李興福

干貝是多種貝類閉殼肌干制品的俗稱，也稱“江珧柱”“瑤柱”等，色澤淺黃，營養(yǎng)豐富，味甘咸，性平，是“海八珍”之一。古人曾曰：“食后三日，猶覺雞蝦乏味。”

干貝入饌，需用冷水略洗，熱水泡發(fā)40分鐘，剝掉干貝邊一小塊老根，上籠蒸40～50分鐘，再烹制菜肴，主要有以下幾種形式：

整粒入菜用到整粒干貝的菜肴有：聯(lián)珠干貝、良鄉(xiāng)干貝、竹蓀瑤柱甫等。

制干貝汁100克干貝用冷水略洗，撈出，放入碗內(nèi)，倒入200毫升開水，泡發(fā)40分鐘;加入少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠用大火蒸40～50分鐘，湯汁即為干貝汁;待干貝松軟后，撕成粗絲，放回湯汁內(nèi)，冷卻后用保鮮膜封口，放進冰箱，烹制時取出即可。

干貝絲入菜干貝汁中的干貝絲，既可與海味中的花膠、魚唇、魚皮等一起烹飪，也可汆湯菜，如干貝冬瓜燕、桂花干貝、黃金白銀等，還可做香酥干貝、三色干貝松、煨面等點心。

此外，干貝還有炸、燴、汆、蒸、燒、拌等多種烹調(diào)方式。

需要提醒的是，干貝不可過量食用，否則會影響腸胃的消化功能，導(dǎo)致食物積滯。多食還可能會引發(fā)過敏。此外，干貝不宜與香腸同食，因干貝含有豐富的胺類物質(zhì)，而香腸含有亞硝酸鹽，兩種物質(zhì)會結(jié)合形成亞硝酸胺，影響健康。

聯(lián)珠干貝

原料：干貝10～12粒，白蘿卜1根，胡蘿卜1根，高湯300毫升，熟油、料酒、精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

?干貝冷水略洗一下，放入200毫升的開水中浸泡40分鐘，加入少許料酒，用保鮮膜封口，上籠用大火蒸40～50分鐘，取出，備用;

?白蘿卜、胡蘿卜洗凈、去皮，分別挖出4～5個一元硬幣大小的圓球;蘿卜球中加入200毫升高湯，煮熟，撈出，備用;

?將蒸好的干貝取出，排在大圓盤中間;圍上蘿卜球;

?取100毫升高湯，和干貝汁一起放進鍋內(nèi)燒開，加準(zhǔn)調(diào)料，燒開，少許濕淀粉勾芡，淋于干貝和蘿卜球上，再淋少許熟油，即可上席。

特點：色澤美觀，味鮮香;蘿卜球軟糯滑爽。

蘿卜球大小要均勻;此菜帶鹵汁，勾芡不宜太厚。

原料：干貝10～12粒，良鄉(xiāng)栗子200～250克，高湯200毫升，熟油、料酒、精鹽、鮮粉、糖、濕淀粉各適量。

?干貝冷水略洗一下，放入200毫升的開水中浸泡40分鐘，加入少許料酒，用保鮮膜封口，上籠用大火蒸40～50分鐘，取出，備用;

?栗子去殼，放入開水鍋煮4～5分鐘，撈出，剝?nèi)ネ庖?鍋燒熱，倒入熟油、高湯，栗子下鍋，蓋上鍋蓋，小火慢燒約10分鐘;待栗子酥松，加準(zhǔn)調(diào)料，倒入干貝汁繼續(xù)燒;

?將干貝盛在平盤中間，栗子圍在干貝四周，鍋內(nèi)湯汁燒開，少許濕淀粉勾薄芡，淋在干貝和栗子上，再淋少許熟油，即可上席。

特點：色澤淺黃，栗子酥軟，味咸鮮。

栗子、干貝要保持顆粒完整;口味不要太咸，咸中帶點鮮甜;勾芡不宜太厚。