許曉萍，周民生，田 麗，陳 洋，婁冠華，游寧歡，張樹林

（安陽工學(xué)院，河南 安陽455000）

0 引言

隨著人們健康意識的日益增強，天然、營養(yǎng)、健康、個性化成為飲料發(fā)展的趨勢[1-2]。而果蔬復(fù)合飲料不僅能為人體補充所需要的水分，還含有維生素、礦物質(zhì)等人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)[3]，越來越受到消費者的追捧，新型復(fù)合果蔬汁飲料研究開發(fā)受到食品行業(yè)的關(guān)注和重視。

蜂蜜主要成分為果糖和葡萄糖（兩者合計約占75%以上），此外還含有多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)，具有補中、潤燥、止痛、解毒、護肝、抑菌、安神、潤腸通便、強身延壽等作用[4-6]。百香果（Passion fruit），別名西番蓮、熱情果，西番蓮科西番蓮屬的草質(zhì)藤本植物。因其果實果汁營養(yǎng)豐富，氣味特別芳香，可散發(fā)出香蕉、菠蘿、檸檬、草莓、番桃、石榴等多種水果的濃郁香味而被舉為“百香果”，又有“果汁之王”之美稱。百香果富含維C、維A、維B1、維B2，以及鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質(zhì)，具有潤腸通便、排毒養(yǎng)顏、緩解疲勞、生津利咽、增強免疫力等作用[7]。橙汁含有維C、維B、類胡蘿卜素、Mg、Ca、Fe、P、纖維素、果膠、類黃酮，具有抑制乳腺癌、肺癌細胞增生，預(yù)防慢性病、維持心肌功能、降低血壓等功效[8]。

以蜂蜜、百香果、橙子為主要原料，先通過單因素試驗確定出百香果、橙汁、蜂蜜、檸檬酸添加量，然后通過正交試驗確定出生產(chǎn)蜂蜜百香果橙汁混合飲料的最佳配方，旨在開發(fā)一種營養(yǎng)價值高、味道清香，并具有一定保健功能的復(fù)合水果飲料，以此豐富復(fù)合果蔬飲品。飲品的研制有助于滿足現(xiàn)代人們對健康保健的需求，同時也增加了蜂蜜、百香果和橙子的附加值，促進農(nóng)民增收。

1 材料與方法

1.1 材料及試驗儀器

1.1.1 試驗材料

蜂蜜，食用級，江西花圣食品有限公司提供；百香果、橙子，食用級，購于安陽市丹尼斯超市；檸檬酸，食用級，河南巧手食品添加劑有限公司提供；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），食品級，上海申光食用化學(xué)品有限公司提供；黃原膠，食品級，淄博中軒生化有限公司提供。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

JA21002型電子天平，上海精天電子儀器有限公司產(chǎn)品；PHS-2F型pH計，成都市蘇凈科學(xué)器材有限公司產(chǎn)品；TPM-3-1型打漿機，上海漢丁機械科技制造有限公司產(chǎn)品；LDZH-100KBS型數(shù)據(jù)恒溫水浴鍋，金壇市金南儀器制造有限公司產(chǎn)品；L550型離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品；CGJB60-70型高速分散均質(zhì)機，玉祥食品機械有限公司產(chǎn)品；CBD-290W型高壓蒸汽滅菌鍋，青島海爾有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗流程

1.2.1 工藝流程

①百香果汁：百香果→切開→倒出果肉→護色→打漿→酶解→過濾→百香果汁；

②橙汁：橙子→除蒂→清洗→剝離→預(yù)處理→榨汁→過濾→橙汁；

③復(fù)合果汁：①+②+蜂蜜、輔料→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→裝罐→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

（1）百香果汁的制備。

選果：挑選新鮮的百香果。

護色：用含0.1%維C和0.2%檸檬酸的溶液，在95℃的溫度條件下漂燙15 min，以防止氧化褐變。

打漿：百香果和水按照一定的比例打漿。

酶解：在百香果汁加入一定比例的果膠酶，在50℃的恒溫水浴鍋中水浴60 min，然后于90℃條件下滅酶30 s。

離心：離心機以轉(zhuǎn)速1 200 r/min離心5 min。

過濾：用濾布過濾4遍，得到百香果汁，備用。

（2）橙汁的制備。

選取新鮮、完好無損的橙子加工原料，清洗后去皮，并放入70～80℃的水中熱燙殺酶。將切好的塊狀橙子與純凈水按照1∶1（g∶mL）放入榨汁機中進行榨汁，榨汁后用4層紗布過濾料液，封好之后放入冰柜中冷藏，備用。

（3）復(fù)合飲料的制備。

混合調(diào)配：將穩(wěn)定劑、蜂蜜、檸檬酸進行溶解、過濾等預(yù)處理，并將其與百香果果汁和橙汁充分混合均勻。

均質(zhì)：均質(zhì)可使體系中的顆粒微細化，增強飲料的穩(wěn)定性。均質(zhì)條件為溫度不低于65℃，壓力20 MPa。

滅菌：將混合后的物料打入UHT滅菌鍋預(yù)熱到60℃，然后在18～20 MPa條件下進行均質(zhì)，再經(jīng)UHT滅菌鍋130℃、3 min殺菌后，裝入已消毒的玻璃瓶中，密封即為成品。

