優(yōu)質(zhì)的小麥是生產(chǎn)高品質(zhì)小麥粉的基礎(chǔ)，選擇優(yōu)質(zhì)小麥及小麥的合理搭配極其重要。根據(jù)小麥制粉企業(yè)的地理位置，采購能力及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的需要，合理選用小麥以提高小麥粉的品質(zhì)，并完善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。不同品種小麥的蛋白質(zhì)含量（如谷蛋白與醇溶蛋白的比例）、淀粉的糊化特性及色澤均不相同，單獨使用一種小麥很難生產(chǎn)出符合要求的小麥粉，且產(chǎn)品穩(wěn)定性得不到保障。

由于不同小麥之間存在著一定的質(zhì)量互補作用，在小麥搭配過程中，應(yīng)至少使用兩種或兩種以上小麥進行搭配，對提高小麥粉品質(zhì)能產(chǎn)生意想不到的效果。一般規(guī)律是：強筋小麥與中筋小麥搭配能達到中強產(chǎn)品的要求，強筋小麥與弱筋小麥搭配能達到中筋產(chǎn)品的要求，中筋小麥與弱筋小麥搭配也可以達到中筋產(chǎn)品的要求；有的強筋小麥高分子谷蛋白成分較高，而有的強筋小麥中低分子谷蛋白含量較高，其粉質(zhì)穩(wěn)定時間、抗延伸阻力及延展性區(qū)別較大，兩者搭配可以起到互補的效果。以面包粉為例，用西龍979、豫麥34和9411等小麥進行搭配，或用高優(yōu)503和鄭麥366等優(yōu)質(zhì)小麥進行搭配，都能達到很好的制粉效果。另外，新小麥和陳小麥的合理搭配對小麥品質(zhì)、穩(wěn)定性的影響同樣不可忽視。