張 蕓 范建祥 劉 陽 郭延平 邵 揚(yáng) 夏正林

（臨夏回族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)院 甘肅臨夏731100）

蠶豆集蔬菜、飼料及工業(yè)原料生產(chǎn)為一身，屬糧食、經(jīng)濟(jì)兼用型作物。 其青蠶豆鮮銷和高蛋白飼用、高品質(zhì)淀粉的生產(chǎn)規(guī)模及其構(gòu)成的經(jīng)濟(jì)收益率（單位面積產(chǎn)值、植物籽粒蛋白產(chǎn)量）顯著地高于其他食用豆作物，在改善膳食結(jié)構(gòu)、提高土壤肥力、發(fā)展畜牧業(yè)和促進(jìn)農(nóng)業(yè)良性循環(huán)中占有重要地位。 目前甘肅全省蠶豆種植面積50 萬畝左右，平均單產(chǎn)為250 kg/畝，主要分布在臨夏州的臨夏縣、和政縣、康樂縣，定西市的渭源縣、漳縣、岷縣，天水的張家川、武山縣，白銀市的靖遠(yuǎn)、會寧縣等，尤其是高寒陰濕地區(qū)，土壤肥沃，氣候涼爽、濕潤，是蠶豆生產(chǎn)得天獨(dú)厚的自然條件，生產(chǎn)的蠶豆以籽粒大、品質(zhì)好、產(chǎn)量高而在國內(nèi)外享有較高聲譽(yù)，是甘肅省主要的蠶豆生產(chǎn)基地。但近年來由于蠶豆品種種性退化以及市場價格、后期加工、病蟲害等因素病蟲危害，致使甘肅省蠶豆品質(zhì)下降， 種植面積逐年減少， 制約了蠶豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 因此，為了摸清省內(nèi)蠶豆生產(chǎn)現(xiàn)狀，找出制約蠶豆加工生產(chǎn)發(fā)展的限制因素，梳理甘肅省蠶豆生產(chǎn)、加工現(xiàn)狀，分析蠶豆產(chǎn)業(yè)化發(fā)展存在的問題，綜合評價蠶豆市場前景和需求，借鑒先進(jìn)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，提出甘肅省蠶豆產(chǎn)業(yè)化發(fā)展策略。

1 甘肅發(fā)展蠶豆產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢

1.1 資源優(yōu)勢

甘肅省地域遼闊，位于我國西北部，黃河上游，從北緯33°的隴南山地到北緯42°河西走廊西端，面積39 萬余平方千米，地形復(fù)雜、狹長。 年平均氣溫約9℃。 1 月平均氣溫-12℃～2℃， 7 月 20℃～24℃。 受地形影響， 各地年平均降水量相差極大， 由東向西自500 mm 降至不足50 mm。 農(nóng)區(qū)海拔則由2 800 m降到1 300 m，這種高海拔、中緯度的涼爽氣候和生態(tài)條件，構(gòu)成了蠶豆生產(chǎn)的自然資源優(yōu)勢。 同時甘肅省絕大部分地區(qū)土壤屬中性偏堿，富含鉀、鈣及微量元素，均是全國春播蠶豆的適種區(qū)。

1.2 科技儲備

甘肅省多年從事蠶豆育種與技術(shù)推廣工作并取得了豐碩的成果，早在20 世紀(jì)60 年代，臨夏州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所就開始進(jìn)行蠶豆新品種的選育研究，并先后選育出蠶豆新品種臨夏大白蠶、臨蠶14 號等一系列蠶豆新品種，目前已被推廣至寧夏、青海、四川等?。▍^(qū)），甘肅省春蠶豆育種與基礎(chǔ)理論研究方面處于全國領(lǐng)先水平， 為進(jìn)一步促進(jìn)甘肅省蠶豆產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供了技術(shù)支撐。

1.3 品牌效應(yīng)

