尤佳 杜歡

【摘要】在我國進入21世紀迅猛發(fā)展的新時期，社會主義新農村建設中發(fā)展鄉(xiāng)村旅游已成為實現(xiàn)小康重要途徑之一，特色餐飲是鄉(xiāng)村旅游的重要組成部分。本文從鄉(xiāng)村旅游的概念出發(fā)，定義鄉(xiāng)村特色餐飲概念的基礎上，分析了鄉(xiāng)村旅游中特色餐飲的地位和作用。對特色餐飲的開發(fā)原則、方式、提出了一些思路和建議。

【關鍵詞】鄉(xiāng)村旅游;特色餐飲;開發(fā) 【DOI】10.12334/j.issn.1002-8536.2021.35.119

鄉(xiāng)村旅游是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施中的支撐性產業(yè)，已經成為一二三產業(yè)在鄉(xiāng)村融合的最佳產業(yè)平臺，在促進農民增收、農業(yè)增效和農村經濟社會發(fā)展中發(fā)揮著至關重要的作用。本文以鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施為背景，從介紹鄉(xiāng)村旅游發(fā)展現(xiàn)狀入手，展示鄉(xiāng)村旅游取得的良好成果;闡述特色餐飲開發(fā)的重要性，明確特色餐飲開發(fā)對促進鄉(xiāng)村旅游深度發(fā)展的積極作用;分析現(xiàn)階段鄉(xiāng)村旅游特色餐飲開發(fā)存在的問題，并提出特色餐飲開發(fā)的有效策略。以期對打造特色鄉(xiāng)村旅游品牌，助力鄉(xiāng)村旅游創(chuàng)新發(fā)展有所幫助。

1、概述

1.1鄉(xiāng)村旅游及其特色餐飲概述

鄉(xiāng)村旅游的開發(fā)主要依靠農業(yè)生物資源、農業(yè)經濟資源、鄉(xiāng)村社會資源等對象而開展的旅游活動。有利于讓游客了解當?shù)氐娘L土人情、認識當?shù)氐娘L俗習慣。鄉(xiāng)村旅游的特點主要有：第一，依托具有鮮明特色的鄉(xiāng)村民俗民族文化，增加鄉(xiāng)村旅游的內容;第二，主要經營者為當?shù)剞r民，主要特點為“住農家屋、吃農家飯、干農家活、享農家樂”;第三，鄉(xiāng)村旅游開發(fā)針對的主要人群是城市居民，都市人厭煩了充滿喧鬧的城市，到農村來感受恬靜的田園風光，有利于陶冶身心。餐飲服務就是為前來旅游的游客提供住宿或消費場所，以即時制作加工、商業(yè)銷售、服務性勞動為主要特點，在鄉(xiāng)村開展的一系列服務活動。為游客提供的餐飲服務中，不但包括餐飲環(huán)境，而且也包括可口的飯菜，熱情、周到的服務，讓游客真正感受到是到了“農家”。隨著新農村建設的不斷加快，鄉(xiāng)村餐飲文化的不斷發(fā)展，鄉(xiāng)村旅游特色餐飲以其獨特的農村文化特色，不斷調動著人民的消費欲望，開發(fā)具有地方特色旅游活動?？傊?，鄉(xiāng)村旅游餐飲的主要內容有：一是可以吸引大量的游客前來;二是可以滿足游客的餐飲要求。

1.2原則

（1）突出特色的原則。目前餐飲發(fā)展的趨勢已逐漸從大眾化進入到個性化服務的時代。伴隨鄉(xiāng)村旅游持續(xù)推進，鄉(xiāng)村旅游的競爭也會日趨激烈，要在競爭激烈的市場中求得生存和發(fā)展，就必須尋找和開發(fā)自身特色的餐飲產品，以區(qū)別于其他餐飲實體。特色包含了餐飲產品特色、餐飲服務特色、餐飲產品和服務的特色，以及就餐環(huán)境氛圍的特色。（2）綠色、環(huán)保、健康的原則。從消費者的角度來講，人們對于餐飲的需求已經從吃得飽轉為吃的營養(yǎng)、吃得安全、吃得健康。從餐飲經營得角度來講，也必須重視餐飲活動對人類生存環(huán)境、人類健康的影響。如何為消費者提供綠色、環(huán)境、健康的餐飲產品，實現(xiàn)經濟效益、社會效益和環(huán)境效益的三統(tǒng)一，是餐飲開發(fā)的一個重要原則。（3）滿足消費者需求的原則。餐飲管理的目的就是開發(fā)需求，贏得賓客，獲取應得的利潤。因此，餐飲開發(fā)必須以滿足賓客需要為中心，認真進行市場調查，研究賓客的就餐心里，用餐要求，真正做到想賓客之所想，提供賓客歡迎的餐飲產品和服務。（4）提升餐飲文化內涵的原則。人們吃來吃去說到的就是吃一種文化，傳統(tǒng)的文化，地域的文化，民族的文化，時代的文化。餐飲開發(fā)必須以文化為基礎，為核心，提供具體文化底蘊的餐飲文化產品和服務。餐飲脫離了文化，就只僅僅剩下充饑的功能了，不值得回味，不會具有持久的生命力。在餐飲市場競爭激烈的今天，如果從是滿足消費者飽腹的角度出發(fā)，把餐飲的開發(fā)局限于表面的菜品、服務、裝修的拼比上，這樣的策略是極易被競爭對手所復制的，而應該轉向提升餐飲文化。通過餐飲文化的建設，把管理和經營的產品進行有效的結合，通過文化的紐帶把顧客變成忠誠的顧客，因此餐飲開發(fā)應將積極、健康、文明、優(yōu)秀的文化融入餐飲中，打造極具文化內涵的餐飲產品和服務。成為難以被競爭對手復制的核心競爭力。

