周霞

龍吐天漿

清晨，城市還未蘇醒。沈陽(yáng)大東區(qū)珠林路，一股清洌的酒香自廠房里飄出。“常在四海走，愛(ài)向五洲游，他鄉(xiāng)風(fēng)光雖迷人，難比故鄉(xiāng)老龍口……”伴隨廣播里男中音渾厚的聲音，一座宮殿般的雄偉建筑映在眼簾。大門上“龍吐天漿”4個(gè)遒勁有力的大字，訴說(shuō)著老龍口酒神秘而傳奇的歷史。

此刻，李玉恒正赤膊站在蒸氣氤氳的制酒車間里，手中的鐵鍬大開(kāi)大合地?fù)]著，地上的酒糟被拋成一道道弧線。他的身后，幾個(gè)工友正忙著將已發(fā)酵好的配料放入大甑，扣上蓋子，準(zhǔn)備開(kāi)始蒸餾工作。

李玉恒是老龍口白酒釀造技藝第十一代傳承人，他制酒的車間是個(gè)二層小樓。樓上蒸餾制酒，樓下則是54個(gè)有300多年歷史的老窖池。二樓工作間里熱氣蒸騰，甘醇的酒香到這里變成了強(qiáng)烈的酸腐味。李玉恒介紹說(shuō)，從入窖發(fā)酵到蒸餾，這個(gè)周期需要70多天，糧食才能升華成白酒。其間，糧食要在窖池里與微生物菌群充分接觸融合，這氣味就是老窖里的窖泥與糧食發(fā)酵后蒸餾出來(lái)的混合味道。

李玉恒的制酒過(guò)程帶著儀式感，一招一式都在他的心中仔細(xì)拿捏著。在他的世界里，不論是糧食還是空氣中飄浮的微生物菌群，都是有生命的個(gè)體。制酒者尊重自然，酒才會(huì)報(bào)以香醇。

6個(gè)多小時(shí)后，酒自冷凝塔內(nèi)一點(diǎn)點(diǎn)地流出，李玉恒拿了個(gè)小酒杯舀了一點(diǎn)兒，看一看，又聞了聞，然后輕輕地抿上一小口，閉著眼睛仔細(xì)地回味了一下，點(diǎn)了點(diǎn)頭道：“成了?！?/p>

不當(dāng)司機(jī)了

說(shuō)起來(lái)，李玉恒算得上制酒車間的元老了。1979年，剛滿20歲的他就接了母親的班，成為沈陽(yáng)市老龍口酒廠的一名釀酒工人。

初到工廠，李玉恒和幾個(gè)年輕工人被分配到老陳釀班，跟隨老龍口白酒釀造技藝第十代傳承人楊長(zhǎng)信學(xué)習(xí)傳統(tǒng)釀酒技藝。楊師傅從最基本的操作開(kāi)始，手把手地教這些年輕人，同時(shí)，也暗暗觀察著每個(gè)人的品行。

這時(shí)，李玉恒的心思根本沒(méi)在釀酒上。每天重復(fù)著挖窖、配料、晾渣等單調(diào)的操作，他感覺(jué)既枯燥又乏味。正好當(dāng)時(shí)社會(huì)上掀起了學(xué)車熱，所謂“腳踩一塊鐵，到哪兒都是客”，加上李玉恒從小就特別喜歡車，他一門心思就想轉(zhuǎn)行去做司機(jī)。

楊師傅知道后，鄭重其事地找他談了一次，“玉恒，開(kāi)車就是一項(xiàng)普通的技術(shù)，誰(shuí)都能學(xué)，什么時(shí)候都能學(xué)。但釀酒技藝可是老祖宗傳下來(lái)的寶貝，不是誰(shuí)想學(xué)就能學(xué)的。聽(tīng)我一句勸，你先把這個(gè)手藝學(xué)會(huì)了，學(xué)成之后要是還想走我絕不攔你?！辈簧釋W(xué)車夢(mèng)，但楊師傅的話也著實(shí)句句在理，李玉恒暗暗在心里權(quán)衡了一番，答應(yīng)留在車間繼續(xù)學(xué)藝。