我國是世界蠶豆生產(chǎn)大國， 蠶豆干籽粒原糧產(chǎn)品出口的80%銷往日本、歐洲的上等商品市場。 主要依賴中國春蠶豆產(chǎn)區(qū)青海、甘肅的大粒蠶豆產(chǎn)品，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷科威特、黎巴嫩、埃及、法國、意大利、澳大利亞、 加拿大等國際市場， 一般出口1.0 t 蠶豆可換回2.5～3.0 t 小麥。 甘肅省所產(chǎn)的蠶豆以粒大、 色鮮、飽滿、質(zhì)佳、無蟲蛀、商品性好的優(yōu)勢，在國際市場上享有“白珍珠”的盛譽(yù)，具有品牌優(yōu)勢。

2 制約蠶豆生產(chǎn)的瓶頸

2.1 品種單一混雜，退化嚴(yán)重

目前栽培用種的蠶豆以地方品種為主導(dǎo)， 近些年來雖然對新品種不斷推廣， 但投入生產(chǎn)后很快就混雜退化，失去原品種特性，出現(xiàn)粒色、粒形互異，籽實(shí)大小不一等特點(diǎn)，不僅給栽培管理帶來諸多不便，更主要是影響產(chǎn)品品質(zhì)，限制了外銷出口，降低經(jīng)濟(jì)效益。

2.2 耕作粗放，病蟲害蔓延導(dǎo)致種植面積下降

隨著蠶豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展， 部分地區(qū)在栽培管理方面有了較大的改進(jìn)提高，但大部分地區(qū)仍管理粗放，隨著蠶豆種植區(qū)病蟲害蔓延趨勢加重， 導(dǎo)致種植面積不斷下滑， 據(jù)資料統(tǒng)計， 甘肅省蠶豆種植面積逐年下降， 僅為20 世紀(jì)90 年代末的47%。 目前甘肅全省蠶豆種植面積50 萬畝左右， 主要分布在臨夏州的臨夏縣、 和政縣、 康樂縣， 定西市的渭源縣、漳縣、 岷縣， 天水的張家川、 武山縣， 白銀市的靖遠(yuǎn)、 會寧縣等， 其中臨夏地區(qū)蠶豆種植面積占全省播種面積的30%左右。

2.3 科研、技術(shù)服務(wù)薄弱

在蠶豆的科研方面， 雖有科研單位從事蠶豆遺傳育種、栽培技術(shù)和病蟲害方面的研究，品種選育走在全國前列，但在科研成果轉(zhuǎn)化、新品種推廣方面不盡人意， 尤其是以蠶豆為加工原料的新產(chǎn)品開發(fā)停滯不前。

2.4 流通不暢，加工滯后，商品率低

甘肅省生產(chǎn)的蠶豆主要是農(nóng)戶自食或作為飼料，真正進(jìn)入市場銷售的量很少，商品率低，蠶豆加工業(yè)也多為作坊式生產(chǎn)，規(guī)模小，加工產(chǎn)品種類少。自糧食市場價格開放以來， 蠶豆的價格優(yōu)勢在一定程度上調(diào)動了農(nóng)民種植蠶豆的積極性， 但因信息不靈、流通不暢、產(chǎn)后服務(wù)跟不上等因素的制約，蠶豆生產(chǎn)的發(fā)展仍較緩慢。

3 蠶豆的加工利用

3.1 蠶豆加工產(chǎn)品

新鮮的蠶豆可以烹飪食用， 大多直接經(jīng)過煮或蒸制食用，由于新鮮蠶豆采摘后易變色腐爛，不易儲藏， 因此市場上常見的蠶豆制品多以蠶豆干制品加工為主，如蠶豆罐頭、蠶豆醬、油炸蠶豆、膨化蠶豆、怪味蠶豆、五香豆等，其中怪味蠶豆、五香豆、油炸蠶豆等常作為零食，具有營養(yǎng)豐富，香酥脆可口，食用方便，耐貯藏等特性，為人們喜愛的小吃之一，是居家、旅行、休閑常備的佳品。