2、挖掘鄉(xiāng)村特色餐飲資源服務社會主義新農村建設

2.1增強地方特色和文化內涵

現(xiàn)在很多的鄉(xiāng)村旅游特色餐飲都開始“精料粗做，粗料細作”，所以通過這種食物制作方式，將地區(qū)的文化特點融入進去，比女團白族生肉這道菜就是體現(xiàn)了云南白族特有的文化內涵，將白族的文化融入到菜品中，消費者通過這道菜更好的了解白族的歷史和文化。所以鄉(xiāng)村旅游特色餐飲要增強地方特色和文化內涵，這樣才能促進鄉(xiāng)村餐飲產業(yè)的發(fā)展。同時還要對當?shù)卦牧线M行開發(fā)和利用，以“野，綠”為產業(yè)的核心競爭力，鄉(xiāng)村旅游特色餐飲所有的產品都要體現(xiàn)出這一特點。讓消費者在食用的過程中體驗到新鮮食材的味道，與自然混合在一起的清香。為了消費者更能體會到菜肴中的文化，可以讓消費者親身制作，在制作的過程中體會當?shù)氐纳睿惺芮О倌甑奈幕瘋鞒小?/p>

2.2開發(fā)特色與綠色兼顧的產品

只有做到“食在農家”，才能有效吸引游客前來。首先，鄉(xiāng)村旅游的特色餐飲應該以就地取材為主，利用鄉(xiāng)村現(xiàn)有的材料，表現(xiàn)出野生、家養(yǎng)和粗種的特色。其次，可以宣傳生長于水庫和山溪中的魚蝦，這些食品都是沒有污染、無人工養(yǎng)殖的，屬于“純綠色食品”。所以，不但在餐飲中要突出當?shù)剞r家特色，而且還需考慮到城市人希望回歸自然、追求綠色的愿望。食材或原料以當?shù)厣L為主，可以邀請游客親自采摘或烹飪。還可以請種菜名家、養(yǎng)殖名人，從自然科學角度講解農業(yè)知識。在就餐時，鼓勵游客自己動手，使餐飲做到綠色，讓游客親自體驗到鄉(xiāng)村餐飲的與眾不同。游客在消費美食時不只要求具有感官刺激，而且還希望自己的精神得到解放，緩解城市生活壓力。所以，為了增加游客的體驗，在開發(fā)餐飲產品時要依靠食物產品和餐廳環(huán)境，提供優(yōu)秀的餐飲服務，開發(fā)游客認可的餐飲產品。在開發(fā)鄉(xiāng)村餐飲產品時以色、香、味、形結合為主，對游客形成多種感官刺激，從而達到享受的目的;還需重視開發(fā)餐飲產品的文化內容，利用飲食文化博物館、美食培訓講座、美食論壇等環(huán)節(jié)，增加游客的知識，將文化與美食結合在一起;還需設計一定數(shù)量的游客體驗活動，鼓勵游客自己參與制作美食，才能放心享用，達到自己心理上認可的食品安全，同時在餐飲過程中還可提供娛樂節(jié)目，鼓勵游客參與，游客在輕松愉快的氣氛中進一步得到放松。

