楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

中國(guó)各地以筍入饌的名菜不多，川閩贛一帶盛產(chǎn)毛竹，但那里的人們習(xí)慣把毛筍和春筍煮熟、曬干做成筍干，似乎只有江南人嗜鮮筍，尤愛(ài)冬筍、春筍。

冬筍是竹子在冬季萌發(fā)的新筍，它們往往深藏土里，若非有經(jīng)驗(yàn)的挖筍人，往往過(guò)筍而不見(jiàn)。冬筍質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素、膳食纖維，經(jīng)常食用能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助消化，預(yù)防便秘。

購(gòu)買冬筍有訣竅——挑選金黃色外殼、帶絨毛且無(wú)損傷的，這是最新鮮的冬筍;如果筍殼呈棕色且軟綿綿的，這種冬筍不能買。

冬筍買回家剝?nèi)ネ鈿?，洗凈，切去老根，留下鮮嫩的筍芯，就可以做成一道道美味的冬筍佳肴了。許多人習(xí)慣把冬筍切片、切絲后用沸水汆透再起油鍋燒，其實(shí)完全沒(méi)有必要。因?yàn)槎S的神韻就是爽脆鮮嫩，用沸水汆過(guò)再做菜，味道會(huì)遜色很多。我家做冬筍菜，從我外婆開(kāi)始，至今幾十年，一向都是筍片、筍絲直接下油鍋煸炒，也不存在“味道苦澀”的情況。

這是一道江南名菜。在菜場(chǎng)購(gòu)買鮮冬菇100克、冬筍1根（約200克）。冬菇洗凈，去蒂、切片;冬筍去殼、老根，切片。

起油鍋，油沸后放入冬筍煸炒1分鐘;加冬菇片同炒，加適量鹽、生抽調(diào)味;倒入少量開(kāi)水，煮2分鐘，即可起鍋裝盤。

冬筍2根（約400克），土雞1只（約1.5千克），火腿蹄髈1個(gè)（約500克）。

冬筍去殼、老根，切滾刀塊;土雞去頭、屁股，洗凈內(nèi)臟;火腿蹄髈請(qǐng)攤主剁成五六塊，回家用鋼絲球和熱水擦去外皮的油污，用小刀切去發(fā)黃的肥肉;煮一鍋開(kāi)水，放入雞，汆去血沫，涼水沖干凈;再煮一鍋開(kāi)水，放入火腿蹄髈，汆去血水、油污;將汆好的火腿蹄髈塊和雞放入陶瓷煲，加水至淹沒(méi)食材，倒入1小勺白酒去腥，先大火煮沸，撇去浮沫，再用微火燉1小時(shí)，至火腿皮軟肉酥后，下冬筍塊，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉15分鐘，即可起鍋上桌。

這道湯中的火腿咸鮮，肉皮軟彈，精肉色澤艷紅，很有嚼勁;雞肉軟熟，蘸醬油吃，口感一流;冬筍爽脆鮮甜。

冬筍1根（約200克）去殼、老根，切滾刀塊;鮮香菇50克，洗凈去蒂、切片;豆腐干2塊，開(kāi)水汆一下，洗凈后切成3厘米薄片;素腸1條（約100克）洗凈，切小段;黑木耳30克，水發(fā)、洗凈;胡蘿卜1根（100克）去皮洗凈，切滾刀塊;金針菜50克，水發(fā)、洗凈，摘去老根;小油豆腐50克，洗凈后，對(duì)半切;荸薺10個(gè)，洗凈，去皮，切厚片;土豆1只（50克）去皮，切滾刀塊，放入容器，加少量水，進(jìn)微波爐大火7分鐘至熟。

起大油鍋，油沸后加入適量鹽，放入冬筍煸炒，加入荸薺、胡蘿卜、金針菜翻炒1分鐘;再將其他食材放入鍋中，翻炒1分鐘;加水，蓋鍋蓋，燜煮10分鐘，倒入適量生抽，翻炒后起鍋。

這道菜的食材搭配和分量并無(wú)定論，可根據(jù)個(gè)人喜好隨意增減，但冬筍和香菇是主角，不可或缺。

冬筍1根（15克）去殼、老根，切成細(xì)絲;袋裝雪菜1包（100克）;豬腿肉150克洗凈，切成肉絲，放入碗中，加少量黃酒和醬油去腥、提味。

起油鍋，煸炒肉絲2分鐘至斷生，盛入小碗;鍋洗凈，起油鍋至沸，放入冬筍絲煸炒2分鐘，再下雪菜煸炒1分鐘，最后下肉絲翻炒2分鐘;加少許開(kāi)水煮沸，即可起鍋裝盤。

這道菜既可佐粥下飯，也可做湯面澆頭：碗里放入少量熟豬油和生抽，倒入開(kāi)水，放入煮熟的面條，舀一大勺雪菜冬筍肉絲作為澆頭。這就是上海非常著名的咸菜肉絲面的升級(jí)換代版了！