3.1.1 蠶豆罐頭 利用熱力殺菌作用， 使酶喪失活性，排除氣體防止產(chǎn)品的氧化，阻止好養(yǎng)型細(xì)菌生長，以保持產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤。罐頭具有耐貯藏、攜帶方便等特點(diǎn)，是一種常見的包裝食物的方法。

3.1.2 蠶豆醬及其醬油 是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，是以蠶豆、面粉、食鹽等為主要原料，利用以米曲霉為主的多種微生物共同作用發(fā)酵制成的一種半流動狀態(tài)黏稠的調(diào)味品。

3.1.3 蠶豆粉絲 是一種以淀粉為原料加工而成的一種傳統(tǒng)食品。 一般豆類淀粉中直鏈淀粉的含量較高，具有熱粘度高、凝膠透明度高、凝膠強(qiáng)度強(qiáng)等優(yōu)良性能，是制備粉絲、粉皮等的良好原料。

3.2 待開發(fā)蠶豆產(chǎn)品

3.2.1 蠶豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品 蠶豆蛋白中氨基酸種類齊全，含有人體所需的8 種必需氨基酸，除蛋氨酸和色氨酸含量略低外，其余6 種含量均較高，其中以賴氨酸含量最為豐富，大約是小麥的3 倍，可以充分彌補(bǔ)谷物蛋白中賴氨酸的不足。 因此，可以利用蠶豆這一特性開發(fā)蠶豆蛋白產(chǎn)品。目前，研究較多的為豆類蛋白添加于面粉中用于改善面團(tuán)擠壓、面條、餅干等特性。

3.2.2 開發(fā)復(fù)合蛋白粉 復(fù)合蛋白粉的營養(yǎng)價值高于單一的蛋白粉，它里面含有種類更全的氨基酸。 盧挺等研制出了一種蠶豆奶粉， 并分析了產(chǎn)品的市場前景。 劉艷香優(yōu)化出高粱—蠶豆?fàn)I養(yǎng)早餐粉的工藝條件，為充分利用蠶豆資源開發(fā)營養(yǎng)、健康、美味的食品提供了可行性依據(jù)。 丘豐等以大米、蠶豆、大豆蛋白粉為主要原料， 通過多種蛋白質(zhì)必需氨基酸的互補(bǔ)作用，初步開發(fā)了以大米、蠶豆、大豆蛋白粉為主的數(shù)學(xué)模型方法， 分析選出了適合嬰幼兒斷奶期的復(fù)合蛋白粉。

3.2.3 用于制備蠶豆多肽產(chǎn)品 現(xiàn)代生物學(xué)試驗(yàn)證明一些多肽具有強(qiáng)化機(jī)體免疫、促進(jìn)人體新陳代謝、降低膽固醇、降血壓、抗氧化等功能。 目前將制備的蠶豆蛋白進(jìn)行適度的水解， 用于蠶豆肽或功能蠶豆肽的制備，為蠶豆蛋白的開發(fā)利用提供了新途徑。 楊希娟等以蠶豆蛋白為原料， 制備了蠶豆多肽酒的加工工藝，蠶豆多肽酒是多肽的一種重要應(yīng)用途徑，不僅風(fēng)味佳，而且對人體的健康有益。

3.2.4 膳食纖維 目前， 人們膳食纖維的攝入主要來源于谷物和豆類，而豆類膳食纖維與谷類相比，含量高，質(zhì)感及口感好，可以加工成高純度、高品質(zhì)、高附加值的膳食纖維產(chǎn)品。 豆類中大豆膳食纖維研究較多，蠶豆、豌豆等食用豆類膳食纖維逐漸被越來越多的學(xué)者所關(guān)注。 蠶豆中膳食纖維作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加于面粉中，也作為添加劑少量添加于飲料、乳制品、肉制品及布丁、巧克力、糖果等小吃食品中。

