅景天工貿(mào)有限公司）、WT10002電子天平（杭州萬(wàn)特衡器有限公司）、HH-2恒溫水浴鍋（常州潤(rùn)華電器有限公司）等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 篩選配方

將丹參和紅茶烘干，粉碎、過(guò)三號(hào)篩（50目），放入密封袋中保存?zhèn)溆?。?shí)驗(yàn)選取的沖泡參數(shù)為沖泡溫度85 ℃、加水量150 mL、沖泡時(shí)間15 min，選取丹參與紅茶的配比依次為1∶9、2∶8、3∶7，每袋裝量依次分別為2.5 g、3 g、3.5 g、4.0 g，進(jìn)行配方篩選。依據(jù)《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 14487—2017）[5]，選用湯色（20分）、香氣（40分）、滋味（40分）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，即總分?jǐn)?shù)為100分，得到各個(gè)樣品的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)，通過(guò)感官評(píng)分確定丹參與紅茶的配比及裝袋量，詳細(xì)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 袋泡茶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.2 篩選沖泡參數(shù)

對(duì)丹參紅茶的茶湯品質(zhì)影響的主要因素有沖泡溫度、時(shí)間和加水量，本研究采用這3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表2。選用茶多酚含量的為評(píng)價(jià)指標(biāo)，依據(jù)《茶制品 第2部分：茶多酚》（GB/T 31740.2—2015）[6]進(jìn)行茶多酚含量測(cè)定。

表2 丹參紅茶袋泡茶正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.3 理化檢測(cè)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《茶 水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013）[7]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）[8]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）[9]，檢測(cè)丹參紅茶袋泡茶中水分含量、灰分含量和水浸出物含量。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方篩選結(jié)果分析

丹參紅茶袋泡茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3分析可知，隨著袋裝量及丹參比例的增加，丹參紅茶袋泡茶的總體評(píng)分均有不同程度的增加，丹參∶紅茶為1∶9、袋裝量3.5 g時(shí)評(píng)分為80.7分，丹參∶紅茶為2∶8、袋裝量3.0 g時(shí)評(píng)分為79.7分，丹參∶紅茶為3∶7，袋裝量3.5 g時(shí)評(píng)分為85.0分，此配比湯色似琥珀般呈金黃色，透明發(fā)亮，底部無(wú)沉淀；其香氣清新幽雅，有濃郁的紅茶和丹參香氣；茶湯入口后，滋味鮮醇，喉韻強(qiáng)勁，在舌根和喉部有甜味，總體感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，因此選用此配比進(jìn)行正交試驗(yàn)確定沖泡參數(shù)。

表3 丹參紅茶袋泡茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果表（單位：分）

2.2 沖泡參數(shù)優(yōu)選結(jié)果分析

丹參紅茶袋泡茶沖泡參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4分析可知，A的極差最大，其次是B、C。極差越大，對(duì)茶多酚含量的影響程度越大，即影響丹參紅茶復(fù)配中茶多酚因素大小依次為：沖泡時(shí)間＞沖泡溫度＞加水量。從各因素的K值大小分析，A因素 為K1＞K4＞K2＞K3，B因 素為K2＞K3＞K4＞K1，C因素為K3＞K1＞K4＞K2，由上述分析可知，可以確定丹參紅茶袋泡茶的最優(yōu)組合為A1B2C3，即在沖泡時(shí)間為15 min、沖泡溫度為85℃、加水量為100 mL時(shí)得到丹參紅茶袋泡茶有較高的飲用價(jià)值。

表4 丹參紅茶袋泡茶正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 產(chǎn)品的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

丹參紅茶袋泡茶質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

由 表5分 析 可 知，國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)《袋 泡 茶》（GB/T 24690—2018）[10]規(guī)定樣品中水分含量和灰分含量均不得高于7.5%、水浸出物含量不得低于32.0%，測(cè)定樣品中水分含量、灰分含量和水浸出物含量的結(jié)果依次為4.5%、5.3%和44.9%，說(shuō)明丹參紅茶袋泡茶的理化指標(biāo)檢測(cè)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表5 丹參紅茶袋泡茶質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表

3 結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)以丹參和紅茶為原料，研制一款具有保健功能的袋泡茶，結(jié)果為丹參和紅茶最佳配比為3∶7，袋泡茶總量為3.5 g，所制得的產(chǎn)品的茶湯金黃色，透明發(fā)亮；其香氣清新幽雅，有濃郁的紅茶和丹參香氣；茶湯入口后，滋味鮮醇，在舌根和喉部有甜味，且降低了紅茶的澀味和丹參的苦味。沖泡方法為沖泡時(shí)間15 min，水溫85 ℃，加水量100 mL時(shí)得到的茶湯有較高的飲用價(jià)值，經(jīng)理化性質(zhì)檢測(cè)水分含量、灰分含量和水浸出物含量分別為4.5%、5.3%和44.9%，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

消費(fèi)者對(duì)茶的追求已不再是以往簡(jiǎn)單的感官享受，越來(lái)越多的人開(kāi)始重視飲品的營(yíng)養(yǎng)保健功效，比如荷葉復(fù)合袋泡茶、生姜紅棗袋泡茶和無(wú)糖飲料等飲品深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。丹參紅茶袋泡茶同樣也是一款集營(yíng)養(yǎng)和保健于一體的飲品，有活血祛瘀、痛經(jīng)止痛等作用，更加符合當(dāng)代人對(duì)飲品的需求，將會(huì)有良好的市場(chǎng)前景。