2 水分調(diào)節(jié)

為改善小麥的加工性質(zhì)，將一定量的水加入原料小麥中并通過一定的時間使其在麥粒內(nèi)充分滲透、擴(kuò)散的工藝方法稱為小麥的水分調(diào)節(jié)。通過水分調(diào)節(jié)使小麥中的游離水分增加以后，小麥皮層的韌性將明顯增強(qiáng)而胚乳中淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)則變得松散，強(qiáng)度下降，這兩種變化將對采用研磨篩分方法的制粉工藝十分有利：小麥及胚乳的強(qiáng)度下降有利于皮磨系統(tǒng)剝刮、心磨系統(tǒng)的研磨，胚乳易粉碎且動耗較低；皮層韌性增強(qiáng)，使其不易碾碎，為保持麩皮完整創(chuàng)造條件，使得在研磨篩分過程中麩皮不易混入面粉，盡早篩出，降低面粉灰分；由于胚乳軟化，其在皮磨系統(tǒng)易于剝刮，在心磨系統(tǒng)易于研磨成粉，從而節(jié)省動力；麥粒吸水過程中因皮層與胚乳膨脹系數(shù)不同也將削弱胚乳與皮層的粘連，更有利二者盡快分離，同樣為減少面粉中麩星創(chuàng)造條件。

在制粉工藝過程中水分調(diào)節(jié)是必不可少的重要環(huán)節(jié)，皮層、糊粉層、胚乳吸水膨脹有次序、不同步，同時三者膨脹系數(shù)也不一樣，從而削弱了它們之間的結(jié)合力，有利于胚乳與皮層分離。小麥水分調(diào)節(jié)對麩粉分離的影響有兩個因素：一個是著水量的大??；另一個是潤麥時間的長短。水分過低，小麥皮層水分少，韌性變小，經(jīng)磨輥研磨后易碎，更容易混入面粉，研磨后面粉中含麩星高；水分過高，磨齒難于剝刮，在制品流動性差，篩理時易堵塞篩孔，不利于篩理。同時，降低出粉率，增加動力消耗，面粉水分高，儲藏保管困難。潤麥時間短，水分滲透不進(jìn)去，影響分離；潤麥時間長，小麥含水分高，研磨效率低，常發(fā)生堵料。水是小麥水分調(diào)節(jié)最關(guān)鍵因素，如果要保證皮層與胚乳徹底分離，減少面粉中麩星含量，就必須保證小麥入磨前有最佳水分。盡管制粉工藝對入磨小麥水分有一定要求，但是工業(yè)化生產(chǎn)中加工小麥多來自糧庫的儲糧，小麥在儲藏中水分必須控制在儲藏安全水分（一般為 11%～12%）以內(nèi)，此水分明顯低于所要求的入磨小麥水分值，故對小麥進(jìn)行著水。一般采用前路出粉法工藝的面粉廠，由于粉路短，水分損失0.4%～0.8%；采用中路出粉法工藝的面粉廠，由于粉路長，水分損失1.2%～1.5%，所以，夏季凈麥入磨水分控制在14%～15%之間；冬季在15.5%～16.5%之間。考慮硬質(zhì)麥結(jié)構(gòu)緊密，吸水量大而且速度慢，不僅加大著水量，而且延長潤麥時間，在同一季節(jié)最佳入磨水分增加0.5%。從感官上，用手握上去有一種滑膩的感覺，用牙咬下去，有發(fā)酥感覺。就著水量來說，利用強(qiáng)力著水機(jī)一次著水基本達(dá)到工藝要求；為了使小麥皮層具備良好的韌性，保持麩片完整，最好采用二次著水，在入磨前為濕潤麥皮完成噴霧著水一次，著水量0.2%～0.5%，在凈麥倉內(nèi)，潤麥時間保持在45 min以上。

當(dāng)前，小麥著水機(jī)已達(dá)到自動測定原麥、濕麥水分和自動加水控制的水平。按水分測定的原理不同，著水機(jī)有兩類：電容式和微波式。電容式著水機(jī)測量精度0.2%；微波式著水機(jī)測量精度0.15%。不管是電容式還是微波式，控制方式主要是通過調(diào)節(jié)水閥開度來調(diào)節(jié)加水量，小麥著水機(jī)系統(tǒng)能夠完成小麥實時在線著水、智能測量。小麥水分調(diào)節(jié)已成為制粉工藝中十分關(guān)鍵甚至影響重大的工序，對小麥原始水分含量測定，實現(xiàn)加水自動控制等都是制粉生產(chǎn)線上重要而特殊的一環(huán)。