3.2.5 其他制品 豆類除含有人們熟悉的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、無機(jī)鹽及維生素外，還含有天然存在的生理活性成分，包括異黃酮類、低聚糖、磷脂等。近年來國內(nèi)外學(xué)者對蠶豆中功能性成分研究表明，蠶豆中含有多種酚類物質(zhì)， 這些酚類物質(zhì)具有抗氧化、抗菌、抗病毒等生理活性，因而國內(nèi)外一些保健衛(wèi)生、醫(yī)藥及食品行業(yè)可以以此為原料，生產(chǎn)一系列的保健、醫(yī)藥及新型食品，促進(jìn)蠶豆的加工利用。

4 蠶豆加工生產(chǎn)情況

4.1 臨夏州福源清真食品工貿(mào)有限公司

經(jīng)營模式主要是“生產(chǎn)+銷售型”，以蠶豆淀粉為主，計劃開展蠶豆食品加工，目前主要銷往國內(nèi)，計劃逐步延伸至中東。年需蠶豆約2 000 t，企業(yè)所需淀粉以委托生產(chǎn)為主，無原料基地，目前生產(chǎn)線設(shè)備齊全，緊缺蠶豆精深加工技術(shù)及精深加工技術(shù)人員。

4.2 臨夏市什錦食品集團(tuán)

經(jīng)營模式主要是“生產(chǎn)+銷售型”，以蠶豆罐頭、原糧為主，目前主要銷往美國、日本、埃及、沙特等國，年需蠶豆約1 000 t，年銷售2 000 萬元，利潤5%左右。 企業(yè)所需原料供給不穩(wěn)定，無原料基地，目前生產(chǎn)線設(shè)備齊全，緊缺蠶豆精深加工技術(shù)、高附加值產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)及精深加工技術(shù)人員。

4.3 康樂進(jìn)忠糧油進(jìn)出口有限責(zé)任公司

經(jīng)營模式主要是“生產(chǎn)+銷售型”，以蠶豆原糧、剝皮蠶豆為主，主要銷往伊朗等國及南方加工企業(yè)。年需蠶豆約1 000 t，年銷售1 000 萬元，利潤2%左右。 企業(yè)所需原料供給不穩(wěn)定，無原料基地，由于蠶豆象危害嚴(yán)重，原料品質(zhì)無法保障。 目前生產(chǎn)線設(shè)備齊全，緊缺高品質(zhì)原料產(chǎn)地。 目前康樂進(jìn)忠糧油進(jìn)出口有限責(zé)任公司主要是干籽粒銷售， 調(diào)查中發(fā)現(xiàn)干籽粒市場，受銷路、生產(chǎn)量、品質(zhì)等因素影響，市場價格波動較大，以臨夏地區(qū)為例：2011-2015 年，蠶豆干籽粒價格先升后降，繼而又攀升，最高時以1.45 元/kg出售， 蠶豆價格的變動一方面是受蠶豆象等病害影響，蠶豆原糧品質(zhì)下降，造成原糧銷路不暢，影響價格，農(nóng)民種豆積極性受挫，種植面積下降，蠶豆生產(chǎn)量減少，達(dá)不到市場需求量，進(jìn)而拉升價格。

4.4 和政縣三合糧油公司

經(jīng)營模式主要是 “生產(chǎn)+銷售型”， 以油炸蠶豆（蘭花豆）、剝皮蠶豆為主，目前主要銷往國內(nèi)南方豆類加工企業(yè)，年需蠶豆約200 t，年銷售400 萬元，利潤3%左右。 企業(yè)所需原料供給不穩(wěn)定，無原料基地，生產(chǎn)規(guī)模小、不持續(xù)。 目前生產(chǎn)線設(shè)備緊缺，需求為高品質(zhì)的無豆象危害的豆源。