1.3 百香果榨汁用水量的篩選試驗

設(shè)置百香果與水的比例為1∶4，1∶6，1∶8，1∶10，1∶12共5個水平。選擇10位食品專業(yè)的學(xué)生組成感官評價小組對5個水平進行綜合評價，從而明確百香果與水的合適比例。

1.4 單因素試驗設(shè)計

1.4.1 百香果汁添加量的確定

選定橙汁添加量為14%，蜂蜜添加量為10%，檸檬酸添加量為0.17%，百香果汁添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%。

1.4.2 橙汁添加量的確定

選定百香果汁添加量為30%，蜂蜜添加量為10%，檸檬酸添加量為0.17%，橙汁添加量分別為12%，13%，14%，15%，16%。

1.4.3 蜂蜜添加量的確定

選定百香果汁添加量為30%，橙汁添加量為14%，檸檬酸添加量為0.17%，蜂蜜添加量分別為6%，8%，10%，12%，14%。

1.4.4 檸檬酸添加量的確定

選定百香果汁添加量為30%，橙汁添加量為14%，蜂蜜添加量為10%，檸檬酸添加量分別為0.15%，0.16%，0.17%，0.18%，0.19%。

組織10位食品專業(yè)的學(xué)生依據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)對各不同配比的復(fù)合飲料進行打分，將所得平均值作為結(jié)果。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗確定百香果汁、橙汁、蜂蜜、檸檬酸合適添加范圍的基礎(chǔ)上，設(shè)置四因素三水平的正交試驗，通過感官評價確定最佳配方參數(shù)。

1.6 穩(wěn)定劑的選擇

果蔬汁在貯存過程中容易出現(xiàn)沉淀及懸浮等不良現(xiàn)象。為了避免分層在復(fù)合飲料中添加適量的穩(wěn)定劑是非常有必要的。試驗選用羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑，不同種類的穩(wěn)定劑的總量保持在0.20%，在此條件下對蜂蜜百香果橙汁復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果進行比較，通過外觀組織狀態(tài)選擇效果最好的穩(wěn)定劑。

通過測定離心沉淀率的值來選擇適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑。具體過程：以離心管取待測樣品30 mL，并測定樣品質(zhì)量m0后，放入離心機，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心15 min后，取出離心管，靜置10 min后，除去上清液，測殘余物的質(zhì)量m。每個樣品進行3次平行測定，取平均值[9]。離心沉淀率計算公式[10]：

1.7 成品質(zhì)量評定

1.7.1 感官質(zhì)量評定

根據(jù)正交試驗得出最佳配比的復(fù)合果汁的結(jié)果，進行感官描述。

1.7.2 理化指標(biāo)的測定

蛋白質(zhì)的含量：按GB/T 5009.5—2016中的分光光度法進行檢驗；可溶性固形物的含量：按GB/T 12143—2008中規(guī)定的方法進行檢測；總酸的含量：按GB/T 12456—2008中的酸堿滴定法進行檢測。

1.7.3 微生物指標(biāo)的測定

菌落總數(shù)按GB4789.2—2016中的方法進行檢測；大腸菌群按GB4789.3—2016中的方法進行檢測；霉菌、酵母按GB 4789.15—2016中的方法進行檢測；志賀氏菌按GB 4789.5—2012規(guī)定方法檢測；沙門氏菌按GB4789.4—2016中的方法檢測；金黃色葡萄球菌按GB 4789.10—2016中平板計數(shù)法檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料榨汁用水量的篩選結(jié)果

制作百香果汁料液比的確定見表2。

制作百香果汁時，由于不同的料液比會產(chǎn)生不同的感官特質(zhì)，分值有較大的波動。由表2可知，當(dāng)料液比為1∶8時，評分最高。因此，制作百香果汁時百香果與水的最佳比例為1∶8。

表2 制作百香果汁料液比的確定

2.2 不同因素對復(fù)合果汁感官品質(zhì)的影響

2.2.1 百香果汁添加量

不同百香果汁添加量下復(fù)合果汁的感官評分見圖1。

圖1 不同百香果汁添加量下復(fù)合果汁的感官評分

由圖1可知，當(dāng)百香果汁添加量從15%增加到25%時，隨著添加量的增加復(fù)合果汁的感官品質(zhì)提高，超過25%時繼續(xù)增加百香果汁用量感官評分急劇下降。當(dāng)添加量低時，復(fù)合飲料中百香果特有的氣味較淡，感官評分較低；當(dāng)百香果汁添加量高于這個水平時，復(fù)合飲料中百香果的酸味較大，影響了復(fù)合飲料的整體口感，評分也越來越低。因此，可以初步確定百香果汁添加量為20%～30%。