2.3特色餐飲環(huán)境創(chuàng)新

鄉(xiāng)村旅游特色餐飲開發(fā)不僅要重視餐飲食材、制作、味道上的開發(fā)，還要重視餐飲環(huán)境的營造，使游客可以融入當?shù)剜l(xiāng)村生活氛圍中享用美食，徹底放松心情，感受大自然的饋贈。特色餐飲環(huán)境開發(fā)要以“自然本味”為依托，充分考慮游客崇尚自然、回歸自然的精神需求，在此基礎上結合鄉(xiāng)村現(xiàn)有物質資源開發(fā)建設特色餐廳，使餐廳散發(fā)出自然的鄉(xiāng)土韻味。各地區(qū)在特色餐飲環(huán)境建設中要避免同質化傾向，以生態(tài)、綠色、野趣為原則為鄉(xiāng)村旅游增添魅力。同時，在餐飲器皿的選擇上也要十分考究，盡量選用地方傳統(tǒng)工藝制作的土器皿，營造出田園式的用餐環(huán)境，使其區(qū)別于城市酒店餐廳環(huán)境。湖南省湘西土家族苗族自治州的十八洞村被列人第四批中國傳統(tǒng)村落和第五屆全國文明村鎮(zhèn)，該村在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展中以“綠色生態(tài)、享樂自然”為理念，圍繞鄉(xiāng)村自然環(huán)境開發(fā)觀光體驗、全景視野、晝夜交替并重的特色旅游項目。尤其在特色餐飲環(huán)境開發(fā)中，該村利用居民及院落空間開發(fā)十八洞村私房菜館，提供本地特色餐飲服務，包括十八洞臘肉、酸肉、酸魚、野菜等，營造了具有傳統(tǒng)民居風格的用餐環(huán)境。另外，游客在用餐過程中還可以聽屋主講述十八洞的歷史故事，增進游客對民風民俗的了解，使游客能夠感受到濃濃的地域風情。

2.4設計鄉(xiāng)村美食線路

人們都知道“食在民間”，鄉(xiāng)村美食種類數(shù)不勝數(shù)，但不集中于一處，有的游客根本不知道美食的位置，只是在一些地方吃到一點小吃而已。所以，具備旅游條件和豐富餐飲資源的鄉(xiāng)村要加大宣傳力度，可以將旅游線路制作成旅游線路美食圖。在圖上標明不同地區(qū)的名菜美食，形成一條龍服務，有利于游客沿著旅游路線一路就餐。依據餐飲資源不同可以設計不同的美食路線，如古城美食、養(yǎng)生美食、藥膳美食、減肥美食、烹飪修學美食、海鮮美食等旅游線路。不同游客可以依據自己的興趣選擇相應的旅游路線，在美食線路上享受聽、看、嘗、思、樂，豐富自己的鄉(xiāng)村生活體驗和精神享受。

2.5創(chuàng)新多樣化和個性化的產品

在鄉(xiāng)村旅游特色餐飲中，要不斷的豐富產品的多樣性，才能吸引更多的消費者。同時鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的產品還要符合各地消費者的口味，迎合消費者的需求，還可以將自身的地域特色展現(xiàn)出來，有助于消費者滿意度的提高。消費者在旅游的過程中，主要可以分為兩種需求，第一是生理需求，想要在鄉(xiāng)村旅游特色餐飲中品嘗到美味的食物，第二就是心理需求，希望能夠在鄉(xiāng)村旅游特色餐飲中享受到最為優(yōu)質的服務。所以只有滿足了消費者的需求，才能吸引更多的客戶，并挖掘出潛在客戶。再者就是鄉(xiāng)村旅游特色餐飲需要全局觀產品創(chuàng)新，需要對周圍的環(huán)境，文化氛圍，基礎設施的配置而形成具有當?shù)厝宋臍庀⒌漠a品，讓消費者在鄉(xiāng)村旅游特色餐飲中享受最為優(yōu)質的服務，體驗最有特色的產品。

結語：

總之，隨著我國經濟的快速發(fā)展，人們的生活發(fā)生了翻天覆地的變化，越來越多的城市人投入到鄉(xiāng)村旅游當中，游客消費需求越來越高，因此要隨著時代的發(fā)展，開發(fā)創(chuàng)新旅游產品，以達到游客的滿意為目的。發(fā)展特色餐飲旅游業(yè)可以加速發(fā)展農村第三產業(yè)，推動農村經濟的快速發(fā)展。改變陳舊的經營方式，進行特色經營，提高服務水平，積極學習當前先進的餐飲知識，努力開拓鄉(xiāng)村餐飲市場，可以促進鄉(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展，所以，不斷創(chuàng)新農村旅游地區(qū)的特色餐飲，提高農村旅游地區(qū)的餐飲水平，才能適應當前城市人的休閑娛樂，有利于建設社會主義新農村。

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