4.5 鮮莢市場

近年來，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以及人們飲食結(jié)構(gòu)的改變，蠶豆產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，鮮食蠶豆市場需求量不斷擴(kuò)大，農(nóng)民種植效益和積極性大幅提高，使鮮食蠶豆產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展， 蠶豆產(chǎn)業(yè)已由過去傳統(tǒng)的以收干籽粒為主的低效益產(chǎn)業(yè)發(fā)展為以收鮮豆莢為主的中高效益產(chǎn)業(yè)。以臨夏州為例，蠶豆鮮莢銷售主要集中在北塬鄉(xiāng)松樹莊村，7 月集中上市， 農(nóng)民采取自銷方式進(jìn)行，價格達(dá)到1.00～1.25 元/kg，畝銷售效益達(dá)到2 500~3 000 元左右，但規(guī)模較小，沒有形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；蠶豆鮮剝，以銷售豆仁為主，價格4~10 元/kg，畝產(chǎn)350 kg，畝銷售效益達(dá)5 000 元以上。 由于鮮食蠶豆見效快、經(jīng)濟(jì)效益好、與南方秋播鮮食蠶豆錯期供應(yīng)市場等優(yōu)勢，使得鮮食外銷面積逐年擴(kuò)大，具有較大開發(fā)潛力，是農(nóng)民增收致富的一條新途徑。

5 問題與展望

甘肅省對蠶豆的利用和研究剛剛起步， 蠶豆的營養(yǎng)及藥用價值還有待開發(fā)， 蠶豆加工產(chǎn)業(yè)還未形成規(guī)模效應(yīng)。 甘肅省蠶豆產(chǎn)量高，種植范圍廣，資源豐富，價格低廉，且隨著高新技術(shù)的發(fā)展及其在食品行業(yè)中的廣泛應(yīng)用， 人們對蠶豆理化性質(zhì)及其功能特性的不斷研究， 蠶豆的開發(fā)和應(yīng)用具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和廣闊的市場前景。 綜合反映，當(dāng)前省內(nèi)蠶豆外銷存在的問題主要有以下幾點(diǎn)。

5.1 產(chǎn)品質(zhì)量不高，與客商要求差距大

多數(shù)蠶豆在外貿(mào)出口時出現(xiàn)質(zhì)量差次不齊的問題，如雜質(zhì)、蟲蛀、不完善粒等指標(biāo)超過出口要求，必須再次加工，或者是飽滿度不夠，色澤不鮮，出現(xiàn)水銹現(xiàn)象等，影響出口或壓價等，大大降低效益。 近年來一些外商客戶除對品質(zhì)提出較高的要求外， 往往指定所需品種、品相、品性，但由于我們的產(chǎn)品多為混種品種，難以按規(guī)定要求供貨。

5.2 產(chǎn)供銷協(xié)調(diào)信息不夠

對生產(chǎn)缺乏指導(dǎo)，信息不靈，往往導(dǎo)致無計劃種植，產(chǎn)品不對路。 農(nóng)民決定某一作物面積的大小，往往只看上年價格的高低與銷路， 并未全面了解市場行情的動向，因而造成判斷失誤，結(jié)果招致積壓，造成經(jīng)濟(jì)損失，反過來又影響了種植積極性。

5.3 缺乏市場規(guī)范引導(dǎo)

隨行就市而沒有法規(guī)可依，供貨緊張時，往往出現(xiàn)地區(qū)割據(jù)互為壁壘，哄抬物價，一旦供大于求，市場疲軟，則互不相干，撤手不管，聽之任之或殺價收購，出現(xiàn)“豆賤傷農(nóng)”。

6 發(fā)展對策

6.1 精心制訂發(fā)展規(guī)劃

政府應(yīng)立足當(dāng)?shù)丨h(huán)境、生態(tài)、經(jīng)濟(jì)等方面條件，制訂科學(xué)、合理、準(zhǔn)確的發(fā)展規(guī)劃，并保證規(guī)劃的持續(xù)性和嚴(yán)肅性。 蠶豆產(chǎn)業(yè)十分依賴地方資源，發(fā)展高效蠶豆產(chǎn)業(yè)必須揚(yáng)長避短，按照因地制宜的原則，積極發(fā)展蠶豆適生優(yōu)良品種。 做到把握重點(diǎn)、 杜絕盲目、發(fā)揮優(yōu)勢、爭創(chuàng)特色。