老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝主要由選料粉碎、清蒸排雜、糟料摻拌、酒壇窖藏、翻拌晾渣、加水加曲、入窖發(fā)酵等步驟組成，看似簡(jiǎn)單，但每個(gè)步驟都有很多關(guān)鍵的細(xì)節(jié)。最特別之處就在于，技藝的傳承沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的模式，完全在于師傅的經(jīng)驗(yàn)傳授和徒弟自己的琢磨領(lǐng)悟。就像廚師炒菜一樣，同樣的原材料，每個(gè)人做出來(lái)的味道卻各有不同。

起初，李玉恒把釀酒想得很簡(jiǎn)單，不料師傅的一次抽考，讓他徹底改變了想法。

這天，楊師傅指著老陳釀車間里54個(gè)老窖池中的一個(gè)問(wèn)李玉恒：“這個(gè)窖子是怎么做的？你說(shuō)一說(shuō)?！崩钣窈闵盗搜?，支支吾吾答不上來(lái)。

“你看看，不知道了吧？好記性不如爛筆頭，你總說(shuō)自己腦子好使，可再好使時(shí)間長(zhǎng)了也記不住吧。要想學(xué)好手藝，不能耍小聰明，要塌下心來(lái)好好琢磨?！边@件事，李玉恒記憶深刻，從這以后，他開(kāi)始給酒寫(xiě)日記——入窖時(shí)水分、溫度、酸度、淀粉含量……一個(gè)月記滿一本，再歸納總結(jié)，一段時(shí)間后，他驚覺(jué)自己對(duì)酒的理解到了一個(gè)新高度。

平時(shí)入窖測(cè)溫度時(shí)，學(xué)徒都是拿溫度計(jì)去量，而楊師傅只是用手抓一把材料就知道溫度，用眼睛看一下就知道料里淀粉的水分有多少，用鼻子聞一聞?chuàng)桨韬蟮呐淞暇椭滥艹龆嗌倬?。李玉恒看在眼里，羨慕異常?！白畛蹙陀X(jué)得不可思議，后來(lái)天天看，心理上也就接受了，就想著自己也要練成這樣的本事。”李玉恒說(shuō)。

影響李玉恒最大的，是楊師傅的言傳身教。一次，李玉恒和工友收拾完糟料，準(zhǔn)備下班，看見(jiàn)楊師傅正弓著腰將他們不小心掃進(jìn)糟料里的石頭和草棍一一挑揀出來(lái)。這一幕對(duì)李玉恒的觸動(dòng)很大，從那天起，他像開(kāi)了竅似的沉下心來(lái)，心服口服地跟著師傅學(xué)習(xí)釀酒，再也沒(méi)提過(guò)學(xué)車的事。

大時(shí)代的“一滴水”

老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝起始于康熙元年，所釀之酒，甘洌醇厚、香甜濃郁。清康熙、乾隆、嘉慶、道光四帝10次東巡祭祖、舉辦千叟宴和招待文武百官時(shí)均御征老龍口酒，被稱為“朝廷貢酒”。清朝征戰(zhàn)時(shí)期，老龍口酒作為清兵的壯行酒，流傳有“飛觴曾鼓八旗勇”之說(shuō)；民國(guó)時(shí)期，張作霖對(duì)老龍口酒更是情有獨(dú)鐘，經(jīng)常用老龍口酒犒賞士兵，曾有“一盤(pán)童子雞，一杯老龍口”的佳話；20世紀(jì)50年代初期，老龍口60噸白酒走出國(guó)門送往朝鮮，獻(xiàn)給志愿軍官兵；建國(guó)10周年大慶，老龍口10噸白酒調(diào)入北京人民大會(huì)堂作為國(guó)宴招待用酒……