2.2.2 橙汁添加量

不同橙汁添加量下復(fù)合果汁的感官評分見圖2。

圖2 不同橙汁添加量下復(fù)合果汁的感官評分

當(dāng)橙汁添加量為16%時，復(fù)合飲料的顏色變成金黃色且透明度較高，百香果特有的香味和橙汁的香甜味更好地融合到一起，感官評分最高。添加量低時，復(fù)合飲料中橙汁的香甜味較淡，感官評分較低；但當(dāng)橙汁添加量高于這個水平時，復(fù)合飲料中橙汁固有的香甜味較大且掩蓋了百香果特有的香味，感官評分也較低。綜合分析，橙汁添加量為14%～20%。

2.2.3 蜂蜜添加量

不同蜂蜜添加量下復(fù)合果汁的感官評分見圖3。

圖3 不同蜂蜜添加量下復(fù)合果汁的感官評分

由圖3可知，當(dāng)蜂蜜添加量為8%時，感官評分最高。當(dāng)添加量低于這個水平時，復(fù)合飲料甜味不夠，感官評分較低；當(dāng)蜂蜜添加量高于這個水平時，復(fù)合飲料甜味較重，感官評分也較低。因此，可以確定蜂蜜添加量為6%～10%。

2.2.4 檸檬酸添加量

不同檸檬酸添加量下復(fù)合果汁的感官評分見圖4。

圖4 不同檸檬酸添加量下復(fù)合果汁的感官評分

由圖4可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.17%時，感官評分最高。當(dāng)添加量低于此值時，復(fù)合飲料較甜，有點膩，感官評分較低；當(dāng)檸檬酸添加量超過此水平時，復(fù)合飲料感官評分急劇下降。因此，可以確定檸檬酸添加量為0.16%～0.18%。

2.3 最優(yōu)組合的確定

以百香果汁、橙汁、蜂蜜和檸檬酸的添加量為因素，采用L9（34）四因素三水平設(shè)計正交試驗，以復(fù)合果汁感官評分為指標(biāo)。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表3，蜂蜜百香果橙汁復(fù)合飲料L9（34）正交試驗結(jié)果見表4。

表3 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

由表4可知，對蜂蜜百香果橙汁復(fù)合飲料的感官評價影響大小的因素從大到小依次為A>D>B>C，即百香果汁添加量對復(fù)合飲料的影響最大，其次是檸檬酸添加量，然后是蜂蜜添加量，最后是橙汁的添加量；從K值可以看出，復(fù)合飲料的最優(yōu)組合是A2B2C3D3。

表4 蜂蜜百香果橙汁復(fù)合飲料L9（34）正交試驗結(jié)果

但是分析發(fā)現(xiàn)此組合不在正交的9次試驗中，因此要與正交表中的5號處理組也就是A2B2C3D1進行平行驗證性試驗。

感官評分驗證性試驗結(jié)果見表5。

表5 感官評分驗證性試驗結(jié)果/分

由表5可知，2組的各項評分差異性不大，主要是檸檬酸添加量有所不同，東亞人群對甜味喜好對酸敏感，稍多一點酸味就會降低產(chǎn)品的認可度。所以確定最佳配方為A2B2C3D1組合，即在復(fù)合飲料中百香果汁、橙汁、蜂蜜、檸檬酸的添加量分別為25%，16%，10%，0.16%。

2.4 復(fù)合穩(wěn)定劑的確定

不同穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料的影響見表6。

表6 不同穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料的影響

由表6可知，使用黃原膠+海藻酸鈉（1∶1）的飲品離心沉淀率最低，而離心沉淀率數(shù)值越小，說明飲料的穩(wěn)定性越好[11-12]。同時，靜置觀察（5 d）發(fā)現(xiàn)采用此穩(wěn)定劑的產(chǎn)品色澤良好，基本無分層和沉淀。

2.5 百香果橙汁復(fù)合飲料的產(chǎn)品指標(biāo)

2.5.1 感官品質(zhì)

（1）色澤。金黃色，柔和，色澤均勻穩(wěn)定，無雜色；（2）香氣。香氣清新，具有百香果特有的香味；（3）口感。口感佳，風(fēng)味好，酸甜適中，無異味，清香爽口；

（4）組織狀態(tài)。飲料澄清，沒有懸浮物，無肉眼可見的外來雜質(zhì)，久置后沒有分層和沉淀，細膩爽滑。

2.5.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見表7。

表7 理化指標(biāo) /%

2.5.3 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)見表8。

表8 微生物指標(biāo)

3 結(jié)論

（1）影響蜂蜜百香果橙汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)因素的主次順序為百香果汁添加量>檸檬酸添加量>橙汁添加量>蜂蜜添加量。百香果汁添加量為25%，橙汁添加量為16%，蜂蜜添加量為10%，檸檬酸添加量為016%，并加入0.20%黃原膠+羧甲基纖維素鈉（1∶1）時，制得的產(chǎn)品金黃色、口感舒適、酸甜爽口，具百香果特有的香味，無肉眼可見的外來雜質(zhì)，沒有分層和沉淀等不良現(xiàn)象，理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。