6.2 加大政策扶持力度

全省蠶豆生產(chǎn)區(qū)普遍生產(chǎn)條件差、 生產(chǎn)設(shè)施落后，產(chǎn)區(qū)政府要對發(fā)展蠶豆生產(chǎn)給予扶持，特別是對蠶豆育種、加工企業(yè)和生產(chǎn)基地建設(shè)、新技術(shù)的示范推廣方面制定優(yōu)惠政策，增加投入，提供信貸支持，強(qiáng)化產(chǎn)、供、銷一條龍服務(wù)；用蠶豆產(chǎn)業(yè)化的利益驅(qū)動，通過政策引導(dǎo)，提高農(nóng)民種植蠶豆的積極性，恢復(fù)和擴(kuò)大蠶豆生產(chǎn)，推動全省蠶豆生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

6.3 提高科技創(chuàng)新帶動作用

加強(qiáng)科學(xué)研究， 選育不同利用目標(biāo)的蠶豆新品種，進(jìn)行復(fù)種、節(jié)水灌溉、保護(hù)地栽培及植物保護(hù)方面的研究，科學(xué)施肥與中低產(chǎn)田、鹽堿地改造方面的研究，春蠶豆保鮮、貯藏、運(yùn)輸、包裝及新產(chǎn)品加工方面的研究， 以及藥食同源在保健產(chǎn)品開發(fā)方面的應(yīng)用研究等，目的是全面提高甘肅省蠶豆的品種質(zhì)量、單位面積產(chǎn)量和市場競爭力。 針對目前甘肅省對蠶豆投入少、技術(shù)力量薄弱的現(xiàn)實(shí)，鼓勵和支持加工企業(yè)與科研單位聯(lián)姻，加強(qiáng)對蠶豆生產(chǎn)、加工、保鮮以及新產(chǎn)品開發(fā)的研究，向農(nóng)戶提供產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后服務(wù)，積極引進(jìn)示范推廣科研新成果，提高蠶豆生產(chǎn)的整體效益。

6.4 加強(qiáng)服務(wù)體系建設(shè)

進(jìn)一步推廣蠶豆優(yōu)質(zhì)新品種， 研究標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)， 大力發(fā)展無公害、 綠色、 有機(jī)原料產(chǎn)地， 充分發(fā)揮新品種、 新技術(shù)在蠶豆生產(chǎn)中的重要作用， 使產(chǎn)業(yè)的科技含量不斷提升， 建立一批標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)基地和知名品牌， 推動蠶豆生產(chǎn)向優(yōu)質(zhì)、 高效、 生態(tài)和安全方向發(fā)展。 建立高效的社會化服務(wù)體系， 負(fù)責(zé)推廣新品種、 新技術(shù)， 加大經(jīng)費(fèi)投入，加強(qiáng)豆農(nóng)的技術(shù)培訓(xùn)工作，保證蠶豆產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

6.5 加快產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程

積極扶植和培育壯大蠶豆加工龍頭企業(yè)和農(nóng)民合作組織，實(shí)行一定程度的集約化、規(guī)?；?jīng)營，通過生產(chǎn)、 銷售一體的經(jīng)營模式， 取得較大的規(guī)模效益。 加強(qiáng)產(chǎn)品的采后處理與加工，提高蠶豆的品質(zhì)、商品率和檔次，延長供應(yīng)期，提高蠶豆的附加值。

6.6 建立健全市場體系

積極推動市場多元化發(fā)展，推進(jìn)豆類市場建設(shè)，加大運(yùn)輸保障力度，加快推進(jìn)豆類流通鏈條建設(shè)；促進(jìn)新型流通主體發(fā)展，大力發(fā)展電子商務(wù)，暢通流通渠道， 完善流通網(wǎng)絡(luò)和制度建設(shè)， 完善市場監(jiān)管體系，全面推進(jìn)市場體系建設(shè)。