老龍口酒之所以香飄幾百年，深受人們的喜愛(ài)，靠的就是代代相傳的獨(dú)特釀造技藝。

1995年，李玉恒變成了制酒帶頭人，也像師傅當(dāng)年一樣，看看新出酒的酒泡就能斷定酒的度數(shù)、用手一抓就知道酒糟的溫度?？擅\(yùn)總是讓人猝不及防，1998年，在國(guó)企改革的大潮中，李玉恒無(wú)奈離開(kāi)了老龍口，辦手續(xù)的那天，他流下了眼淚，“有太多的不甘和不舍，但也沒(méi)辦法，必須要離開(kāi)。”回憶這段往事，李玉恒不愿多說(shuō)。

此后3年里，他嘗試做了很多其他行業(yè)的工作，但始終找不到在老陳釀車間的那種興奮和充實(shí)的感覺(jué)。2000年，企業(yè)再次轉(zhuǎn)制，轉(zhuǎn)制后，廠領(lǐng)導(dǎo)第一時(shí)間找到李玉恒，希望他回到酒廠。

“我等這一天，等了太久了?！倍挍](méi)說(shuō)，李玉恒放下正在掙錢的買賣回到了廠里。在他的帶領(lǐng)下，車間產(chǎn)出基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量不斷提高，出酒率和一級(jí)品率一年上一個(gè)臺(tái)階。

日子在氤氳蒸騰的熱氣中流逝，李玉恒早已將老陳釀當(dāng)成自己的第二個(gè)家。2008年，老龍口傳統(tǒng)釀造技藝被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，作為第十一代傳人的李玉恒，每天面對(duì)著古窖池群，內(nèi)心感到既神圣又親切。他常對(duì)徒弟們講，管理54個(gè)窖子就要像照料孩子一樣，只有用心愛(ài)護(hù)，它才會(huì)給你相應(yīng)的回報(bào)。

每次發(fā)酵結(jié)束，材料清理出窖池后，李玉恒都會(huì)下到窖里仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)哪里有傷或有破損，便馬上用自己特制的發(fā)酵黃泥細(xì)致地修補(bǔ)。他的這個(gè)舉動(dòng)，工友們一直不是很理解，覺(jué)得這是多此一舉，李玉恒從來(lái)都是一笑置之，不過(guò)多地解釋。因?yàn)樗睦锸冀K徘徊著師傅的話：“這是老祖宗留給我們的寶貝，不能在我們手里砸了?！?/p>

2019年，李玉恒到了退休年齡。在廠領(lǐng)導(dǎo)的挽留下，他欣然同意返聘，繼續(xù)在老陳釀發(fā)揮余熱。

現(xiàn)在，物色一名優(yōu)秀的徒弟成了他的一個(gè)心病，“現(xiàn)在的年輕人有更多的選擇，釀酒除了苦、臟、累，更要耐得住寂寞，需要靜下心來(lái)仔細(xì)琢磨，是體力與智慧并重的職業(yè)。一直以來(lái)釀酒人的學(xué)歷普遍不高，我真希望有更多大學(xué)生能來(lái)酒廠工作，將釀酒的技藝好好地傳承下去，發(fā)揚(yáng)光大。”

李玉恒只是大時(shí)代的一滴水，這滴熱能飽滿的水一直光芒四射。他曾在朋友圈感言：“我們生在渾河河畔，浩蕩的渾河就是我們的精神依托；我們成長(zhǎng)在老龍口，傳統(tǒng)老五甑釀造工藝就是我們內(nèi)斂的性格。我們用科技裝扮工作，用熱情裝點(diǎn)生活，我們用執(zhí)著書(shū)寫(xiě)新時(shí)代產(chǎn)業(yè)工人的華章，我們用青春釀造老龍口酒的馥郁芬芳?！?/p>